Шоколад и вино

Какое вино подходит к десертам: шоколад и фрукты

Десерты под вино – сочетание непривычное, ведь под сладости мы привыкли подавать чай или кофе, воду или соки. Тем не менее выбирать вино к сладким блюдам довольно занятно. Здесь можно дать волю фантазии, но желательно придерживаться нескольких правил при подборе вин к сладким блюдам:

  1. Вино должно быть по крайней мере таким же сладким, что и десерт (за некоторыми исключениями).
  2. Один из принципов сочетания вин и блюд — принцип подобия – будет хорошо работать в случае десертов, когда вино и сладости обладают сходными вкусовыми характеристиками.
  3. К фруктам подойдут некрепкие вина с легким телом.
  4. Если десерт довольно сладкий и жирный, например, торт с масляным кремом, то правильнее всего отдать предпочтение кофе или чаю.

Если при составлении основного меню обычно блюда подбираются к винам, то в случае с десертом можно поступить от противного – отталкиваясь от его компонентов, насыщенности сахаром и специфических вкусовых нюансов.

Вино к шоколаду

Шоколад под вино или наоборот? Сложно дать однозначный ответ на этот вопрос.. В таком дуэте, кроме сладости и похожих вкусовых компонентов, можно еще обыграть понятие терруара. Местность, в которой растут какао-бобы, имеет такое же влияние на вкус и аромат производимого продукта, как климат и почвы — на виноградную лозу и плоды и, следовательно, на органолептический профиль. Более того, шоколад тоже может быть «Гран Крю»!

Сочетания крю шоколада и вин – узкая тема, в этой же статье вы найдёте общие советы и принципы гармонии вин и шоколада разных типов:

  • Горького;
  • Тёмного;
  • Молочного;
  • Белого;
  • Шоколада с добавками (специи, орехи, фрукты).

Сочетание вин с горьким и тёмным шоколадом с горчинкой — как раз является исключением из правил. К горькому шоколаду подойдёт не только сладкое, но и насыщенное сухое вино. Вот несколько вариантов сочетаний с красными сухими винами:

  • Зинфандель (Zinfandel) из Центральной Калифорнии, особенно из субрегиона Лодай (Lodi);
  • Примитиво (Primitivo) из итальянского региона Апулия (Puglia);
  • Сент-Эмильон (Saint-Emilion) с высоким содержанием Мерло в ассамбляже;
  • Алкоголь на основе винограда Гренаш из французских регионов — Южной Долины Роны и Руссийона (Roussillon).

Калифорнийский Зинфандель и итальянский Примитиво — это богатые вина из одного и того же сорта – Примитиво, обладающие насыщенным и плотным телом, джемовым букетом (слива, вишня), мягкими танинами и яркими нотками шоколада или какао. Такой профиль отлично подходит к горькому шоколаду, который тоже обладает собственной, своеобразной терпкостью.

Горький шоколад и Зинфандель от Роберта Мондави – легендарного винодела и основателя современного виноделия Калифорнии

То же можно сказать и о Сент-Эмильоне. Его лучшие вина – структурные, с отличной концентрацией, терпкостью, ароматами спелых ягод, специй, гренок и мяты. Эти вина долго выдерживаются в бочках, поэтому кроме танинов винограда они обладают и древесными танинами, что следует учитывать, если к такому вину предполагается подавать шоколад. Горечь экстра-чёрного шоколада с 90% какао может их «осушить» и усилить, а вот в меру сладкий классический горький с 72-80% какао – будет более гармоничным сочетанием. Также предпочтение следует отдавать зрелым винам со смягчившимися бархатными танинами, которые лучше интегрируются с горчинкой шоколада. Её эффект на крепкие танины молодого вина будет скорее неприятным, чем гармоничным.

Молочный шоколад содержит 25–30% какао и 14–18% сухого молока, в зависимости от качества, и значительно больше сахара, чем горький и тёмный. Поэтому к ним лучше выбрать:

  • Мюска де Бом де Вениз (Muscat de Beaumes de Venise) из Долины Роны;
  • креплёный мускат Руссийона – Мюска де Ривзальт (Muscat de Rivesaltes);
  • крепленые белые Ривзальт из того же региона на основе белого Гренаша — особенно оксидативного стиля Амбрэ (Rivesaltes Ambré) будут достаточно сахаристыми, слегка конфетным и совсем без танинов, что подчеркнет молочно-шоколадный вкус.

Muscat de Beaumes de Venise

Из других европейских вин подойдут:

  • итальянское Вин Санто (Vin Santo, vinsanto) из Тосканы из подсушенного белого винограда сортов Малвазия и Треббьяно с карамельными и ореховыми нотами;
  • греческое винсанто (vinsanto) — сладкое вино с острова Санторини из автохтонных сортов Ассиртико, Атири и Аидани с оттенками изюма и пряностей, которые нотки молочного шоколада с изюмом;
  • португальская полусухая мадера из сорта Боал с ярким ароматом орехов, пралине и карамели – хороший вариант для молочного шоколада с жареным фундуком или пралине.
Читайте также:
После алкоголя болят ноги

Сухих красных, и тем более – сухих высококислотных белых вин с молочным шоколадом следует избегать. И не все сладкие креплёные красные будут ему оптимальной парой, т.к. его сладость может «не связаться» с танинами красного вина. Мощный и глубокий винтажный портвейн, например, лучше поберечь для мяса в шоколадном соусе или горького шоколада.

Шоколад к белому вину

При условии, что вино сладкое можно выбрать белый шоколад, так как он, в отличие от других видов шоколада, не обладает характерным вкусом какао и является самым сладким. В нём содержится больше всего сахара и нет горчинки какао, поэтому сочетания с красными винами (даже сладкими креплёными) здесь будут сомнительны. Кроме того, белый шоколад обладает довольно нейтральным сладким вкусом, иногда с оттенками молока и ванили, в зависимости от базового состава. Поэтому и вина должны быть несложными, фруктовыми, и достаточно сладкими. Например:

  • Москато д’Асти (Moscato d’Asti) — слегка игристое итальянское из Пьемонта, с чистым «виноградным» вкусом.
  • Полусухое или сухое Просекко — обладает оттенком косточковых и экзотических фруктов и цветов. Сочетание с молочно-ванильным оттенком белого десерта будет любопытным.
  • Полусухое шампанское тоже может быть интересным вариантом: «кондитерские» оттенки выдержанного на осадке шампанского — неплохой ансамбль для молочных ноток белого шоколада.

Полусухое шампанское Moët & Chandon Ice Imperial

Шоколад с добавками

Шоколад с наполнителем потребует учесть не только тип, но и вид добавки. К шоколаду:

  • молочному с изюмом — херес Педро Хименес (Jerez Pedro Ximénez), Москато ди Пантеллерия (Moscato di Pantelleria), итальянское Речото ди Суаве (Recioto di Soave);
  • молочному с орехами — Ривезальт, Мускат из Рутерглена (Rutherglen Muscat);
  • горькому с орехами – портвейн LBV, Late Bottled Vintage (ЛБВ, Лэйт Боттлед Винтэйдж). Шоколадно-ореховые и карамельные нотки, которые портвейн ЛБВ приобретает в процессе выдержки гармонично подчеркнут какао и орехи в плитке горького шоколада. Французская альтернатива портвейну – Баньюльс Гран Крю (Banyuls Grand Cru), который похож на данный тип портвейна, но менее крепкий;
  • тёмному с пралине — портвейн тони (porto tawny), который всю выдержку проходит в бочках, обретая четкие ореховые оттенки;
  • темному с сушёными ягодами — портвейн руби (porto ruby), или похожий на него Баньюльс Римаж (Rimage) с сочными нотками спелых ягод и варенья. Интересным будет сочетание с красным игристым из винограда Сира Sparkling Shiraz Австралии или Бракетто д’Аки (Brachettod’Acqui) из Италии, также отличающиеся насыщенными клубничными и вишневыми оттенками;
  • белому с карамелью, кокосом, орехами — мадера, Ривзальт Ор д’Аж, «Тони» 20-, 30-летней выдержки, которые приобретают карамельные, ореховые и пряные нотки, благодаря долгой оксидативной выдержке в бочках;
  • горькому с перцем — здесь можно поэкспериментировать с сухими красными при условии, что они будут обладать мягкими танинами и хорошо интегрированной крепостью. Иначе острая пряность невыгодно подчеркнёт и то, и другое: танины станут резкими, а алкоголь – обжигающим. Насыщенный Зинфандель или Примитиво из Апульи, пряные итальянские Альянико (Aglianico) из Базиликаты и Кампаньи.

Портвейн Кинта до Новаль (Quinta do Noval)

Баньюльс – французский аналог портвейна

Итальянское красное игристое вино Бракетто д’Аки

Какое вино сочетается с фруктами

Нередко под вино подаются и фрукты или фруктовые десерты. Такие сочетания тоже очень интересны, ведь первичные ароматы вин – это, всё-таки, не орехи, гренки или карамель, а ягоды и фрукты. На что нужно обратить внимание, подбирая вина к фруктовым десертам и свежим фруктам:

  • Принцип подобия должен работать не только в соотношении основных вкусов, но и в гармонии кислотности. Например, крыжовник и красная смородина – кислые ягоды, а клубника – скорее, сладкая.
  • Можно дополнять плоды винными пряными или ореховыми оттенками. Например, инжир – ореховым хересом, мадерой или «тони».
  • Подбирая вино к фруктовым десертам, нужно учитывать не только фрукты, но то, что их дополняет — крем или бисквит.
  • К свежим фруктам и ягодам с высокой кислотностью всё же лучше подойдёт некреплёное сладкое вино.
Читайте также:
Брага из калины

Для большей конкретики распределим фрукты по категориям вин – так будет проще выбрать гармоничные сочетания, исходя из Ваших предпочтений в напитках. Итак, подходящие белые вина к фруктам:

  • Абрикосы, персики, нектарины – сладкий креплёный небочковой французский мускат, Москато д’Асти, полусухой креман де Бордо из сорта семийон – вот лишь несколько примеров вин с похожими нотками, которые будут деликатно дополнены спелыми косточковыми фруктами.
  • Апельсины, мандарины – обратите внимание не только на апельсиновые оттенки в букете вина, но и на его кислотность. Здесь подойдут ботритизированные вина – Сотерн, сладкие вина Долины Луары из Вуврэ (Vouvray), Шом (Chaume), Кяр де Шом (Quarts de Chaume) или сладкое токайское вино. Эти вина отличаются нотками засахаренных апельсинов и лимонов, которые как раз подойдут к цитрусовым фруктам.
  • Белый виноград – здесь подойдут вина с простым, но выразительным и чистым «виноградным» букетом – сладкие мускаты (в том числе и Москато д’Асти) или айсвайн (ice wine – ледяное вино из замороженных ягод) – настоящий концентрат фруктового вкуса.
  • Тропические фрукты (манго, ананас, папайя, маракуйя) – интересная пара к такому же тропическому сладкому Гевюрцтраминеру из Эльзаса или креплёным мускатам.

Сладкое Вуврэ из Долины Луары

Фрукты к красным и розовым винам

  • Клубника – классика – полусухое шампанское, желательно – розовое. Но более доступной альтернативой могут быть и сладкое Ламбруско Амабиле, Бракетто или Москато д’Асти.
  • Вишня – интересны будут сладкие немецкие рислинги категории ауслезе, которые прекрасно сочетают в себе и сладость, и кислотность. Молодой портвейн руби с похожими вишнёвыми нотками или чуть более лёгкий розовый портвейн – тоже будут хорошей парой для вишни.
  • Малина – к этой, скорее, кисло-сладкой, чем сладкой, ягоде подойдут полусухие и полусладкие розовые вина Долины Луары – Розе д’Анжу и Каберне д’Анжу.

Напоследок – несколько общих советов:

  • Белое вино к фруктам будет уместно, если оно обладает похожим уровнем сладости и кислотности и средним или лёгким телом.
  • Из красных вин к фруктами лучше выбрать сладкие, и сами фрукты или ягоды – тоже красного или розового цвета.
  • Во фруктовых десертах учитывайте также сладость крема, текстуру бисквита и специи (ваниль, корица и т.д.)
  • К свежим фруктам подходят простые вина с ярким фруктовым букетом, без бочковых оттенков.
  • К сухофруктам, запеченным фруктам или фруктовым десертам можно выбрать более «сложные» варианты – бочковые сладкие вина или вина, сделанные оксидативным способом.

Как сочетать вино и шоколад

Вино, особенно сухое, и шоколад – не самая простая пара. Попробуем разобраться, как сочетать два любимых продукта так, чтобы не просто «закусывать», а открывать новые грани вкуса и создавать впечатления.

Шоколад, как и вино, дитя терруара. Многие неплохо разбираются в вине, но мало кто задумывается о происхождении шоколада. Какао-дерево (лат. Theobroma cacao), дающее бобы для производства лакомства, родом с территории современного Эквадора. Из этих мест оно перекочевало на земли нынешней Мексики, где его «усыновили» майя и ацтеки. Испанские и португальские мореплаватели затем привезли «шоколадные» деревья в свои колонии в Азии и Африке, и сегодня мировыми лидерами по производству шоколада являются Кот-д’Ивуар, Гана и Индонезия.

Как и виноградная лоза, какао растет только в определенных условиях. Ему нужны плодородные, хорошо дренируемые почвы, жара и влажность, поэтому зона распространения растения ограничена поясом между 18-ми параллелями южной и северной широты. Сырость и тепло, однако, благоприятствуют развитию грибковых заболеваний, из-за которых фермеры ежегодно теряют в среднем около 40% урожая.

Широко распространены четыре сорта какао-деревьев: криолло, форастеро, тринитарио (гибрид двух первых) и насьональ. Криолло считается самым благородным и отличается комплексным и тонким вкусом. Форастеро имеет выраженную горчинку и придает шоколаду более весомое тело.

Вкусовые характеристики шоколада определяются, однако, не только сортом и местом происхождения, но и способом обработки какао-бобов. После сбора плоды какао, представляющие собой зерна в мягкой оболочке, отправляются на ферментацию. В этом процессе участвуют те же дрожжи, что и в брожении вина – Saccharomyces cerevisiae. Это один из ключевых этапов обработки, так как именно в это время зерна подвергаются оксидации, приобретая характерный коричневый цвет, и происходит высвобождение прекурсоров ароматов, которые впоследствии будут определять вкусовой профиль продукта.

Читайте также:
Чем закусывают шампанское

Затем плоды проходят естественную сушку на открытом воздухе. Освобожденные от шелухи бобы обжаривают, во время которой происходит реакция Майяра: содержащиеся в зернах какао аминокислоты подвергаются тепловой обработке, вследствие чего бобы становятся еще более коричневыми, танины смягчаются и возникают новые ароматические соединения, такие как фуранеол, альдегиды и пиразины.

После обжарки зерна мелют, а полученную массу прессуют, отделяя какао-масло. Последним, очень важным этапом производства является конширование – процесс, в результате которого из какао-массы удаляются излишняя влага, кислотность и танины, частички какао округляются, текстура становится более кремовой, а вкус нежным.

В органолептике шоколада выделяют семь основных профилей: цветочный, фруктовый, пряный, травянистый, землистый, карамельный, ореховый. В каждой отдельной плитке могут сочетаться несколько вкусовых палитр, но одна обычно доминирует.

Интересно, что для описания вкусового профиля шоколада мы используем практически те же самые термины, что и для описания вина: кислотность, терпкость, баланс, текстура, тело, танины. При этом оба продукта обладают яркой индивидуальностью, поэтому сочетать их не так уж и просто.

Из пяти основных вкусов: сладкого, горького, соленого, кислого и умами – для шоколада наиболее характерны сладкий и горький, а для вина кислый, сладкий и горький (за последний отвечают танины). Именно на балансе этих основных вкусов и строятся самые удачные гастрономические сочетания. Но не стоит забывать и о других характеристиках шоколада – текстуре и фруктовости, особенно если речь идет о шоколадных десертах или плитках с добавлением ягод и фруктов.

Белый шоколад

По сути, белый шоколад не совсем правильно называть шоколадом, так как порошка какао в нем нет. Производят его из какао-масла с добавлением сухого молока, ванилина и сахарной пудры. Обычно говорят, что белое вино подходит к белому шоколаду, а красное – к темному. Отчасти это верно, как и утверждение про белое к рыбе, а красное к мясу. Но не все так однозначно. Основное правило такого пэйринга – вино не должно уступать шоколаду в сладости. Иначе оно потеряется на фоне десерта, станет плоским и неинтересным.

К сладким версиям белого шоколада идеально подойдут сотерны, немецкие рислинги из винограда позднего сбора или айсвайны – тоже сладкие, но не приторные. Свежие нотки апельсиновой цедры и имбиря и высокая кислотность избавят от излишней навязчивости шоколада, а плотная структура вина отлично сработает со сливочностью десерта. Крымский Riesling TBA 2016 от Alma Valley может послужить хорошей альтернативой немецким и австрийским «одногруппникам».

Сладкоежкам же рекомендуем попробовать белый шоколад с хересом из сорта педро хименес, например, El Candado от Valdespino. Это очень концентрированное вино с высоким содержанием сахара справится с любыми десертами на основе белого шоколада, нуги, цукатов и фруктов.

С менее сладкими версиями можно дать свободу фантазии и поэкспериментировать с легкими красными винами на базе пино нуара или гаме. Сливочность шоколада подчеркнет фруктовую составляющую вин, сделает их более выразительными и яркими.

Молочный шоколад (от 25% до 35% какао)

Молочный шоколад помимо порошка и масла какао содержит сливки, поэтому его можно сочетать как с красными, так и с плотными белыми винами, обладающими похожей кремовой структурой, например, с эльзасскими пино гри или гевюрцтраминером или новосветским вионье с выдержкой в дубовой бочке.

Из красных превосходной парой станут итальянские вина из заизюмленного винограда, такие как Domini Veneti Recioto della Valpolicella 2016 или Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice. Оба этих вина отличаются прекрасным балансом сладости и фруктовости и яркими нотками черешни, чернослива и пряных специй. Также подойдут крепленые: молодые, фруктовые портвейны типа ruby или более редкие в наших краях французские Banyuls и Maury на основе сорта гренаш, например, Robert Pages Banyuls от Domaine Madeloc.

Читайте также:
С чем смешать джин

Темный шоколад (не менее 35% какао)

Этот тип шоколада менее сладкий, чем молочный, поэтому и вина мы можем выбирать более сухие. С темным шоколадом отлично справится Bertani Amarone della Valpollicella Classico 2009, которое, как и речото, сделано из заизюмленного винограда, однако в нем меньше остаточного сахара и больше алкоголя. Мощь вина прекрасно уравновесит яркий, насыщенный вкус шоколада, а вишневые нотки подчеркнут естественную фруктовость какао.

Интересным получится сочетание и с Barolo Chinato от Barale Fratelli – вермутом, то есть ароматизированным различными травами вином из Пьемонта. Вкус у кинато пряный, травянистый, и темный шоколад подчеркнет его, добавив маслянистости и ягодности.

А если все-таки хочется чего-то полегкомысленнее, то розовое игристое Renardat Fache Cerdon «Methode Ancestrale» Bugey AOC 2016 из Бюже, небольшого региона во французской Савойе, станет небанальным сочетанием с шоколадом, отчасти скрыв его горчинку своей яркой фруктовой нотой.

Горький шоколад (не менее 60% какао)

Горчинку шоколада терпкое вино лишь подчеркнет, поэтому здесь нужно выбрать вино с мягкими, округлыми танинами. Оно, однако, должно обладать объемом и мощью, достаточными, чтобы выдержать яркий вкус настоящего какао. Американский зинфандель Fior di Sole Long Barn Zinfandel 2017 или итальянский примитиво с небольшим остаточным сахаром составят прекрасную пару благодаря ноткам шоколада в их ароматическом профиле.

Можно поэкспериментировать и с красными игристыми винами, такими как Lambrusco di Sorbara от качественного производителя или пьемонтским Icardi «Suri Vigin» Brachetto 2017. Их сладость уравновесит горчинку шоколада, а отличная кислотность и легкая игристость придадут сочетанию элегантность и свежесть.

Какие вина хороши в паре с шоколадом?

Вино и шоколад имеют много общего друг с другом. Во-первых, они оба считаются афродизиаками и оба содержат флаванолы (антиоксиданты). Несмотря на эти поразительные сходства, вино и шоколад тяжело сочетать вместе.
Например, если пить сухое красное вино с темным шоколадом, вино будет чувствоваться горьковато-кислым. Дисбаланс вкуса исходит от повышенного уровня флаванолов (различных видов танинов), обнаруженных как в шоколаде, так и в вине, которые в конечном итоге сталкиваются друг с другом.
К счастью, есть несколько вин, которые отлично сочетаются с шоколадом!

Молочный шоколад

Хороший молочный шоколад, как правило, это около половины шоколада и половина сливок. Жир от сливок делает молочный шоколад одним из подходящих продуктов под вино. Рекомендуемые вина к молочному шоколаду:
– Brachetto d’Acqui. Сладкое игристое красное вино из Пьемонта, Италия. Оно также составит отличную компанию шоколадному муссу!
– Красные вина позднего сбора урожая (Late-Harvest). Вина в стиле портвейна, включая вина позднего сбора из сортов Сира, Пино Нуар и Петит Сира.
– Recioto della Valpolicella . Очень редкое сладкое красное вино из того же региона, в котором производят Amarone.
– Ruby Port . Оригинальный портвейн из Португалии преобретает более пряный и ягодный вкус в паре с молочным шоколадом.
– Banyuls или Maury. Французский «Порто» имеет необычные земельные нотки и по этой причине прекрасно подойдет к шоколадным трюфелям.
– Rutherglen Muscat. Этот эликсир, пожалуй, самый сладкий из сладких вин в мире родом из Виктории (Австралия).
– Lambrusco di Sorbara. Самое легкое из вин Ламбруско. Игристое красное вино с нежным вкусом персика и клубники.

Темный шоколад

Идея выпить бокальчик Каберне Совиньон с кусочком темного шоколада звучит чудесно, но когда объеденить эти два компонента, то вкус вина может показаться грубоватым. Но есть несколько исключений из правил:
– Красные вина с остаточным сахаром (RS), как правило, прекрасно сочетаются с темным шоколадом. Многие красные вина имеют значение остаточного сахара в пределах от 10 до 60 грамм на литр. Посмотрите на престижные бренды вин Шираз (например, Jam Jar), Мальбек, красные бленды (Ménage à Trios) и Зинфандель.
Полифенолы в темном шоколаде отражают то, что есть и в вине, они дают горьковатый вкус. Рекомендуемые вина с темным шоколадом:
– Vin Santo del Chianti или Vin Santo Occhio di Pernice имеет богатый сладкий аромат вишни, корицы и орехов.
– Красные вина в стиле порто. Есть несколько односортовых вин в стиле порто, которые производят вне Португалии. Они обладают достаточной интенсивностью, чтоб сбалансировать вкус темного шоколада. Это такие вина как: Зинфандель (горький шоколад с кайенским перцем), Мальбек (с имбирным шоколадом) и Петит Сира (с кофейным шоколадом).
– Порто. Оригинальный портвейн из Португалии с нотками корицы во вкусе отлично сочетается с шоколадом с высоким содержанием какао.
– Педро Хименес. Это вино (PX или Pedro Ximinez) коричнево-черного цвета делают в регионе Монтилья-Мориле в Испании. Его пьют исключительно маленькими глотками. Вино добавляет ореховые и изюмные нотки темному шоколаду и даже хорошо сочетается с эспрессо.
– Chinato. Это ароматизированное вино (такое, как и Вермут) из Пьемонта с тонкими нотами вишни и экзотических специй. Так же вино хорошо в коктейле Boulevardier.

Читайте также:
Самогон на кофейных зернах

Белый шоколад

Белый шоколад не является в техническом плане «истинным» шоколадом, так как не содержит какао (коричневая часть со всеми флаванолами), но это не мешает ему хорошо сочетаться с сухим красным вином!
Рекомендуемые вина с белым шоколадом:
– Пино Нуар. Белый шоколад действует как жир, который доставляет сладкие винные нотки красной вишни, клубники и малины. В качестве альтернативы можно обратить внимание на вино сорта Скьява.
– Божоле. Красное вино с легким телом, схожее на Пино Нуар. Сорт винограда Гаме имеет множество вкусовых оттенков, в зависимости от того, из какого Beaujolais Cru он происходит. Например, вино из Saint-Amour имеет больше красных фруктов и цветочных ароматов, тогда как вина из Morgon обладают оттенками черной смородины и черники.
– Moscato d’Asti. Muscat Blanc или Moscato d’Asti имеет оттенки персиков и роз, белый шоколад придает вкусу нотки сливок.
– Brachetto d’Acqui. Вино в паре с белым шоколадом формирует сливочные, малиновые оттенки с нотками пионов.
– Ice Wine. В зависимости от сорта, используемого для производства ледяного вина (обычно Рислинг и Видаль Блан), вы найдете ноты ананаса, лимонной меренги и карамелизированных апельсинов.
– Rosé Port. Это новый стиль портвейна с нотками сладкой клубники и смородины.

Шоколад с орехами, карамелью, фруктами, имбирем и т.д.

– Шоколад с клубникой. Некоторые из сладких игристых красных, в том числе Brachetto d’Acqui и Lambrusco Amabile, являются отличным дополнением к шоколаду с клубникой.
– Темный шоколад с имбирем. Оранжевый Мускат подойдет под имбирь.
– Шоколадные пирожные с арахисовым маслом. Вина с некоторой сладостью и ореховостью, включая Мадейру, Марсалу и херес Амонтильядо / Олоросо будут хороши с такими десертами.
– Шоколад с карамелью. Вина, выдержанные с приминением оксидизации, включая портвейн Тони (20 лет и старше) и Москатель де Сетубал.
– Шоколад с мятой. В этом случае обратите внимание на вина из сорта Сира, Турига Насьональ или Пти Сира Порт.

Какими бы не были наши пожелания, экспериментируйте и найдите свое идеальное сочетание! Смотрите на вино, как на ингредиент, который должен сбалансировать вкус (сладкий, кислый, горький и соленый).

Вино и шоколад: сплошная Dolce Vita

Кажется, что нет ничего более гармоничного, чем сочетание вина и шоколада. Кажется, что эта «сладкая парочка» (на самом деле, далеко не всегда сладкая, но не будем придираться к словам) существовала всегда и всегда радовала гурманов своим изысканным союзом.

Как бы не так! История виноделия в его традиционных регионах уходит корнями в далекие века, а вот с шоколадом Европа познакомилась лишь в середине XVI века. И вплоть до начала XIX века он потреблялся только как густой горячий напиток, который употреблять вместе с вином и в голову никому не приходило.

Лишь в 1819 году впервые появился твердый шоколад в привычной для нас форме плитки, но почему-то предложили его в качестве гастрономической пары только к такому брутальному напитку, как ром. А главной парой к вину по-прежнему оставался сыр. Но такие мощные афродизиаки, каковыми являются шоколад и вино, просто не могли не найти друг друга. Что в итоге и произошло…

Общие правила сочетания вина и шоколада

Вообще-то, вино и шоколад похожи на молодую пару новобрачных, которым непросто притереться друг к другу характерами в их первых дни совместной жизни. Но все же тут как-то ситуация более предсказуемая, потому что есть некие общие правила сочетаемости – белое вино белый шоколад, красное вино темный шоколад. Если следовать хотя бы им, то вы непременно получите чувственное удовольствие от сочетания вина и шоколада.

Читайте также:
Красное сухое вино какое выбрать рейтинг

Какое вино пьют с шоколадом

1. Здесь работает принцип «подобное — к подобному», что означает оптимальное сочетание светлого со светлым, а темного – с темным. Белый шоколад с его сливочным и фруктовым вкусом чудесно оттеняет вкус любых белых вин. Он в равной степени хорош с полусухим шампанским demi-sec, рислингами, мускатами, ледяным вином.

2. Вино всегда должно быть более сладким, чем шоколад. В противном случае на фоне сладости шоколада вино будет отдавать кислятиной. Молочный шоколад с низким содержанием какао-масла изящно гармонирует с насыщенным Пино Нуар из Нового Света. Но к такому шоколаду с пониженным уровнем сладости прекрасно подойдут и Мерло, и Каберне Фран, и ассамбляжи красных сортов винограда из Бордо.

3. Молодые терпкие вина вообще плоховато сочетаются с шоколадом, а вот для выдержанного в дубовых бочках вина, которое от древесины приняло в свой букет ароматы кофейных зерен, это хорошая пара. Вообще, с темным шоколадом с высоким содержанием какао идеально сочетаются более крепкие вина с высоким содержанием дубильных веществ. При содержании какао в шоколаде на уровне:

– около 60%: Сира и Зинфандель;

– от 70%: Каберне Совиньон, Бордо и Бароло;

– более 75%: красные вина премиального уровня вроде Бордо категории Grand Cru или Мальбека из Аргентины.

И тут пришел добрый доктор…

Врач-пульманолог Николас Пройя (Nick Proia) из американского штат Огайо любил посидеть с друзьями за бутылочкой хорошего вина. И никак не мог взять в толк, почему для того, чтобы насладиться своим любимым красным, непременно надо выбирать соответствующий сыр? Ему, как профессиональному доктору с большим опытом, казалось удивительно глупым есть жирные сыры после обеда, чтобы ощутить все восхитительные нюансы изысканного вина.

И тогда рассерженный доктор решил взять это дело в свои руки, создав собственную невероятную гастрономическую пару. Вместе с группой единомышленников Николас Пройя принялся экспериментировать с шоколадом. Добиться подходящего вкуса было непросто: либо шоколад обладал слишком простым «конфетным» вкусом, либо вкус был настолько горьким и сложным, что доминировал над вином.

Но удача любит упорных, и в итоге Николас Пройя создал три шоколадных бленда под общим брендом Brix (дословно — «кирпичик») на базе особого сорта шоколада из Ганы с нежными тонами красных фруктов во вкусе. Те, кому лень собственными силами разбираться в сочетании разных сортов шоколада с разнообразными винами, теперь могут просто воспользоваться предложенной доктором шоколадной линейкой:

– К любым бургундским винам, разнообразным розе, красному Пино Нуар, к десертным винам повышенной сладости (например, портвейнам) предлагается легкий молочный шоколад, где доля какао-масла не превышает 45%.

– К более насыщенным напиткам, изготовленным из Сиры, Зинфанделя либо аналогичных сортов винограда, подойдет шоколад с долей какао-масла в пределах 60%.

– Классика из французского Бордо, сухое красное Бароло из итальянского Пьемонта, полнотелое красное Каберне-Совиньон, как утверждает Николас Пройя, особенно хороши с очень темным шоколадом, в котором доля какао-масла превышает 70%.

Brix – это чрезвычайно твердый темный шоколад, который позиционируется его создателями как специально созданный для подачи с вином. Но, по большому счету, тот же принцип (с ориентиром на содержание какао-масла) можно использовать и при подборе к вину шоколада любых других других брендов.

Поделиться в соц.сетях

  • Все Статьи 266
  • Аксессуары 13
    • Производители 8
  • Вино 159
    • Вино и здоровье 16
    • Гастрономия 25
    • Для начинающих 32
    • Интервью с виноделами 17
    • Классификации 8
    • Производители 17
    • Регионы 36
    • Сорта винограда 8
  • Виски 8
    • Для начинающих 2
    • Производители
  • Вода 7
    • Производители 7
  • Коктейли 1
    • Альтернативные коктейли
  • Коньяк 6
    • Гастрономия 1
    • Для начинающих 3
    • Регионы 2
  • Крепкий алкоголь 11
  • Ликёр 2
    • Производители 1
  • Стекло 27
    • Производители 11
  • Шампанское 32
    • Для начинающих 9
    • Классификации 3
    • Производители 12
    • Регионы 1
    • Сорта винограда 7
  • Читайте также
  • Итальянский трюфель: самый драгоценный деликатес
  • Облагородим фаст-фуд глотком хорошего вина
  • Полезное руководство по сочетанию вина и стейка
Читайте также:
Как правильно закусывать водку

Бесплатная доставка неалкогольной продукции.

В соответствии с рекомендациями ФС РАР от 25.06.18 уведомляем: алкогольная продукция может быть приобретена непосредственно в магазине Strongwine.
Название: ООО Кларет
ОГРН: 1165047053203
ИНН: 5047182299
Лицензия: № 50РПА0019375 до 03.11.2026
Адрес магазина: Московская область, г. Мытищи, шоссе Осташковское, влд. 1Б, стр.1, помещ. № 1-5.
Время работы: 9-18:00 с понедельника по воскресенье.

  • О нас
  • Контакты
  • Качество
  • Статьи
  • Новости
  • Доставка и самовывоз
  • Возврат и Обмен

Сайт содержит информацию, которая не рекомендована для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Подтвердите свое совершеннолетие для входа на сайт.

Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.

Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.

Какие вина сочетаются с шоколадом?

Вино и шоколад во многом похожи друг на друга. Во-первых, оба считаются афродизиаками, и оба содержат флаванолы (натуральные антиоксиданты). Несмотря на это поразительное сходство, соединить вино и шоколад вместе довольно сложно.

Например, если вы попробуете бокал восхитительного красного сухого вина вместе с кусочком темного шоколада, вино станет горьким и кислым. Дисбаланс вкуса возникает из-за повышенного уровня флаванолов, содержащихся как в шоколаде, так и в вине, которые в конечном итоге сталкиваются друг с другом у вас во рту.

К счастью, есть несколько вин, которые отлично сочетаются с шоколадом, и они потрясающие! Вот несколько сочетаний вин и шоколада, которые работают.

Молочный шоколад

Хороший молочный шоколад, как правило, состоит из шоколада и сливок. Жирность сливок делает молочный шоколад одним из самых простых вариантов, который можно сочетать с вином. Важно помнить, что и вино, и шоколад содержат танины, придающие ощущение сухости. Красное вино даже со слабым оттенком танинов будет неудачной парой с шоколадом. В данном случае надо играть не на контрастах, а на гармонии, раскладывая букет вина на ингредиенты и задумываясь об их сочетаемости с шоколадом.

Рекомендуемые вина:

  • Martini Asti : сладкое игристое белое вино из Пьемонта, Италия. Также отлично сочетается с шоколадным муссом!
  • Croft Fine Ruby Port : оригинальный портвейн из Португалии создает более пряное и ягодное сочетание с молочным шоколадом.
  • Портвейн красный Алушта : отечественный портвейн имеет более землистые нотки и по этой причине прекрасно сочетается с трюфелями из молочного шоколада.
  • Binelli Premium Lambrusco Rosato Dell’Emilia : легчайшее из Lambrusco, игристое розовое вино с нежным ароматом лесных ягод, клубники и малины.

Темный шоколад

Полифенолы в темном шоколаде прекрасно сочетаются с полифенолами в вине и придают обоим горьковатый вкус. Это та часть шоколада, которая приносит вам пользу для здоровья! Горечь в темном шоколаде – это то, что нужно уравновесить правильно подобранным вином.

Рекомендуемые вина:

  • Finca el Rejoneo Muscat : игристое вино обладает выразительным фруктовым ароматом и свежим вкусом, имеет достаточную интенсивность, чтобы уравновесить темный шоколад.
  • Croft Fine Ruby Port : оригинальный портвейн из Португалии часто имеет пряные штрихи и аромат темных фруктов, он дивно сочетается с конфетами с высоким процентом какао.
  • Martini Rosso : вермут с насыщенным винным вкусом и нотками пряных трав. Глоток напитка – кусочек отличного шоколада.

Белый шоколад

Белый шоколад технически не является «настоящим» шоколадом, потому что он не содержит какао (коричневая часть со всеми флаванолами), но в конечном итоге это одна из немногих шоколадных плиток, которые подходят к сухому красному вину! Ура!

Рекомендуемые вина с белым шоколадом:

  • Agora Пино Нуар : потрясающе хорошее сочетание, особенно для тех, кто не верит в сосуществование шоколада и вина. Белый шоколад придает сладкий вкус красной вишни, клубники и малины, присутствующий в Пино Нуар.
  • dа Domaines Astruc Malbec : еще одно легкое красное вино. Привлекательное, ароматное вино великолепно сочетается с шоколадом и сырами.
  • ZB Frizzante Red Semisweet : прекрасно сочетается с белым шоколадом, создает кремовый вихрь у вас во рту.
  • Портвейн розовый Алушта : это старейший вид портвейна с богатым вкусом сладкой клубники и смородины. Минеральность в этом портвейне сохраняется, что делает его изысканным компаньоном для шоколада.
Читайте также:
Как хранить домашнее вино

Сочетание темного шоколада с сухими красными винами

Бокал красного Каберне Совиньон и плитка темного шоколада – очень привлекательная картинка, но не очень правильный выбор. Этот насыщенный десерт сделает вино отвратительным. Но не все потеряно. Для красного сухого вина есть несколько исключений:

  • Красные вина с небольшим количеством остаточного сахара обычно отлично сочетаются с более темным шоколадом. Обратите внимание на недорогие бренды и сорта винограда Шираз, Мальбек и Зинфандель.
  • Если вы сделали выбор в пользу десертов с черным шоколадом, например, торта или чизкейка, в блюде должно быть достаточно жиров и крахмала, тогда он нейтрализует горечь как в шоколаде, так и в вине.

Лучшее, что вы можете сделать – это начать думать о вине как об ингредиенте. Разбив вино на его основные вкусы и тонкие характеристики, вы обнаружите сходство с разными продуктами. Например, зинфандель часто демонстрирует тонкие нотки корицы, которые вы можете использовать, чтобы «приправить» сопутствующие блюда. Цель хорошего сочетания – сбалансировать вкусы (сладкий, кислый, горький, соленый и т. д.).

Вино и шоколад

Вино и шоколад – совместимо или нет? Chocolatery.net расскажет, как правильно подобрать вино к шоколаду и наоборот!

Вино и шоколад – идеальное свидание, идеальная атмосфера и идеальный вечер, однако далеко не всегда будет идеальным сочетание вина и шоколада.

Эксперты из сферы виноделие и лучшие шоколатье смогли разработать свою схему «идеальных сочетаний» вина и шоколада.

Их совместимость достаточно сомнительна, и многие ценители вина утверждают, что настоящее вино нельзя употреблять с шоколадом, равно как и любители шоколада говорят, что сочетать это лакомство с таким напитком, как вино, неправильно и невкусно.

Насчет «невкусно» – Chocolatery.net ни за что не согласится! А вот насчет правильности таких сочетаний мы сейчас и поговорим.

Первое, что стоит запомнить, – это то, что далеко не все вина могут сочетаться с шоколадом, равно как и не каждый шоколад можно употреблять с этим терпким напитком.

Стоит запомнить, что в 99 % случаев белый шоколад не подходит для сочетания с вином. Он слишком сладкий, поэтому своей приторностью перебивает аромат вина. В сочетании с белым шоколадом любое вино будет казаться кислым и неприятным.

Молочный шоколад вполне можно сочетать с винами, однако, также не со всеми. Лучше всего это лакомство подойдет для крепленых вин. Незаменимым молочный шоколад будет в сочетании с креплеными ликерами и настойками. Тогда крепость вина будет перебиваться сладостью и ароматностью шоколада, а приторность молочного шоколада будет, в свою очередь, компенсироваться алкогольным привкусом вина.

Есть еще один вариант употребления молочного шоколада с вином – это контингент сухих вин, которым сладости как раз не достает. Но в этой ситуации будьте готовы к тому, что вы не почувствуете приятного винного аромата, поскольку его будет перебивать запах и вкус шоколада. К тому же вино может показаться слишком кислым на фоне молочного шоколада, и вы будете наслаждаться скорее закуской, чем выпивкой. Поэтому это сочетание хоть и считается допустимым, может многим прийтись не по вкусу и показаться проигрышным.

Читайте также: Шоколад BRIX специально разработала американская фабрика для сочетания с вином!

Черный шоколад более свободный в сочетаниях с вином. Он подойдет для сухих вин, многих полусладких вин и всех сладких. Черный шоколад, в зависимости от процентного содержания какао, подойдет для большого ассортимента вин, поэтому тут стоит немного обратиться к деталям.

Если вы выбрали сухое вино, тогда шоколад можно брать с содержанием какао от самого низкого до среднего – от 45 до 60 %. Такой шоколад не перебьет аромат вина, но и не сможет украсить его новым оттенком, скорее, это сочетание предназначено для ценителей сухих вин и тонких вкусов.

Полусладкие вина – уже куда лучше. Особенно, если это ореховые или сливочные вина, вкус которых достаточно яркий. Такой аромат не перебьет даже шоколад со средним и высоким содержанием какао – от 60 до 78 %. Chocolatery.net рекомендует вам попробовать калифорнийское Шардоне, если любите этот сорт вина, – с черным шоколадом оно сочетается превосходно.

Читайте также:
Брага из вишневого варенья

Сладкие, терпкие вина подойдут для черного шоколада идеально. Здесь можно дать волю фантазии и своему, пусть даже несколько извращенному вкусу. Выберите шоколад с неярким вкусом добавок – с орехами, например. Этот аромат не испортит впечатление от вина, зато оставит приятный вкусовой оттенок.

А вот сладкие мускаты – то, что нужно. Мускаты, яркий аромат которых можно сочетать даже с молочным шоколадом, обладают способностью «выигрывать» у многих продуктов, поэтому его можно сочетать с любым черным шоколадом. Определитесь, насколько ярко вы хотите ощущать аромат шоколад – чем ярче, тем большее содержание какао выбирайте.

Идеально с черным шоколадом будет сочетаться Сотерн из Франции – это сладкое крепленое вино, которое заслужило очень благородные похвалы еще столетия назад. С шоколадом оно будет невероятно вкусным!

Существует также миф о том, что шоколад идеально сочетается с шампанским! Chocolatery.net спешит вас разубедить в этом заблуждении – нет, отнюдь не идеально! Далеко не каждое игристое вино сможет посостязаться с шоколадом в ароматности, поэтому в сочетании «шоколад–шампанское», игристое вино вполне может проиграть, и вы будете разочарованы таким сочетанием.

Черный шоколад подходит под шампанское гораздо лучше остальных, однако известно, что это сочетание не очень радует тех, кто предпочитает мягкость и нежность вкуса.

В таком случае Chocolatery.net советует попробовать сочетать молочный шоколад и итальянское шампанское Асти – вот эта смесь вкусов и запахов вас точно не разочарует. Впрочем, к Асти подойдет не только молочный шоколад, но и черный. А для любителей приторности во вкусах можно даже обратиться к белому шоколаду!

Как подружить вино и шоколад

Как констатировал художник Джон Таллиус, 9 из 10 людей любят шоколад, а 10-й всегда врет. Но даже те, кто не стесняется признаться к любви к шоколаду, не всегда готовы допустить его сочетание с вином. Это действительно не самая обычная пара — хотя, как и в других случаях, удачные комбинации находятся путем проб и ошибок.

Первую винно-шоколадную дегустацию я провела несколько лет назад в тогда только открывшемся на западе Лондона магазине компании Artisan du chocolat, совершенно влюбившись в их соленую шоколадную карамель. Гениальное сочетание ее с Moscatel de Setubal, крепленым вином из Португалии, навело меня на мысль о том, что из таких винно-шоколадных номеров можно составить целую дегустационную программу. Это получилось — и теперь, спустя несколько лет и съеденных килограммов шоколада, я снова убедилась, насколько легче вовлечь людей в дегустационный процесс, если в дело идет шоколад.

Может быть, не на руку вину играет его имидж сложного, часто дорогого и не доступного большинству продукта; а шоколад — вот он, чего тут понимать. Может, штука в том, что высказываться на тему вина большинство людей стесняется — в шоколаде же каждый считает себя специалистом. Люди, которые мнутся и жмутся в поисках слов, чтобы описать вкус вина, сыплют эпитетами, пробуя содержимое того же бокала, но с шоколадкой. Ну а когда дело доходит до шоколадных коктейлей, то в публике просыпается настоящий азарт.

Уверенность в том, что с шоколадом все просто, — это, конечно, иллюзия. Даже я, немного вникнув в вопрос, теперь понимаю, почему один батончик может стоить в пять раз дороже другого — и дело не только в рекламе и бренде. Интересно оказалось видеть параллели между вином и шоколадом. Как и с вином, определяющий фактор качества шоколада — качество сырья, то есть плодов какао, использованных в процессе изготовления. Как и с вином, очень важны характеристики сортов. Основные сорта какао — это криолло, форастеро, тринитарио и насиональ. Лучший и самый дорогой — местный венесуэльский сорт криолло (от испанского criollo — то есть «туземец», «креол»), из которого производится примерно 5% всего шоколада в мире. Он самый ароматный и наименее горький из всех, и, как и с вином, часто используется в блендах с другими сортами. Сорт форастеро (от forastero — «иностранец») доминирует на мировом рынке из-за высокой урожайности и более низкой, чем у криолло, цены. Какао сорта форастеро не так ароматно, как криолло, часто горчит и имеет кислый привкус. Эти недостатки пытались устранить в гибриде форастеро и криолло — сорте тринитарио, полученных из ввезенных из Тринидада растениях. Тринитарио используется в качестве сырья примерно для 10-15% мирового производства шоколада. Эквадорский сорт какао насиональ имеет более сильный аромат и также может использоваться в блендах.

Читайте также:
Классификация виноградных вин

Если все эти испанские слова влетают в одно ухо и тут же вылетают, то другое ухо все равно можно использовать в оценке качестве шоколада. Ломая плитку, прислушайтесь: качественный шоколад всегда разламывается с чистым звуком, имеет ровную текстуру, не крошится, не имеет трещин, воздушных «карманов» и пузырьков.

Главный тест качества шоколада — конечно, его вкус. Плюс то, как он тает: качественный шоколад начнет плавиться на отметке примерно 98F — это близко к температуре человеческого тела, что отчасти может объяснять психологический комфорт от ощущения тающего во рту шоколада. Хороший шоколад будет плавиться равномерно, превращаясь в однородную жидкость с нежным сливочным привкусом.

Кстати, о вкусах. Раз уж мы устраиваем винно-шоколадную дегустацию, я подумала, что имеет смысл продемонстрировать как выигрышные, как и провальные сочетания. Пример того, как вино и шоколад сочетать не надо — это комбинация сухого кислотного вина и сладкого шоколада. Возьмем 2010 Chapel Down English Rose, England и молочный шоколад Rococo. По отдельности и вино, и шоколад хороши, но вместе совершенно убивают друг друга. Хотя в любой компании есть шанс найти кого-то, кто одобрит и такое сочетание, но общий принцип такой: по сравнению с вином шоколад не должен быть на противоположном конце линейки «сухое — сладкое».

Молочный шоколад вообще тяжелый вариант для сочетания с вином. Но мы нашли интересную комбинацию с просекко: его мы пробовали с молочным шоколадом с кристаллами морской соли. Легенда гласит, что основательница компании Rococo придумала этот шоколад, прогуливаясь по морскому берегу с пломбиром в руке. Сочетание сладкого и соленого вкуса не только делает шоколад более интересным, но и оттеняет фруктовые ноты в просекко. Нам понравилось еще и то, что соленый компонент в шоколаде проявляется не сразу — только когда кусочек тает и вам попадается соленый кристалл, вы чувствуете неожиданный вкус.

Самое простое и выигрышное сочетание — это черный шоколад и красное вино. Например, 2010 Spy Valley Pinot Noir Marlborough New Zealand и горький шоколад из какао сорта криолло. В этом шоколаде содержание тертого какао — 69%. Но вкус шоколада не горький, скорее фруктовый, с примесью специй, что только делает лучше вино. Другой вариант — черный шоколад с аргентинским мальбеком, например, Catena Malbec. Любители мальбека и шоколада могут напоминать себе о том, что это сочетание — одно из самых полезных из-за комбинации антиоксидантов в шоколаде и полифенолов в вине.

Пуристы не считают белый шоколад за шоколад: строго говоря, там нет какао-порошка, только масло какао, сахар и вкусовые добавки. Но для любителей белого шоколада мы включили сочетание его с десертным чилийским вином La Playa Late Harvest Sauvignon Blanc Colchagua Valley. Легкое, фруктовое и кислотное вино с ароматами персика и ананаса подчеркивает ванильный привкус белого шоколада.

Но мое любимое сочетание вечера — это темный шоколад с 2009 Cornet et Cie Banyuls Oak Aged Reserve France. Это вино хорошо и само по себе: с ароматом, напоминающим немного о портвейне, привкусом изюма, лакрицы и чернослива. В Rococo делают шоколад с экзотическими вкусами — например, с лавандой или фиалкой. С этим вином они неплохи, хотя мне больше понравилось сочетание с «апельсиновым» шоколадом. Или горьким шоколадом из криолло — он может заставить сознаться в любви к шоколаду даже последнего из опрашиваемой десятки человека.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: