Как делают пиво из порошка

Как отличить порошковое пиво от натурального?

Особенности порошкового пива, как отличить его от натурального продукта

Многие любители пенного напитка, считают порошковую продукцию вредным концентратом. Они пытаются узнать, как отличить порошковое пиво от натурального, чтобы не травить себя химикатами, наслаждаться настоящим вкусом. На самом деле это распространенное заблуждение. Порошковое сырье действительно широко используется в пивном производстве. Но его вредность сильно преувеличена.

Состав порошкового пива, технология производства

Традиционный процесс производства пива требует больших затрат для покупки, установки специального оборудования, закупки дорогого сырья. Для небольшой пивоварни или ресторана организация такого процесса нецелесообразна. В приготовлении напитка используются концентраты солода. Порошковое пиво является натуральным сырьем, получаемым из готового сусла посредством удаления воды в вакуумной камере, выпаривания.

Преимуществом использования концентрированного сусла является простая, недорогая технология. Сырье разводится в воде, имеющей определенную температуру. В раствор добавляются дрожжи для того, чтобы активизировать процесс брожения. Есть много видов этого сырья для приготовления разных сортов пива.

Все качества готового напитка зависят от вида концентрата. Есть порошковое пиво для производства темного и светлого пенного.

Аромат

Гамма ароматов пенных напитков, созданных на основе порошка, не менее обширная, чем у натурального пива. В нем могут преобладать ноты солода или хмеля, фруктовые, цветочные, карамельные, цитрусовые оттенки.

Качественное сусло, соблюдение технологии, концентрации позволяет получить напиток, который по вкусу будет полностью идентичен натуральному пиву. Как и продукт, произведенный по классическим традициям, порошковое пенное можно употреблять с различными закусками.

Производство порошкового пива в России и других странах

Российские покупатели порой с недоверием относятся к продукции, произведенной отечественными изготовителями. Они хотят знать, как делают пиво из порошка в России и в других странах. Отличий в производственных технологиях нет. Процесс включает несколько этапов:

  • в порошковый концентрат вливается чистая вода;
  • раствор доводится до кипения для полного растворения сусла;
  • после охлаждения добавляется определенное количество пивных дрожжей;
  • напиток настаивается;
  • продукт разливается в тару.

Производителям пива необходимо обеспечить продукту достойный вкус, длительный срок хранения. В этих целях в порошковое пиво добавляют синтетические консерванты, ферменты, вкусовые добавки.

Состав готового напитка зависит от сорта, производителя. В нем содержится пшеница или рис, кукуруза, хмель, солод, заменители сахара, химические компоненты.

Существует мнение, что на прилавках магазинов нет качественного, натурального пива, представлен только алкоголь, изготовленный из порошкового сырья. Это распространенный миф. Для крупных производителей такая технология является нерентабельной. Процесс изготовления концентрата трудоемкий, требует существенных затрат. На крупных заводах используется традиционная технология, позволяющая получать напиток в больших объемах без неоправданных расходов.

Можно ли отличить порошковое пиво от натурального продукта

Специальной методики определения натурального и порошкового пива нет. Производители, использующие качественные концентраты, соблюдающие технологии, придают напитку аромат и вкус как у натурального продукта. В идеале на этикетке должно быть указано, что продукт изготавливается на основе порошкового концентрата. Но увидеть такую надпись можно чрезвычайно редко.

Определить натуральное пиво можно по структуре пенной доли. Если пена поднимается над телом на высоту 4-5 сантиметров, е плотности достаточно для удержания монетки, можно быть уверенным в том, что это не порошковый продукт. Еще одним аспектом является аромат. У натурального продукта он выражен ярче.

Потребители могут получить гарантии натуральности напитков, приобретая продукцию известных производителей. Ее популярность свидетельствует о высоком качестве.

Основные виды качественного пива

Порошковый продукт обладает достойным качеством. Но не все ценители пенного напитка готовы отказаться от натурального пенного. На рынке есть сорта, зарекомендовавшие себя как высококачественный продукт, изготовленный по традиционным технологиям. В эту категорию входят:

  • Heineken Lager. В светло-янтарном напитке явно ощущаются оттенки хмеля, солода, трав и хлеба. Главными компонентами аромата являются ячмень, зерновые.
  • Cernovar Svetle. Пиво приятного золотистого цвета, во вкусе ощущается легкая горчинка, в сладковатом аромате четко выражены ноты хмеля.
  • Tuborg Green. Напиток обладает светлым золотистым оттенком, композиция аромата включает оттенки солода, свжей листвы, фруктов. Во вкусе главной нотой является хмель.
  • Hoegaarden Blanche. Оттенок пива нежный, золотистый с легкой дымкой. В аромате ощущаются тона кожуры апельсина, кориандра, специй. Во вкусе кроме хмеля присутствуют ноты цитрусов, пряностей.

Исторические сведения о порошковом пиве

Производство пива из порошкового сырья для стран бывшего СНГ, России является новшеством. Технология появилась сравнительно недавно. Нет точных данных об изобретателе методики получения концентрата, дате ее появления. Есть достоверные сведения, подтверждающие факт производства порошкового сырья в СССР. Но это были концентраты не для пива, а для кваса.

Сейчас пивной концентрат в основном используется небольшими пивоварнями, для приготовления напитка в домашних условиях. Крупные заводы оборудуют собственные солодовни, поставляющие основу для массового пивоварения по традиционным технологиям. Такая методика изготовления обходится дешевле, чем приобретение порошкового сырья.

Порошковое пиво. Технология производства пива. Как отличить порошковое пиво от натурального?

Пиво является газированным слабоалкогольным напитком с характерным горьковатым привкусом и запахом хмеля. Процесс его изготовления основывается на естественном брожении, но современные технологии и стремление к удешевлению процесса привели к возникновению нового метода получения – это порошковое пиво из сухих ингредиентов. Оно представляет собой смесь из концентрата пивного готового сусла, лишенного жидкости посредством вакуума. Он реализуется чаще всего в виде порошка, в редких случаях имеет пастообразный вид. Добавив дрожжи и разбавив водой, можно получить напиток, готовый к употреблению. Встречается порошковое пиво в России, Японии, США и других странах.

Читайте также:
Виски сауэр рецепт

Живое пиво

На вкус готового хмельного напитка в первую очередь влияет качество применяемого ячменного солода. Именно он является основной возможностью экономии для пивоваров. Ведь не просто так практически все этикетки на банках и бутылках имеют такую фразу, как “содержит ячменный солод”. Но вот его количество в составе является производственной тайной. Солод относится к категории дорогостоящих ингредиентов и зачастую заменяется аналогами с более низкой ценой и качеством. На них может приходиться практически половина всего содержимого. Используется рисовая сечка, пшеница и т.д. Сусло для варки изготавливается из солода, впоследствии в него добавляется хмель.

Настоящее не порошковое пиво обладает своим горьковатым привкусом и специфическим приятным ароматом именно за счет своей основы, она увеличивает количество пены и используется в качестве антисептика, очищая микрофлору. Многие изготовители стараются любыми способами удешевить производство, при этом абсолютно не заботятся о конечном результате. После окончания варки полуготовый продукт подвергается охлаждению, добавлению дрожжей и оставляется для брожения, на которое потребуется около недели при условии низкой температуры. Затем, после отделения дрожжей, он настаивается в течение трех месяцев, за счет чего приобретает качества, свойственные только этому сорту. Современное производство пива на данном этапе завершается. Но на этом возможности экономии не заканчиваются. Так как предпринимателям невыгодно долго ждать окончательного приготовления напитка, приобрели распространение ускоренные технологии. В продукт для сокращения процесса брожения добавляются специальные ингибиторы и углекислый газ. Искусственные пенообразователи позволяют получить пышную пенную шапку.

Как делают пиво из порошка

Такой концентрат не рентабелен для крупных заводов ввиду его высокой стоимости. Его использование более характерно для заведений, продающих пиво своего розлива и небольших пивоварен. Таким организациям невыгодно изготовление пива в соответствии с полной технологией, так как это требует ингредиентов, отличающихся небольшим сроком годности, и дорогостоящего оборудования. Поэтому в качестве выхода из положения они применяют концентрат. При условии соблюдения тонкостей такого процесса производства возможно получение продукта удовлетворительного качества, но оно не сравнится с настоящим “живым” вариантом.

Что используется в качестве основы

Сырьем выступает высушенный солодовый экстракт. Он производится в специальных условиях из пивоваренного солода методом проращивания ячменных зерен. Для него характерно возникновение гидролиза под влиянием определенных веществ, то есть разделение полисахаридов некрахмального типа, белков и крахмала. Формируются в результате быстро усвояемые вещества с низким молекулярным уровнем, среди которых органические кислоты, сахара и декстрины. В процессе солодоращения также скапливаются и активизируются в проросшем ячмене витамины группы В. Затем осуществляется приготовление сусла, являющегося экстрактом (вытяжкой) и имеющим в своем составе все вещества, указанные выше. Затем сусло подвергается высушиванию — до получения порошкообразной массы.

Определение качества по пене Отличительной характеристикой пива является пена. Она относится к одному из методов определения его качества. Если она неприглядная на вид, рыжеватого цвета с жидкой консистенцией и множеством пузырьков, возможно, это порошковое пиво. У настоящего напитка пена абсолютно белая, отличается отсутствием пузырьков, однородностью и компактностью. Если его налить в крупный стакан, то образовавшаяся пена должна быть в высоту как минимум 4 см и держаться около пяти минут. Более низкий уровень и быстрое исчезновение говорит о не самом лучшем качестве продукта. Можно попробовать на пену немного подуть, она должна загибаться, но никак не пропадать. Также присутствует некоторое “прилипание” к бокалу.

Многие используют в качестве метода проверки монету, укладывая ее на верхний слой. Она не утонет, если напиток имеет хорошее качество. На стакане с закончившимся хорошим пивом остаются остатки пены. При их отсутствии можно усомниться в натуральности продукта.

Существует светлый и темный вид напитка. Но собственный оттенок присутствует у продукта каждого изготовителя. Для оценки Европейская конвенция пользуется специальными стандартами, представляющими собой несколько дисков из стекла с различными тонами. Также применяется методика разведения йода в воде, до формирования цвета, схожего с оттенком напитка, определение происходит по удельной массе йода. В таком понятии играет роль не только особый тон, но и присутствие цветовой гаммы, прозрачность. Светлому пиву приходится тяжелее. Оно должно обладать определенным блеском, золотистым, слегка прозрачным чистым оттенком, с отсутствием зеленоватого, коричневого или красного тона. А вот продукту темного сорта не обязательно обладать такими характеристиками, но при этом ни одному профессионалу не под силу определить порошковое пиво по его цвету.

Запах

При оценивании пива уделяется наибольшее внимание обонянию, а не зрению. При дегустации основное восприятие происходит при помощи носа, во время вдыхания специфического аромата продукта. И это неудивительно, так как человек имеет намного более чувствительное обоняние, а вот вкусовые рецепторы менее многогранные. Чтобы узнать, какое пиво не порошковое, нужно определить гармоничность смешения всех ноток запаха, после вдыхания и небольшого глотка. Для описания используются такие характеристики, как дрожжевой, свежий, чистый, хмелевой и даже цветочный.

Что нужно знать

Стоит отметить, что нос не является обонятельным органом, он представляет собой проход для попадания кислорода к слизистой поверхности, которая имеет совсем небольшие размеры, из-за чего определяется достаточно мало запахов. Чтобы максимально ощутить аромат, необходимо сделать вдох через нос и выдохнуть ртом, повторить такое действие несколько раз. Но несколько иначе воспринимается запах во время совершения глотков, так как до оболочки доходят ароматы, впитываемые слизистой поверхностью рта. При завершении глотка восприятие достигает максимума.

Читайте также:
Джин как пить

Как отличить порошковое пиво от натурального по вкусу

Большая часть марок пенного напитка содержит в себе все четыре основных вкуса: соленый, кислый, горький и сладкий — в различных сочетаниях. И формируется такое понятие, как “вкусное пиво”, из общего ощущения, при этом растянутого на некоторое время. Во время медленного вкусового перехода должны возникать приятные ощущения, так же, как и в послевкусии. Вся гармония может исчезнуть из-за любого диссонанса. Во время дегустации в качестве рецептора участвует не только язык, но и небо, щеки и губы, которые позволяют сформировать тепловые и осязательные характеристики. А среди них — маслянистость, терпкость, консистенция и температура, что очень важно, когда нужно определить разливное пиво из порошка.

Отличия

Хмелевой тончайшей горечью отличается светлый напиток – в нем не должны преобладать экстрагированные элементы. После него на языке должно оставаться ощущение специфической, быстро исчезающей горечи, при этом послевкусие практически отсутствует. Настоящему светлому пенному напитку характерны такие термины, как “гармоничный”, “чистый”, “тонкий”. В темном варианте хмель и солод ощущаются иначе, здесь отсутствует выраженная горечь, но вкус отличается большей полнотой и “плотностью”. Ощущение солода является лидирующим. Послевкусие является характеристикой, заслуживающей не меньшего внимания. При этом продолжительное чувство горечи говорит о некачественном продукте, так как оно возникает из-за нарушений производственных техник либо плохого качества входящих в состав ингредиентов

Порошковое пиво: миф или реальность

Когда разговор заходит о пиве, хоть бы даже и на этом ресурсе, рано или поздно в комментариях звучит следующее: «Вот при СССР пиво было пивом, а теперь его делают из порошка». Обычно вместе с этим утверждением также рассказывают о том, что в России варить никто не умеет, то ли дело в Чехии или Германии; настоящее пиво хранится только три дня; а пивной напиток — не пиво вовсе и его производителей необходимо топить прямо в чане с их же продуктом. Этих заблуждений (а это, увы, заблуждения) касаться сегодня я не стану, речь пойдёт только о пресловутом порошке.

И сразу же придётся выложить все карты на стол. Да, «пивной порошок» существует! Вот как он выглядит.

Вот только не надо обольщаться, развести водой по принципу соковых концентратов из девяностых его не получится. Попробовать, конечно, можно, но выйдет сладкая жижа, мало напоминающая вкус даже самого паршивого пива. Как вообще сварить пенное? Солод (пророщенные при специальной температурой зёрна) измельчают, замачивают (процесс называется затиранием) в воде определённой температуры, чтобы крахмал, содержащийся в солоде, был переработан его же ферментами, активирующимися при определённой температуре. Затем фильтруют, кипятят, добавляют хмель. После этого сусло охлаждается, в него вносятся дрожжи и через некоторое время наконец-то все эти труды приводят к появлению на свет пива. К сожалению иного способа приготовления в мире пока ещё не придумали и он одинаков буквально для всех: для домашнего пивовара на кухне и для крупного производства в несколько тонн.

Так что же это за порошок? Это — сухой концентрат солодового сусла. И появляется он не из пустого места, это тот же самый солод, прошедший процедуру затирания и кипячения, которые сопутствуют полному циклу производства, только не с вашей помощью, а с помощью фирм, занимающихся его изготовлением, а затем попавший в сублимационную камеру. Его применяют домашние пивовары с разными целями. Кто-то использует этот концентрат для приготовления малой порции сусла для разбраживания дрожжей, а кто-то делает пиво из него. Но в любом случае это не «просто добавь воды» — после добавления воды смесь нужно довести до кипения, охладить, добавить дрожжи и дождаться, когда «типа грибы» сделают из сусла уже всамделишное пиво.

Используют ли его на крупных предприятиях? Конечно же нет. Когда-то в России существовали мини-пивоварни, так называемые «теддибировки», делавшие пиво из концентратов, но себестоимость подобного продукта значительно выше, чем приготовленного полным циклом на заводе. Давайте посчитаем. Цена пятисотграмового пакета такого сублимата около трёхсот рублей (в розницу, оптом дешевле). Цена двадцати пяти килограмм отечественного солода — около тысячи. Таким образом пиво, сваренное из экстракта, будет по-настоящему золотым.

Крупные пивоваренные компании имеют собственные солодовни, что сильно снижает сырьевую себестоимость производимого ими пива. Кроме того, в приготовлении их пива участвуют другие сбраживаемые материалы — рис, кукуруза, мальтозная патока (но в рамках разумного, чтобы влезть в рамки ГОСТа и именоваться пивом, а не пивным напитком, ведь этот термин в головах людей означает что-то невероятно плохое), а штаммы их дрожжей заточены на максимальную сбраживаемость. Именно это обеспечивает высокую степень алкоголя в готовом при относительно небольшой плотности. Весь процесс крупного заводского производства пива направлен на максимальное снижение затрат с как можно большим выходом продукта. Именно потому никто и никогда на пивоварне не будет использовать мифический порошок или добавлять спирт извне — это экономически нецелесообразно.

Таким образом вы можете быть уверены в том, что любое, даже самое омерзительное на вкус пиво, купленное в магазине, было приготовлено не из порошка. Есть много других причин того, чтобы пиво оказалось плохим — от жадности производителя, использовавшего некачественные ингредиенты до глупости продавца, хранившего бутылки на жаре и под осветительными приборами. Но порошок тут не при делах.

Читайте также:
Диагностика алкогольной зависимости

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Порошковое пиво: где его купить и как его попробовать?

Вспоминая жизнь в СССР, многие с теплотой вспоминают, что качество продуктов и напитков в то время было неизменно высоким, а их стоимость вполне доступной и приемлемой для большинства покупателей. Этот же факт касается и пива, которое отличалось приятным вкусом, умеренной горечью и резким привкусом. Сегодня немногие производители могут похвалиться тем, что их продукция является именно такой по своим качественным характеристикам и свойствам. Отечественные потребители ориентируют свой выбор на продукцию зарубежных производителей, которая на их взгляд, выделяется на фоне общего ассортимента более высоким качеством.

Одним из распространенных мнений, на которое ссылаются многие, рассуждая об ухудшении качества пива, является то, что пиво изготавливается из порошка, а не натуральных ингредиентов, чем и объясняются его низкие свойства и характеристики.

На самом ли деле пиво изготавливают из порошка? Какие устоявшиеся мифы существуют относительно этого?

Что такое порошковое пиво и существует ли оно?

Пивной порошок, который используют для приготовления напитка, действительно существует. Но думать, что для приготовления пива, его всего лишь стоит разбавить водой, было бы большим заблуждением. Чтобы понять, в чем заключается суть порошка для изготовления пива, необходимо вспомнить об основных этапах технологии приготовления натурального пенного напитка.

Во время приготовления пива, пророщенные зерна измельчают, затем перетирают и замачивают в воде, чтобы содержащийся в солоде крахмал, был эффективно переработан его же ферментами. После этого напиток фильтруют, подвергают кипячению и добавляют хмель. Сусло охлаждается, после чего в него добавляют дрожжи и спустя определенный промежуток времени, когда напиток настаивается, на свет появляется настоящее пиво. Это и есть основные шаги, которые включает в себя технология приготовления качественного пива.

Что же представляет из себя порошок для изготовления пива? Этот порошок является концентратом пивного сусла, а его изготовление подразумевает не какие-то сложные химические процессы, а те же самые шаги производства пива и изготовления солода. Только в этом случае, приготовленный солод помещают в специальную сублимационную камеру. При изготовлении пива из порошка, процесс изготовления протекает так же, как и в случае с натуральным напитком, только время на изготовление сусла уже не тратится, потому что в его роли выступает готовый порошок.

Крупные пивоварни и производители известных марок и брендов пива, не используют в производстве порошок для изготовления напитка. Это сильно повышает себестоимость хмельного напитка, поэтому изготавливать пиво из порошка с позиции получения прибыли просто не рентабельно.

Сегодня любой покупатель может быть уверен, что куплено им пиво, каким бы дешевым или низкокачественным оно не было, изготовлено не из порошка, а из натуральных ингредиентов, с применением современных технологий и оборудования. Единственными производителями порошкового пива могут быть домашние пользователи, которые изготавливают пиво в небольших количествах, для себя или своих близких друзей. Качество такого пива тоже отличается индивидуальными свойствами и редко кто может отличить его от натуральной продукции, приобретенной в магазине.

Где купить и попробовать порошковое пиво?

Если пиво, приготовленное из порошка не купить в обычном магазине, то как обычному потребителю можно его попробовать, чтобы понять, отличается оно от оригинальной продукции или представляет собой дешевый суррогат. Кроме того, что некоторые компании и интернет-магазины предлагают купить сам пивной порошок, чтобы приготовить напиток в домашних условиях, есть места, где скорее всего вам предложат именно эту разновидность пива.

Такими местами часто являются бары, рестораны или подобные заведения, где продают пиво на разлив. Многие любители пива, которые регулярно посещают такие заведения, отмечают достаточно высокую стоимость такого пива, хотя и его вкусовые и ароматические свойства также являются довольно высокими. Как уже было сказано выше, изготовление пива в больших объемах их пивного порошка, является не выгодным для большинства производителей. А вот его реализация на разлив – это удобная возможность продавать его в небольших объемах, по высокой цене.

Поэтому, если в круг ваших знакомых не входит кто-либо из домашних пивоваров, то попробовать порошковое пиво можно и в других местах, хотя чаще всего продавцы и реализаторы боятся признаться в том, что торгуют подобной продукцией, думая, что речь идет подделке или суррогате.

В отношении порошкового пива бытует множество мифов, во многие из которых потребители искренне верят. О каких мифах идет речь? Все ли они имеют право на существование?

Мифы о порошковом пиве

Большинство потребителей уверены, что в подавляющем количестве, представленное на прилавках магазинов пиво, изготовлено из порошка. В связи с этим, стоит уделить внимание некоторым распространенным заблуждениям, чтобы иметь правильный взгляд на изготовление пенного напитка и его особенности.

  • Миф № 1. Пиво из порошка изготавливают для удешевления продукции. Хотя такой миф существует достаточно давно, промышленное изготовлении пива подразумевает использование натуральных продуктов и ингредиентов, потому что только таким образом процесс изготовления становится дешевле. Покупка пивного порошка – это огромные расходы, которые не окупаются при реализации пива в огромных количествах. Еще один важный момент – это необходимость добавлять спирт, когда пиво приготавливается из порошка. На производственном уровне, делать это запрещает технический регламент изготовления, а покупка спирта также связана с дополнительными расходами и затратами.
  • Миф № 2. Длительный срок хранения пива объясняется использование в приготовлении порошка. При естественном брожении в пиве образуются достаточно мощные и эффективные консерванты, поэтому если пиво приготовлено правильно и грамотно, разлито в бутылки и отправлено на дображивание, то при комнатной температуре оно может простоять целый год, не потеряв при этом своих качеств. А процессы фильтрации и пастеризации, которые применяют на производстве во время изготовления пива, также насыщают напиток природными консервантами, благодаря которым он может храниться долго и эффективно.
  • Миф № 3. Изготовление пива из порошка упрощает доставку ингредиентов на предприятия и пивоварни. Для того, чтобы пиво изготавливалось из порошка в огромных объемах экспорта и импорта, порошок для приготовления должны изготавливать целые индустрии, тесно сотрудничающие с заводами-изготовителями пива. Сегодня никто не может сказать где находятся такие предприятия и существуют ли они вообще. Поэтому натуральные ингредиенты – это обоснованное и рентабельное сырье для производства качественного пива.
Читайте также:
Третья перегонка самогона

Порошковое пиво – это оригинальный напиток, который отличается от подобной продукции, не содержащей никаких натуральных ингредиентов. Его приготовление в домашних условиях может быть интересным и приятным процессом, результатом которого будет появление на столе качественного и освежающего напитка.

Порошковое пиво и его особенности

Порошковое пиво: что это такое

Не стоит бояться пива из порошка, ведь это такой же натуральный продукт, как и пенное, изготовленное по традиционному принципу. Единственный нюанс – данный напиток готовится на основе сухого концентрата, который обязательно проходит процедуру выпаривания. Из него удаляется вся вода, ввиду чего его удобно продавать в пастообразной и порошковой форме.

Дегустационные амбиции данного продукта практически ничем не отличаются от привычных характеристик, которыми обладает свежее сваренное хмельное, ввиду чего особо опасаться данных изделий не стоит. Достаточно доверять проверенным производителям, которые используют в процессе создания только высококачественную основу.

Визуальное исполнение хмельного напрямую зависит от того, какому именно изделию отдает предпочтение производитель. Сегодня на основе смеси можно создать как темные, так и светлые варианты вкусного пива.

Аромат

Ароматические краски соответствуют всем общепринятым канонам. В них ощущается как солодовая острастка, так и приятное хмельное естество.

Гастрономический колорит вырисовывается ровными и мягкими очертаниями, которые не вызывают негативных эмоций. Пить данный алкоголь приятно как с закусками, так и без них.

Как отличить порошковое пиво от натурального

Несмотря на то что состав натурального пива и порошкового практически не отличается, два этих напитка можно различить по пене, вкусу и даже запаху. Пивная пена — главное в напитке для опытных дегустаторов, она и является его визитной карточкой. Если пена рыжая, непривлекательная и с большим числом пузырьков, то это порошковое, некачественное пиво.

Пена традиционного белая, высотой 4-5 см, долго держится и не имеет пузырьков. На пену из натурального можно положить монетку и она не утонет. Также на бокале выпитого натурального изделия останется немного следов от пены. Важно отметить: на юге Англии предпочитают пить хмельной напиток, в котором пена отсутствует.

Чтобы понять по запаху, какое пиво натуральное, нужно попробовать ощутить каждую нотку пивного аромата, пиво в России, как и в некоторых других странах, имеет слабый аромат, если сравнивать его с натуральным напитком. Вдохнув аромат натурального пива, вы сможете ощутить запах каждого компонента, он должен быть мягким и приятным, а не резким и горьким.

Что касается вкуса, то споров о том, как отличить натурального производства пиво от порошкового, нет. Вкус традиционного насыщеннее и ярче, чем вкус некачественного порошкового. Еще в натуральном отсутствует горькое послевкусие. Выпив глоток традиционного изделия, вы ощутите, как раскрываются все грани этого напитка, как его вкус меняется, оставляя в полости рта приятное послевкусие, как шлейф от дорогих духов.

Помните, что пиво может не только принести пользу вашему организму, но и навредить ему. Потому будьте бдительны, употребляя пенный напиток, не забывайте, что в умеренных дозах пиво может приносить лишь пользу, обогащая организм витаминами, полезными кислотами. С другой стороны, в больших количествах данный напиток вызывает алкоголизм и стимулирует развитие раковых клеток.


Как делают пиво из порошка в России и других странах

Особого отличия в том, как делают порошковое пиво в тех или иных странах или на предприятиях различных производителей, нет. Принцип один, и он базируется на нескольких основополагающих этапах. Изначально в сухую смесь добавляют чистую воду. Далее полученный состав необходимо довести до кипения, дабы растворить весь концентрат. Далее сусло охлаждается, в него добавляют дрожи и дают немного постоять.

Сама же процедура изготовления сухого концентрата предполагает использование солода, который затирают и в дальнейшем подвергают кипячению. Фактически сусло проходит полный цикл производства хмельного и на финальном этапе отправляется в сублимационную камеру, где осуществляется его сушка до порошкового состояния. Сегодня данный порошок активно применяется частными пивоварнями и доморощенными специалистами для разбраживания дрожжей, а также непосредственно для создания пенного.

Читайте также:
Вино из терновника в домашних условиях без дрожжей

Знаете ли вы? Вопреки мнению большинства порошковое пиво сегодня не варят на больших заводах. Причиной тому является нерентабельность данного процесса, ведь процедура выпаривания требует колоссальных энергетических затрат.

Этапы производства пива

1. Приготовление сусла.

Вначале ячменный солод дробят, но зерна не должны превратиться в однородную массу. В составе сусла обязательны большие и мелкие крупинки. Это называется солодовым помолом. В разных сортах пива соотношение крупных и мелких частиц отличается.

Затем солодовый помол смешивают с водой. Этот процесс называется «затиранием», а полученная смесь – затором. При добавлении воды ферменты ячменя начинают расщеплять крахмал на солодовый сахар. Для ускорения ферментации пивовары нагревают затор до температуры 76°C.

Далее готовое сусло фильтруют. Проваренный затор переливают из котла в специальное сито, закрытое снизу. В таком состоянии затертый солод находится некоторое время, пока на дне не осядут твердые частицы, называемые дробиной. Когда сито открывают, сквозь него и слой дробины начинает просачиваться чистое жидкое сусло, которое собирается в специальном котле для последующего варения.

2. Варка сусла.

Полученное на предыдущем этапе сусло нагревают, доводят до кипения и добавляют хмель. Количество шишек зависит от сорта пива и предпочтений мастера. В каждой рецептуре используется разное количество хмеля.

Далее сваренное сусло фильтруют от остатков хмеля и дают отстояться. На дне выпадают мельчайшие частички, которые не удалось отфильтровать на предыдущем этапе. Также на некоторых заводах ускоряют удаление нежелательных остатков центрифугой.

Чистое сусло поступает через трубы на дно бродильных чанов, называемых цилиндроконическими танками. После того как жидкость остынет до нужной температуры, в чан добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло охлаждают до 18-22°C, для пива низового брожения – до 5-10°C.

Спустя сутки после закладки дрожжей на поверхности бродильного чана появляется толстый слой пены. Это значит, что дрожжи успешно начали превращать сахар в углекислый газ и спирт. В ходе брожения выделяется много тепла, поэтому сусло нуждается в постоянном охлаждении, температура должна быть стабильной.

На этапе брожения пивовары следят за концентрацией углекислоты в чанах. При достижении максимально допустимого уровня газ отводят по специальным трубам. Брожение останавливается после того как весь сахар дрожжи переработают на спирт.

4. Созревание.

На предыдущих этапах получилось молодое нефильтрованное пиво, требующее дальнейшего созревания (не касается пшеничных сортов). Для созревания используются большие емкости из нержавеющей стали, а сам процесс длится от нескольких недель до четырех месяцев.

Во время созревания нужно поддерживать стабильную температуру и давление в емкостях, колебания недопустимы. На современных предприятиях технологический процесс контролирует специальное оборудование, способное автоматически изменить температуру и давление.

5. Фильтрация.

После созревания пиво проходит еще одну фильтрацию двумя разными фильтрами, предназначенными для очистки от крупных и мелких частиц. После этого пенный напиток становится абсолютно прозрачным и готовым к розливу.

На заключительном этапе производства пиво переливают в тару разных видов. Перед розливом бутылки, кеги или бочонки все емкости моют, затем удаляют попавший внутрь воздух. Пиво является скоропортящимся алкогольным напитком, требующим стерильных условий. Без стерильности срок годности готового продукта лишь пару дней. При розливе в стеклянную тару бутылки предварительно пастеризуют – медленно нагревают до температуры 65°C, что существенно продлевает срок хранения пива.

Чтобы систематизировать всю информацию, предлагаю посмотреть следующую схему, иллюстрирующую очередность этапов.

Как проверить, пиво порошковое или нет

К сожалению сегодня нет определенных методик, которые бы прямо ответили на вопрос, как отличить порошковое пиво от натурального. Выбор качественного концентрата дает возможность производителю изготавливать напитки, органолептические свойства которых ничем не отличаются от изделий, созданных по стандартной технологии. Единственным элементом, позволяющим определить характер продуктов, является этикетка. На нем может быть указано словосочетание «сухой концентрат», но это редкость. Таким образом, потребителю остается уповать только на брендовые спиртные изделия, зарекомендовавшие себя на международной арене.

Этикетка

Должна быть выполнена на бумаге хорошего качества. На этикетке кроме названия марки обязательно указывается информация о производителе, составе и сроке годности. Чем меньше в составе разных химических веществ, тем качественнее напиток.

Срок годности пива может варьироваться от 3-х суток до года. Это зависит от того, применялась ли пастеризация. Естественно, лучше пить непастеризованное пиво, но непосредственно на качество термическая обработка не влияет. Живое пиво тоже далеко не всегда бывает качественным.

Также на любой пивной этикетке можно увидеть две цифры. С первой из них проблем не возникнет – это содержание спирта. Второй цифрой обозначается плотность.

Плотность пива – это концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле. Обычно плотность выражается в процентах. Показатели содержания алкоголя и плотности нужно рассматривать комплексно. Чем меньше в пиве спирта, тем ниже и его плотность. У крепкого пива плотность должна быть выше 14%, у пива с малым содержанием спирта – 5%, среднее по крепости пиво должно иметь до 12% плотности.

Если при открытии бутылки из-под пробки появился небольшой «дымок», это значит, что пиво искусственно обогатили углекислым газом. Высокая концентрация углекислого газа может негативно сказаться на работе желудка.

Виды хорошего пенного

Если ваши предрассудки относительно порошкового продукта все же вас пересилили, рекомендуем обратить внимание на популярные хмельные изделия, которые уже успели зарекомендовать себя в качестве изысканных натуральных спиртных продуктов высочайшего качества. К ним следует отнести:

  • Tuborg Green. Пенное бледно-золотистого окраса с нежным ароматом листвы, фруктов и солода. Вкус вырисовывается мягкими нотками хмеля.
Читайте также:
Можно ли беременным вино

  • Heineken Lager. Светло-янтарное хмельное с нотами хлеба, трав и солода во вкусе. Ароматическая доля базируется на зерновых и ячменных полутонах.

  • Hoegaarden Blanche. Алкоголь бледно-золотого дымного цвета с нотами апельсиновой кожуры, специй и кориандра в аромате. Гастрономические краски вырисовываются приятными нотками пряностей цитрусовых и хмеля.

  • Cernovar Svetle. Золотистый продукт с хмельным сладковатым ароматом. Гастрономические амбиции выражены приятной хмельной горчинкой.

Историческая справка

Пивной порошок появился на территории России и всего СНГ относительно недавно. Сегодня его используют исключительно малые пивоварни закрытого типа и домашние пивовары, которые методом экспериментов стремятся изготовить свой оригинальный продукт. Точная дата или имя того, кто изобрел методику изготовления сухого концентрата, неизвестны. При этом достоверно можно сказать, что данная технология была создана в СССР в 60-е годы для быстрого производства качественного кваса.

Конечный вкус любого хмельного на концентрате напрямую зависит от качества концентрата. Правильно приготовленный продукт на основании хорошего порошка практически невозможно отличить от хорошего немецкого лагера.

Вопреки многочисленным предрассудкам порошковые изделия сегодня набирают широкую популярность среди мелких производителей и домашних пивоваров. Все потому, что данные напитки не требуют колоссальных временных затрат и позволяют создать действительно яркие вкусовые и ароматические краски у готовых пенных ассамбляжей. Отправляйтесь в ближайший алкомаркет за пенным спиртным и покупайте любой популярный понравившийся вам продукт, не боясь столкнуться с вариантами изделий на концентрате, ведь большинство из них ничем не уступают классическому хмельному.

В домашних условиях после открытия

Способы определения качества пива в домашних условиях заключаются в таких действиях:

  1. При резком открытии крышки бутылки или банки с пивом не должно появляться дымка, если он есть, то напиток был искусственно насыщен углекислым газом.
  2. Пена у качественного напитка своим цветом и консистенцией напоминает сметану. Она не имеет крупных пузырьков, толщина ее образования в пределах 4 см. Обычно такая пенка держится в пределах 4 минут. Пена – это визитная карточка пива. О низком качестве напитка говорит пена с наличием крупных пузырьков, рыжая по своему цвету и при этом жидкая. О высоком качестве свидетельствует однородная, абсолютно белая пена, практически не имеющая пузырьков.
  3. При потоке воздуха на пену она не исчезает, а лишь прогибается.
  4. При попытке положить на пенистый слой монету, она не должна утонуть, а останется на поверхности.

Теперь можно переходить к оцениванию качества вкуса, цвета и запаха пива:

  1. У хорошего пива всегда присутствует хмельный запах, даже при различной основе напитка.
  2. Вкус будет зависеть от сорта. Если пиво светлое, то привкус его горьковатый с послевкусием хмеля, темное же имеет сладковатый вкус, который нередко дополнен специями, ягодными и травяными нотками.
  3. Сделав несколько глотков качественного напитка, первоначально во рту появляется горьковатый привкус, который исчезает с последующими глотками.
  4. Фильтрованное пиво всегда имеет прозрачную консистенцию, без присутствия осадка. Цвет может быть от светлого до темного.

Вам будет интересно: Почему нельзя работать в церковные праздники

Послевкусие может многое сказать о качественном пиве. Привкус горечи должен исчезнуть после нескольких глотков. Если он остается на протяжении всего распивания напитка, то это может указывать на низкое качество начальных продуктов, либо на нарушение технологии изготовления жидкости.

Мифы о порошковом пиве

Продолжаем развенчивать мифы о пиве

Ещё одним весьма распространённым заблуждением о пиве являются многочисленные слухи о том, что 99 % продающегося пива, якобы сделано из загадочного химического пивного порошка с добавлением спирта. Причём особенно часто это можно слышать про продукцию больших пивоваренных заводов. Мини пивоварням хоть и реже, но тоже достается. Также, часто говорят про, якобы существующие, «чудо ампулы» с пивным концентратом. Добавил такую на 30-литровую кегу воды, потряс и пиво готово. В основном эти мнения приходится слышать от самопровозглашенных экспертов, имеющих весьма отдаленное отношение к пищевой промышленности.

Настала пора разоблачить и этот миф.
Ключевые традиции, существующей уже несколько тысяч лет культуры пивоварения, уходящей своими корнями в ранний неолит, остаются совершенно неизменными:
1) Пророщенные и замоченные зёрна ячменя, ржи, пшеницы или других злаков, настаиваются (варятся) в воде, куда выделяют экстракт.
2) Затем, полученный экстракт кипятят с хмелем и сбраживают дрожжами.
3) Дрожжи перерабатывают сбраживаемые сахара на спирт и углекислый газ .
Бесспорно, за многие тысячелетия существования пивоваренного ремесла, техническая мысль человечества значительно усовершенствовала оборудование и определённые пивоваренные процессы, но нисколько не изменила его сути. На данный момент никакого «сухого пива» или «растворимого пивного порошка» не существует. Так же, мы опровергнем основные заблуждения связанные с мифическим «пивным порошком» и «порошковым пивом».

Миф 1. «Пивной порошок» применяется для удешевления пива.

Как видно в расчёте себестоимости, себестоимость собственно пивоваренного сырья (солод, хмель и т. д.), не составляет больше 10 % от отпускной цены литра.

В случае ресторанных минипивоварен, она вообще может быть в районе 5 %. Можно сделать простой расчёт: допустим у ресторанной пивоварни варочный котёл на одну тонну, с закладкой сырья на одну варку 200 кг солода, а отпускная цена кружки в ресторане 180 руб. (средние цены в СПб в февраля 2015 г.). В таком случае 200 кг солода (берём премиальный немецкий солод с доставкой из Москвы, со средней стоимостью 1 евро за кг ) стоит 200 евро, а отпускная цена сваренной тонны пива 360000 руб. Минус 10 % потерь — 330000руб. Как видим, даже двукратное повышение курса евро незначительно повлияли на сеьестоимость сырья. Теперь 200 кг солода не 8500 руб. а 18000 руб. Было 2.5 % процента от общей отпускной цены, стало 5 %. При варке из качественного премиального немецкого солода, себестоимость собственно солода в литре, с учётом потерь, составляет примерно 20 руб. (до роста курса евро, составлял примерно 10 руб), если же применять отечественный солод, стоимостью 20 руб. за кг, то сырьевая себестоимость в литре пива, с учётом потерь, составит 4.5 рубля (2,25 рубля за поллитра). Собственно, какой смысл в ущерб качеству применять мифический пивной порошок?!

Читайте также:
Лечение алкоголизма без ведома больного в домашних условиях

Не стоит также забывать, что согласно мифу нужно ещё добавлять спирт, что с одной стороны строго запрещено техрегламентом, а с другой противоречит экономическому здравому смыслу поскольку спирт ещё надо купить. А вот при сбраживании пива из солода, он образуется бесплатно.

На крупных заводах, где основную часть себестоимости пива составляет зарплата персонала, аренда, электроэнергия, кредиты и прочие расходы, действует несколько другая экономика, причём самой затратной статьей расходов является акциз, затем расходы на упаковку(бутылки или банки ), рекламу и пр. Себестоимость солода в цене литра на крупных поизводствах ещё меньше: солод закупаемый на элеваторы железнодорожными составами, может по цене вообще стоить в районе рублей 10 за кг, если не меньше, а стоимость солода в литре пива – рубля 2 (в поллитре ОДИН рубль). Так в этот рубль входит как солод, так ещё и бесплатно образующийся естественным путём спирт при брожении.

Миф 2. Пиво может стоит целый год потому, что сделано из порошка.

Во-первых, при естественном брожении в пиве и так образуются довольно мощные консерванты. Такие как углекислый газ СО2 ( пищевая добавка е290) и спирт этиловый или этанол C2H5OH (пищевая добавка е510 ). Правильно приготовленное и разлитое в бутылки на дображивание пиво, может стоять при комнатной температуре почти год и только лучше становиться! Что же говорить тогда про фильтрацию и пастеризацию, которые сильно продлевают пиву срок хранения, а сочетании с естественными горечами хмеля, тоже являющимися сильными природными консервантами, делают применение «мифического пиво-порошка» бессмысленным.

Миф 3. «Пивной порошок» и спирт сильно упрощают логистику и доставку компонентов на приготовление!

Очередная нелепица.
Каждый может взять обычную среднюю бутылку пива начальной плотности 12 % и посмотреть его состав. Содержание углеводов будет примерно 3-4.7 гр на 100 гр пива. Особо неверующие могут пустить поплавать в пиво ареометр. Это, так называемый, остаточный экстракт после основного брожения, состоящий из оставшихся после основного брожения и дображивания, зерновых крахмалов и белков. Без него пиво не будет пивом, сколько не сыпь ароматизаторов и не лей спирта.

Получается, что по расчётам «мифического пивного порошка» на приготовления пива надо подавать примерно 25-50% от засыпи солода + спирт. Таким образом, если бы даже существовала такая технология, мифического «пивного порошка» надо изготовлять всего на 34 меньше чем обычного солода. Это получается должна существовать целая индустрия из множества заводов по изготовлению данного порошка! Где они? Где хотябы один завод по изготовлению такого порошка? И не забываем про спирт. По приблизительным расчётам, если бы применялась такая технология, то с учётом подаваемого спирта общая масса компонентов сократилась бы всего на 30%. Вывод: даже самые приблизительные подсчёты показывают, что удешевление пива с помощью порошка экономически бессмысленно ввиду крайне низкой составляющей именно сырьевой части себестоимости. А исходя из того, что надо согласно мифу добавлять спирт, имеющий значительную (от 90 руб за литр ) в процентном отношении стоимость, ещё и сильно удорожит конечный продукт.

Миф 4. «Пивной порошок» очень лёгок в производстве «порошкового пива».

Очередное некомпетентное утверждение диванных знатоков и интернет-экспертов.
Как опытные технологи не только пивного, но и безалкогольного производства, например лимонадов, где действительно применяется некоторая часть порошкообразных компонентов (например лимонной кислоты или бензоата натрия), обратим ваше внимание на исключительную сложность растворения порошка. Об инструкциях изготовления лимонадов можно прочитать например здесь. Как правило, порошки в приготовлении лимонадов (консервант, подсластитель, пищевые кислоты) растворяют в специальных концентратных станциях. Довльно часто каждый отдельный порошок несмешиваем с другим и время на полное растворение даже небольшого количества порошка, к примеру 10-20 кг довольно велико (до 20 мин.). На средней концентратной станции, даже задавшись целью, вы врядли растворите за смену более 300 – 400 кг порошка.

Можно ли растворить большее количество порошка? Ведь речь идёт о заводе гиганте? Можно!
Для приготовления сахарного сиропа и растворения большого количества сахара, используется аппарат системы «контимоль», действующий по принципу циркуляционной прокачки сверхмощным насосом, через специальные сетчатые фильтры уловители водно сахарной суспензии, при постоянном подогреве до её полного растворения. Аппарат потребляет невероятное количество электроэнергии и перегретого острого пара. Растворение сахара при этом контролируется компьютером. Сахар подаётся туда шнеком из 200-500 тонного бункера, куда в свою очередь засыпается из мешков. Стоит отметить, что сахар это не порошок, а кристаллическое вещество, он обладает хорошей сыпучестью и всё равно сахар постоянно “залегает ” в шнеках.

Читайте также:
Брага для самогона из сливы

Даже если приспособить такой аппарат для растворения «мифического пивного порошка» – сразу придётся решать массу проблем со слёживанием порошка в шнеке и бункере, с его повышенной взрывоопасностью при засыпке, поскольку любой порошок в сочетании с воздухом образует взрывоопасную аэрозоль. Именно поэтому применение порошка в больших количествах на производстве абсолютно исключено. Если и применять – то гранулы, что то типа комбикорма, обладающие лучшей сыпучестью. Толи дело – старый добрый солод, обладающий отличной сыпучестью и транспортабельностью. В виду низкой насыпной плотности, его можно подавать хоть шнеком, норией или пневмотранспортом.

Вывод: даже если кому то придёт в голову мысль создать отделение по массовому растворению порошка, то оно получится намного сложнее чем обычный варочный цех.

Подведем общий итог

Общий вывод из всего вышенаписанного таков: почему «пивной порошок» и «порошковое пиво» напоминают чем то легендарного снежного человека? Про которого все слышали, но никто никогда не видел?
А всё потому, что это очередная глупая утка, не имеющая отношения к экономической реальности. Во-первых, если пытаться изготавливать подобный сомнительный «продукт», то он выйдет в несколько раз дороже традиционного пива сваренного из воды солода и хмеля и не будет иметь перед ним никаких конкурентных преимуществ. Во-вторых, как мы видим из Мифа 4, если бы и существовала такая технология, то на самом деле это должен быть не порошок, а гранулы или жидкий концентрат.

Как делается пиво: объясняют Отвратительные мужики

Как делается пиво? Почему от одного несет кислятиной и на утро болит голова, а от другого — нет? Откуда взялся миф о порошковом пиве?

Постоянный читатель Disgusting Men и, по совместительству, пивовар Александр Заречнев рассказывает о том, как вода, хмель, солод и дрожжи путем невероятных манипуляций превращаются в ваш любимый напиток.

Описанные процессы актуальны и для классических, и для крафтовых пивоварен, которые используют традиционные средства превращения солода и хмеля в пиво. Технология выработана веками и принципиально не меняется уже полтысячелетия. Делится она на следующие этапы:

1 Составление рецептуры и подбор ингредиентов
2 Помол солода
3 Затирание солода
4 Фильтрация сусла
5 Кипячение сусла
5 Охлаждение и сбраживание сусла
7 Созревание пива

1
Составление рецептуры и подбор ингредиентов

Именно при составлении рецептуры проявляется творческое начало пивовара: его креативность, умение одновременно выйти за рамки и остаться в традиции, а также правильно совмещать различные ингредиенты, чтобы сбалансировать оттенки вкуса и запаха в пиве. Этот процесс требует минимум технических знаний, но не может обойтись без хорошего вкуса, умения мыслить абстрактно и творчески. Одним словом: это — искусство.

Традиционно в рецептуру входит четыре основных вида сырья: вода, солод, хмель и пивоваренные дрожжи. Крафтовая революция за последние десятилетия сильно растянула эту рамку, и теперь никого не удивишь какао-бобами, ананасовым соком или сосновыми побегами, замоченными в бурбоне. Но основа всегда одна.

2
Помол солода

Солод — это ячменные или пшеничные зерна, которые намочили и дали им прорасти. При этом процессе в зерне появляются фермент амилаза, который будет необходим в будущем. После этого солод засушивают. От температуры сушения зависит то, какой вкус и цвет даст пиву солод.

Самые светлые солода называются «базовыми», их при варке используется не менее 50%. Солода, которые сушатся при более высоких температурах, называются «специальными». Градация их влияния на цвет и вкус начинается с легкой карамельности во вкусе и золотистости в цвете до непроницаемо черного цвета и вкуса крепкого кофе. Также для некоторых сортов пива может использоваться несоложеное сырье. Например, для стаутов обязательно добавление жженого несоложеного ячменя, а в бельгийский вит (Hoegaarden) добавляется несоложеная пшеница.

Чтобы из выбранного сырья можно было что-то приготовить, его необходимо помолоть. Этот процесс необходим для того, чтобы вода могла эффективно вымывать нужные нам вещества, содержащиеся в зерне. Заключается процедура в том, что солод пропускают между двумя крутящимися железными валами, благодаря чему шелуха отделяется от зерна, а само оно дробится на 3-5 частей. Процесс этот хоть и кажется элементарным, однако должен быть тонко настроен, чтобы через валы не проскакивали неразмолотые зерна или, наоборот, все не стерлось в муку.

Для варки тонны пива средней плотности необходимо примерно 200 кг современного высокомодифицированного солода.

3
Затирание солода

Далее помолотый солод перемешивается в специальном чане с нагретой водой в соотношении 1 к 2,5-3. Получившаяся масса, похожая на кашу, называется «затор».

Затор необходимо провести по так называемым температурным паузам, чтобы активировать полученный при соложении фермент амилазу, под воздействием которой крахмал находящийся в солоде распадается на более простые сахара декстрины. Для этого затор выдерживается какое-то время при определенных температурах.

Различные виды амилазы активируются при разных температурах в диапазоне 60-70 градусов. На нижней границе этого диапазона крахмалы будут распадаться на наиболее простые сахара, которые дрожжи смогут сожрать без остатка. Если же нам надо, чтобы в готовом пиве было более плотное тело, необходимо затирать пиво при более высокой температуре, например, 68°C.

Читайте также:
Последняя стадия алкоголизма симптомы

Чтобы затирание было эффективным, затор выдерживается на выбранной температуре не меньше 30 минут и все это время перемешивается. Если нужно добавить солодового вкуса и аромата пиву, делается пауза на 72 градусах, при которой вырабатываются меланоидины, отвечающие за данные оттенки вкуса.

Увеличение температуры затора, как правило, проводят банальным нагреванием, но по традиционной чешской технологии, именуемой «отваркой», следует из всей массы затора отобрать часть, довести до кипения и вернуть обратно в заторный бак, повышая в нем температуру до нужной величины. Ваше любимое пиво из Чехии, скорее всего, делается именно так.

В конце затирания можно отобрать несколько капель затора на пробу и смешать с каплей йода. Кто хорошо учил в школе биологию, должен вспомнить, что при наличии крахмала в заторе йод окрасится в синий. Если же йод не изменил свой цвет, значит в зерне не осталось крахмала, затирание проведено успешно и можно переходить к следующему этапу.

4
Фильтрация сусла

Следующим шагом нужно отделить воду с растворенными в ней декстринами от зерна и шелухи. Для этого затор нагревается до 78 С, чтобы остановить все процессы ферментации, а затем перекачивается в специальный фильтрационный чан.

Особенность этого чана — в наличии перфорированного дна, которое задерживает твердые частицы зерна, но дает пройти суслу. Таким образом, шелуха спрессовывается на дне под давлением столба жидкости и сама выступает естественным фильтром. Насос выкачивает чистое и прозрачное сусло из-под дна фильтр-чана обратно в заторный чан.

Чтобы вымыть из зерна все необходимые вещества, проводится его промывка: сверху разбрызгивается горячая вода, которая проходит через всю массу затора и собирает сладкий экстракт. Зерно, кстати, не должно оголяться, чтобы при контакте с кислородом не словить окисление и не одарить пивовара запахом квашенной капусты в его продукте.

Промывочной воды при этом используется примерно такой же объем, как и объем самого затора. Соответственно, для тонны пива математика затирания будет плюс-минус следующая: 200 кг солода смешиваются с 600 л воды для затирания и получается 700 литров затора, потом первого сусла отфильтровывается 400 л (1 кг солода абсорбирует 1 л воды), а сверху понемногу подливается еще 700 литров воды.

5
Кипячение сусла

По окончании фильтрации заторный бак снова заполняется, но уже не затором, а суслом. По сути это зерновой сироп и пиво он может напоминать лишь отдаленно. Чтобы приблизить его к заветному идеалу, нужно провести процедуру кипячения.

Сусло нагревается до 100 градусов и бурлит 60-90 минут. За это время в нем помирает вся микроскопическая живность и выкипает часть влаги, делая сусло более плотным. Пивовар же использует это время для охмеления своего детища.

Традиционно хмель закладывается третями за 90 минут до окончания кипячения, за 45 минут и за 15 минут. Но простоте традиционного подхода современные пивовары предпочитают разнообразие, которое может дать комбинирование разных сортов хмеля и разные режимы его кипячения.

При наиболее продолжительном кипячении из хмеля испаряются все ароматные эфиры, но переходит наибольшее количество горечи. Когда же хмель добавляется в конце кипячения, он, наоборот, даст минимум горечи и максимум аромата. В современные пэйл эли закладывают солидные объемы ароматных американских и новозеландских хмелей за минуту до остановки кипячения, получая эффект новогодней елки в пиве.

Помимо этого, хмель несет функцию естественного консерванта. Именно поэтому до британских колонистов в Индии доезжали только мощноохмеленные сорта, которым так активно подражают современные крафтовары.

После кипячения сусло перекачивается в бак, именуемый «вирпулом». В него сусло поступает через боковое отверстие под давлением насоса. При этом оно завихряется в настоящий водоворот. Благодаря этому твердые частицы хмеля и свернувшийся за время варки белок собираются аккуратной кучкой на возвышении в центре бака. На этом этапе также может добавляться хмель для достижения максимального аромата без влияния на горечь пива.

6
Охлаждение и сбраживание сусла

Отстоявшееся 10-15 минут в вирпуле сусло выкачивают с нижнего крана и прогоняют через систему охлаждения. Как правило, это пластинчатый охладитель. По его контуру пускается охлажденная до 1 С вода, а в соседнем канале протекает горячее сусло. В результате процесса теплообмена получается охлажденное до необходимой температуры сусло. На выходе из охладителя его еще следует проаэрировать, то есть пустить под небольшим давлением в трубу очищенный воздух. Это делается, потому что после продолжительного кипячения в жидкости практически не остается кислорода, так необходимого для размножения дрожжей.

Принципиально важный момент: после охлаждения сусло должно соприкасаться только с продезинфицированной поверхностью. Пренебрежение этим правилом приводит к тому, что на питательном субстрате, предназначенном для дрожжей, поселяется зоопарк вредных микроорганизмов, сводящий все усилия пивовара по производству лучшего на свете напитка к варке кислой бурды. Именно поэтому, подобно кошке в новой квартире, на доброй пивоварне первым делом появляются щелочные и кислотные растворы, надуксусная кислота и перекись водорода. Мойка всего и вся на пивоварне является наименее поэтическим занятием, но только оно гарантирует пивовару достойный результат его работы.

Преодолев охладитель, сусло по шлангам доставляется в цилиндро-конический танк (или просто ЦКТ). В него задается чистая культура пивных дрожжей. Более-менее знающие люди сразу скажут, что бывают они лагерного (низового брожения) и элевого (верхового брожения) видов. Первые бродят при температурах 11-13 С, вторые — 19-25 С. Лагерные штаммы стремятся к сухому сбраживанию и нейтральным ароматам. Элевые более разнообразны как по плотности, так и по выделяемым ароматным эфирам. Собственно говоря, метаболизм дрожжей, когда эти маленькие обжоры съедают заботливо приготовленные для них сахара и выделяют этиловый спирт с СО2, и делает сусло пивом. Длится весь этот пир около двух недель.

Читайте также:
Диагностика алкогольной зависимости

Цилиндро-конический танк (ЦКТ)

Дрожжи — это исключительно импортное сырье. Приезжает оно к нам из традиционных пивоваренных стран, в которых веками происходила естественная селекция, или из стран с мощной микробиологической школой, то есть США и Новой Зеландии. Имеют они порошкообразный вид и могут прямо из упаковки засыпаться в танк с суслом для брожения (хотя лучше, конечно, их размочить в воде или неплотном сусле).

Именно из-за внешнего вида дрожжей дядя вашей жены, который работал грузчиком на пивоварне и видел, как они задаются в танк, мог решить, что пиво-де у нас из порошка делается, не то, что в Чехии.

Выбирая штамм и температурный график брожения, пивовар исходит из двух вещей. Первая — степень сбраживания, то есть то, какое количество твердых веществ останется в готовом пиве, то есть насколько «плотной» или «жидкой» будет текстура готового пива. Вторая — количество выделенных и задержавшихся в пиве эфиров.

Например, для чешского лагера используется классический штамм дрожжей W-34/70, а температура основного брожения равна 13°C. Однако за несколько дней до конца брожения температура повышается до 15°C, при которых распадается побочный продукт брожения лагерных дрожжей и вызыватель головных болей диацетил. Затем температура опускается до 9, чтобы отработавшие свое дрожжи осели на дно.

Для пшеничного же пива используются специфический элевый штамм WB-06, который бродит при довольно высокой температуре 23-25 С, дает плотный эфирный профиль и плохо оседает. Этим и объясняется мутность пшеничных сортов и рекомендации некоторых пивоварен взбалтывать осадок со дна бутылки и выливать его к себе в бокал для пущей аутентичности.

Наименее совестливые пивовары сбраживают свое пиво при более высоких температурах. Так процесс проходит быстрее, но побочными эффектами будет выработка дрожжами высших спиртов (ацетальдегид и т.п.), от которых пиво начинает пахнуть плохой водкой, быстро сшибать с ног, а на утро оставлять лишь желание разбить собственную голову жертвенным камнем. Совсем бесстыжие дельцы добавляют в сусло мальтозу, декстрозу или вовсе свекольный сахар для нагона в пиве градуса. Потребители такой разновидности напитка обитают, как правило, в районе теплотрасс и закрытых автобусных остановок.

Процесс карбонизации (насыщение пива углекислотой) происходит в последние дни брожения: ЦКТ герметично закрывается, внутри набирается давление за счет выделяемого дрожжами СО2, лишнее давление стравливается через специальный клапан — гидрозатвор, а пиво под давлением газируется.

Также, если варится ароматный IPA, на этом этапе совершается сухое (оно же холодное) охмеление: в танк задается несколько килограммов ароматного хмеля на каждую тонну пива. Результатом служат ароматы цитрусов, манго, персиков и прочей тропической флоры.

После окончания брожения, когда дрожжи переработали все сахара и осели на дно ЦКТ, пиво перекачивается в лагерный танк. Благодаря специфическому устройству ЦКТ, пивовар имеет возможность забирать чистое сусло с верхнего крана, в то время как отработавшие дрожжи хмельная и белковая муть собирается на дне конуса и может быть слита с нижнего крана.

7
Созревание пива

Созревание готового пива происходит в лагерном танке. Этот процесс необходим для окончательного осаждения любых твердых частиц, попавших в пиво за время варки, округления и сглаживания вкуса пива. Для этого уже не обязателен специальный конический танк, наоборот используется более вытянутый с плоским дном — лагерный.

Так как данная процедура требует отдельного оборудования и целого месяца времени, некоторые пивоварни ей пренебрегают. Наверняка, если вы пробовали пиво от местных небольших пивоварен, то вам встречались сорта с белесой мутью и бражным/квасным привкусом. К этому приводит именно спешка на этапах брожения и созревания пива.

Для особых любителей хмелевых ароматов сухое охмеление может производиться второй раз на созревании. Такое пиво имеет на этикетке аббревиатуру DDH (double dry hopping).

Данная статья описывает лишь основные процессы пивоварения, не отражает всей вариативности устройства пивоварни и деятельности пивовара, однако может помочь вам сориентироваться в океане информации с этикеток, характеристик и мифов, которые окружают пивную культуру. Имея понимание того, как производится пиво, можно легко отличить качественный напиток, который стоит на полках среди массмаркета по полтиннику за бутылку, или распознать халтуру, несмотря на ее распираенность в среде хипстеров, отдающих по три сотни за 0,33.

Но главное, эта информация поможет наслаждаться продуктом, о производстве которого ты осведомлен, а значит, выйти на новый уровень получения удовольствия от него. Пить не магическую жидкость, которая по стечению обстоятельств пришлась тебе по вкусу, а осознавать, что за производством напитка в твоем стакане стоит труд талантливого пивовара или даже целой команды, использование качественного сырья и совестливое выполнение всех необходимых процедур, которые и сделали его таким вкусным.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: