Что такое купаж вина

Гид по купажам. Что это и для чего

Как часто вы слышали слово «купаж» и забывали погуглить или обратиться к словарю для того, чтобы выяснить, что же это все-таки такое? Наверняка неоднократно. Самое время собраться с мыслями, запастись терпением и окунуться в море новой информации о том, что же такое купажи и зачем они нужны.

Начнем с определения. Купаж представляет собой процесс смешения вин, главной целью которого является достижение особенного вкуса, который является визитной карточкой той или иной марки напитка. Купажи используют не только для создания вин, но и коньяков, а также виски.

Обойтись без купажа могут только волшебники, так как в любом винодельческом хозяйстве (особенно обширном) есть различия по:

  • состоянию и плодородности почв, а также их химическому составу;
  • склонам и гористости местности;
  • экспозиции и т.д.

Все это сказывается на вкусовом букете и влияет на общую композицию напитков. Для того чтобы побороть все эти природные условия и была разработана наука купажирования.

Тонкости процесса

На словах все звучит предельно просто — берем несколько винодельческих материалов и смешиваем. Однако на деле это очень трудоемкий и длительный процесс, который требует знания определенных пропорций, а иногда и использования дополнительных компонентов:

  • этилового спирта;
  • вакуум-сусла;
  • бекмеса и т.д.

Помимо этого купажирование используют не только для достижения определенного вкуса и улучшения аромата напитков. Эта методика позволяет исправлять десятки недостатков готового продукта, начиная со структуры и заканчивая виноматериалами, подвергшимися различным заболеваниям или химическим изменениям.

Исправление структурных недостатков

Под структурой напитков обычно понимают характеристики их сложения (кислотность, окраска, спиртуозность и т.д.). Если по каким-то причинам вино обладает слишком высокой или низкой кислотностью, а также блеклой окраской, именно купаж приходит на помощь.

В упрощенном виде процесс выглядит следующим образом: специалист оценивает вкусовые характеристики напитка, требующего доработки, а затем подбирает те купажи, которые смогли бы дополнить существующую структуру.

Сложнее всего приходится в ситуациях, когда вино обладает сразу несколькими недостатками. В таком случае специалисту-виноделу нужно использовать несколько купажей.

Омоложение вина

Еще один недостаток, который успешно исправляется купажированием, — чрезмерное старение вина. Если качество вина из-за слишком долгой выдержки в бочках начало снижаться, используют купажи молодых вин. Такой симбиоз позволяет добиваться прекрасных результатов.

Исправление пороков и лечение больных вин

Порочными винами называют те, в которых произошли какие-то химические изменения, приведшие к увяданию цвета, почернению или же повышению кислотности с течением времени. Такие варианты вин сложно исправить, так как в большинстве случаев даже несколько превосходных купажей не в состоянии ликвидировать ярко выраженный привкус.

Что касается больных вин, то их ни в коем случае нельзя смешивать с купажами до тех пор, пока напиток не будет на 100% вылечен от микроорганизмов, которые и привели его к болезни. Существует множество методик лечения, например, пастеризация. Однако она подходит только винам с первой стадией заболевания.

Надеемся, информация была полезной и теперь вы знаете, что же такое купаж и зачем он необходим. Остается только напомнить, что лучшие алкогольные напитки, созданные на основе первосортных купажей, всегда в вашем распоряжении, благодаря магазину «WineStreet» и его политике тщательного слежения за качеством продукции.

Другие статьи из рубрики «Интересное об алкоголе»

Каждое вино имеет свой характер и настроение, практически также как и люди. Мы нашли интересный тест, который покажет, какое вино похоже на вас. Интересно, совпадет ли это с вашими предпочтениями?

Читайте также:
Можно ли пить с одной почкой

Время отпусков, так что пора бы познакомиться с напитками, которые обязательно стоит попробовать именно в отпуске, так как больше вы нигде их не купите (более вероятно).

Есть такое понятие в рекламе, как product placement. Дословно это переводится, как «размещение продукции», но понятие это несколько сложнее. Под product placement понимают скрытую рекламу, в которой реквизит, которым пользуются герои в фильмах, телевизионных передачах, компьютерных играх, музыкальных клипах, книгах, на иллюстрациях и картинах, имеет реальный коммерческий аналог. Обычно демонстрируется сам рекламируемый продукт либо его логотип, или упоминается о его хорошем качестве. Каждый из нас неоднократно сталкивался с product placement –ом, но не каждый понимал, что перед ним реклама.

Как купажировать вино в домашних условиях, виды и пошаговая инструкция

Процесс купажирования вина представляет смешивание соков разных сортов винограда. Результатом соединения является улучшение вкусовых характеристик за счет смягчения терпкости, уменьшения кислотности, придания аромата, устранения резкого послевкусия.

Что такое купажное вино?

Купажные вина производят из смеси соков разных культур. Производить данные разновидности алкогольного напитка рационально за счет широкого вкусового разнообразия ягод и плодов, их меняющегося химического состава, отличий во вкусе и оттенках.

Потребность в купаже связана с тем, что при выращивании винограда всегда наблюдаются отличия в климате, типе грунта, погодных условиях, степени проветриваемости плодов и в других факторах. Даже сбор ягод с одного виноградника в разные дни сказывается на их зрелости и содержании сахара. При выращивании винограда в больших масштабах на практике невозможно обеспечить одинаковые условия для всего урожая. В итоге ягоды приобретают разные органолептические свойства, отличаются вкусом и ароматом.

Занимаясь приготовлением вина в бытовых условиях, можно самостоятельно продумывать состав купажа в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений. Допускается смешивать как соки разных плодов, так и готовые виноматериалы. К примеру, грушевое вино имеет слабовыраженный привкус и требует смешивания с более сладкой смесью. Слишком сахаристые напитки можно разбавлять кислыми и терпкими, чтобы вкус был приятным и не резким.

Каких видов бывает

Все купажные вина классифицируются на несколько разновидностей. Каждой категории присущи индивидуальные характеристики. Самостоятельно можно сделать любой вид купажа, поэтому стоит ознакомиться с нюансами всех вариантов.

Купаж (Blend)

Под термином купаж либо бленд в первоначальном значении понимается любое сочетание винодельческих сортов винограда. Понятие было введено в массу британскими торговцами еще в 19-м веке и применялось по отношению к самим сортам и сделанным из них напиткам. Бленд применяется для того, чтобы сделать вкус вина более насыщенным и ярким, а также придать аромат и текстуру напитку. Главное предназначение купажирования заключается в объединении характеристик нескольких сортов и их сбалансировании между собой.

Допускается не только смешивать красные сорта с красными, а белые с белыми. На практике встречаются случаи объединения красных вин с белыми. Распространенным примером является французский бленд Кот-Роти из долины реки Роны.

Для производства данного вина смешивают белую разновидность Вионье с красным сортом Сира.

Винтажные купажи (vintage wine blends)

Купаж становится винтажным, если для его получения сочетают несколько сортов ягод, собранных в течение одного года. К примеру, если алкогольный напиток сделан из сортов Мерло и Шираз, полученных в одном году. Также встречаются экземпляры, где содержится набор из более десяти сортов. Ярким представителем является вино Шатонеф дю Пап из 13 сортов.

Читайте также:
Что будет если выпить после кодировки

Безвинтажные купажи (non-vintage blends)

Часть вин, включая игристые и портвейны, производятся из урожая винограда, собранного в разные годы. Основная задача при создании напитка в данном случае заключается в сбалансировании ароматов, танинов и прочих качеств, влияющих на конечный вкус продукта. Безвинтажные купажи, как правило, содержат специальную маркировку NV (non-vintage). Кроме того, на этикетке отсутствует отметка, указывающая на год сбора урожая. Чаще всего встречаются безвинтажные игристые и терпкие вина, но при создании тихих разновидностей также актуальна данная методика.

Как купажировать домашнее вино

Состав купажа в домашних условиях определяют с учетом собственного вкуса и наличия сырья. Сделать купажированное вино можно несколькими способами, которые имеют ряд сравнительных отличий. Первый способ заключается в следующем:

  1. Сначала устанавливают количество ягод всех сортов, требуемых для приготовления бленда. Ягоды взвешивают, смешивают друг с другом и дробят.
  2. Из раздавленной массы отделяют сок путем процеживания и оценивают показатели кислотности и сладости.
  3. При необходимости корректируют вкус, примешивая воду, сахар и кислоту, после чего напиток оставляют на брожение.

Рассмотренный способ считается простым, но у него есть значительные отрицательные стороны. Неудобство заключается в том, что не всегда ягоды нужных сортов созревают в одно время. Кроме того, плоды всегда отдают разное количество сока, поэтому в раздробленной виноградной массе остается много невыжатого сока. Для решения проблемы можно нагреть мезгу либо дождаться ее брожения, но часть плодов из-за этого может сформировать слизь.

Согласно второму способу, требуемое количество сока получают из ягод разных сортов по отдельности. После сбора сока определяют сахаристость и кислотность и также по отдельности исправляют вкус. Затем из жидкостей готовят сусла в зависимости от того, какое нужно сделать вино — сладкое, крепкое либо столовое. Готовые сусла соединяют в одной емкости друг с другом и оставляют для брожения.

Преимущество второго способа заключается в возможности задействовать плоды, созревающие в разные периоды. Сусло, полученное из одного сорта, допускается добавлять в бродящее сусло другого. При этом смешивание возможно даже в завершении процесса брожения. Когда свежее сусло попадает в уже бродящее, процесс активно возобновляется, и полезные дрожжи уничтожают вредные грибки. За счет этого новое брожение всегда проходит быстрее и не требует внесения дрожжевой разводки.

Третий способ предполагает смешивание не сусла и соков, а уже полностью готовых вин. Основной недостаток данного варианта состоит в том, что результатом смешивания некоторых вин становится плохой вкус из-за несочетаемости вкусов.

В итоге для получения качественного алкогольного напитка требуется продолжительная выдержка в течение 3-5 лет.

Сроки и условия хранения готового продукта

Для хранения домашнего купажированного вина рекомендуется использовать стеклянные непрозрачные бутылки. Емкости предварительно моют и высушивают, после чего заливают внутрь напиток и закупоривают. Далее бутылки оборачивают тканью и погружают в горячую воду с температурой 60 градусов на 20 минут. Вытянув емкости из воды, можно убирать их в постоянное место для хранения. Последующие условия хранения купажей не отличаются от хранения обычного вина. Из числа подходящих мест можно выделить погреб, специальный холодильник либо шкаф.

Читайте также:
Коньяк в домашних условиях из водки рецепты

Продолжительность сохранности купажей, приготовленных в домашних условиях, зависит от окружающих условий, выбранных сортов винограда и особенностей производства. Если у классических вин, созданных в профессиональных условиях, срок годности не ограничивается, то домашние напитки способы не утрачивать вкусовые и ароматические характеристики на протяжении 5-7 лет.

Купажированное вино: как и зачем

Большинство вин в мире, по сути, являются ассамбляжами разных сортов, разных участков или разных бочек. Попытаемся разобраться в терминах и выяснить, что же лучше – купаж или моносорт.

Купаж или ассамбляж – разбираемся в терминах

Термины «купаж» и «ассамбляж» в русском языке во многом синонимичны. Большой толковый словарь определяет «купаж» как «смешивание сортов винограда для улучшения качества продукта». Слово происходит от французского «couper» – резать, и в родном языке имеет некоторую негативную окраску. Для французов один из смыслов термина «купаж» – это добавление в вино воды или виноматериала из другого региона, что во многих случаях является фальсификацией.

«Ассамбляж» же предполагает смешивание сортов винограда с одного виноградника и одного года урожая. Однако, в российском винном сообществе сложилась традиция употреблять термин «ассамбляж» для вин, а «купаж» – для крепких напитков (например, виски или коньяка). В последние годы из английского языка к нам пришло слово «бленд», которое сейчас употребляется не реже, чем французские синонимы.

Зачем нужны ассамбляжи?

Казалось бы, для винодела гораздо проще сделать вино из одного сорта, чем колдовать над рецептом ассамбляжа. Но те, кто отдает предпочтение блендам, руководствуются двумя основными причинами:

Первая – богатство и полнота вкуса. Каждый сорт отвечает за несколько характеристик вина (цвет, ароматику, насыщенность, кислотность, танинность и т.д.), привнося в ассамбляж частичку своей индивидуальности. В таком случае виноделы говорят, что сумма слагаемых получается больше, чем значение каждого из них по отдельности.

Вторая причина более практичная и связана с физиологией лозы: некоторые сорта имеют более короткий вегетативный период, а значит созревают рано и не боятся осенних дождей; другие зацветают рано, поэтому подвержены весенним заморозкам; третьи более уязвимы перед болезнями. Таким образом, для винодела разнообразие сортов на винограднике – это способ застраховаться от капризов погоды и сделать приличное вино несмотря на неудачный год.

Как делают бленды?

Полевой сбор – самый архаичный вариант создания ассамбляжа. Дело в том, что в данном случае сорта растут вперемешку уже на винограднике. Раньше люди не так хорошо разбирались в типологии винограда и выращивали, собирали и перерабатывали все вместе, опять-таки для того, чтобы каждый год иметь домашнее вино для себя и на продажу. Зачастую красные и белые сорта росли рядом, в результате напиток получался розового цвета. Сегодня такой тип ассамбляжа продолжает существовать. Стоит попробовать знаменитый белый Gemischter Satz («гемиштер затц») из Вены или портвейны и сухие вина из португальской долины Дору, где сохранились старые террасные виноградники, на которых различные сорта до сих пор растут бок о бок.

Коферментация – это совместная винификация нескольких сортов винограда. Она может применяться как для красных, так и для белых вин. Бывает, что красный сорт ферментируется с небольшим количеством белого, как, например, в Côte-Rôtie, где к сира можно добавлять до 20% вионье. Ученые установили, что эта традиция имеет научное объяснение: вионье помогает стабилизировать цвет красного вина и делает напиток более ароматным и округлым. Похожая практика ранее применялась и в других великих винных регионах, например, в Кьянти Классико и Риохе.

Читайте также:
Какие дрожжи лучше для самогона

Ассамбляж – наиболее распространенный сегодня вид, когда сорта винифицируются отдельно и смешиваются либо до выдержки, либо после нее. Многие виноделы предпочитают создавать бленд сразу после окончания брожения, что дает винам больше времени, чтобы «пожениться» и притереться друг к другу.

Знаменитые бленды

Шампанское, знаменитое игристое вино из Франции – это чаще всего ассамбляж трех основных сортов – пино нуара, шардоне и менье. Исторически традиция смешивания вин возникла из-за сложных погодных условий Шампани, когда риск потерять урожай был велик, и виноделы страховались от возможных катаклизмов высаживая разные сорта на разных участках. Сегодня все большую популярность набирают так называемые «миноритарные» сорта, разрешенные в регионе, – пино блан, пино гри, арбан и пти мелье. Общая площадь посадок «раритетов» составляет около 0,3% от площади виноградника региона, поэтому вина из этих сортов являются предметом охоты коллекционеров и любителей вина. Кава и франчакорта, другие известные игристые, тоже являются купажированными винами.

Бордо, как белое, так и красное, – это почти всегда ассамбляж. Для белых разрешены совиньон блан, семийон, мюскадель и ряд второстепенных сортов, а для красных – каберне совиньон, мерло, каберне фран, мальбек, пти вердо и карменер. В условиях влажного, атлантического климата региона, ассамбляжи были необходимы для получения качественного вина каждый год. Сегодня изменение климата вносит свои коррективы в традиции Бордо. В прошлом году были разрешены к посадке несколько новых, в основном засухоустойчивых, сортов винограда, таких как португальские турига насьональ и альваринью. Как и все виноделие, классические ассамбляжи не могут не идти в ногу со временем и отвечают на вызовы природы и потребности рынка.

GSM или гренаш-сира-мурведр – это знаменитый красный бленд из Долины Роны, снискавший популярность не только на родине, но и в странах Нового Света. В теплом климате юга Франции у винограда нет проблем с вызреванием, поэтому ассамбляж создан скорее для того, чтобы сорта дополняли и обогащали друг друга. В этом трио гренаш отвечает за ягодную ароматику и пышное тело, сира – за перечность и свежесть, а мурведр дает интенсивный цвет и мощный танин.

Капский бленд (Cape Blend) – южноафриканский специалитет, в котором каберне совиньон и мерло сочетаются с местным пинотажем. Обычно его пропорция составляет от 30 до 70%. Начиная с винтажа 2019 года, пинотаж должен доминировать в ассабляже. Если изначально бленд воспринимали как попытку сгладить рустичность местного сорта, то сегодня он уже занял достойное место в рядах южноафриканских вин.

Что же лучше?

Так что же выбрать – ассамбляж или моносорт? По мнению многих, моносепажное вино лучше отражает терруар, характер конкретного виноградника, место производства. Бленд, однако, может быть более комплексным и интересным продуктом, так как каждый сорт привносит в него частичку своей индивидуальности. Только дегустируя разные вина можно выявить собственные предпочтения и сформировать свой неповторимый вкус.

Палитра вкусов в купаже

Слово «купаж», произнесённое консультантом при рассказе о вине, часто пугает людей, только начинающих своё знакомство с винами (в первую очередь, с винами). Не стоит бояться ни слова «купаж», ни слова «бленд» в контексте любого алкогольного напитка.

Читайте также:
Бурбон сколько градусов

Они обозначают одно и то же: напиток, на который вы обратили внимание, содержит «смесь» нескольких сортов/спиртов. А вот зачем это делается и какие могут встретиться купажи на полках, попробую изложить ниже (конечно же, с примерами).

Купаж/бленд необходим производителю для того, чтобы ваши вина (и не только) были разнообразными! Самой простой аналогией оказывается палитра художника, где он из «базовых» цветов получает бесконечное количество оттенков и полутонов. А затем – творит шедевры. В производстве алкоголя – всё то же самое.

Если говорить о винах, то «базовыми» в основном будут всем известные Каберне Совиньон и Мерло (это если вести речь о красных), а для белых – Шардоне и Совиньон Блан. Подобные «базовые» элементы можно встретить и при производстве коньяка, арманьяка, портвейна, виски и даже текилы. Разница лишь в том, что при производстве крепких напитков смешиваются дистилляты из разных партий, сырья или имеющих разные годы выдержки.

В чём же суть? Доминирующий компонент купажа определяет основную тональность, создаёт основу, дополнительные компоненты привносят в купаж что-то своё. Если в качестве примера обратиться к самому известному бордоскому бленду, то Каберне Совиньон даёт напитку насыщенность, перчинку и пряность, Мерло же сглаживает порой чрезмерно агрессивные танины, наполняет напиток изяществом, добавляя в букет сладких ягодных нот.

Бленд, в котором больше дополнительных ингредиентов, получит в свой букет по дополнительному изящному штриху. Только не стоит в связи со всем вышесказанным списывать со счетов моносортовые напитки лишь на том предположении, что купаж богаче и интереснее. Начинать своё путешествие по бесконечному миру вин и всего остального (не менее интересного) лучше именно с моносортовых напитков, потому как, «познакомившись» с каждым сортом лично, вы сможете понимать, что конкретно дал тому или иному купажу именно этот виноград (или солод, или много что ещё. Ну, вы поняли…).

Теперь о теории. Её очень мало. Бленды как таковые всеобъемлюще никто не систематизировал и не классифицировал, поэтому сказать, что вот эти бленды правильные, а эти – нет, невозможно. Но есть бленды, которые считаются «классическими», и бленды, которые набирают популярность в мире. Вот о них сегодня я и попробую сказать пару слов.

Итак, самым главным, самым распространённым и самым известным купажом в мире, конечно же, является Бордо (Bordeaux). Бордо – это микс, в основе которого (как уже говорилось выше) два самых распространённых сорта: Каберне Совиньон и Мерло. Название этот купаж получил по месту своего происхождения – французскому региону Бордо.

По отраслевым стандартам купаж может дополняться иными сортами, чем французы успешно пользуются.

И в качестве иллюстрации – классические французские Бордо Chateau Citran.

В этом вине всё как и должно быть: Мерло формирует основу букета, насыщая напиток ароматными и сочными красными лесными ягодами, а Каберне интригует, взбадривая танинами и мощным перцем.

Авторская трактовка бордосского бленда – Domaine de Chevalier. Grand Cru Classe. Вино, которое по своему содержанию является вариацией классического французского купажа, однако находится за пределами стандартов отраслевой системы, расположившись в особой категории Grand Cru. По сути, это Бордо, которое изготовлено в соответствии с собственными особо строгими нормами.

Читайте также:
С чем пьют вермут

А вот Telegramme Chateauneuf Du Pape – это уже совсем другая история. Это так называемый «ронский купаж» или «купаж Долины Роны», который родом с юга Франции из всемирно известного региона Шатонеф-дю-Пап. В основе GSM-бленда (так его ещё называют, по первым буквам сортов винограда) – Гренаш (G), Сира (S) и Мурведр (M). Компания, как видите, взрывоопасная! В аромате – черешня, красная смородина и специи.

Что такое купаж вина

Глава 10. Купажирование вин виды купажей

Процесс смешивания виноматериалов из разных сортов винограда, из различных районов, разных годов урожая винограда и разных типов (белых с красными, крепленых с сухими) называют купажированием, а полученную смесь – купажом. Цель купажирования – создание крупных однородных партий типичных, гармонично сложенных и кондиционных вин, а для марочных – сохранение их органолептических свойств каждый год независимо от метеорологических условий созревания винограда.

Виноматериалы и материалы, входящие в состав купажей, делят на группы:

основные виноматериалы (основа купажа). Их удельный вес в купаже составляет от 50 до 100 %;

дополнительные виноматериалы. Их готовят из дефицитных и очень ценных сортов винограда или по специальной технологии;

купажные материалы (консервированное или спиртованное сусло);

основные материалы (спирт, вакуум-сусло).

По сортовому и возрастному составу основных виноматериалов различают сортовой-годовой, межсортовой-годовой, сортовой-межгодовой и межсортовой-межгодовой виды купажей.

Для приготовления сортовых-годовых купажей смешивают виноматериалы из винограда одного сорта и одного года урожая. Такие купажи готовят из сортов винограда, из которых получаются гармонично сложенные вина, называемые сортовыми, например Рислинг, Алиготе, Сильванер, Каберне, Саперави.

Для приготовления сортовых-межгодовых купажей смешивают виноматериалы из одного сорта разных лет урожая. К таким винам относятся столовые вина Рислинг Абрау, Каберне Абрау.

Для приготовления межсортовых-годовых купажей смешивают виноматериалы из разных сортов винограда, взаимно дополняющие друг друга, и одного года урожая. Такие вина называют межсортовыми. К ним относятся: столовое белое Ниспоренское из сортов Мюллер-Тургау – 75-80 %, Траминер белый или Совиньон – 20-25 %; красное столовое Кодру из сортов Каберне-Совиньон – 75% и Мерло – 25 %,; мадера Массандра из сортов Серсиаль – 60-70 %, Вердельо – 20% и Альбильо – 10 %.

Для приготовления межсортовых-межгодовых купажей смешивают виноматериалы из разных сортов винограда разных лет урожая. Такие купажи применяют для приготовления межсортовых вин и советского шампанского.

Для сохранения вкусовой марки по годам применяют межгодовые купажи. Составы купажей на каждое наименование разрабатывают на научной основе с учетом практического опыта работы предприятий, и соблюдение их обязательно.

Процесс купажирования состоит из подбора виноматериалов для купажа, пробного купажа, производственного купажа.

Для купажа подбирают виноматериалы, взаимно дополняющие друг друга в желательном направлении.

Купажированием исправляют окраску, букет, вкус, типичность и кондиции основных виноматериалов. В соответствии с поставленной целью подбирают виноматериалы для усиления букета более ароматные, для повышения экстракта более экстрактивные.

В небольших объемах в нескольких вариантах выполняют пробные купажи. Например, для приготовления вина Негру де Пуркарь применяют варианты, показанные в табл. 11.


Таблица 11. Пробные купажи

Лучший вариант пробного купажа выбирает заводская дегустационная комиссия.

По данным пробного купажа составляется купажная ведомость для производственного купажа. В купажной ведомости указывают наименования виноматериалов, входящих в купаж, место их хранения, наименование емкости, номер емкости и количество (в дал).

Читайте также:
Пиво с шоколадом

Производственные купажи выполняют в крупных резервуарах, снабженных виномерными стеклами, механическими мешалками и пробными кранами, расположенных в трех уровнях для отбора проб (рис. 23).


Рис. 23. Эмалированный вертикальный купажный аппарат вместимостью 5 тыс. дал с четырьмя мешалками полтавского завода ‘Химмаш’: а – люк; б – мешалка

Для более полного и быстрого перемешивания виноматериалы, купажные и основные материалы перекачивают в купажную емкость в соответствии с их плотностью, начиная с наименьшей. Спирт в купаж вводят последним в нижнюю часть емкости.

Купажи анализируют и при получении желаемых результатов считают готовыми к обработке. Купажи оформляют купажным листом.

Расчеты купажей

Рассчитывают купажи для приготовления виноматериалов с заданными кондициями. Ниже дается методика расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами.

В сухих виноматериалах к показателям относятся спирт и титруемая кислотность, в полусухих, полусладких и крепленых – спирт и сахар.

Для расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами составляют систему уравнений по количеству компонентов и по объему:

где x – содержание спирта, % об.; у – содержание сахара, г/100 см 3 .

Пример. Надо приготовить 1000 дал купажа для белого портвейна с содержанием спирта 18,6 % об. и сахара 7,1 г/100 см 3 . Сколько потребуется для купажа крепленого виноматериала с содержанием спирта 18,0 % об. и сахара 14 г/100 см 3 , сухого виноматериала с содержанием спирта 10 % об. и сахара 0,2 г/100 см 3 и спирта крепостью 96 % об.?

Условные обозначения и их значения приведены в табл. 12.

Из третьего уравнения V3 = 1083,424 – 1,083 V1 – 1,083 V2.


Таблица 12. Условные обозначения и их значения

Найденное значение V1 подставляем во второе уравнение и находим V2 = 450,79 дал. Из третьего уравнения находим значение V3 = 52,55 дал в. с. и 52,55 – 96/100 = 50,45 дал б. с. Определяем VK = 50,45 ⋅ 0,08 = 4,0 дал.

Проверка. По объему 500,7 + 450,8 + 52,6 – 4,0 = 1000,1 дал. Отклонения в объеме допускаются на ±0,2 дал за счет округления чисел.

По содержанию спирта и сахара в купаже х = 18 ⋅ 500,7 + 10 ⋅ 450,8 + 96 ⋅ 52,6/1000 = 18,57 = 18,6 % об.;

y= 14 ⋅ 500,7 + 0,2 ⋅ 450,8/1000 = 7,099 = 7,1 г/100 см 3 .

Отклонения в содержании спирта и сахара допускаются соответственно ±0,04 % об. и ±0,04 г/100 см 3 .

Пример. Надо приготовить купаж с содержанием спирта 16,3 % об. и сахара 16,1 г/100 см 3 . В купаж входят крепленые виноматериалы: 1515 дал с содержанием спирта 16,2 % об. и сахара 16 г/100 см 3 ; 1490 дал 16 % об. и 15 г/100 см 3 ; 1500 дал 16,5 % об. и 15,3 г/100 см 3 ; вакуум-сусло с содержанием сахара 80 г/100 см 3 и спирт крепостью 96,0 % об. Надо определить объем вакуум-сусла, спирта и купажа.

Расчет. Объединяем крепленые виноматериалы, определяем их объем и кондиции.

В купаж входят 4505 дал крепленого виноматериала с содержанием спирта 16,2 % об. и сахара 15,4 г/100 см 3 , вакуум-сусло и спирт.

Обозначим крепленый виноматериал 1, вакуум-сусло 2, спирт 3 и купаж 0.

Составляем систему уравнений:

Значение Vo из третьего уравнения подставляем в первое и второе уравнения и получаем два уравнения. Определяем V3:

VK = 15,610 ⋅ 0,08 = 1,25 дал принимаем 1,3 дал. Из первого уравнения определяем объем купажа V = 4573,1 дал. Из третьего уравнения V2 = 53,1 дал.

Читайте также:
Таблетки перед употреблением алкоголя

Для купажа потребуется 53,1 дал вакуум-сусла и 16,3 дал спирта и будет получено 4573,1 дал купажа.

Проверка. По объему 4505 + 53,1 + 16,3 – 1,3 = 4573,1 дал. По содержанию спирта х= 16,2 ⋅ 4505 + 96 ⋅ 16,3 : 4573,1 = 16,3 % об. По содержанию сахара у= 15,4 ⋅ 4505 + 80 ⋅ 53,1 : 4573,1 = 16,1 г/100 см 3 .

Что такое купаж вина

  • Школа сомелье
  • Винотека
  • Wine Events
  • Сертификаты
  • Акции/Новости
  • Отзывы
  • Digital-программы
  • Школа сомелье
  • Винотека
  • Wine Events
  • Сертификаты
  • Акции/Новости
  • Отзывы
  • Digital-программы
  • О Школе
  • Курсы
  • Расписание
  • Библиотека
  • Видеобиблиотека
  • Тесты
  • Образовательная рассылка
  • Электронные сертификаты
  • Подарочные карты
  • Москва
  • Воронеж
  • Сочи
  • Иркутск

Достаточно часто люди путают понятия «купаж» и «ассамбляж» или ставят между ними знак равенства. И хотя оба процесса предполагают смешивание, технологически это разные способы работы с вином. Немного истории, примеров, и мы быстро разберемся.

Вино-трансформер

Слово «ассамбляж» происходит от фр. assemblage – соединение, сборка, монтаж. В производстве вин под этим подразумевают смешивание виноматериалов для получения лучшего баланса или напитка с определенными характеристиками. Синонимом может служить слово бленд (от англ. blend), которое чаще встречается в контексте крепкого алкоголя. Например, blended malt – это смесь нескольких видов солодового виски.

Ассамблировать в виноделии можно на разных этапах, смешивая, например:

  • разные сорта винограда,
  • готовые вина с выдержкой в разных емкостях,
  • готовые вина разных годов урожая (но обязательно в рамках одного хозяйства),
  • и даже ягоды одного сорта с разных участков.

Последнее часто делают в Шампани для получения однородной партии и называют эгализацией. Это позволяет топовым производителям делать базовое вино, которое из года в год не меняет свою стилистику, что является показателем класса для шампанского дома.

До двадцатого века почти все вино представляло собой ассамбляж разных сортов. В некоторых странах смешивание было необдуманным, случайным, так называемый «полевой сбор». Например, когда новые владельцы получали участок с разными сортами, но считали их одним. В Чили это довольно долго происходило с сортом карменер, который принимали за мерло и, соответственно, собирали и винифицировали их вместе.

В более развитых винодельческих регионах ассамбляж стали применять осознанно, подбирая оптимальные сорта для конкретного терруара или стиля вин. И по сей день многие великие вина являются блендами. Ярче всего это иллюстрируют вина Бордо, в основе которых сорта каберне совиньон и мерло, иногда с добавлением других: каберне франа, пти вердо, карменера, мальбека. Такой ассамбляж еще называют бордоским блендом.

Как же так получилось что в Бордо почти нет моносортовых вин? Мерло вызревает быстрее и является идеальным помощником мощному, насыщенному, с хорошей танинностью и богатой ароматикой каберне совиньону. Он способен к долгой выдержке, но сам по себе в бордоском климате не может раскрыться всеми гранями величия. Погода в Бордо из года в год настолько непредсказуемая, что идеальной формулы создания вин в регионе просто не существует. Каждый раз виноделам приходится прикладывать усилия, чтобы напиток стал настоящим шедевром, и ассамблирование очень помогает. Бленд сортов помогает компенсировать подчеркнуть достоинства каждого винтажа.

Доливай и властвуй

Слово «купаж» произошло от фр. coupage, что значит «резка», «обрыв». В русском языке его часто можно встретить при описании крепких напитков, например, в значении соединения спиртов с целью получить оптимальный вкус. Но во французском этот термин почти не используется, разве что в контексте нарушений законодательства.

Читайте также:
Самогонный аппарат с двумя царгами

В XVIII-XIX веках французские виноделы активно практиковали смешивание вин, того же Бордо, с другими: из Испании, Роны или Лангедока, чтобы улучшать показатели крепости, или цвета и угождать вкусу покупателей, в частности, англичан. Сегодня вина из апелласьонов Бордо защищены по происхождению и подобные схемы строго запрещены.

Слово «купаж» применяют к процессу улучшения базовых столовых вин наиболее простым и недорогим способом. Например, когда к более интересному, яркому вину из одного сорта добавляют эдакую «рабочую лошадку» из другого, чтобы увеличить объем готового продукта. Купажированием можно назвать и распространенную до сих пор, но только для массовых вин, практику смешивания виноматериалов не только из разных регионов, но и стран. В итоге термин «купаж» в винном мире приобрел негативный оттенок.

Получается, понятия достаточно расплывчатые, ведь они оба означают смешивание, но в результате ассамбляж и купаж дают вина абсолютно разного уровня. А что выбираете вы?

Хотите узнать больше о том, как работают с каберне совиньоном и другими красными сортами в Бордо и других винных регионах? Приходите на лекцию-дегустацию для любителей «Игра контрастов: каберне совиньон и пино нуар».

Купаж, или «что будет, если вот это смешать вон с тем?»

Смесь нескольких сортов винограда, как правило, обладает значительно более разнообразным вкусо-ароматическим комплексом.
Когда смешиваются несколько сортов, винодел может управлять звучанием будущего напитка.

Про купаж.

Купаж (Blend) — смесь нескольких сортов винограда. Используется в виноделии для того, чтобы сделать более богатым и насыщенным вкус, текстуру и аромат вина.
Основная цель купажирования состоит в том, чтобы объединить различные качества нескольких сортов, сбалансировать их между собой.
Почти все сорта красного и белого винограда могут использоваться для купажирования. Существует практика смешивания не только белых сортов с белыми, а красных с красными, но и белых сортов с красными.
Наиболее известным примером подобного купажа считается Кот-Роти ( Côte-Rôtie) из долины французской реки Роны. При производстве этого вина смешивают красный сорт Сира и белый сорт Вионье (Viognier)

Часть купажей пришла из глубины веков, их передавали из поколения в поколение.
Иные — получились в результате творческих экспериментов, целью которых был поиск новых вкусов и ароматов. Тех, что отсутствовали на рынке.

Винтажные купажи (vintage wine blends).
Под этим термином подразумевается сочетание нескольких сортов винограда, которые собраны в течение одного и того же года. Например, если в одном напитке присутствуют Каберне и Мерло одного и того же года. Или целый набор из 13 сортов, все из которых относятся к одному и тому же году (это я имею в виду Шатонеф дю Пап).

Безвинтажные купажи (non-vintage blends).

Некоторые вина ( например, портвейны и шампанское) создаются из урожаев разных лет. Основной задачей виноделов являются баланс ароматов, танинов и иных вкусовых характеристик. Подобные купажи как правило маркируются литерами NV (non-vintage, безвинтажный), кроме того, на подобных напитках отсутствует маркировка, указывающая год сбора урожая.
Как говорилось выше, данная практика характерна для производителей игристых вин и портвейнов, но создании тихих вин этой методикой тоже не пренебрегают.


Купажи различных сортов винограда

  • Супертоскана
    Термин «super tuscans» (супертосканские вина) появился в 1970е, когда итальянские виноделы решили создать новый вид красного вина, но столкнулись с жёстким государственным регулированием, в соответствии с которым их новые напитки не могли получить категории DOCG.
    Это не остановило производителей. Они собрали в единый купаж сорта, которые не предполагал ни один государственный стандарт :
    -) Каберне Совиньон
    -) Каберне фран
    -) Санджовезе
    -) Сира
    -) Мерло
    -) Пти Вердо
Читайте также:
Таблетки перед употреблением алкоголя

В итоге получился купаж (и, соответственно, напитки) высочайшего качества с исключительными характеристиками; но вот проблема — супертосканские вина могли быть классифицированы лишь как самые обычные столовые вина, поскольку итальянские «ГОСТы» подобной импровизации предположить не могли.
Ситуация в регулировании длительное время не менялась: новые купажи получали статус столовых вин, но по характеристикам превосходили большинство вин категории DOC и DOCG.
Проблема была частично разрешена после появления категории IGT («местные вина»), а в первом десятилетии отдельные производители «супертоскан» наконец-то начали получать для своих вин категории DOC и DOCG.

  • Купаж «Бордо» (Bordeaux)
    Во Франции название Бордо имеет право носить лишь вино, в котором в различных пропорциях содержатся комбинации следующих сортов винограда:
    -) Каберне Совиньон,
    -) Мерло,
    -) Мальбек,
    -) Пти Вердо,
    -) Карменер,
    -) Каберне Фран.
    Если в производстве используется любой другой сорт, то купаж не может носить название Бордо.
    Как правило, виноделы выбирают два-три сорта. Очень редко (почти никогда) в купаж включены все шесть.
    Если купаж из сортов, которые указаны выше, делают за пределами провинции Бордо, то он получает название «Меритаж» (Meritage).
  • Купаж «Меритаж»
    Сам термин является производным двух английских слов: merit (заслуга) и heritage (наследие). Слово появилось в результате творчества американских винных маркетологов, которые таким образом сформировали целую категорию вин, по качеству не уступающую Бордо.
    Меритаж — родом из виноградников США. Требования весьма строгие:
    1) производитель имеет право производить не более 25000 ящиков этого купажа;
    2) вино должно быть лучшим напитком производителя;
    3) производитель должен получить разрешение от Ассоциации производителей меритажных вин для использования термина на этикетке.
    Еще раз повторюсь: меритажный купаж — это классический французский рецепт, приготовленный на американской винодельческой кухне.
  • Ронские купажи (Rhône-Style Blends)

Французские «ронские купажи» могут соединять до 15 сортов винограда. Кроме того, в купажах такого типа могут быть смешаны как белые, так и красные сорта.
В основе купажей — сорта Гренаш, Сира, Мурведр (Mourvèdre), Сенсо (Cinsault) и Вионье (Viognier).
Регион делится на субрегионы, в которых существуют свои купажи. Так к купажам ронского типа относятся:
-) Шатонеф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape) — купаж, основанный на сорте Гренаш, с целым букетом других сортов;
-) Кот дю Рон (Côtes du Rhône) — вина, характерной особенностью которых является сочетание белых и красных сортов.
-) Кот-Роти (Côte-Rôtie) — смесь ароматного Вионье и пряного Сира.

Естественно, перечень далеко не исчерпывает все, что придумали или могут придумать виноделы. Особенно к экспериментам склонны производители Нового Света: они пробуют новые комбинации сортов в сочетании с самыми передовыми технологиями.

Одним словом, если вы в приличном винном магазине, и вам хочется интриги, обратитесь к консультанту (обязательно хорошему), пусть он вас удивит.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: