Как дегустировать вино

Виды и цели дегустации вина

В практике виноделия оценку качества и других характеристик вина называют термином «дегустация» (от латинского gustus – вкус). Сомелье проводит дегустацию с целью определить, какие чувства вызовет у потребителя тестируемое вино. Я расскажу о некоторых тонкостях этого почти магического процесса. Вы узнаете несколько секретов дегустации, помогающих правильно оценить любое вино.

В зависимости от целей выделяют следующие виды дегустации вина:

  • Рабочая – оценка сбродившего сусла на предмет его соответствия стандартам. Проводится в производственных помещениях технологами, лаборантами и опытными работниками путем забора виноматериала из емкостей. Главная цель – определить и контролировать качество будущей партии вина.
  • Производственная – делается группой экспертов винзавода с целью утверждения купажей, подготовки к производству новых марок вин и отбора наилучших образцов для выставок. Качество вина любого производителя напрямую зависит от компетентности его дегустационной комиссии, поэтому производственная дегустация является самой важной.
  • Конкурсная – проводится согласно разработанных правил независимыми экспертами на выставках и конкурсах. Цель – определить лучшие образцы и наградить их производителей. При этом обеспечивается полная анонимность соревнующихся напитков.
  • Потребительская – гости винного подвала сначала дегустируют все представленные образцы вина, выбирают наиболее понравившиеся и покупают их. Этот вид дегустации стал популярным только в последние десятилетия. Обычно его совмещают с экскурсией по винзаводу, во время которой потребителям рассказывают о каждой марке вина.
  • Застольная – проводится участниками торжества во время праздничного застолья. Это завершающий этап дегустации, подводящий итог многолетней работе мастеров, изготовивших вино. При этом вместе с напитком употребляются различные закуски, дополняющие его.

Этапы дегустации вина

Любая дегустация состоит из четырёх фаз: предварительной подготовки, визуального, ольфактивного и вкусового восприятия. Каждую из них мы рассмотрим подробно.

1). Предварительная подготовка. Дегустацию вина нужно проводить в тихом, чистом и хорошо проветренном помещении. Желательно добиться естественного освещения, влажности воздуха 60-70% и температуры 19-22°С.

Далее правильно подбираются бокалы для вина, они должны быть полуэллипсоидными (тип «тюльпан»), объемом 210-225 мл. Также к бокалам выдвигаются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность и наличие длинной ножки. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют на одну треть (70-80 миллилитров) и держат за ножку.

Подходящий для дегустации бокал

Если во время застолья планируется оценить несколько разных вин, важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило – начинают с легких вин и переходят к более насыщенным, от сухих к сладким, от молодых к старым. Рекомендовано придерживаться следующей последовательности:

  • игристые (шампанское);
  • легкие белые и розовые;
  • выдержанные сухие белые;
  • молодые красные;
  • выдержанные белые сухие;
  • выдержанные красные;
  • сладкие и крепленые.

2). Визуальная фаза («Глаз»). Оценивается вид сверху и сбоку. Вначале бокал опускают на стол и смотрят на поверхность вина. Качественный напиток должен блестеть, а на его поверхности не должно быть каких-либо частиц.

Далее бокал на белом фоне поднимают на уровень глаз, несколько секунд держат прямо, а потом наклоняют. Так определяется прозрачность, цвет напитка, его оттенок и наличие углекислого газа. Присутствие в бокале углекислого газа является признаком порчи (не относится к шампанскому).

Визуальная оценка вина

Визуальная дегустация белого вина. Блеск и прозрачность белого молодого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина легко матового оттенка содержат меньше кислоты. Зрелый напиток должен иметь соломенно-золотистый или янтарный цвет. Если вы видите коричневый или сероватый ободок на «диске» – это доказательство умирания вина.

Визуальная дегустация красных вин. Напитки этого вида имеют цвет от пурпурного до коричневого. Хорошее молодое вино бывает темно-рубинового, пурпурного, гранатового или вишневого цвета. Зрелое и старое вино должно быть коричневым или красным.

Мутность или коричневый цвет молодого вина свидетельствует о его порчи или о несоблюдении технологии производства. Общее правило: чем лучше урожай, тем насыщеннее цвет вина.

3). Ольфактивная фаза («Нос»). Вино не взбалтывая наливают в бокал, делают вдох и нюхают его. При этом важно уловить едва ощутимые летучие вещества и определить их интенсивность. В хорошем вине не бывает запахов осадка, серы или ферментации.

Оценка ароматического букета

Далее нужно покрутить бокал, держа его за ножку. Это насытит вино кислородом и освободит ароматические вещества, содержащиеся в нем. Затем в бокал опускают нос и вдыхают аромат. Так определяют индивидуальные оттенки запаха напитка.

После этого вино выливают и нюхают пустой бокал, чтобы оценить остаточные ароматические компоненты вина и его устойчивость к воздействию кислорода. Еще изучение аромата пустого бокала (он не должен быть резким) дает представление о содержании спирта в напитке.

4). Фаза вкусового восприятия («Рот»). Немного вина набирают в рот. Первое ощущение, вызываемое напитком, специалисты называют «атакой». В хорошем вине сразу же ощущается его выраженный вкус. Подержав несколько секунд напиток во рту, слегка приоткрывают губы и впускают чуть-чуть воздуха.

Теперь следует сосредоточиться на своих ощущениях. Согреваясь во рту, вино будет выделять ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислоту, сладость горечь и консистенцию.

Оценка вкуса

Металлический привкус свидетельствует о недостаточной кислотности, а слишком сильная вязкость указывает на перенасыщенность танином. Все составляющие вина должны быть хорошо сбалансированы, явное выделение одного из них говорит о низком качестве напитка.

Послевкусие вина – это продолжение его вкусового и ароматического воздействия после глотка. Если вино некачественное, то послевкусие пропадает очень быстро. Именно этот факт заслуживает пристального внимания при дегустации. Важно помнить, что к послевкусию не относится выраженное ощущение крепости, насыщенности танином и кислотности. Это явные признаки плохого вина.

Дегустация вина требует не только соблюдения всех правил, но и опыта. Адекватная оценка предложенного образца невозможна без обширной «базы» сравнения, запечатлённой в памяти специалиста. Поэтому дегустатор пробует как хорошие, так и плохие вина.

Статьи

Как дегустировать вино

В вине может быть смешано большое количество ароматов и вкусовых оттенков, и если вы просто опрокидываете его одним глотком так же, как стакан холодного пива или лимонада, то упускаете большую часть очарования, которое оно может вам предложить.

Тщательная винная дегустация была и остается лучшим способом для того, чтобы ориентироваться в сортах винограда, регионах и стилях вина. Настоящая дегустация вина — работа для профессионалов, но для вас она может стать приятным увлечением.

Изучите этикетку

В самом начале, перед тем как дегустировать вино, нужно изучить этикетку. Этикетка многое говорит вам о вине, помещает его в более осмысленный контекст. На ней должны быть обозначены год сбора винограда, регион, происхождение вина, его классификация, название и адрес производителя, а также содержание алкоголя. На некоторых этикетках (хотя и не на всех) дается название сорта винограда. В наши дни на многих бутылках, особенно из супермаркета, имеется также контрэтикетка, где сообщается, например, о том, является ли вино сухим или сладким, как долго можно его хранить и с какими блюдами оно лучше всего сочетается.

Читайте также:
Почему после алкоголя болит голова

Посмотрите на вино

Налейте вино в бокал на одну треть. Большой бокал в форме тюльпана, широкий у основания и немного сужающийся к вершине, помогает сконцентрировать аромат вина. Покачайте бокал на белом фоне, чтобы получить удовольствие от оттенков вина, меняющихся от центра к краю бокала. В общем и целом вина из жарких стран, изготовленные из плотных сортов винограда, обладают более насыщенным и глубоким оттенком. С возрастом вино изменяет свой цвет. Молодое белое вино самое светлое; по мере выдержки оно приобретает желтоватый оттенок. С другой стороны, молодое красное вино обладает самым густым и насыщенным цветом, а с возрастом блекнет и становится кирпично-красным.

Понюхайте вино

Перед тем как дегустировать вино, энергично повращайте вино в бокале, чтобы высвободить содержащиеся в нем ароматы. Суньте нос прямо в бокал и медленно, осторожно вдохните, как если бы вы нюхали цветок.

В первые доли секунды вы ощутите все знакомые и незнакомые запахи. Всегда интерпретируйте их в терминах, которые что-то означают для вас. Если запах напоминает вам мед, шоколад, яблоки или малину, это описание будет самым правильным для вас. Речь идет о вашем обонянии, не имеет значения, если кто-то еще интерпретирует запахи по-иному, — в этом отчасти заключается удовольствие, получаемое от вина. Лишь честно реагируя на вкус и аромат вина, вы можете создать «банк памяти», который поможет вам судить о винах в будущем и узнавать вина, с которыми вы уже встречались.

Сначала вы можете обнаружить, что не в состоянии назвать запахи, которые различаете; что запахов слишком много и они сливаются в одно целое; или даже что вино не имеет особого аромата. Может быть очень досадно, когда запах, который вы наполовину успели распознать, ускользает от вас. Ваш нос быстро устает, поэтому дайте ему отдохнуть через несколько секунд, а потом вернитесь к вину.

Пригубите вино

Отпейте немного из бокала, чтобы заполнить рот примерно на одну треть. Язык может различать лишь самые основные элементы букета: сладость на кончике языка, кислотность по бокам (и соленость тоже, но это качество редко встречается в вине) и горечь сзади у основания языка. Настоящее распробование любых продуктов, а не только вина, происходит в небной полости, которая, по сути дела, является частью вашего носа. Хитрость заключается в том, чтобы в порядке дегустации нужно направить пары от вина во рту в носовую полость.

Оцените вино

Сначала обратите внимание на крепость, сладость и кислотность, определяемые языком, втяните губами немного воздуха и пропустите его через вино, чтобы уловить его характер и букет, содержащийся в винных парах. Теперь немного «пожуйте» вино, как если бы это был кусочек еды, чтобы оно покрыло ваш язык, зубы, десны и слизистую оболочку рта.

Запишите или запомните свои первые впечатления, а затем определите вкус, появляющийся после того, как вино находится у вас во рту в течение первых нескольких секунд. Некоторые ароматы просты и безошибочны; другие трудноуловимы и находятся на самой границе восприятия. Не нужно напрягаться, пытаясь различить все запахи и ароматы, — они быстрее приходят к вам, когда вы находитесь в расслабленном состоянии.

Глотать или выплевывать?

Почему дегустаторы выплевывают вино после того, как пробуют его? Всё очень просто: это единственный способ попробовать большое количество образцов и остаться трезвым. Если вы намерены пить вино, разумеется, нет смысла выплевывать его, но если вы проходите серьезную дегустацию или посещаете погреб винодела, вино придется выплевывать, иначе дегустация продлится недолго.

«Слепые» винные дегустации

Очень легко представить, что вы можете определить отдельный аромат в букете вина, если вы ожидаете, что он там будет. Поэтому, когда вы накопите определенный объем знаний, у вас может сложиться впечатление, что чтение этикетки влияет на ваше мнение о вине, когда вы пробуете его. В этом заключается причина для «слепой» дегустации, как делают профессиональные дегустаторы: бутылку и этикетку тщательно скрывают, чтобы название вина оставалось неизвестным. Для проведения «слепой» винной дегустации вам нужно договориться с несколькими людьми, поскольку, естественно, кто-то должен знать, что находится в бутылке. Это увлекательнейшее занятие, которое многому учит вас в отношении вина и вашего собственного вкуса и обоняния.

Термины дегустации

Перед тем, как дегустировать вино, необходимо ознакомиться с основными терминами дегустации:

Ароматом называется запах вина. Этот термин обычно используется для молодых вин, а для зрелых вин пользуются термином букет.

Вкус. Здесь все просто: это вкус вина у вас во рту.

Сладость или ее отсутствие является первым ощущением, когда вино попадает на кончик вашего языка.

Кислотность придает вину бодрящий вкус. Вы ощущаете эффект кислотности на обеих сторонах языка. Кислотность должна уравновешиваться сладостью, содержанием алкоголя или полнотой. Вино с высокой кислотностью и слабо выраженными остальными качествами будет неприятно резким на вкус.

Танин. Это вещество, вызывающее сухость во рту, содержится в красных винах. Оно придает вину полноту и весомость. Танин необходимо уравновешивать фруктовыми ароматами и кислотностью, чтобы получить хороший округлый вкус.

Алкоголь содержится в любом вине, но его содержание варьирует от 8% для легкого немецкого Рислинга до примерно 14, 5% для зрелого насыщенного Шираза и еще выше для крепленых вин. Высокое содержание алкоголя придает вину округлый вкус.

Фруктовый аромат вина происходит от винограда, однако вино редко имеет вкус винограда. Ароматы вина могут напоминать сливу, клубнику, крыжовник и многие другие фрукты и ягоды, а также орехи, кофейные зерна, зеленые листья или бисквиты.

Вес, полнота или весомость описывают различные ощущения веса и размера, создаваемые вином во рту. Именно это имеют в виду, когда говорят о полновесном или легковесном вине.

Послевкусие является последним фактором, который нужно принимать во внимание при оценке вина. У вина с хорошим послевкусием есть что сказать всем частям вашего нёба и языка; оно оставляет длительный привкус во рту после того, как вы глотаете или выплевываете его.

Баланс, как вы могли заключить из всего вышеперечисленного, — это взаимосвязь между всеми элементами вина: сладостью, кислотностью, фруктовостью, полновесностью, танином и алкоголем. Когда вы пьете плохо сбалансированное вино, вам кажется, что в нем чего-то не хватает; на самом деле так оно и есть.

Порядок дегустации

Сделайте сознательное усилие, чтобы запоминать различные запахи, с которыми вы сталкиваетесь в повседневной жизни, и давать им название.

Запоминайте фруктовые ароматы. Фруктовые ароматы часто встречаются в вине, поэтому важно как следует познакомиться с черносмородиновыми, ежевичными, вишневыми, малиновыми, клубничными и сливовыми ароматами для красных вин, а также с лимонными, лаймовыми, яблочными, абрикосовыми, персиковыми и тропическими ароматами дня белых вин.

Читайте также:
Лучший ром в доминикане

Превратите дегустацию в привычку. Каждый раз, когда в вашей руке оказывается бокал вина, сделайте паузу, чтобы полюбоваться на него, понюхать и лишь затем попробовать. Если вы пьете вино за едой, обратите внимание, как оно взаимодействует с разными блюдами, происходит ли взаимное обогащение ароматов или одно заглушает другое?

Проводите собственные дегустации. Собирайтесь иногда вместе с друзьями для проведения винных дегустаций. Для начала хорошо исследовать различия между двумя или тремя сортами винограда. По мере накопления опыта пробуйте сравнивать несколько вин, сделанных из одного и того же сорта. Вы также можете дегустировать ряд винтажей одного вина или вина одного винтажа, изготовленные несколькими производителями в данном регионе.

Только не с сыром: Как дегустировать вино и выбирать к нему закуску

Винные карты в большинстве заведений за последние пять лет заметно эволюционировали: сомелье стремятся познакомить горожан с локальными производителями, нетиражированными винами и свежими «винными трендами». В то же время (если только вы не увлекаетесь винодельческой культурой всерьез) многообразие выбора может поставить в тупик, а многие термины в винной карте — вызвать вопросы.

Мы уже рассказывали, как выбирать вино в магазине или заказывать в ресторане. Теперь разбираемся, как дегустировать вино, чтобы максимально раскрыть его вкус, дома или в винном заведении. Сомелье винного бара Pipndrop Анна Давидович составила для нас шпаргалку по правилам и запретам дегустации, а заодно рассказала, как подбирать закуски и почему сыры — не лучшая идея.

Начнем с основ. Как получают вино

Любое вино, которое вы покупаете в магазине, которое находится на полке, проходит несколько классических этапов, первый из них — это непосредственно сбор винограда. Первое, что мы делаем для создания любого вина, — ухаживаем за виноградником и собираем этот виноград. После этого виноград попадает на винодельни. Здесь производится тщательный отбор — либо вручную, либо с помощью специальных механизмов. После этого проводится долгожданная алкогольная ферментация. В больших емкостях (они могут быть из любого материала: стали, бетона, пластика) с виноградом происходит процесс брожения. Начинается он благодаря тому, что на любой виноградинке живут так называемые микроорганизмы — дрожжи. Они начинают поглощать сахар, который содержится в винограде, и происходит волшебство. А точнее, появляется алкоголь. И углекислый газ, который выводится из чанов. После этого все, что вам остается, — разлить вино по бутылкам, когда закончилась ферментация, и отправить его на продажу, либо отправить его на выдержку, если хотите, чтобы вино приобрело некую округлость и, скажем так, обогатилось.

Как делают безалкогольное вино? Это просто виноградный сок?

Какой бокал выбрать для дегустации вина

Лучше всего подходят зауженные кверху бокалы. В бокалах с широким верхом достаточно большое количество кислорода одновременно соприкасается с вином, из-за чего алкогольные пары сильно бьют вам в нос. То есть из такого бокала вы не почувствуете аромат вина, вы почувствуете спирт. Поэтому лучше выбирать классическую форму бокала, тюльпановидную, она выдает вам аромат дозировано.

Как правильно дегустировать вино

Когда вы наливаете вино в бокал, первое, что необходимо сделать, — оценить его цвет. Для этого я рекомендую наклонить бокал практически горизонтально над белым листом бумаги. Если белого листа бумаги нет, то можно посмотреть на просвет.

Если вино прозрачное, это первый признак того, что оно проходило фильтрацию — было пропущено через фильтры и проводилась оклейка. Эти два процесса проводятся, чтобы убрать взвесь. Это делается для красоты, но забирает часть вкуса и аромата, поэтому некоторые производители специально отрицают эти стадии, чтобы донести до конечного потребителя всю гамму вкусов. Поэтому, если вы вдруг увидите, что у вас в вине что-то плавает, не пугайтесь. Это лишь свидетельствует о том, что вино не фильтровалось либо не оклеивалось.

Можно закрыть глаза — это обостряет обоняние, —и пытаемся понять, чем же пахнет. Нормально, если вы ответите, что вином

Второе, на что я вам рекомендую обратить внимание: если у вас белые вина — насколько они прозрачные. Для красных — оценить оттенок вина. А для игристых — отметить, как быстро опустилась пенка. Если быстро — это подтверждает то, что вино было произведено с натуральной газацией. То есть не добавлялся углекислый газ, а брожение происходило в чане.

Если белое вино практически прозрачное, соломенное, значит, оно молодое. С красным вином наоборот. Представляем красное платье — изначально оно яркое, насыщенное, с возрастом оно выцветает, то же самое — с вином.

Дальше мы нюхаем с вами вино или, как говорят профессионалы, слушаем . Для этого надо его проаэрировать — повращать бокал. Таким образом мы разгоняем молекулы, которые у нас содержат ароматические вещества. Подносим бокал к носу и делаем вдох. Можно закрыть глаза — это обостряет обоняние, —и пытаемся понять, чем же пахнет. Нормально, если вы ответите, что вином. Это самый классический ответ, но постепенно можно почувствовать что-то еще.

Запах сладкий? Это первый признак того, что, скорее всего, вино из какого-то жаркого региона либо год был жаркий. Когда пахнет кислинкой, грейпфрутом, какой-то смородиной, то это очень частый признак холодного региона. Рислинг, совиньон блан — все это про кислинку. Вы можете почувствовать запах кожи, дерева — они обычно встречаются у благородных сортов винограда.

Ну и третья часть — самая приятная — вкус ( и послевкусие, или финиш). Просто сделайте обычный глоток вина. И оцените, что вы чувствуете, чего вам хватает в этом вкусе, а чего нет.

«Захожу в бар, а там петнат»: Как заказывать вино и говорить с сомелье

Какие ошибки совершают при дегустации

Перед дегустацией, особенно профессиональной, не рекомендуется курить и употреблять кофе. Это вообще два самых страшных врага для любого сомелье.

Не ополаскивайте бокал водой между винами. У воды есть свой рН, и, когда вы помещаете воду в бокал и после этого наливаете следующее вино, вода сильно влияет на вкус вина. Как правильно? Взять новый бокал или налить чуть-чуть нового вина в свой бокал, поболтать, вылить его и потом налить еще раз новое. Да, это перевод продукции, но вино вы почувствуете как нужно.

Если вам предстоит дегустировать несколько вин, нужно правильно выстроить порядок. Мы в России начинаем с белых вин или игристых. Они при производстве не контактируют с кожицей. Красные, наоборот, проводят долгое время в контакте с кожицей, настаиваются на ней, благодаря чему появляется цвет и танинные соединения. В белых винах их нет, поэтому они всегда чуть-чуть легче, понятнее, не так сильно забивают рецепторы.

Читайте также:
Самогон из инвертированного сахара

Но это не всегда работает так. Если у вас, к примеру, сладкое белое вино, то, безусловно, его рекомендуется выпить после красного сухого. Сладкие вина мы всегда пьем в последнюю очередь, иначе наши рецепторы будут полностью заблокированы.

Как правильно выбирать закуску к вину (алкогольному и нет)

Начнем с главного заблуждения. Сыр, которые многие любят есть с вином, очень плохо сочетается с ним. Такие мощные сыры, как пармезан, гауда, маасдам, у которых достаточно сливочная, обволакивающая текстура, не всегда на пользу вину. Как только вы начинаете есть такой сыр, рецепторы, расположенные на языке (это они воспринимают вкусы — от соленого, сладкого, до горького и кислого), блокируются. Все последующее за сыром вино у вас либо одинаковое, либо вы видите лишь малейшие различия.

Когда вы пытаетесь найти пару к вину, действуйте не по принципу «белое к рыбе, красное к мясу», а по принципу противоположностей или комплементарности. То есть кислое к кислому, сладкое к сладкому, либо наоборот — сладкое с кислым. Самая знаменитая пара — сладкое вино и соленый сыр горгонзола. Очень мощное сочетание — во рту буквально взрыв происходит.

Если вино у вас отличается высокой кислотностью, сразу добавляйте к нему что-нибудь острое. Этим пользуются и в Китае, и в Японии. Если вы попробуете их вина, они в подавляющем большинстве своем с достаточно высоким уровнем кислотности. Это сделано для того, чтобы еда, которая более популярна в этом месте, была комплементарна для этого вина.

К красному вину традиционно советуют мясные истории, но не обязательно. Это может быть тунец, особенно если вы его не полностью прожарите, а сделаете медиум-реар. Можно попробовать вино с тунцом консервированным. Сделать из него, к примеру, салат с рукколой, с моцареллой и помидором. Можно еще семечек добавить обжаренных тыквенных, и тогда вообще будет очень интересный союз.

В принципе, красное вино можно даже с банальными вещами пейрить — например, с пельменями. Особенно если их обжарить, добавить соевого соуса, за счет чего у них появляется солоноватость. Пасты любые годятся, не обязательно делать мощный соус вроде песто со сливками. Классический томатный тоже будет очень хорошо гармонировать.

Фрукты с безалкогольным вином сочетаются намного лучше, чем с алкогольным. Тот же виноград, который традиционно подают к алкогольному вину, — это запрещенный прием. Но вот с безалкогольным вином они будут достаточно хорошо идти. Можно попробовать спелую хурму с розовым — сейчас как раз сезон. Интересное сочетание.

Почему вкус алкогольного вина отличается от безалкогольного

В вине самое главное — баланс, сахар, кислотность, ароматика и алкоголь уравновешены. В безалкогольном вине вы лишаетесь достаточно важного компонента — алкоголя. К тому же, когда вы проводите обратный осмос или дистилляцию (способы очищения вина от алкоголя, о которых мы уже рассказывали. — Прим. ред.), часть воды из вина уходит, и концентрация сахара становится больше.

И когда вы пьете классическое вино, вы меньше чувствуете присутствие сахара или кислотность за счет того, что в вине присутствует алкоголь. В безалкогольном вине этой составляющей нет, и все нюансы, которые вы не чувствуете в традиционном вине, начинают вылезать на первый план. Вы начинаете замечать сладость, которая на самом деле и не сладость вовсе, а шлейф вина или, как его профессионалы называют, финиш. В итоге может возникнуть ощущение, будто во вкусе чего-то не хватает. К сожалению, производители пока не научились бороться с этим, и нужно просто принять тот факт, что безалкогольные вина — такие.

Почему игристые безалкогольные вина больше напоминают оригинал? Потому что, когда у вас есть в вине газация, часть нюансов сглаживается. В игристой структуре не всегда можно уловить кислотность или сахаристость. Пузырьки играют роль маскировочного инструмента.

Правила дегустации вина

Содержание:

На первый взгляд дегустация может показаться больше развлечением, чем серьёзным делом. Однако, здесь есть определённые правила, которым желательно следовать.

Советы по проведению дегустаций вин

Не стоит включать за один раз разные, никак не связанные между собой напитки. Лучше сосредоточиться на одной теме и постепенно расширять кругозор. Так большое количество новой, но очень интересной информации запомнится быстрее и легче.

Например, начинающим ценителям для проведения первых дегустаций вин я посоветую выбрать вина одного и того же сорта, но сделанные разными методами или в отличающихся условиями винодельческих регионах. Так вы познакомитесь с важными понятиями и явлениями, включая «терруар», «влияние климата», «влияние почв» или «выдержка в дубовых бочках». И, главное, поймёте, насколько разными могут быть напитки из одних и тех же сортов винограда.

Вот несколько идей для первых шагов в «винный» мир.

  • сортовые вина из одного из интернациональных сортов (Совиньон Блан, Шардоне, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Мерло). Идея в том, чтобы увидеть, как меняется напиток, если виноград вырос в сильно отличающихся климатических условиях.

Наиболее наглядным примером будет подборка Шардоне из разных частей света. Утонченное, пронзительно кислотное, цитрусово-минеральное Шабли (Chablis) ощутимо отличается от сочного калифорнийского, в букете которого преобладают косточковые и экзотические фрукты и древесные, ванильные нотки. Или утонченный и элегантный, фруктово-пряный Пино Нуар из Бургундского Кот де Бон (Côte de Beaune) не спутать с Пино Нуар из Новозеландского Центрального Отаго (Central Otago) с его богатым букетом из земляники и малины и более высоким уровнем алкоголя.

  • вина одного типа или из одного и того же сорта, но сделанные с использованием разных процессов производства.

Сравните Шабли регионального наименования (не Премье или Гран Крю) и Мёрсо (Meursault) из Бургундии. Оба они из сорта Шардоне, но первое не проходило выдержку в бочках, а второе обычно выдерживается в бочках примерно год, и иногда больше.

По указанному принципу можно сравнить и белые Бордо из ассамбляжа Совиньон Блан и Семийона. В данном случае, «небочковым» примером будет вино из Антр-дё-Мер (Entre-Deux-Mers), а «бочковым» Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan).

Из красных вин тоже подойдёт Бордо. Одно регионального наименования Бордо (Bordeaux), а второе коммунального, например, Пойяк (Pauillac) или субрегионального, например, Медок (Médoc).

  • игристые. Они тоже бывают разными, как по сортам, так и по процессу производства.

Одно лишь шампанское производится не только из классического ассамбляжа Шардоне, Пино Нуар, Пино Мёнье, но и из исключительно из белых сортов, только из чёрных сортов, а может быть и розовым. Процесс производства игристых вин также разнообразен:

  • Традиционный метод метод второй ферментации в бутылке, именуемый «шампанским» методом.
  • Метод «шарма» вторая ферментация проходит в огромных чанах, а не в бутылках, что существенно ускоряет и упрощает производство, снижая цену. Таким методом делают Просекко и Ламбруско.
  • «Дедовский», или анцестральный метод когда проходит лишь одна ферментация в уже закрытой бутылке.
Читайте также:
Последствия детского алкоголизма

Тем, кто уже углубляет свои знания, я посоветую выбирать напитки по странам или регионам виноделия. В одной Бургундии или Бордо тем хватит сразу на несколько мероприятий.



Описание вкуса вин при дегустации

Каждому человеку хотя бы единожды в жизни доводилось пробовать описать вкус блюда. Возможно, оно вам понравилось или вовсе разочаровало. Задача несложная, естественно, когда речь не об экзотических блюдах незнакомой кухни. Мы привыкаем к продуктам своей страны и легко можем различить их в блюдах. Так и с вином мы описываем его вкус, и подсознательно первыми приходят на ум знакомые ассоциации.

Главное, о чём нужно подумать, при описании вкуса вин при дегустации, это группа ароматов в его букете, а не конкретные оттенки сразу. Вы сможете легче понять друг друга, если в первую очередь скажете, что вино обладает ягодными, цитрусовыми или древесными нотками. А потом по очереди уточните, какими именно: клубника или малина, лимон или грейпфрут, кофе или дым. Все участники могут чувствовать разные нотки из одной группы, и будет интересно и полезно узнать мнение каждого.

Самое первое и важное правило наличие оптимальных условий. Вы сможете объективно оценить напиток, букет которого не будет изменён внешними факторами. Правильная дегустация вина проводится с учетом следующих правил:

  • Температура:
    1. лёгкие белые и розовые (игристые, тихие, сухие и сладкие): температура не должна превышать 8-10°С;
    2. полнотелые белые: 12-13°С;
    3. лёгкие красные: 16°С;
    4. полнотелые красные: 18-20°С.
  • Перед дегустацией не следует употреблять острое, сладкое, блюда с резким и устойчивым вкусом и кофе. Как и неправильная температура подачи эти вкусы изменят букет не в лучшую сторону.
  • Не стоит курить.
  • В помещении, не должно быть сильных посторонних запахов. Очевидно, что в данном случае вы будете чувствовать их в бокале вина, вместо его букета.
  • Для верной оценки цветовой палитры, желательно освещение помещения дневным светом. Желтоватый свет лампы может изменить цвет вина.
  • Не нужно наполнять бокал полностью.

Как проходит дегустация вин

На первом этапе дегустации вина обращают внимание на его цвет. Понадобится белый лист бумаги. Наклоните бокал на 45 градусов и проанализируйте глубину цвета. Он считается глубоким, если через вино в бокале ничего, или почти ничего, не будет видно. Если удается легко прочитать надпись, цвет определяется как бледный. В остальных случаях о цвете говорят, что он средней интенсивности.


Как оценивать цвет вина


Бледное белое вино


Плотный фиолетово-красный цвет Ламбруско


Кирпично-красный цвет выдержанного красного вина


Светло-коричневый цвет красного вина 1911 года из Медока


Изменение цвета вина с возрастом

После цвета обратите внимание на букет ароматов и его интенсивность. Если вы чувствуете аромат, не поднося бокал к носу близко, то такое вино обладает ароматом с высокой интенсивностью. Случаи со слабым ароматом нечасты, а если и встречается, то объясняется или слишком широким бокалом, низкой температурой подачи, и в отдельных случаях качеством вина или особенностями сорта винограда.



И последнее это оценка вкуса и послевкусия вина.

Если же говорить об общих составляющих вкуса вина, то на профессиональных дегустациях среди них выделяют:

  • Интенсивность. Насколько ярче и чётче чувствуются различные нотки, тем интенсивнее вкус напитка.
  • Тело это комплексное понятие, которое обозначает то, как вино ощущается. Если оно будто бы обволакивает, имеет слегка маслянистую текстуру и согревающий эффект, характерный для алкоголя, такой напиток обладает полным телом. Вино, которое легко пьётся и скорее «освежает», чем «согревает», будет обладать средним или лёгким телом.
  • Кислотность – очень важный для его структуры элемент. Кислотность определяется обильностью слюноотделения после сделанного глотка или выплюнутой порции дегустируемого вина.
  • Длительность и характер послевкусия важные показатели качества. У качественного вина послевкусие долгое и приятное, а не кислое или горькое.

Оптимальная порция вина на дегустации 50 мл, чего вполне хватит на три глотка. Обычно эта отметка находится на уровне самой широкой части бокала. Такой объем позволяет составить первое впечатление о вине, затем дать ему раскрыться, чтобы подтвердить или скорректировать заметки, и дополнить их новыми ароматами, появляющимися лишь после того, как оно немного подышит.

Дегустация вин, на что обратить внимание

Все приведённые выше этапы применяются для вин любых типов, но с определенными нюансами.

Для дегустации белых вин, я советую учитывать закономерности:

  • С возрастом цвет белых вин темнеет и приближается к оттенкам коричневого. В ходе слепой дегустации таких вин именно по цвету иногда можно сделать предположение о возрасте напитка.
  • Многие сухие белые вина обладают лимонным оттенком, слабой, реже средней интенсивности, зависящей от возраста вина и от технологии производства. Золотой цвет характерен для вин, выдержанных в бочках, а также сладких и созревших в бутылке. Причём у последних цвет может даже приближаться к светло-коричневому.
  • Чтобы определить глубину цвета белого вина, следует наклонить бокал на 45 градусов, но смотреть не в середину сосуда, где вина больше всего, а на край, где его меньше и где, к тому же, легче определить нюансы цвета вина. Если у белого вина от середины к краю цвет почти, или совсем, не изменился, то это свидетельствует о его глубоком цвете. Иная ситуация, если по краям вино кажется практически прозрачным. В таком случае белое вино характеризуется как бледное.
  • Полнотелые белые вина встречаются нечасто, и почти всегда они из Нового Света. Такой характер вино приобретает, потому что виноград растёт в теплом климате и достигает более высокого уровня сахаристости. Кроме того, виноделы могут выдерживать белые вина в бочках, что тоже влияет на их цвет.
  • У многих белых вин хорошего качества уровень кислотности окажется минимум средним, что освежит и уравновесит профиль вина..

Дегустация красных вин

  • С цветом красных вин всё наоборот чем старше вино, тем оно становится бледнее.
  • Чтобы определить глубину вина, тоже действует обратный принцип. Следует смотреть именно в середину бокала, наклонённого по 45-градусным углом. Если через вино ничего невозможно различить, то цвет плотный.
  • О возрасте вина может говорить и его оттенок. Чем ближе он к коричневому или кирпичному, но не красному, тем оно старше.
  • Чтобы определить оттенок красного вина, нужно смотреть на край наклонённого на 45 градусов бокала, где глубина наименьшая. Так можно различить все нюансы цвета: становится он ближе к красному или к кирпичному, и установить возраст напитка.
  • Очень важный элемент красных вин это танины. Когда их много вино называется терпким, при малом количестве оно будет лёгким и питким. Но в характеристику танинов может внести вклад и их текстура. Если танины жёсткие, даже небольшое их количество придает ощущение терпкости. Когда они мелкозернистые и бархатные, напиток покажется мягким, а уровень танинов – не таким уж и высоким.
Читайте также:
Рассол от похмелья

Дегустация игристых вин

  • Дегустация игристых, белых и розовых вин совпадает с белыми тихими винами. Дополнительно нужно оценивать игристость (пузырьки могут быть мелкими и стойкими или крупными и взрывными).

Бокалы для дегустации вина

Выбранный сосуд для дегустации вина влияет на его распределение по ротовой полости и на вкусовые ощущения разными рецепторами. Поэтому я не советую брать любые имеющиеся бокалы.

Предпочтительнее специальные бокалы для дегустации формата INAO, но подойдут и стандартные бокалы среднего размера. Их можно использовать и для игристых напитков.


Бокал Inao


Бокал Riedel

Как научиться дегустировать вино

Здесь важна практика. Только постоянные и регулярные дегустации помогут научиться быстро замечать и определять отдельные ароматы в букете, уровень кислотности, тела и танинов.

Гораздо эффективнее в первое время приглашать на дегустацию профессионального сомелье, способного объяснить термины и помочь вам «настроить» обоняние и вкусовые рецепторы и оценивать напиток объективно. Профессионал подскажет, обладает ли вино высокой или низкой кислотностью, мягкими или резкими танинами, что поможет вам определить эти понятия и ощущения для себя.

Правильная дегустация

Эту статью я рекомендую прочитать не только новичкам, начинающим познавать «винный мир», но также и тем, кто уже «умудрен» десятками испробованных вин (уверен — что-то полезное для вы здесь отыщете).

Для тех, кто хочет начать разбираться в винах, уверенно расти профессионально в деле оценки и выбора вин, к выбору соответствующих вину блюд и закусок — правильный подход и качественная организация процесса дегустации просто необходима.
И уж тем более это важно, если вина и всего, что с ними связано требуется вам для бизнеса или профессиональной сферы.

Величайшие сомелье и дегустаторы виноделен — люди без сомнения, с огромным опытом оценки вин, причем не только готовых, но и готовящихся.
Многие (особенно дегустаторы и технологи виноделен) пробуют сначала ягоды с виноградных лоз, оценивая количество сахара, кислотность, танины и общие ноты вкуса — чтобы понять готовность к сбору, затем — пробуют отжатый сок, из которого будет производиться вино, позже — бродящее сусло и свежее вино, еще позже — вино, созревающее в резервуарах или бочках, и наконец — разлитое в бутылки и предназначенное для продажи или отправки на хранение.

Для профессионала винной отрасли, на мой взгляд — крайне важно отлично разбираться в кулинарии, знать ароматику и вкус сотен продуктов, среди которых особенно часто в аромате и вкусе вина выделяются ягоды и фрукты (как свежие, так и обработанные), специи (пряности), мед, варенья и джемы, сушеные травы, орехи.
Они должны «понимать» разнообразнейшие цветочные и травяные ароматы, запахи копчености и ароматы сортов разной древесины, дымные, а также распространенные бытовые, строительные (мел, известка, гудрон) и даже — химические (аммиак, бензин, ацетон и т.д.) запахи.

Оценка органолептических свойств (а по-простому говоря — цвета, аромата, вкуса, баланса и плотности) вина требует соблюдения множества пусть и небольших, но в сумме своей — важных правил.

Подчитав кое-какую информацию и походив на дегустации, я сформировал эти правила так:

Помещение и атмосфера

1. Дегустации желательно производить в специальном помещении. Если в вашем доме такого помещения нет — его нужно обустроить, либо, как выход — дегустировать вина «на стороне», например — в винных барах и ресторанах. Про квартиры я умалчиваю, хотя 5 — 6 комнатные квартиры, где можно выделить комнату под хранение и дегустацию вина — совсем не редкость

2. В помещении для дегустаций должна обеспечиваться оптимальная температура (20-23 градуса), средняя влажность (40-60%), отсутствовать посторонние запахи и сильные шумы.

3. Время для дегустаций должно выбираться между приемами пищи — не ранее 2— 2,5 часов после очередной еды. То есть, если завтрак был в 8 утра — то раньше 10 часов мы вино не пробуем.

4. Вина для дегустаций должны иметь оптимальную для каждого типа вина (белые, розовые, красные, игристые, крепленые) температуру.

5. Несомненно, при дегустации, человек должен быть здоров (насморк или зубная боль, как вы понимаете, не дадут вам нормально ничего продегустировать). Не стоит курить, есть цитрусовые, пить кофе и чистить зубы минимум за час-полтора перед дегустацией, это повлияет (и не в лучшую сторону) — на ваши вкусовые и ароматические ощущения. Также воздержитесь от активного использования духов и одеколонов, особенно на лице, так как часть мощных ароматов обязательно «полезет» в бокал и может изменить ваше восприятие.

6. На столе желательно положить большой белый лист бумаги (материи), на фоне которого будет разглядываться цвет вина. Как вы наверное уже знаете — рыжие или «кирпичные» тона в кромке красного вина в бокале, или даже полностью в вине — это показатель длительного хранения вина. Хорошо разглядеть их можно, посмотрев на наклоняемый бокал с вином, именно на белом фоне.
Иногда, опытные сомелье могут только по цвету с большой вероятностью определить год урожая.

Бокалы и декантер

Чтобы максимально распознать все нюансы аромата и вкуса — при дегустации разных категорий вин используются различные типы бокалов.
По своему опыту могу сказать, что игристые, белые сухие и полусухие, розовые сухие и полусухие вина лучше всего дегустировать из соответствующих типов бокалов, размещенных на фото ниже:




1. Если специальных «флейт» (у которых верх сначала расширяется, а затем края сужаются — как на рисунке выше) под рукой нет— то я бы лично посоветовал наливать игристые вина в бокал для белых вин — так ароматика будет более мощной и понятной. А вот качества перляжа (игры пузырьков, их количество и размеры) — лучше все же определять, наливая шампанское (игристое) — в классические высокие бокалы-флейты.

2. Красные плотные, выдержанные вина с возрастом 3 и более лет с многогранной вкусоароматикой — должны декантироваться (если вы не знаете, что такое декантер, то загляните в Яндекс — информации там море). Причем длительность декантирования — зависит как от сорта (или ассамбляжа сортов) винограда, из которого сделано вино, так и от возраста вина. Некоторым винам — достаточно и полчаса, иные — желательно оставить «на декантере» не менее чем на сутки.

3. Бокалы для вина должны быть идеально вымыты, высушены, не иметь внутри и снаружи посторонних запахов.

4. Бокалы держатся при дегустации — только за тонкую ножку (не допуская перегрева самой «колбы» с вином).

5. Если Вы дегустируете сложное вино, в котором нужно постараться уловить максимум ароматов и вкусов — рекомендую перед переливом всей бутылки в декантер — налить в него из бутылки 50-100 грамм вина и прополоскать декантер данным вином (это небольшое количество потом конечно вылить) — так, мы с большой вероятность «смоем» все, что ненужного было внутри. Только после этого — аккуратно переливайте вино в декантер из бутылки.

Читайте также:
Алкогольная болезнь печени

6. Прежде, чем перелить вино из бутылки в декантер, рекомендуется — подержать его в открытой бутылке минут 15-20 спокойно в вертикальном положении (если осадок или винный камень внутри бутылки есть — он осядет на дно). Очень дорогие вина — не подвергают резкой тряске или взбалтыванию перед переливом и переливают из того положения, в котором они хранились. И очень аккуратно — без резких толчков и наклонов бутылки.

7. Материал декантера (стекло, хрусталь) — не влияет на результаты, а вот форма — в принципе — может. Желательно, чтобы площадь декантера, на которую разливается и держится вино — была максимальной.

Непосредственно дегустация

1. Наливайте в бокал вина не более, чем на треть — но и не менее 80-100 грамм.

2. Вращайте вино в бокале, чтобы улучшить его контакт с кислородом и смочить больше поверхности внутри бокала — так вино «отдаст» вам гораздо больше ароматики для ее распознавания.

3. Если в дегустации представлены все варианты вин — то начинают со столовых белых. Затем — переходят к белым сухим, от них — к более плотным полусухим и полусладким, затем идут розовые вина (если такие будут), далее — аналогично — к красным. Игристые вина, как правило дегустируют в самом начале — однако между ними и следующими за ними «тихими» винами должен быть небольшой перерыв.
Крепленые вина дегустируют в самом конце — также после перерыва. Крепкие напитки — после крепленых вин.

4. Если вина весомо различаются (например, вы переходите от белых к красным или от легчайшего красного к более мощному) — старайтесь взять новый чистый бокал. Для «обновления» ваших рецепторов некоторые советуют пить воду.
Можно конечно делать и так, но у меня сложилось мнение, что кусочек тонкого «тостованного» белого хлеба без всяческих добавок, или пшеничные галеты без внесенных искусственно ароматизаторов или специй — будут восстанавливать ваши рецепторы эффективнее воды.

5. ВЗГЛЯД.
Посмотрите на бокал с вином, оцените его основной цвет, оттенки, прозрачность и плотность.
Плотность «на взгляд» оценивается исходя из толщины и формы «ножек» на стенках бокала (так называют вертикальные струйки вина, стекающие вниз, когда вы остановили вращение вина по стенкам бокала и ждете, глядя через бокал на свет). Наклоните бокал над белым листом бумаги — посмотрите на тонкую кромку вина — как меняется его оттенок в зависимости от близости к «тонкому» краю. Вино не должно быть мутным (исключение — модные в настоящее время «петнаты»).

Для белых вин — оттенки простираются от водянисто-прозрачных (молодые и дешевые вина из Алиготе или Пино-гриджо) — до вин цвета сочного янтаря (бочковые выдержанные вина из винограда Шардоне, Мускат, Рислинг).
Отдельной строчкой в белых винах стоят «зеленоватые» вина Винья Верде (Португалия) и оранжевые вина (которые производятся при длительной мацерации на мезге, включая косточки и даже гребни — чаще в специальных сосудах (грузинских квеври или «типа квеври»)).
У красных вин — цвет варьируется от прозрачно-светло-красного (например у вин из Пино-Нуара) до темно-бордового, почти черного (что получается в винах из Монастрелла, Саперави и т.д.). Разновидностей же оттенков (гранатовый, кирпичный, фиолетовый, баклажановый и т.д.) — десятки.

Опытный сомелье — уже по цвету и его интенсивности — может прилично «сузить круг» вероятных сортов винограда, из которых сделано вино в бокале, даже не глядя на бутылку.

6. ЗАПАХ (АРОМАТ, БУКЕТ).
Кто-то мудрый сказал, что удовольствие от вина — на 60% состоит из аромата.
И тут я с ним полностью согласен.
Однако, если говорить с научной точки зрения, «аромат» — это все же совокупность именно позитивных запахов, которые мы улавливаем.

Но в винах — иногда встречаются и запахи негативные.

Например — запах сероводорода (как из старого сточного колодца), прелых листьев, горелого пластика, кошачьей мочи (да-да — у французов есть даже специальный термин для этого запаха — «pi-pi-de-chat» или “кошачий лоток”), хлева на скотном дворе (с присущими нотами навоза), уксуса и т.д.
Частично — эти запахи являются «спутниками» определенных сортов винограда и наличие их в вине — не считается болезнью вина или его порчей. Но чаще всего — эти запахи говорят нам о том, что вино портится (болеет) или уже окончательно пропало.

Несмотря на вышеизложенное, типичный, сортовой запах вина — в винной «тусовке» обычно всегда называется «ароматом» или «букетом» вина.
Будет правильным сказать, что аромат — это первый крупный шаг на пути дегустации.
Он может как «подбодрить» и улучшить мнение о слегка слабоватом на вкус вине, так и «убить» вино, которое было довольно приятно именно на вкус.
Ибо прекрасное вино — это органичное сочетание цвета, плотности, аромата и вкуса.

Сначала поводите бокалом с вином перед носом — слева направо и обратно. Наиболее мощный, базовый нюанс аромата «ловится» именно так. Затем — повращайте активно вино в бокале, поместите нос в сам бокал, но не в центр — а ближе к нижней стенки бокала. Сам бокал — держите за ножку под углом 40-45 градусов.
Удержание бокалов за ножку не даст вину в основной «колбе» быстро нагреваться.

Дорогие, коллекционные вина — обычно имеют более сложный и многогранный аромат с большим количеством нюансов, поэтому, чтобы понять все ноты запаха нужно 4-5 подходов.
Молодые и простоватые вина имеют обычно от одного до трех явных сортовых ароматов.

Не буду приводить таблицы соответствия ароматов вин из разных сортов винограда, всех оттенков запаха, которые могут встретиться в винах — реально их сотни. Вся информация по ароматике и сортовым нотам вин из разных сортов винограда уже каталогизирована в Интернете, однако без вашего собственного опыта, без довольно активного тестирования, без сравнивания вин, без дискуссий с такими же любителями энологии — все эти оттенки так и останутся словами на бумаге.

Мой совет — Обязательно пробуйте! (а по первому времени — можно и записывать).
И чем больше — тем лучше!

Имейте ввиду — аромат вина сразу после откупоривания бутылки может быть несколько другим, обычно более мощным и концентрированным. Но это не совсем реальный аромат этого вина.
Настоящий, основной, стабильный «букет» появится спустя несколько минут, прошедших после переливания вина в правильный бокал.
Здесь я говорю про вина белые, розовые и красные-недекантируемые.
«Отдекантированные» красные вина — нюхайте и тестируйте сразу после переливания их в ваш бокал из декантера.
Существует некоторое количество разных вин, которые меняют свою ароматику и вкус (совсем как хамелеоны) — в течении 1-5 часов.
Это реально — очень интересно! 😎

Читайте также:
Скорая помощь при запое

7. ВКУС.
О распознавании вкуса и количестве его нюансов написаны горы рукописных и печатных трактатов, размещены гигабайты информации в Интернете.

Вкус вина — второе важнейшее его свойство, наряду с ароматом.

Упоминания о разных вкусах вин можно найти уже в древнегреческих трактатах, например в «Одиссеи» Гомера.

Именно вкус определяет — сможем ли мы долго, много и приятно пить это вино, смакуя его в одиночку или с друзьями, он определяет — какую закуску или блюдо мы будем есть с этим вином и какую, восхитительную или негативную, «зарубочку» в своей памяти мы о нем сделаем.

Если вы пригубили совсем немного на кончик языка — вино вам всегда будет казаться слаже,ибо именно на кончике языка находятся рецепторы, отвечающие за обнаружения сладких нот в блюдах и напитках. Нижние боковые области языка — отвечают за кислый вкус.
Поэтому в процессе дегустации, небольшое количество вина (как на средний глоток) обычно набирается в рот и как бы «жуется», с участием всей слизистой рта и языка (вся слизистая как бы «прополаскивается» вином) — чтобы максимально уловить все нюансы вкуса.

Некоторые сомелье при «полоскании» захватывают дополнительно еще ртом воздух, чтобы «аэрировать» вино, находящееся в ротовой полости для лучшего распознавания вина.
Но это — уже высокий класс! 😎

Если вин — совсем немного (несколько) и они вкусные, а дегустация — вечерняя, то продегустированную порцию вина можно и проглотить.
Но если вин на дегустации очень много, да к тому же дегустация утренняя или дневная, то дегустаторы выплевывают испробованное вино из рта в специальные емкости — так называемые «дегустационные ведерки» (в простонародье — «плевательницы»).
Оставшееся в бокале вино — также выливается туда же.

Ваш покорный слуга также поступал во время гонконской выставки вин и крепких напитков — даже с винами стоимостью 100-150 долларов бутылка. А что делать — надо иметь свежую голову, чтобы качественно продегустировать и зафиксировать все результаты дегустации и донести их до вас! 8-()

Если дегустация «сидячая» — то неплохо бы позаботиться о специальных письменных листах с «шаблонами» (где распечатаны графы, которые подписаны как «Название», «Предприятие», «Страна», «Год урожая», «Сорта винограда», «Цвет», «Плотность», «Аромат», «Вкус», «Послевкусие», «Оценка», «Примерная цена в рознице»).
Эта информация — всегда даст вам возможность освежить вашу память и сохранить для себя, да и для других, важную информацию по сортам вина.

Если дегустация «фуршетная» (т.е. вы стоите, ходите, переходя от одного стола винодела к другому, и получая порции их «творений») — то я нашел удобный способ фиксации — это диктофон на мобильном телефоне.
Получая порцию вина, сделав фото бутылки и запомнив название и год — вы просто отходите в сторону и спокойно оцениваете аромат и вкус — надиктовывая все это по очереди на диктофон. Потом, в спокойной атмосфере, перегрузив записи на ПК — вы запускаете звуковой файл и переносите все на бумагу или в электронный каталог.
Это очень удобно.

Очень часто возникает вопрос — «Закусывать ли вино соответствующими данному
типу вина закусками в процессе дегустации?». Ну к примеру — белое вино — сыром,
розовое — паштетом, а красное — брускеттой с ростбифом или сыровяленной
колбаской.
Ведь очень часто — сомелье собирают желающих испробовать вина и специально
подбирают закуски, которые вместе с каждым из вин (обычно это называют
«Марьяж») образуют пару и при совместном употреблении — гармонизируют и
улучшают вкусовое удовольствие.
Конкретной информации по данному вопросу нет — но я твердо уверен, что если вы решили ОЦЕНИТЬ вино, а тем более — несколько, друг за другом — то никакой закуски быть не должно.
Максимум — вода и пресные галеты.
Если хотите попробовать, как вино пьется с закуской, то вам придется делать приличные перерывы между винами, полностью «перегружая» и готовя вкусовые рецепторы к новому вину.
И это уже будет скорее не дегустация — а оценка оптимальной совместимости вина и конкретного блюда.
Ни еда, ни какие-то другие дела и заботы не должны мешать и отвлекать дегустатора от его важного труда.

Вот, пожалуй и все, что я хотел бы рассказать вам о процессе дегустации, мои друзья и читатели.

Пробуйте больше вин, чтобы пить — только хорошие!

Как дегустировать вино – отрывок из книги «Вино просто»

Продолжаем публиковать полезные отрывки из книги «Вино просто» (издательство «Азбука», 2020). В этот раз звездный сомелье Альдо Зом делится секретами своего дегустационного ритуала.

  • Для начала посмотрите
  • Далее – понюхайте
  • Нужно ли вращать бокал?
  • А теперь пробуйте!
  • Пункты моего дегустационного списка
  • Винный словарь

Болтать с друзьями за бокалом вина – это одно. Всецело сконцентрироваться на напитке, его букете, вкусе и внешнем виде – совсем другое. Когда научитесь «слышать» вино, вы поразитесь историям, которое оно готово вам поведать.

Мой дегустационный ритуал довольно подробный и нудный, так что для вас я приведу только основные его этапы.

В этой главе вам встретится множество ключевых слов и дескрипторов, которые можно и нужно использовать в разговоре о вине. Владение ими поможет вам стать не только лучшим дегустатором, но и лучшим клиентом, поскольку к таким словам и фразам прислушиваются сомелье и кависты.

Для начала посмотрите

Наклоните бокал в направлении от вас, желательно на светлом фоне: подойдет белая скатерть или другой предмет нейтрального цвета. В идеале, чтобы наиболее точно разглядеть вино, дегустацию следует проводить при дневном свете, поскольку желтоватое освещение, характерное для многих ресторанов, может исказить его оттенок. Но не обязательно заморачиваться по этому поводу. Во всяком случае пока что.

Если пьете красное.

Взгляните на цвет: чем пурпурнее оттенок, тем моложе вино. Цвет даст вам наводку на использованный сорт винограда: например, неббиоло, гаме и пино нуары – относительно светлые, а мерло, каберне совиньоны и мальбеки – почти чернильные. В наши дни многие виноделы создают на потребу покупателей вина темного оттенка, который новички по ошибке ассоциируют с высоким качеством.

Теперь оцените интенсивность и прозрачность цвета в центре бокала и по ободку.

Чем темнее центр, тем толще кожица у использованного винограда. Если вино пурпурного цвета, оно, скорее всего, прошло через длительную мацерацию. У выдержанных экземпляров ободок отличается легким оранжевым тоном. Слабо выраженный, водянистый ободок говорит о том, что напиток изготовили в теплом климате или в жаркий год. Едва заметные пузырьки вдоль ободка свидетельствуют о содержании в вине углекислого газа: он либо указывает на дефект, либо намекает на то, что перед вами молодое божоле (такому присуща чуть уловимая игристость).

Читайте также:
Сколько стоит джин

Если пьете белое.

Белые – особенно те, что прошли выдержку в дубовых бочках, – с возрастом приобретают золотистый оттенок. Такой же характерен для оксидативных вариантов и для тех вин, что произвели из очень спелого винограда – в зависимости от того, как проходила ферментация, последним может быть присуще полное тело и высокий уровень крепости. Зеленоватый тон – индикатор того, что напиток очень молодой. Мутность свидетельствует, что ваше белое не подвергали оклейке и фильтрации, а значит, оно если и не натуральное, то создано по его подобию. То же правило касается и красных вин.

Что такое винные «ножки»?

«Ножки», или, как их иначе именуют, «слезки», – это прозрачная жидкость, которая стекает по внутренней стенке бокала после его вращения или же будто поднимается над краем вина в чаше, если оставить его в покое на пару минут. Они свидетельствуют об уровне содержания спирта в вине. (Все логично: этиловый спирт – это газ, и ему свойственно испаряться. «Слезки», по сути, именно это и пытаются сделать.) Чем ýже и заостреннее «ножки», тем крепче вино (или же в нем много остаточного сахара). Если они широкие, то, скорее всего, у напитка низкий уровень крепости либо его создали в прохладном регионе или в прохладный год (или все вместе).

Далее – понюхайте

Нос – наш самый важный дегустационный орган. Без обоняния мы бы даже сырой лук не почувствовали!

С чуть приоткрытым ртом погрузите нос в бокал и сделайте вдох.

Какие нотки вы слышите? Они чистые или же вы ощущаете какой-то дефект: оксидацию или, быть может, болезнь пробки? Всю вкусовую историю вина передает его букет. Чем он многограннее, тем лучше.

Я предпочитаю нюхать дважды. Сначала даю напитку общую оценку и определяю, какие ему присущи тона: грибные, дубовые, фруктовые, пряные, цветочные и т. п. Затем вращаю бокал, чтобы позволить вину раскрыться, и вдыхаю снова. На этот раз я стараюсь распознать детали: нюансы черешни, лакрицы, фиалок и т. п. Мою методологию можно сравнить с первой встречей: ведь сначала мы только представляемся, а уже потом знакомимся ближе.

Нужно ли вращать бокал?

Рискуя прозвучать как стереотипный надменный сомелье, осуждающий действия клиентов, все же признаюсь, что могу многое сказать о человеке по тому, как он(а) вращает бокал. Некоторые крутят бокал так усердно, что кажется, вино вот-вот выльется. Другие держат не ножку, а чашу бокала. Мне приходилось сталкиваться даже со случаями, когда бокал трясли взад и вперед. Все эти привычки выдают новичков! Если же клиент, держа бокал за ножку, отрывает его от стола на четыре-пять сантиметров или же зажимает ножку между указательным и средним пальцами, оставив основание бокала на столе, а затем вращает, делая лишь пару оборотов, я сразу понимаю: передо мной подлинный ценитель.

Но знаете, как я распознаю настоящих экспертов? Они сначала нюхают. Большинство людей вращают бокал, опускают в него нос, комментирует что-то вроде: «Клубника!», вращают снова и вещают: «Малина!» и т. д. На мой взгляд, такой подход не совсем действенный. Почему не собрать свои впечатления воедино и не поделиться ими в полной мере? Я предпочитаю оценить аромат вина, запечатлеть для себя его базовые характеристики, о которых упомянул раньше, затем повращать бокал и сделать второй, более осознанный и сфокусированный вдох, который позволит мне полностью сложить мозаику моих ощущений.

Многие французы считают, что аромат вина различается, если вращать бокал по часовой стрелке или против нее. Попробуйте и решите на собственном опыте!

Как дегустировать вино

Как дегустировать вино

Введение

Под дегустацией вина понимаются процесс его анализа по определенной системе и оценка уровня качества. Для новичков винная дегустация может показаться сложным занятием, так как все вина могут быть очень похожими друг на друга. Чтобы отличить одно вино от другого, а самое главное, определить уровень качества дегустируемого образца требуется специальная подготовка, полученная под руководством опытного наставника.

На овладение техники дегустации уходят годы и даже десятилетия систематических дегустаций. Для того чтобы научиться определять уровень качества вина, следует дегустировать разные вина, как премиальные, так и простые, а также вина с дефектами. Только так вы начнете понимать разницу.

Роль опытного наставника в процессе обучения технике дегустации невозможно переоценить. Его задача заключается в том, чтобы откалибровать ваши органы чувств, отвечающие за дегустацию (зрение, обоняние и вкусовые рецепторы). Также наставник поможет выявить возможные дефекты в вине и разъяснит, как их идентифицировать.

Самостоятельная дегустация вин без надлежащей подготовки и обучения может привести к печальным последствиям, а точнее говоря, к самообману, так как можно, того не понимая, в течение долгого периода времени идти не в том направлении и дегустировать неправильно.

Самая большая проблема, по моему мнению, заключается в том, что достаточное количество дегустаторов совсем не разбирается в винных дефектах, зачастую пытаясь выдать их за нечто позитивное. Встречаются также дегустаторы, которые не восприимчивы к ряду винных дефектов в силу своих физиологических особенностей.

Мне доводилось дегустировать с людьми, которым нравятся вина с дефектами, и мне их искренне жаль, так как они не понимают, что бы они получили, если бы эти вина были без дефектов.

Подготовка к дегустации

Дегустация вина — это, прежде всего, системный подход. Каждое вино можно разложить на составные части, оценить их, определить уровень качества образца и вынести итоговую оценку.

На профессиональной дегустации стоит избегать оценки вина по принципу: «это вино хорошего качества, потому что оно мне нравится, и я могу много его выпить». Более того, во время профессиональной дегустации никого не интересует, нравится ли вам вино или нет. Дегустатор должен использовать системный подход при оценке образца, быть максимально объективным и беспристрастным.

Лучшее время для профессиональной дегустации — утро, когда вы полны энергией. Дегустатор должен чувствовать себя бодрым, отдохнувшим и здоровым. За один подход можно продегустировать 10–12 образцов, а далее необходимо сделать десятиминутный перерыв. Нормальным количеством дегустируемых вин в день для опытного винного эксперта считается 45–70 образцов.

Перед профессиональной дегустацией не рекомендуется переедать, в противном случае вы будите чувствовать себя менее энергичными и вялыми, что скажется на вашей эффективности. Не следует есть лук, чеснок или острые блюда, а также жевать жвачку или чистить зубы зубной пастой непосредственно перед дегустацией. Полость рта и вкусовые рецепторы должны быть свободными от посторонних привкусов.

Читайте также:
Кожухотрубный холодильник для самогонного аппарата

Рекомендуется воздержаться от курения сигарет и употребления кофе, все это может привести к снижению чувствительности ваших вкусовых рецепторов.

Также перед дегустацией нельзя использовать парфюм, так как он притупит ваше обоняние.

Помещение для дегустации должно хорошо проветриваться и иметь хорошее освещение, желательно естественное. Идеальная температура в помещении для дегустации составляет 18–20 °C.

Для дегустации следует использовать специальные бокалы (ISO 3591:1977). Если таковых нет, подойдут бокалы в форме тюльпана — в них хорошо удерживаются ароматы вина. Бокалы Riedel Chianti рекомендованы для универсальных дегустаций Институтом мастеров вина (The Institute of Masters of Wine). Желательно для каждого вина использовать чистый бокал. Если такой возможности нет, можно омывать ваш бокал небольшим количеством вина, которое вам предстоит продегустировать.

Дегустационная доза составляет от 50 до 75 миллилитров, не больше. Во время дегустации не следует пить (проглатывать) вино, так как, попадая в кровь, алкоголь снижает чувствительность ваших органов, участвующих в дегустации, и действует как анестезия на ваши вкусовые рецепторы. Для сплевывания вина необходимо подготовить специальную посуду: ведерки (spittoon) или большие пластиковые стаканы. Рекомендуется пить больше воды, так как в процессе сплевывания вы расходуете слюну, а вина с обильными танинами осушают полость рта.

Требуемая температура дегустируемого вина зависит от его цвета и стиля. Игристые вина подают в диапазоне от 8 до 10 °C, белые и розовые вина — при температуре от 10 до 12 °C, красные вина — при температуре от 15 до 18 °C. Однако стоит отметить, что винные дефекты лучше всего распознаются при комнатной температуре.

Самой объективной дегустацией считается «слепая», когда дегустатор не видит этикетку, не знает производителя вина, его стоимость, место происхождения и так далее. Однако множество дегустаций проводится «в открытую», и чем выше профессиональный уровень дегустатора, тем более достоверная будет оценка. Если же вы хотите научиться различать разные характеристики вина, сортовые особенности, стили, уровни качества, безусловно, начинайте дегустировать вина «в открытую», практикуя сравнительные или однородные дегустации. Главное, во время дегустации быть честным и беспристрастным.

Обязательно фиксируйте результаты каждой дегустации и пишите дегустационные заметки. Так вы сможете вести учет продегустированных вин, а также наблюдать свое развитие как профессионального дегустатора.

Профессиональная дегустация вина — это очень сложная работа!

Дегустация

Дегустация вина — это оценка трех его главных составляющих: внешнего вида, носа и вкуса.

Внешний вид вина

Любая дегустация начинается с оценки внешнего вида вина. Для этого потребуется белая поверхность, например лист бумаги А4. В первую очередь мы обращаем внимание на следующие визуальные характеристики:

Чистота, то есть является ли наше вино чистым или мутным. Чрезмерная мутность может свидетельствовать о результате микробиологической активности в вине и расценивается как дефект.

Интенсивность цвета, иными словами, насколько насыщенным является цвет вина. Интенсивность цвета можно оценить, держа бокал под углом 45 градусов.

Говоря о белых винах, если мы видим широкий прозрачный край, то вино характеризуется как с цветом слабой интенсивности. Если пигменты цвета доходят почти до конца края — вино с цветом глубокой интенсивности.

Красные вина: если мы не видим пальцы руки или основание ножки бокала, смотря через вино над бокалом, то оно обладает глубоким интенсивным цветом. Если же все хорошо видно, то наше вино характеризуется как с цветом слабой интенсивности.

В «слепой» дегустации интенсивность цвета может навести нас на мысль о возможном сорте винограда. Например, черные сорта винограда «Таннат», «Мальбек» и «Негроамаро» обладают глубоким цветом, а «Гаме», «Неббиоло» и «Пино Нуар» цветом слабой интенсивности.

Цвет вина может дать нам информацию о его возрасте, о возможном сорте винограда или степени окисления.

Белые вина обычно в молодости обладают лимонным цветом, а с возрастом цвет переходит в золотистый, янтарный или коричневый. Выдержка вина в дубе также добавляет золотистый оттенок белым винам.

Розовые вина подразделяются по цвету на собственно розовые, лососевые, если наблюдаются оранжевые оттенки, оранжевые, если этот оттенок доминирует, и вина цвета золотистой луковицы.

Красные вина, как правило, в молодости имеют пурпурный или рубиновый цвет, который с возрастом переходит в гранатовый или цвет красного кирпича.

Окисление в цвете проявляется янтарными или коричневыми оттенками.

Все вина имеют так называемые «ножки». После вращения бокала бесцветная жидкость в виде «ножек» медленно стекает по стенкам. Чем выше содержание остаточного сахара и/или алкоголя в вине тем «ножки» более широкие и вязкие.

При дегустации игристых вин следует обращать внимание на перляж (игру пузырьков). У качественных игристых вин наблюдается устойчивый перляж с пузырьками маленького и среднего размеров.

При оценке внешнего вида вина, для определения уровня качества образца, ключевыми критериями являются его чистота и отсутствие следов окисления, если только окисление не является его стилистикой, например, как в крепленом вине «Мадейра».

Далее переходим к оценке носа вина, а именно к его ароматическим характеристикам. Путем вращения бокала мы помогаем ароматам раскрыться.

Первое, на что мы обращаем внимание, — это кондиция носа, а именно является ли нос чистым или с дефектами. Помните, вино — это, прежде всего, приятные ароматы, вызывающие у нас позитивные ассоциации и эмоции. Неприятные запахи могут свидетельствовать о наличии в вине дефектов.

К часто встречающимся винным дефектам можно отнести:

  • болезнь пробки — TCA (2,4,6-трихлоранизол), характеризуется запахами плесени и мокрого картона;
  • редукцию или задушку, характеризуется запахом жженой резины, канализации, тухлых яиц, чеснока;
  • окисление, характеризуется запахом карамели, жженого сахара, бумаги, жареного лука, подгнившего яблока;
  • бреттаномицес, характеризуется запахом скотного двора, животных нот (лошадиного пота, запах мыши), медицинского пластыря;
  • летучую кислотность, характеризуется интенсивным запахом уксуса или жидкости для снятия лака на ногтях;
  • диоксид серы, характеризуется чрезмерным едким запахом зажженной спички.

Интенсивность аромата. Для определения уровня интенсивности аромата подносим бокал к носу на разных расстояниях. Если мы чувствуем аромат вина на достаточно удаленном расстоянии, можно сказать, что вино обладает ароматом высокой интенсивности. Если опустив нос полностью в бокал, мы с трудом улавливаем аромат, то такое вино характеризуется как с ароматом слабой интенсивности. Нечто среднее говорит об умеренной интенсивности. Интенсивность аромата может указать нам на возможный сорт винограда (например, белый сорт винограда «Пино Блан» обладает ароматом слабой интенсивности, а «Гевюрцтраминер» ароматом высокой интенсивности).

Ароматы вина также могут указать нам на возможный сорт винограда (например, белому сорту «Вионье» характерен аромат персика), климат места его произрастания (например, в прохладном климате вина получаются с ароматами зеленых фруктов и красных ягод), винодельческую технику, возраст вина и, конечно же, на его уровень качества. Определяем, какие ароматы идентифицируются в вине. Ничего не придумываем, говорим только то, что чувствуем!

Читайте также:
С чем пьют мартини бьянко

Все ароматы в вине можно разделить на три группы: первичные, вторичные и третичные.

  • Первичные — это ароматы, которые ассоциируются с виноградной ягодой и алкогольным брожением (ароматы цветов, фруктов, минеральности).
  • Вторичные — это ароматы, появляющиеся в результате винодельческих операций после алкогольного брожения. Яблочно-молочное брожение дает ароматы сливочного масло, крема, йогурта. Выдержка вина в дубе характеризуется ароматами ванили, дыма, корицы, поджаренного хлеба. Выдержка вина на дрожжевом осадке дает ароматы бриоши, хлебного теста, печенья.
  • Третичные — это ароматы эволюции вина в процессе выдержки в бутылке. Белые вина демонстрируют такие третичные ароматы, как мармелад, петрольные ноты, белые грибы, мед, сено. Красные вина — ароматы кожи, подлеска, табака, дичи, пряностей.

Чем больше ароматов демонстрирует вино (как из одной группы, так и из нескольких), тем более сложным считается нос вина. Наличие одного доминирующего или нескольких ароматов указывает на простой нос вина.

Идентификация ароматов — непростая задача, и чем больше вы тренируете свой нос и обоняние, тем быстрее вы научитесь их определять.

Для определения уровня качества носа вина важными критериями являются отсутствие дефектов, наличие сортовой типичности в аромате, его интенсивность (в зависимости от сорта винограда) и сложность, то есть наличие разнообразных ароматов, относящихся к одной или нескольким группам.

И, наконец, мы переходим к оцениванию вкуса вина. Для этого мы делаем небольшой глоток и как бы играем с вином во рту, вдыхая при этом воздух, это поможет вкусовым компонентам вина раскрыться.

Сладость. Сначала определяем степень сладости вина, то есть насколько сильно мы чувствуем остаточный сахар. Отвечаем на вопрос, является ли вино сухим, полусухим, полусладким или сладким. Под сухим понимается вино, когда мы вообще не чувствуем сладости во вкусе. Сладким считается вино, когда сладость отчетливо ощущается и является его основной вкусовой характеристикой. Нечто среднее, когда мы ощущаем присутствие легкой сладости, относится к полусухим, и чуть выше среднего — к полусладким винам.

Кислотность. Далее определяем уровень кислотности. Чем выше кислотность, тем сильнее и продолжительнее слюновыделение и ощущение пощипывания во рту. Уровень кислотности может указывать на климат, где выращивался виноград (например, в прохладном климате получаются вина с высоким уровнем кислотности, в то время как в жарком климате с низким), или возможный сорт (например, таким сортам винограда, как «Совиньон Блан» и «Кортезе», свойственно сохранять высокий уровень кислотности).

Танины. Это группа химических соединений, содержащихся в кожице, гребнях и косточках винограда, которые экстрагируются в процессе винификации красных и редко белых вин и придают вину ощущение терпкости и вязкости.

Определяем количество и качество танинов. Чем сильнее чувство терпкости и вязкости, тем выше уровень танинов. Неспелые танины более вяжущие и агрессивные, они часто имеют горький или «зеленый» привкус, в то время как спелые танины более шелковистые и объемные. Они дают богатый, мягкий и «округленный» вкус.

Танины могут указывать на возможный сорт винограда (например, черный сорт «Каберне Совиньон», как правило, обладает высоким уровнем танинов), винодельческую технику (уровень танинов в вине также зависит от продолжительности мацерации — контакта вина с мезгой), возраст вина (со временем уровень танинов снижается, и они становятся «округлыми», уровень спелости винограда (невызревший виноград даст вино с «зелеными» и вяжущими танинами).

Алкоголь. Ощущается как чувство тепла или жжения во рту. Уровень алкоголя может указывать на сорт винограда (например, белый сорт «Ассиртико», как правило, обладает высоким уровнем алкоголя), климат (по общему правилу, чем жарче климат, тем выше уровень алкоголя в вине) или стиль вина (например, крепленое).

Тело — это ощущение объема и веса вина во вкусе благодаря совокупности его структурных элементов, таких как алкоголь, кислотность, танины, фруктовая концентрация и уровень остаточного сахара.

Под полнотелыми понимают вина с высоким уровнем алкоголя, интенсивной фруктовостью, умеренной кислотностью и спелыми обильными танинами (применительно для красных вин) (например, вина из черного сорта винограда «Монастрель»).

Под легкотелыми понимают вина с высокой кислотность, низким уровнем алкоголя, танинов (применительно для красных вин) и деликатной фруктовой интенсивностью (например, вина из белого сорта винограда «Рислинг»).

Интенсивность вкусовых ароматов — это степень концентрации вкуса, важный критерий качества вина. Хорошая фруктовая концентрация свидетельствует о высоком качестве вина, низкая концентрация и водянистость — об обратном.

Финиш или продолжительность послевкусия — это продолжительность ощущения вкуса вина после проглатывания или сплевывания. Чем дольше это ощущение, тем выше качество вина. Короткое послевкусие пропадает в течение нескольких секунд, а долгое может длиться минуту и более.

Баланс. Важное значение для качества вина имеет баланс уровня сладости, кислотности, алкоголя и танинов. Сбалансированным можно назвать вино, в котором все перечисленные компоненты гармонируют друг с другом, не выделяются и не доминируют.

Потенциал вина к выдержке в бутылке определяется исходя из его структуры и степени развитости в момент дегустации. Для того чтобы вино могло храниться в бутылке, развиваться и становиться лучше, требуется надлежащая структура: сложность аромата, хороший уровень кислотности и фруктовой концентрации во вкусе, тело и танины (применительно к красным винам), а также продолжительное послевкусие. Важно отметить, что вино следует выдерживать в бутылке только в том случае, если оно способно стать лучше, и далеко не все вина пригодны для бутылочной выдержки.

Заключение

После того, как мы закончили дегустацию, мы можем путем оценки всех показателей вина в совокупности сделать заключение об уровне его качества и определить потенциал к дальнейшей выдержке в бутылке.

Самыми важными компонентами для оценки являются сложность, интенсивность и типичность ароматов, баланс во вкусе, фруктовая концентрация во вкусе, интеграция ароматов выдержки вина в дубе (при наличии), финиш и потенциал к дальнейшей выдержке в бутылке.

При оценке вина постарайтесь абстрагироваться от своих личных предпочтений и будьте максимально объективны. Вам может не нравиться тот или иной сорт винограда или стиль вина (например, игристое, сладкое, крепленое, ароматное, танинное и т.д.), но это не свидетельствует о низком уровне его качества.

Пейте только качественные вина, поощряя тем самым добросовестных виноделов!

ЛЕОНИД ФАДЕЕВ, Stage 2 MW Student, лауреат премии WSET/IWSC “The Future 50”, винный академик, DipWSET, WorldSom Magister Sommelier, исполнительный директор АО «Скалистый берег»

Vine&Wine© – это независимый информационно-аналитический портал в сфере виноградарства, виноделия и винной экспертизы. Здесь вы всегда найдете актуальную и полезную, а главное, достоверную информацию о винограде и вине.

Copyright © 2017 – 2021 Леонид Фадеев. Все права защищены. Копирование любых материалов без письменного разрешения запрещено. Правила пользования сайтом

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: