Пиво с кофе

Пиво с кофе

  • Об ассоциации
  • Пиво
  • Бары
  • Craft Depot Fest
  • Культура
  • Craft Depot Education
  • Фудпейринг
  • Brewers Association
  • Люди
  • Craft Depot Life
  • Барометр
  • Подкасты
  • Об ассоциации
  • Экспертный совет
  • Пиво
  • Бары
  • Craft Depot Fest
  • Культура
  • Craft Depot Education
  • Фудпейринг
  • Brewers Association
  • Люди
  • Craft Depot Life
  • Барометр
  • Подкасты

Рассказываем, что вообще представляет из себя сочетание «пиво-кофе», как оно появилось и как организм человека одновременно справляется с кофеином и алкоголем.

Несколько слов о том, как влияет кофе и пиво (алкоголь) на организм человека. Во-первых, вынуждены развенчать слухи о том, что кофе помогает быстрее стать трезвым. Кофеин «маскирует» действие алкоголя, что ещё опаснее. Работает это так: алкоголь стимулирует выработку дофамина, «гормона радости», вы становитесь активны и радостны. Вскоре проявляется успокаивающее действие алкоголя, и вас клонит в сон. А выпитая вслед за этим чашка кофе блокирует аденозиновые рецепторы, и энзимы нервной активности — глюкоза, допамин — создают ощущение, что вы трезвее, чем на самом деле. Этот эффект длится около двадцати минут. Для организма это приличная нагрузка, ведь по природе влияния на организм кофеин и алкоголь противоположны. Что касается физического проявления взаимодействия алкоголя и кофе, то чаще всего это выражается учащённым сердцебиением, возникновением значительной нагрузки на сосуды и нервную систему. И вот как раз в состоянии опьянения многие не замечают этих эффектов.

Кстати, чем крепче алкоголь, тем опаснее его комбо с кофе в первую очередь в плане нагрузки на сосуды и сердце. А пиво, которое варили с добавлением кофе, почти не отличается от обычного пива, потому что содержание кофе там не представляет опасности, но даёт вкус и аромат. Это не касается пивных коктейлей, когда в пинту стаута добавляется эспрессо, а то и два (да, можно делать и так).

Но когда появилось пиво с настоящим кофе?

В современном мире и разнообразии крафтового пива никого не удивишь кофейными сортами. Сначала кофе добавляли в стауты, но эксперименты не прекращались, и сейчас легко можно найти IPA, кёльши, кремовые эли и, конечно, портеры с натуральным кофе.

Удивительно, но первый раз коммерческое пиво с кофе сварила висконсинская пивоварняNew Glarus только в 1994 году. Через два года это пиво выиграло BTI — пивной чемпионат мира. Любителям пива оно понравилось, но вскоре AFT (Американское Бюро по контролю алкоголя, табака и оружия) запретило добавлять кофеин в алкоголь. New Glarus отложили выпуск своего кофейного стаута, пока шло «тихое лоббирование» и не было разрешено писать на бутылках пива, что оно содержит натуральный кофеин.

Кофейного пива много, как много и способов добавления кофе в пиво: некоторые пивовары выдерживают пиво в танках брожения с обжаренными зёрнами кофе; другие эйджат пиво в бочках с зёрнами кофе; другие добавляют уже сваренный кофе в варочный танк или на брожение; смалывают вместе с солодами в начале варки; добавляют колдбрю в готовое пиво. Каждый способ даёт разный оттенок кофе в пиве и подходит для разных стилей. Например, если в кёльш добавить колдбрю, пиво приобретёт тонкий и ненавязчивый аромат кофе, а если варить пиво с кофе или добавлять эспрессо, то жареные нотки будут выражены сильнее, что не так характерно для любого светлого пива. Следуя этой логике, многие добавляют колдбрю в тёмные, имперские и выдержанные крепкие стили, чтобы не переусердствовать с «жареной» горечью, которым пиво, благодаря тёмным и жареным солодам, обладает и так. С другой стороны, менее крепкие стили легче уживаются с настойчивой кофейностью эспрессо.

Двойной сладкий стаут с добавлением какао, ванили, кофе и корицы, сваренный мастерами из Stone Brewing.

Российское пиво с кофе, сваренное пивоварами AF Brew в коллаборации с Double B Coffee, которые предоставили кофе сорта Эфиопия Кочере. По стилю это Black IPA, так что кофе органично вплетён в горечь хмеля и тёмных солодов. Как говорят пивовары, на 1 литр пива получается 10 граммов кофе. Достаточно безопасное соотношение для организма.

Один из первых массовых сортов пива с кофе, сваренный в Санкт-Петербурге Василеостровской пивоварней. Раньше назывался достаточно незамысловато — «Coffee Stout». Питкий, с небольшой кофейной кислинкой стаут, который отлично подходит к столу.

Кофейный брекфаст стаут, сваренный панками из Zagovor Brewery совместно с обжарщиками из кооператива «Чёрный». Советуют пить по утрам в дни, когда хочется прокрастинировать.

Очередной капучино-эль от воронежцев Lovecraft Weird Brewery. Согласно описанию, варили с овсом, лактозой, а уже в танк брожения добавили зёрна кофе Бразилия Бурбон.

Читайте также:
Виды виски названия

Уже классический вариант кофейного утреннего стаута от датчанина Миккелля Бьоргсе. Это овсяный стаут (25 % овса в сусле), сдобренный порцией кофе для создания баланса тела, которое, кстати, очень плотное.

Для зимней версии тёмного эля Cold Brew пивовары Panzer Brewery совместно с NoName brewing и BunaCoffee взяли изрядное количество кофе Эфиопия Сидамо. Кофе был приготовлен методом cold brew — отсюда и название. На выдержку была добавлена смесь стручков ванили, кардамона, чёрного и розового перцев.

Сухой, питкий и при этом достаточно крепкий кофейный стаут от Волковской пивоварни пока ещё не вышел в массовую продажу, но недавняя презентация прошла на ура. Пиво оценили очень хорошо. Так что ждём в магазинах!

Ну и напоследок поделимся с вами рецептами кофейно-пивных коктейлей. Во-первых, этот хипстер из Старбакса делает кофейную IPA вот так.

А если ему можно, то почему бы и не попробовать вам?

Во-вторых, две общительные дамы делятся таким рецептом кофе с имперским стаутом:

Если коротко, то рецепт такой:

  1. 50 грамм холодного эспрессо
  2. 20мл самбуки
  3. 200мл имперского стаута
  4. Пара ложек взбитых сливок или ванильного мороженого (не мешать)
  5. Несколько кофейных зёрен сверху

Кофе и пиво в рамках процесса смешивания их друг с другом открывают довольно широкое поле для экспериментов, так что пробуйте!

Искусство добавления кофе в пиво

Пивовар Alaskan Brewing Тайлер Линдквист рассказывает об опыте приготовления пива с добавлением кофе.

Фото: The Mash

Ключ к разгадке успеха комбинации насыщенного вкуса кофе и мягкости солода, которая является отличительной чертой браун-эля Alascan Heritage Coffee Brown — в инновационном способе его производства.

Heritage Coffee в бизнесе с 1974 года, поэтому он действительно является одним из известнейших кофейных брендов Америки. Ценители кофе в 1970-х были в восторге от итальянского кофе, с которым они столкнулись в путешествиях по Европе. Ситуация с кофе тогда напоминала историю развития крафтового пива в 80-х и даже сегодня — производители пытались копировать и превосходить вкусы, с которыми познакомились в Европе, что в конечном итоге привело к созданию собственных стилей.

Соучредитель Alaskan, Джефф Ларсон, был одержим европейским пивом, он затеял эту пивоварню, подражая пиву в чешском стиле, а в конечном итоге овладел искусством приготовления копчёного пива, ESB и различных европейских стилей.

Поэтому, когда я начал рассматривать кофейные сорта пива, меня заинтересовала идея сочетания насыщенного вкуса и аромата кофе с пивом, которое не маскировало или просто дублировало бы эти вкус и аромат, но подчёркивало бы их. Большинство кофейных сортов, которые мне приходилось пробовать, составляли стауты и портеры, которые также сочетали жжёный аромат солода с жжёным кофе.

Меня заинтересовала идея позволить вкусу кофе не смешиваться с солодовой основой пива и быть более отчётливым в послевкусии. Чтобы сделать это эффективно, мне нужен был жжёный кофе, который имел бы нужный мне менее заметный вкус.

Фото: Alascan Brewing Co.

Прежде всего мы провели дегустацию Heritage Coffee, чтобы найти кофе, который имел бы вкус ванили и мягкую насыщенность, а не жжёность. Мы выбрали бразильскую смесь под названием Paixao, которая, по нашему мнению, должна была хорошо сочетаться с коричневым элем, который я собирался сварить. Затем мы начали мозговой штурм насчёт ещё более радикальной идеи.

Эта идея была вдохновлена одним из самых известных наших сортов — Alaskan Smoked Porter. Каждый год мы проводим довольно длительный процесс копчения солода для нашего Smoked Porter с использованием приспособленной для этой цели коптильни для лосося. Каждая партия коптится более суток, потому процесс копчения занимает несколько недель. Это заставило нас задуматься о других методах модификации солода, и в конечном итоге привело к идее использования жаровни для кофе (ростера).

На самом деле, обжарка солода в ростере — довольно сложная проблема. Мы поговорили с обжарщиками с Heritage Coffee и начали понимать, что обжарка солода сама по себе не придаст ему аромат кофе — чтобы получить его, солод должен быть обжарен с кофейными зернами. Но это проблематично, поскольку температура воспламенения солода ниже, чем у кофейных зёрен, что создаёт риск возникновения пожара.

Было забавно наблюдать, как обжарщики нервничали из-за того, что их старинная жаровня может загореться. Им пришлось тщательно следить за температурой и временем обжарки. Мы сделали несколько партий, а затем оставили солод на ночь с кофейными зернами, чтобы он впитал масла кофе и его аромат. Солод также приобрёл замечательный вкус.

Читайте также:
Красное вино давление повышает или понижает

Фото: Alaskan Brewing Co.

После того, как мы определились с солодом, пришло время обдумать процесс добавления кофе. Мы знали, что хотим получить насыщенный кофейный вкус, но без горечи, поэтому Heritage Coffee посоветовали нам охладить кофейную смесь Paixao, которую мы добавили в коричневый эль. Мы использовали наш фильтрационный чан на 10 баррелей (почти 1,2 тонны) в качестве варочного котла, залив дистиллированную воду, засыпав кофе и удерживая температуру этой смеси в 2–3°C. Полученный отвар был очень крепким и концентрированным, но почти без горечи. Теперь нам оставалось только сварить мягкий и слегка сладкий коричневый эль в традициях English Nut Brown Ale.

Сосредоточение на мягких, а не жжёных ароматах кофе стало ключевым моментом при приготовления этого пива, и удачность этого решения была подтверждена золотой медалью в категории кофейного пива на Great American Beer Festival в 2017 году. Кофе обладает чрезвычайно сильным ароматом, а его жжёные и горькие элементы могут перекрыть тонкие ароматы пива. Ключом к успеху этого пива был выбор правильных кофейных зёрен и дополнительная обжарка.

Рецепт приготовления кофейного стаута в домашних условиях

Кофейный стаут – бархатистое пиво, насыщенного темного цвета, с тончайшим ароматом кофе, с легкой горчинкой или даже кислинкой, в послевкусии.

Рецепт кофейного стаута включает в себя такой обязательный ингредиент, как солод. Используется самый темный его сорт и применяется глубокая степень прожарки – в результате, зерно становится насыщенного черного цвета. Пиво также получается очень темным: налитое в бокал оно почти не пропускает свет.

Интересно, что некоторые пивовары на самом деле добавляют при варке настоящий кофе – молотый или зерновой. При этом может использоваться как горячий способ добавления, так и холодный. Вкус конечного напитка будет зависеть от величины фракций кофе.

Кофейный стаут рекомендуют употреблять в качестве десерта, с ним превосходно сочетаются морепродукты, сыры, копченые мясные закуски.

Как приготовить кофейный стаут в домашних условиях

Можно ли приготовить кофейный стаут самостоятельно? Безусловно, существует множество вариантов, адаптированных для домашнего приготовления. Начинающим пивоварам, которые пока ищут информацию, как сварить пиво дома, будет интересно узнать, что для варки пива используются большие емкости. Оптимальный вариант – приобрести собственную пивоварню, в этом случае, процесс приготовления напитка существенно упростится.

Чтобы выбрать подходящее оборудование, можно предварительно почитать отзывы о домашних пивоварнях.

Рецепт варки кофейного стаута имеет несколько нюансов. Он заключается в способе внесения кофе в пиво. От этого будет зависеть конечный вкус продукта. Причем, этот фактор даже больше важен, чем выбор сорта для добавки в напиток. Существует два способа добавления кофе в процессе приготовления пива:

  1. Перед завершением кипения сусла.
  2. При дображивании.

Еще один секрет кофейного вкуса пива – в способе варки кофе. Хорошие результаты показывает способ колд-брю — холодная заварка. Для этого нужно взять френч-пресс, насыпать туда слегка измельченные зерна кофе и смешать их в емкости с холодной фильтрованной водой. Затем нужно убрать «настой» на 24 часа в холодильник. Через сутки смесь процеживают, а для дезинфекции – кипятят. Полученную жидкость добавляют при дображивании.

Простой рецепт кофейного стаута

Попробуйте приготовить пиво по рецепту ниже. Напиток получится с небольшой сладостью, бархатистой структурой, но в то же время, достаточно легким. Кофе будет ощущаться едва заметной, приятной ноткой.

На 20 литров сусла

  • 2,7 кг солода Muntons Maris Otter/Pale Ale Blend или Пэйл эль;
  • 0.5 кг «Геркулеса»;
  • 200 гр шоколадного солода;
  • 200 гр жженого ячменя;
  • 100 гр лактозы;
  • 20 гр хмеля Northern Brewer;
  • Дрожжи Wyeast 1084 Irish Ale;
  • 100 гр любого качественного зернового кофе.
  1. В большой емкости смешать ячмень и солод с заранее подогретой водой. Конечная температура затора должна составлять не больше 66 градусов. Выдержать массу в течение часа.
  2. Далее провести фильтрацию, промойте зерна горячей водой.
  3. Начните кипятить сусло в течение часа. Добавьте хмель в самом начале кипения.
  4. За 10 минут до конца кипения добавьте лактозу.
  5. После остывания жидкости добавьте дрожжи. Разлейте в емкость. Заранее приготовьте кофе «холодным способом», прокипятите настой, остудите и добавьте в пиво.
  6. Оставьте для брожения на 10 дней в прохладном месте.
  7. По окончанию процесса разлейте по бутылкам и оставьте еще на 7 дней для вторичного брожения.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат Luxstahl 8m. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Читайте также:
Вино красное испанское

Кофейный стаут Mudhouse 19 л, зерновой рецепт от пивоваренной компании Спрингфилд

  • 3.6 кг двухрядного пэйл солода;
  • 110 гр кристаллического солода Hugh Baird;
  • 110 гр шоколадного солода Хью Бэрд;
  • 230 гр жареного ячменя Хью Бэрд;
  • 230 гр солода Вейерманн Карафа III;
  • 4.1 AAU единиц хмеля Nugget (для горечи);
  • 15 гр хмеля Каскад (для вкуса);
  • 27 гр хмеля Каскад (для аромата);
  • 620 мл. свежесваренного кофе;
  • дрожжи White Labs WLP001 (Калифорнийский эль).

Кофе для этого рецепта готовится так: возьмите 35 грамм зерен экспресс-обжарки, сварите как обычно, охладите, добавьте по рецепту.

  1. Сделайте затор при температуре 70 градусов в течение часа.
  2. Промойте массу горячей водой (76 градусов).
  3. Варите сусло в течение 90 минут. В начале кипения добавьте хмель Nugget, оставьте его там на 70 минут, затем уберите.
  4. После часа кипения добавьте первую часть хмеля Каскад.
  5. Выключите бак. Добавьте вторую порцию этого же хмеля.
  6. Остудите жидкость до 18 градусов. Добавьте дрожжи. Оставьте на первичное брожение (на 3 дня).
  7. Сделайте перерыв на 2 дня при температуре 18 градусов, затем охладите жидкость до 11 градусов, выдержите 4 дня. Охладите пиво до 0 градусов – выдержите 7 дней. На этом этапе добавьте кофе.

Через неделю разлить по бутылкам, пиво готово!

Домашнее пиво хранится в прохладном месте. В остальном же, условия и срок хранение домашнего пива практически ничем не отличаются от заводского – важно не допускать попадания солнечных лучей на емкости.

Совместимость кофе и алкоголя

Существует множество теорий о взаимодействии спиртных и кофейных напитков. Немало людей убеждены, что кофеин способен быстро отрезвить и предотвратить опьянение. Но однозначно утверждать это нельзя. Стоит разобраться, насколько совместим кофе с алкоголем и что происходит в организме при одновременном их употреблении.

Кофе перед алкоголем

Эспрессо, выпитый за двадцать минут до запланированного застолья, существенного вреда здоровью не принесет. Кроме того, благодаря этому напитку в печени начнется синтез ферментов, способствующих быстрой переработке алкоголя. Соответственно, вино, выпитое после кофе, не спровоцирует сильного опьянения.

Максимального эффекта удастся достичь, если добавить в эспрессо сливки или съесть после его употребления сыр. Протеины и молочные жиры защищают от негативного воздействия слизистые желудка и препятствуют проникновению спирта в кровоток.

Кофе вместе со спиртным

Сочетание кофе с коньяком можно назвать классическим. Не менее популярно добавление ликера. Правда, такую смесь нельзя считать безопасной. Спиртное приводит к активному синтезу дофамина — гормона удовольствия. После его употребления поднимается настроение, появляется чувство радости.

Алкоголь оказывает седативный эффект, притупляет мыслительные способности и замедляет реакцию

Коньяк способствует снижению кровяного давления и расширению сосудов. Кофеин оказывает противоположное влияние. Если смешивать кофе и алкоголь, в организм одновременно попадают два вещества, действующие по-разному. Как результат — учащение сердцебиения, чрезмерная нагрузка на нервную систему, сердце и сосуды.

Кроме того, кофеин и алкоголь приводят к обезвоживанию. Поэтому одновременное употребление кофейных и спиртных напитков в неумеренном количестве приведет к тяжелому похмелью.

Избежать негативных последствий удастся только при соблюдении допустимых дозировок — на 100 мл эспрессо всего 20 мл алкоголя.

Реакция организма на кофеин после алкоголя

Алкоголь с кофеином несовместимы. Это факт учеными был давно доказан. Под воздействием спиртного организм расслабляется. Такой эффект достигается из-за нехватки кислорода в клетках ЦНС. Определенные участки мозга перестают реагировать на различные раздражители.

Природный стимулятор оказывает возбуждающее действие. Даже минимальное его количество повышает потребность миокарда в кислороде. Соответственно, отмечаются следующие негативные изменения:

  • аритмия;
  • повышение кровяного давления;
  • тревожность;
  • чрезмерная нервозность.

Помогает ли кофе протрезветь

Кофе после алкоголя не способен нейтрализовать действие спиртного. Напротив, его последствия сохраняются:

  • интоксикация;
  • отсутствие критичности мышления;
  • рассеянность.

Учеными был проведен эксперимент, в ходе которого было доказано, что кофеин не оказывает отрезвляющего действия. Его возбуждающий эффект блокируют токсины.

Выпитый при опьянении эспрессо создает лишь иллюзию трезвости и частично перебивает запах алкоголя. На фоне этого человек может выпить еще больше спиртных напитков, что негативно отразится на здоровье.

Если выпит был всего бокал вина или кружка пива, то кофеин способен придать немного бодрости, но максимум на полчаса.

Растворимый напиток при похмельном синдроме

Растворимый кофе при похмелье — не самый лучший вариант. Организм и без того страдает от интоксикации, а содержащиеся в этом продукте химические вещества лишь усугубляют состояние. Скорость процессов обмена существенно снижается, этиловый спирт медленнее выводится из организма. Поэтому при похмельном синдроме от такого вида кофейной продукции нужно отказаться полностью.

Читайте также:
Витамины при алкогольной интоксикации

Помогает ли кофе с похмелья

Вследствие злоупотребления алкоголем в организме скапливается токсическое вещество под названием ацетальдегид. Именно он провоцирует появление неприятной симптоматики и оказывает негативное воздействие на печень.

Кофе от похмелья поможет за счет наличия следующих свойств:

  • мочегонное действие, что косвенно ускоряет процесс выведения токсинов;
  • снижение концентрации фермента печени и облегчение работы органа;
  • возбуждение нервной системы.

Эспрессо способен привести к следующим негативным изменениям:

  • чрезмерная нагрузка на сосуды, сердце, ЦНС;
  • рвотные позывы;
  • гипертония.

Крайне важно при появлении симптомов похмелья пить достаточное количество жидкости, чтобы очистить кровь от вредных веществ.

Нелишним будет принять сорбент. И только после этого можно выпить чашечку эспрессо.

Когда кофе полезен при похмелье

Кофе с похмелья поможет только при слабо выраженной симптоматике. С его помощью удастся взбодриться на непродолжительное время. После этого остатки спирта нужно выводить с помощью обычной воды.

При тяжелом похмельном синдроме начинать утро с эспрессо нет никакого смысла. Врачи рекомендуют сначала очистить организм, устранить неприятные симптомы, а с помощью кофейных напитков уже закрепить полученный результат.

Зачастую при похмелье люди пьют холодный кофе. Отмечено, что при добавлении льда он легче воспринимается изнеможенным организмом и хорошо тонизирует. Он отлично подойдет тем, кому предстоит после шумного застолья работать целый день.

Убеждение, что кофеин положительно влияет на состояние человека после употребления спиртного, весьма преувеличено. На самом деле, природный стимулятор нанесет в этой ситуации больше вреда, чем пользы. Поэтому перед его употреблением нужно оценить все за и против. Возможно, в данный момент порция эспрессо окажется неуместной.

Варим пиво с кофе

Дайте жизни Вашему пиву! Рекомендации, технологические подходы и советы по добавлению деликатесного кофия в следующую партию Вашего домашнего пива, плюс три стимулирующих рецепта: Кофейный имперский стаут, Двойной Шоколадный Эспрессо стаут, Mudhouse стаут. Национальная Ассоциация Кофе утверждает, что 79 % взрослого населения Соединенных Штатов регулярно пьет кофе. Но при этом статистика не отражает, сколько из них получает свой кофе через пиво, которое они пьют. Конечно, как они могли вообще додуматься задать подобный вопрос?

Кофе точно не самый популярный пивной ароматизатор, далеко вперед перед собой он пропустил малину, вишню и даже шоколад. И, тем не менее, для тех, кто ароматизирует свое пиво при помощи кофе, результаты могут быть очень многообещающими. Пиво с использованием кофе приобретает богатый аромат и восхитительную сложность, характеризующуюся более полным ощущением во рту, и так происходит с любым пивом. Возможно это и не лучший напиток на завтрак, но кто способен Вас остановить?

Есть два способа придать Вашему пиву вкус кофе: с использованием кофе или без него. Большинство стаутов и портеров варятся с использованием сильно обжаренных ячменных солодов, с шоколадными и жжеными солодами для придания пиву вкуса и сливочной консистенции. Именно глубокая обжарка этого зерна придает темному пиву вкусовые нюансы, напоминающие кофе. Этот богатый жареный вкус и аромат естественным образом подходит для кофе, который также жарят, чтобы высвободить эфирные масла и получить манящие ароматы. Pyramid Espresso Stout – хороший пример пива, ароматизированного кофе, в основе которого лежат жареные сорта солода, оно обладает слабым кофейным вкусом, но, на самом деле, кофе в него не добавляют. Но нам с Вами ведь нужна настоящая вещь, не так ли?

Первый вопрос, который всегда возникает при варке пива с кофе, состоит в том, насколько вкус кофе должен быть сильным. Это в свою очередь приводит к возникновению второго вопроса: сколько кофе следует использовать? Естественно, все это зависит от того, насколько сильный кофейный вкус нужен. Использование большего количества кофе, конечно, дает выраженные вкус и аромат. Однако, использование чрезмерного количества может полностью затмить вкус напитка и Вы останетесь с пятигаллонной партией шипучего кофе. Использование меньшего количества кофе означает более тонкий вкус, но при этом, возможно, будет ощущаться недостаток характерных кофейных свойств. Не позволяйте заботам о содержании кофеина удерживать Вас от применения достаточного количества кофе. Содержание кофеина в отдельно взятом стакане пива настолько незначительно, что прежде, чем Вы выпьете достаточно, чтобы получить кофейный приход, Вы скорее всего уже опьянеете от пива.

Стиль пива также вносит свои коррективы. Как упомянуто выше, стауты и портеры очень хорошо сочетаются с кофе, но они также обладают сильным вкусом сами по себе. Для достижения хорошего баланса требуется больше кофе. Но если Вы стремитесь создать Кофейный пэйл эль, нужно меньше кофе, чтобы не уничтожить классический вкусовой профиль пэйл эля. Kavove Pivo – лагер с добавлением кофе, варят в Restaurace Pivovarsky Dum в Праге, в Чешской республике, что доказывает, что с кофе работать можно в любом пивном стиле.

Читайте также:
Зубровка водка рецепт

После рассмотрения множества рецептов, кажется, что не существует сколь нибудь правильного или неправильного ответа на то, сколько же кофе нужно использовать, и в связи с этим в какой момент добавлять кофе. В одном рецепте, рассчитанный на приготовление пяти галлоннов (19 л) призывалось добавить 50 одноунциевых порций (30 мл) эспрессо в сусло перед засевом дрожжами. В другом рецепте упоминались восемь порций, добавленных на вторичное брожение. Утверждалось, что оба рецепта имели удовлетворительный вкус и результаты. В других рецептах требуется где-то от четверти фунта (0.1 кг) до 1, 75 фунта (0.8 кг) кофе либо в виде целых зерен, либо молотого или уже готового напитка. Лучшее, что здесь можно поделать – просто экспериментировать, но при этом вести точные записи, чтобы, когда у Вас получится пиво мирового уровня, Вы смогли бы его воспроизвести раз за разом.

Еще один момент состоит в том, что тип кофе также играет роль в создании вкуса, палатальных ощущений во рту, пеностойкости и в плане применении хмеля. Использование крепкого кофе, типа эспрессо или кофе французской обжарки, позволяет получить насыщенную кофейную эссенцию, в то время как более легкие смеси, типа Суматра или Гватемала Антигуа выявляют более тонкие свойства. Как бы то ни было, многие сорта кофе более темной обжарки отличаются более высоким содержанием масла, что вызвано их чрезмерной обжаркой. Эти масла создают густоту и сливочную консистенцию, но могут снизить пеностойкость. После налива первой порции, пиво пенится, но пена очень быстро опадает. Использование ароматизированных сортов кофе также может внести интересные дополнения в аромат и вкус. Шоколадно-мятный или шоколадный кофе с орехом макадамия хорошо сочетается с портером, придавая пиву сладость и ореховый вкус. Для получения представления об еще более многогранном образце, попробуйте Southern pecan brown ale (Южный коричневый эль с орехом пекан). Дополнительно к этому, некоторые сорта кофе, типа итальянской и французской обжарки, являются очень горькими. Это влияет на количество используемого хмеля. Хорошим эмпирическим правилом является рекомендация немного уменьшить содержание хмеля на пять – восемь единиц IBU и при этом необходимо контролировать горечь. Внесение меньшей нормы хмеля поможет контролировать горечь, при этом позволяя кофе внести свой вклад в структуру вкуса. Ну конечно, если Вы предпочитаете горькое пиво, тогда Вы может, и не захотите снижать количество хмеля в вашем пиве. Это решать Вам.

Сколько кофею надо, чтобы получить грамотный кайф? Далее следуют два абсолютно субъективных вопроса: как и когда добавлять кофе в пиво? Это также зависит от индивидуальностей вкуса. Варианты «как» просты: в виде целого зерна, в молотом, давленом, сваренном виде, сваренным по-особому (эспрессо) или в виде концентрированного экстракта.

При использовании кофейных бобов в любой форме, лучше поместить бобы в фильтровальный мешок, не важно будете Вы настаивать зерна на воде или добавлять их на варку или брожение. Это облегчает перелив: не будет никаких забитых сифонных трубок, и в итоге придется отмывать меньше грязи. Мелкие фрагменты от помола, если не поместить кофе в мешок, могут проскочить через сифонную трубу. Но, если они попадут в емкость для вторичного брожения или в бутылки, то эти остатки кофе могут привнести больший вкус кофе, чем это нужно. Если мешок свободно наполнен, то есть, осталось много места сверху и кофе не спрессован, это должно обеспечивать большую площадь контакта пива с зернами. Некоторые пивовары предпочитают добавлять бобы непосредственно на стадии варки или брожения, полагая, что это увеличит кофейный характер пива, но на самом деле позднее это может привести к сложностям при извлечении гущи из опустошенного кега. То, в каком виде находятся бобы, также является предметом спора. Хотя целиковые бобы – это один из возможных способов их применения, некоторые пивовары предпочитают использовать кофейные бобы, которые были слегка, средне или грубо размолоты, или раздавлены (помолоты лишь слегка, чтобы раскрыть сами бобы). Любой из этих способов увеличит площадь контакта и усилит вкус.

Некоторые пивовары считают, что использование свежесваренного эспрессо способно сообщить любому пиву наилучший вкус. Это относится к специальному методу, в котором применяется процесс выжимки при помощи горячей воды, он используется для извлечения из бобов всех наилучших свойств, и в результате получается мощная, хотя и маленькая чашечка радости.

Читайте также:
Наливка из морошки

Для тех, у кого нет машины для приготовления эспрессо, единственный выход состоит в том, чтобы сварить обыкновенную порцию кофе. Это может быть сделано при помощи кофеварочной машины или методом холодной фильтрации. Для этого поместите молотый кофе в специальный фильтр и оставьте мешок в холодной воде на несколько дней.

Помните, этот напиток – как бы Вы его ни делали – в конечном счете, станет пивом. У Вас под рукой должна быть продезинфицированная емкость для хранения кофе, пока не наступит его черед быть добавленным в пиво. Кроме того, лучше покупать самый свежий кофе, который только можно найти, это не относится к быстрорастворимому кофе или к баночному кофе, типа Folgers. Этот сухой кофе, полученный методом вымораживания, хотя и упаковывается сразу после помола, не обладает той же свежестью и восхитительным ароматом, что и деликатесные сорта кофе. Пивовары также свидетельствуют, что такое кофе может придавать пиву посторонние привкусы.

Возможно, самый легкий способ заполучить кофейный вкус, это использовать экстракт. Экстракт Moka Liqueur представляет собой ароматизированный кофейный экстракт для производства самодельного кофейного ликера Kalhua, это один из возможных вариантов, также в магазинах диетических продуктов продается кофейное масло, хотя масло может навредить пеностойкости. Магазины для домашних пивоваров также могут торговать этими экстрактами.

Starbucks разработали экстракт, который хотя и не продается в магазинах, но хорошо сочетается с их мороженым и напитками Frappuccino. Экстракт создан на основе смеси из Центральной Америки, его использовали в качестве ароматизатора в Двойном черном стауте, который теперь уже снят с производства (Double Black Stout от пивоварни Redhook Breweries в Сиэтле, Вашингтон). Экстракт получен методом концентрации с использованием холодной воды, который был разработан для извлечения из кофе максимального количества полезных веществ и с целью ограничить горечь. Когда его добавили в рецептуру Имперского стаута, родилось популярное, хотя и недолго просуществовавшее пиво.

Дуг Макнэйр, являющийся мастером-пивоваром и создателем пива Double Black Stout, объяснил, что ему, как пивовару и любителю кофе из Сиэтла, показалось логичным заменить часть сильно прожаренного солода, используемого при традиционном приготовлении темного пива, на кофе. «То, что мы использовали, было по существу очень крепким кофе, оно мало чем отличалось от кофе эспрессо в концентрированном виде. Как домашний пивовар я использовал бы то же самое, сделал бы кофе эспрессо, но не обязательно из кофейных бобов эспрессо, и добавил бы его во время или по окончании первичного брожения.»

Кладем кофе в пиво
Теперь мы вернулись ко второму вопросу: когда добавлять кофе? Кажется, что кофе можно добавлять практически в любой момент: его можно настаивать в заторе с зерном в самом начале процесса, использовать во время варки, в ходе первичного или вторичного брожения или перед самым разливом по бутылкам. Кофейная ароматизация будет достигнута при использовании любого из этих способов, хотя при этом и существуют некоторые различия. В случае с более ранним введение кофе, при приготовлении настоя или в момент варки, некоторые общие характеристики кофе могут быть размыты, это приводит к получению более тонкой вкусо-ароматической составляющей в готовом пиве. Более поздние способы внесения – в первичный или вторичный ферментер – дадут более крепкие кофейные характеристики, но некоторым потребителям они могут показаться подавляющими. Один из способов состоит в медленном настаивании кофе с зерновой засыпью. При этом кофе получает много времени для раскрытия своих ароматов. Некоторые пивовары утверждают, что это даже привносит больше сложности, при этом подавляется часть горечи. Большинство пивоваров действительно едины в том что, если кофе добавлять на варку, то это должно иметь место ближе к ее завершению, за последние 10 минут. Это дает кофе достаточно времени, чтобы настояться в заторе и раскрыть свой аромат. Даже использование уже заваренного кофе может в этот момент может дать хороший результат. Именно так поступает Расс Клиш при приготовлении своего стаута Lakefront Fuel Cafe Coffee Flavored Stout, который варят на его пивоваренном заводе в Милуоки. Клиш использует метод холодной фильтрации, применяя секретную смесь из местного магазина «кофе-чай». Кофе затем добавляют где-то в конце варки пива.

«Это было самым трудным испытанием во всем проекте. – получить гармоничную прожаренную нотку кофе, не приобретя при этом резкий кислый вкус», добавил Макнэйр. «Я обнаружил, что, добавляя кофе в затор или при варке, всегда получался слишком резкий вкус, мало чем отличавшийся от вкуса кофе в офисной кофеварке, в которой тот простоял слишком долго. Мы остановились на том, что делаем холодные внесения в подвале (на вторичном брожении), и результаты стали намного лучше – прекрасные жареные характеристики, смешивающиеся со вкусом жареного солода, это позволяет добиться получения сложного многослойного вкусового профиля.»

Читайте также:
Наливка из калины без водки

Как рекомендует МакНэйр, кофе можно добавлять на первичное или вторичное брожение. Это дает кофейному вкусу больше времени, чтобы смешаться с пивом и развить правильные характеристики. Помня об этом, экстракт, который необходимо смешать с тремя – четырьмя чашками сваренного кофе, следует добавлять не в процессе варки, а скорее на первичное или вторичное брожение. Также существует вариант добавления сваренного кофе непосредственно перед розливом по бутылкам. Домашнее пиво будет иметь сильные нотки и вкусы кофе, которые разовьются в процессе созревания в бутылке. То же самое может быть достигнуто при тарировании пива по кегам. Также возможно добавлять целые или давленые кофейные бобы в каждую бутылку, но это может привнести бактерии, которые испортят пиво.

Использование кофе в пиве не должно увеличить время брожения или созревания. Однако, как и в случае с другим пивом, чем дольше будет продолжаться процесс созревания в бутылке, тем более заметными будут вкусы и характеристики сваренного напитка. Прелесть приготовления пива с кофейной ароматизацией, независимо от того каким из технологических способов Вы будете следовать, состоит в получении неотразимого аромата кофе сразу же после откупоривания, густой шапке пены и богатого сложного пива с восхитительными кофейными нотками в каждом глотке. Один заключительный совет: для преподнесения вашего кофейного пива в максимально выгодном свете, подавайте его так, как это делают в Restaurace Pivovarsky Dum, вместе с бобом эспрессо, аккуратно положив его на пенную шапку. Что еще может быть более уместным?

Кофейный императорский стаут
(5 галлоновl/19 л, чисто зерновое)
Начальная плотность: 1.067 FG: 1.016
IBU: 70 SRM: 35
Автор Дуг Макнэйр, пивоварни Redhook

Состав
8.0 фунтов (3.9 кг) 2-рядного светлого пэйл солода
2.25 фунта (1 кг) кристаллического солода (цветность 60-80 L)
1.5 фунта (0.7 кг) пшеничного солода
1.25 фунта (0.6 кг) шоколадного солода
0.5 фунта (0.2 кг) жареного ячменя
0.5 фунта (0.2 кг) жженого (black patent) солода
18.75 единиц AAU хмеля Northern Brewer (для горечи)
(2.5 унции/71 г, альфа-кислотность 7.5 %)
1.5 унции (42 г) хмеля для аромата в конце варки (Северный Пивовар или Каскад)
15 унций (445 мл) эспрессо
элевые дрожжи (на Ваш выбор)

Пошаговая инструкция
Используя всё зерно, сделайте затор при температуре 149 F (65 C). Выдерживайте до наступления осахаривания, приблизительно 1 час. Окончите затирание при 170 F (77 C) и переходите к фильтрации. Промойте дробину, собрав восемь галлонов (30 л) сусла. Доведите до кипения и добавьте 2.5 унции (71 г) горького хмеля. Полное время варки – 70 минут. По окончании варки, выключите нагрев и добавьте 1.5 унции (43 г) финишного хмеля и оставьте на пять минут. Охладите до 70 F (21 C) и сбродите элевыми дрожжами. Расчетная начальная плотность – 17.5 Плато (1.069 SG). Конечная плотность будет довольно высокой, около 1.016. Добавьте кофе эспрессо в конце первичного брожения, разлейте по бутылкам и наслаждайтесь!

Buzzard Двойной Шоколадный эспрессо стаут
(5 гал/19 л, экстракт с зерном)
начальная плотность: 1.072 FG: 1.020
IBU: 56 SRM: 35
Авторы: Джон Артур и Гленн Бернсилвер

Сырье
8 фунтов (3.6 кг) жидкого солодового экстракта Alexander’s
0.5 фунта (0.2 кг) кристаллического солода (цветность 120 L)
0.5 фунта (0.2 кг) шоколадного солода
0.5 фунта (0.2 кг) жареного ячменя
1 фунт (0.45 кг) шоколадного порошка Ghirardelli Select Brown chocolate powder
15 единиц AAU хмеля Северный Пивовар (2 унции/57 г и альфа-кислотностью 7.5 %)
0.5 фунта (0.2 кг) кофейных бобов эспрессо, мелкий помол, сварить из них 1 галлон (3.8 л) кофе
дрожжи Wyeast 1056 (американский эль)

Пошаговый способ приготовления
Поместите зерно в 2.5 галлона (9.5 л) воды, нагрейте до 170 F (77 C), дайте постоять 25 минут. Доведите до кипения, растворите экстракт. Доведите вновь до кипения. Добавьте 1,5 унции (43 г) хмеля и шоколад (добавляйте медленно, и постоянно размешивайте, чтобы шоколад не прилипал ко дну и не пригорал). По прошествии 45 минут добавьте пол унции (14 г) хмеля. По прошествии 60 минут, выключите огонь. Охладите до 88 F (31 C) и вылейте в большую бутыль вместе с 1,5 галлонами (5.7 л) воды. Задайте дрожжи (сделайте закваску объемом в 1 кварту на сухом солодовом экстракте) при температуре в 78 F (26 C). По окончании первичного брожения, перелейте на вторичное, держите в прохладном месте (ниже 60 F или 16 C) в течение 45 дней. Перелейте в разливочное ведро, добавьте один галлон (3.8 л) кофе комнатной температуры и 3/4 чашки сахара для карбонизации. Хорошо перемешайте, чтобы сахар растворился, и затем разлейте в бутылки.

Читайте также:
Можно ли резко бросать пить алкоголь

Стаут Mudhouse
(5 галлонов/19 л, чисто зерновой рецепт)
начальная плотность: 1.052 FG: 1.014
горечь IBU: 25 цветность SRM: 35
автор: Аштон Льюис, пивоваренная компания Спрингфилд (Миссури)

Сырье
8 фунтов (3.6 кг) 2-рядного пэйл солода
0.25 фунта (0.11 кг) кристаллического солода Hugh Baird (50 L)
0.25 фунта (0.11 кг) шоколадного солода Хью Бэрд
0.50 фунта (0.23 кг) жареного ячменя Хью Бэрд
0.50 фунта (0.23 кг) солода Вейерманн Карафа III
4.1 AAU единиц хмеля Nugget (для горечи) (0.33 унции/10 г, альфа-кислотность 12.5 %)
0.50 унции (15 г) хмеля Каскад (для вкуса)
1.0 унция (27 г) хмеля Каскад (для аромата)
21 унция (620 мл) свежесваренного кофе
дрожжи White Labs WLP001 (Калифорнийский эль)

Пошаговая инструкция
Произведите затирание зерна при температуре 155-158 F (69-70 C) в течение 60 минут. Промойте водой нагретой до 168 F (76 C) и соберите достаточно сусла так, чтобы после варки у Вас получилось бы 5 галлонов (19 л). Полное время варки – 90 минут. Доведите до кипения, добавьте хмель Наггет на 70 минут, затем удалите. По прошествии 60 минут, добавьте первую порцию хмеля Каскад. Выключите огонь. Добавьте вторую порцию Каскада. Сбраживайте при 64 F (18 C). Первичное брожение занимает три дня. По окончании первичного брожения сделайте двухдневный перерыв при 64 F (18 C), охладите до 52 F (11 C) и подержите четыре дня. Затем охладите до 32 F (0 C) и выдержите по крайней мере одну неделю. Кофе добавляется, когда пиво охлаждено до 32 F (0 C). Добавьте в холодным стаут 21 унцию (620 мл) свежесваренного горячего кофе, сделанного из 1,25 унции (35 г) кофе эспрессо обжарки. По прошествии недели, разлить по бутылкам.

Кофейку?

Сочетание стаутов и кофе — тема не новая. Уже давно пивовары — как домашние, так и коммерческие — пользуются приемом подчеркивания кофейного вкуса в стаутах (полученного от жженого солода и/или жженого ячменя) путем добавления небольшого количества настоящего зернового кофе. Конечно, ровно так же в стауты добавляют и шоколад/какао-бобы, чтобы подчеркнуть шоколадный вкус от темных солодов, но сегодня поговорим именно про тот пивной «подстиль», который получил название «кофейный стаут».

На первый взгляд, все просто до примитивизма: надо взять какой-либо базовый рецепт стаута и добавить в него молотый зерновой кофе. Но the Devil, как всегда, is in the detail. Как, когда и в каком виде его добавлять? Оказывается, способ внесения кофе в пиво повлияет на вкус даже значительно сильнее, чем сам выбор сорта кофе! Способов существует несколько, и сгруппировать их можно по двум категориям:

1. Добавление кофе в последние минуты кипячения сусла
2. Добавление кофе на дображивание

В первом случае вы вносите молотый или даже уже заваренный кофе прямо во время кипа, минут за 5-10 до его завершения. Расскажу про свой опыт, ведь впервые кофейный стаут я сварил, используя именно такой способ. Тогда (а было это 6 лет назад) я варил еще по технологии partial mash, сделал мини-затор из (хорошо, что все записи сохранились) пилснер солода, немного Carapils и немного Carafa, добил до плотности светлым и темным неохмеленным солодовыми экстрактами, прокипятил сусло с хмелем Challenger (только на горечь, в начале кипа), а за 5 минут до выключения нагрева добавил в кипящее сусло 150 г молотого кофе (на 22-23 литра сусла). Результат получился, скажем так, весьма умеренной интересности ;)

До сих пор помню, как оперативно мне пришлось действовать, чтобы сделать эту фоточку. Пена говорила «пшшш» и довольно шустро растворялась — не как у колы, конечно, но все равно слишком быстро :) Вкус же был хоть и выражено-кофейный, но с какой-то непонятной терпкостью и даже кислинкой, словно кофе неумело заварили, а потом забыли на столе, и он остыл до той степени, что пить его уже и не особо приятно.

Нет, теорию-то я, конечно, представлял себе уже тогда, но надо было проверить все на собственном опыте, да и методика «просто добавь кофе в кипящее сусло» звучала слишком просто и оттого заманчиво. Дело все в том, что при интенсивном кипячении из кофейных зерен в сусло переходят масла (прощай, пена!) и некоторые другие лишние соединения, растворимые при высоких температурах. Кроме того, во время брожения часть важных ароматических соединений просто улетучивается вместе с обильно выделяемой углекислотой, поэтому кофейный профиль заметно беднеет.

Читайте также:
Белое вино как выбрать

Все это мне пришлось учесть в своем втором подходе к кофейному стауту, который я сделал примерно через год после первого. Чуть изменил баланс солодов и солодовых экстрактов, но самое главное — сменил способ добавления кофе, хоть и оставил неизменным его количество (150 г):

А ведь совсем другое дело получилось! И пена густая, и вкус не кисло-кофейный, а фруктово-кофейный, как и положено чашке правильно заваренного кофе.

Весь фокус в том, что здесь я воспользовался методикой колд-брю — холодной заварки кофе. Технология очень проста: берем френч-пресс, смешиваем в нем дробленые кофейные зерна с холодной водой и убираем в холодильник на сутки. Далее сцеживаем получившийся кофе, в целях дезинфекции доводим его до кипения — поскольку зерен тут уже нет, то ничего лишнего при этом процессе не образуется — остужаем и добавляем в ферментер на дображивание. В принципе, так же можно добавить на дображивание и зерна кофе (предварительно прогретые в целях дезинфекции) или даже пару чашек готового кофе (для этого важно, чтобы кофе действительно был правильно и качественно заварен). Но мне кажется, что именно кофе холодной заварки является оптимальным способом.

Ну а теперь поделюсь рецептом своего недавнего кофейного стаута, который я незамысловато назвал Good Morning Stout ;) На 20 литров сусла нам потребуются:

2700 г солода Muntons Maris Otter/Pale Ale Blend (но можно и просто пэйл эль)
500 г овсяных хлопьев
200 г шоколадного солода
200 г жженого ячменя
100 г лактозы (добавляется за 10 минут до конца кипа)

Целевая плотность — около 12%

Задача хмеля всего одна: 20 г Northern Brewer за 60 минут до конца кипа (т.е. в самом начале)

Дрожжи я использовал Wyeast 1084 Irish Ale, но сойдут любые элевые британского или американского типа.

Кофе: на такой объем 100г любого зернового на свой вкус — я покупал некий «утренний бленд» из разных сортов.

Разливал в кег, за сутки до этого заварил кофе холодным способом, перед розливом прокипятил, остудил, вылил в продутый углекислотой кег и залил сверху пивом, тем самым надежно все перемешав.

Результат вышел весьма достойный :) Легкая остаточная сладость от лактозы, бархатистая текстура, при этом само тело пива довольно легкое. Кофе получилось ровно столько, сколько надо — он придает вкусу некоторую ягодность и одновременно сухость, но при этом не выпирает, т.е. пиво вовсе не похоже на тупо холодный кофе.

Каюсь, я так ни разу и не применил этот стаут по своему назначению, в роли утреннего кофе :) Но зато пару раз удалось попробовать его в качестве жаждоутолителя, когда возвращаешься домой летним днем после каких-нибудь дел. Оказалось, что маленький бокальчик кофейного стаута шикарно освежает и восстанавливает силы! Попробуйте ;)

Кофейный стаут – Coffee Stout

Я пробовал много различных “кофейных” стаутов. В основном отечественного производства. Они меня ну никак не впечатляли. Именно кофе если и был там, то где-то на фоне, за горечью и жженкой. Импортные что пробовал, тоже до определенного момента впечатляющих не нашел. Прошлым летом в Барселоне в баре случайно наткнулся на американский образец – Blue Bridge Coffee Stout от Coronado Brewing. Вот это пиво меня зацепило – отчетливый, но мягкий вкус кофе. Вместе с мягкой карбонизацией и приятные жжеными и солодовыми тонами отлично сочетается!
Искал клон рецепта в сети – не нашел. На сайте в общем-то есть подсказка из чего сделано, без пропорций:
Malt: 2-Row, Crisp 45, Simpson R.B, Abbey <Солод американский, "переведу" в доступный у нас светлый базовый, кристал на 45L цветности, жженый ячмень, аббатский>
Additional Ingredients: Dark Roast Coffee. Cold Brewed Added Post Fermentation <вот тут я не сразу понял, см. ниже>
Hops: Northern Brewer <хмель - Northern Brewer>
Yeast Profile: Cal Ale <Дрожжи - WLP001 California Ale или аналоги>
IBU: 22
ABV: 5.4%

Вот с кофе было не понятно сразу. Мне как-то в соседней теме Maistra подсказал, но я не сразу въехал: [сообщение #12639678]
То-ли у нас тема не развита, то-ли я с кофе мало дружу. Но о кофе холодной заварке я услышал только потом и сразу в плане применения данной методики к пиву: http://www.homebrewersassociation.org/. ng-coffee-beer/
Вполне себе это делается как отдельный напиток. Смысл в том, что кофе грубого помола настаивается в холодной воде (даже в холодильнике) сутки. Потом фильтруется от зерен. Полученный напиток в сравнении с классическим кофе горячей экстракции обладает более мягким вкусом – на 60-80% меньше кислотности и горечи получается в итоговом напитке. Но расход кофе-зерен ес-но несколько больше.
К пиву данный кофе холодного настоя можно добавить после окончания первички (как с сухим охмелением) или же сразу с праймером на розлив. Тут тонкий момент – санитария. Как делают американцы – вода для кофе кипятится и охлаждается. Ёмкость, мешочек для хмеля (можно чулок) и кофемолку дезинфицируют. Для меня сложность кофемолку продинфицировать – она старая у меня, грязная и просто отмыть не получится. Надо или разбирать или искать другой вариант. Далее они цельные зерна кофе тёмной обжарки смачивают в водке и перемалывают грубо – далее в стерильный мешочек, заливается охлажденной но прокипяченой ранее водой в стерилизованной ёмкости. Накрывается герметично крышкой, по желанию оборачивается пленкой и в холодильник на 24 часа. Отношение воды к кофе примерно 1 к 8. Примерное кол-во кофе 60г (соотв. в 480 мл воды) на 20л пива.
Есть еще другие способы, о которых я читал – можно кидать цельные зерна или очень грубого помола прямо в ферментер за 1-3 суток до розлива. Ес-но можно водкой “помыть” их предварительно. Ну как-то так пока.

Читайте также:
Наливки на спирту лучшие рецепты

На том же сайте есть рецепт кофейного стаута с кофе холодной “заварки”: Addicted Coffee Stout
Но взяв его за основу, я попробую завтра сварить что-то ближе к Blue Bridge Coffee Stout. Пока набросал приблизительный рецепт, возможно поменяю его.
Как будет время, постараюсь выложить перевод рецепта выше и свой рецепт. Ну а дальше о результатах отписываться буду по мере.

НП: 1.070
IBU: 20
SRM: 38

Рецепт на 5 галлонов (18.93 литра) пива:
4.54 кг светлого ячменного солода (Pilsner или Pale Ale)
0.57 кг мюнхенского солода
142 г солода Crystal цветность 45°L (

120 EBC)
142 г солода Crystal цветность 150°L (

400 EBC)
113 г жженый ячмень (roasted barley)
113 г шоколадного солода
113 г жженого ячменного солода (black malt)
113 г кофейного солода (coffee)

Затирание однопаузное 66°C 1 час.

57 г кофе грубого помола, внесенного как указано в посте выше в 473 мл воды холодного настаивания

7 г хмель Magnum 14.5% альфа за 60 минут
14 г хмель Crystal 5% альфа за 30 минут
28 г хмель Crystal 5% альфа в конце кипа

Дрожжи White Labs WLP-001 или Wyeast 1056 (*или аналоги: Safale US-05, Beervingem BVG-241).
Сбраживать при 20°C.

Мой рецепт Inspired by Blue Bridge Coffee Stout На партию в 25 литров

Цветность: 73,0 EBC
Горечь (расчетная): 21,9 IBUs
НП: 1,051
КП: 1,012 (расчетная!)
Алк. об. % (ABV): 5.2% базовые (см. ниже)

Засыпь:
4,20 кг CHATEAU PALE ALE (8,5 EBC) 1 78,1 %
0,36 кг CHATEAU CRYSTAL (150,1 EBC) 3 6,7 %
0,30 кг CHATEAU ABBEY (44,1 EBC) 4 5,6 %
0,12 кг CHATEAU CAFE LIGHT (250,2 EBC) 5 2,2 %

Отдельно:
0,40 кг CHATEAU ROASTED BARLEY (1200,9 EBC) 2 7,4 %

Затирание однопаузное в 17.5л воды на 66°C в течение 1 часа всех солодов, кроме жженого ячменя (отдельно указан).
Промывочной воды 76°C около 16.5л.
К концу затирания йодная проба, добавляю 400 жженки и выхожу прямым нагревом с помешиванием на мэш-аут 76-78°C где-то за 10 минут. Осушаю заторник с первым суслом, заливаю промывочную воды, перемешиваю и сливаю второе сусло. Смешиваю их в варочнике. Кипятить 60 минут.

25г Northern Brewer 6.8% альфа в начале кипячения (за 60 мин).
10г Northern Brewer 6.8% альфа за 15 мин.

Дрожжи White Labs WLP-001 или Wyeast 1056 (*или аналоги: Safale US-05, Beervingem BVG-241).
Сбраживать при 20°C.

Доп. игредиенты: 80г кофе, сильной обжарки, грубый помол.
Перед розливом планирую внести наливку кофейную холодного настаивания, как писал выше-ниже. В идеале вносить “стерильный” кофе, настоянный на воде в 8 больше по массе кофе. Т.е. в данном случае мне надо в 640мл наставить. Я буду пробовать заливать спиртом ректификатом 70% до минимально возможного уровня, чтобы “проспиртовать” весь кофе для дезинфекции в течение 2-3 часов, потом добавлю воды. Методика тут пока в процессе разработки. Пока пиво поставлено на брожение вчера, буду экспериментировать на кофе, чтобы глянуть на объемы и результат.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: