Сочетание вина и еды

Гастрономические сочетания для вина

С чем лучше пить вино? Как правильно подобрать сочетание вина и блюд, с которым его подают.

Правильное сочетание вина и блюд, с которым его подают, дает возможность полностью раскрыть, усилить вкус и аромат напитка. С удачно подобранным блюдом у терпкого красного вина проявятся те самые ноты сливы и вишни, часто заявляемые производителем, а у кислого белого – полутона крыжовника, цитрусовых или цветов. При этом найти идеальную пару достаточно легко, если опираться на основные правила гастрономической сочетаемости.

Всего существует пять базовых правил:

  • В зависимости от сорта, вино должно быть слаще или кислее еды.
  • Интенсивность вкуса у напитка и блюд должна быть примерно на одинаковом уровне: полнотелые красные вина рекомендуются к сочной говядине или баранине, а легкие белые – к курице или рыбе.
  • Терпкие, высокотанинные вина лучше всего подавать с жирной пищей – так горечь во вкусе нейтрализуется за счет жира.
  • Если вино подается с мясом, стоит обратить внимание и на соус. Он не должен быть более ароматным, чем напиток.
  • К белому вину чаще всего подают блюда с контрастирующим вкусом, а к красному – с гармонирующим.

Основная идея при подборе гастрономической пары – вкус вина должен дополняться, а не перебиваться едой. Терпкость и кислотность должны быть лучше выражены у напитка, а не у блюд, с которыми оно подается.

Так, салаты, заправленные уксусными соусами, лучше подавать с экстра брютами, а не с утонченным, деликатным Шардоне бочковой выдержки.

Интенсивность вин и сочетаемость с гастрономией

Все вина условно делятся на терпкие, кислые и сладкие, однако ключевая характеристика может иметь разную интенсивность и выраженность. Например, Совиньон-блан – менее полнотелый, но более кислый, чем Шардоне бочковой выдержки, а вино из Пино-нуара никогда не будет настолько терпким и мощным, как Каберне.

В целом, красные вина имеют более интенсивный вкус и лучше сочетаются с плотной пищей, а белые – с легкими блюдами. Однако в зависимости от используемых при производстве сортов винограда, рекомендуемые гастрономические пары будут отличаться. Так, к выдержанным винам из Каберне-совиньона или Сира рекомендуются сытные блюда из мяса, а из Пино-нуара или Каберне-франа – сыры и легкие закуски.

Гармония и контрастность гастрономических пар

При подборе гастрономической пары вкус вина и блюда может гармонировать или контрастировать, при этом органолептический баланс достигается за счет выравнивания или усиления его основной вкусовой характеристики.

  • Пример удачной контрастирующей пары: высококислотный Совиньон-блан с нежной пастой под сливочным соусом Бешамель.
  • Хорошее гармонирующее сочетание: Шардоне бочковой выдержки и сырное ризотто.

С какими блюдами подавать вино

Лучшими парами к сухим винам считаются соленые и кислые блюда. Кислотность пищи усиливает ощущения сладости, фруктовости и полнотелости, снижает восприятие горечи и кислоты у вин. При этом не следует забывать, что чем кислее блюдо, тем выше кислотность должна быть и у вина. Если блюдо кислее, чем вино, то вкус напитка будет казаться слишком простым и неинтересным. Схожим образом действует и соль: она усиливает полнотелость и снижает кислотность, горечь и терпкость вина.

Сладости и умами (так называемого пятого вкуса), напротив, следует избегать. Очень сладкие блюда хорошо сочетаются исключительно с десертными винами, которые по содержанию сахара ни в чем не уступают пище, с которой подаются. У сухих же вин сладкие блюда лишь подчеркнут горечь и кислотность, лишат напиток приятного фруктового вкуса.

Сладкое или полусладкое вино следует подбирать так, чтобы содержание сахара в нем было выше, чем у десертов и закусок, с которыми его подают. Отличным сочетанием к мороженому, пирожным или блюдам из карамели или молочного шоколада считаются десертные, ликерные и крепленые вина, а вот сухое вино на фоне сладостей может показаться чересчур кислым или даже горьким.

Блюда с высоким содержанием умами должны балансироваться солеными или кислыми соусами. В противном случае они будут усиливать горечь, кислотность и терпкость вина, снижать его сладость, полнотелость и фруктовость.

Также следует избегать слишком горьких блюд и острой пищи. Острота подчеркивает кислотность и терпкость, усиливает спиртуозность вина. Что касается горьких блюд, то в сочетании с красными винами они могут вызвать неприятное ощущение терпкости и горечи, которого легко можно было бы избежать, выбрав менее спорное гастрономическое сочетание.

Читайте также:
Какое вино французы пьют только молодым

Полнотелые вина с высоким содержанием танинов, такие как Каберне-совиньон или Неро д’Авола, не рекомендуется совмещать с горькой или кислой пищей, из-за которой они будут казаться еще более кислыми или вяжущими. Лучше всего их вкус балансируется сытными мясными закусками, соленой едой или высокобелковыми блюдами умами.

Не стоит забывать и о том, что в гастрономии соусы, пряности и специи играют ключевую роль. Одно и то же блюдо может иметь совершенно противоположные вкусовые характеристики, если приготовить его под разными соусами. Это особенно заметно в случае пасты и ризотто, которые в зависимости от соуса и дополнительных ингредиентов могут подаваться как с красными, так и с белыми винами.

Как выбрать бокалы для вина

Для подачи вина существует огромное множество разнообразных бокалов. Их форма и объем служат для того, чтобы подчеркнуть вкусовые характеристики напитка, дать возможность в полной мере насладиться ароматом и вкусом вина. Именно поэтому для каждого конкретного типа вин существуют определенные рекомендации при выборе бокалов:

  • Белое и розовое вино подают в винных бокалах среднего размера. Благодаря подобным форме и объему свежий фруктовый вкус будет хорошо концентрироваться и максимально быстро достигать обонятельных и вкусовых рецепторов.
  • Для красного вина гораздо лучше подходят большие бокалы, объем которых позволил бы увеличить площадь контакта вина с воздухом – так вкус и аромат напитка раскроются в полной мере.
  • Шампанские и игристые вина рекомендуется подавать в бокалах-флейтах, а вот классические бокалы с широкой чашей, напротив, не подходят – в такой посуде углекислый газ испаряется слишком быстро и пузырьки исчезают уже через несколько минут.
  • Крепленые сладкие вина обычно подают в небольших бокалах, объем которых должен обеспечивать свободное взбалтывание вина, но при этом учитывать и высокий градус напитка.

Планируя застолье следует помнить и о количестве бокалов, на которое можно поделить одну бутылку вина. Так, стандартная бутылка разливается на:

  • 3 бокала по 250 мл
  • 4 бокала по 175 мл
  • 5 по 150 мл
  • 6 по 125 мл

Как подавать вино

Температура и способ подачи вина во многом зависят от его сорта:

  • Красные полнотелые вина (Бордо, Риоха, австралийский Шираз, Шатенеф-дю-Пап, Бароло, Амароне и винтажные портвейны) – при температуре 15-18°C.
  • Легкие красные вина (Божоле, Пино нуар) и полнотелые белые – слегка охлажденными при температуре 13°C.
  • Молодые белые, а также крепленые и десертные вина, шампанское и игристое вино – сильно охлажденным при температуре 8-10°C.

Красное вино не рекомендуется подавать сильно охлажденным, так как его вкус при этом может показаться чересчур резким и плоским. С понижением температуры фруктовые нотки и полнотелость вин теряются. Слишком же высокая температура также негативно сказывается на вкусе – он становится менее свежим и утонченным, в нем могут проявиться неприятные нюансы.

Белые, розовые и игристые вина разливают по бокалам сразу. В противном случае, бутылку рекомендуется держать в специальном ведерке: оно должно быть на три четверти заполнено водой и льдом. Таким образом, бутылка будет полностью окружена холодной водой, а тепло, исходящее от нее будет постепенно растапливать лед.

Сочетание вина и еды

Пятый вкус как шестое чувство

В искусстве сочетания вина и еды есть некоторые правила, служащие базой, но, освоив их, вы можете включать фантазию и создавать удивительные пары самостоятельно! Важно понимать, что принципы сочетаемости лишь подсказывают и задают направление, но не обязывают неуклонно им следовать. Вкус каждого человека индивидуален, поэтому невозможно создать стандарты по сочетанию вкусов, которые работали бы для всех абсолютно равнозначно.

Наши рецепторы во рту способны различать пять вкусов:

  • сладкий,
  • соленый,
  • кислый,
  • горький,
  • ума́ми (в переводе с японского –«приятный вкус»).

Последний – это особый вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный (пятый) вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Ощущение «умами» создает глутамат натрия, используемый в качестве приправы, а также некоторые аминокислоты, – все они представляют собой пищевые добавки группы Е600-Е699. Умами является важным компонентом в эспрессо и ристретто, сырах пармезан и рокфор, соевом соусе, грецких орехах, брокколи, помидорах, грибах и термически обработанном мясе.

Читайте также:
Брага из облепихи

Каждый из пяти вкусов влияет на вино по-своему: одни делают его более мягким и фруктовым, другие, напротив, способны выставить напиток не в самом выгодном свете, нарушив его баланс и выведя на первый план резкость и даже горечь.

Друзья или враги?

Вкусы в еде, которые дружат с вином – это соленый и кислый, а «вкусы-спойлеры» – это сладкий, умами и горький. Получается, что главное – держать в уме, что еда с выраженным горьким, сладким или умами вкусом может негативно повлиять на некоторые вина. В случае с продуктами, в которых присутствуют эти вкусы, нам потребуются варианты с особыми характеристиками! Например, умами и сладость можно отлично уравновесить винами, в которых есть сахар, то есть полусухими, полусладкими или сладкими. В доказательство тому – известное классическое сочетание фуа-гра, где выражен вкус умами, с десертным вином сотерн.

Еще несколько правил:

1. Соленый и кислый вкусы в еде снижают кислотность вина, делают его более фруктовым и слегка сладковатым. Сыры с соленым и кисловатым вкусом прекрасны в паре с элегантными высококислотными винами. Обычно соленый вкус выражен у выдержанных сыров (грюйер, пармезан, канталь и пр.), а кислый – у сыров-лактиков с творожистой структурой (валансе, бюш де шевр и пр.).

2. Вино в сочетании с жирной пищей становится нежнее, мягче по танинам и менее кислотным. Жир не имеет вкуса, но он обволакивает тонкой пленкой полость рта, тем самым смягчая воздействие резких кислот и сушащих, вязких танинов, находящихся в вине. Сыры – лучшие друзья вина, потому что они содержат немалую долю жира.

Итак, если вино кажется вам слишком кислотным, танинным или резким, подыщите ему пару в виде сытного и хорошо посоленного блюда (для белых вин это может быть паста, жирная рыба или упитанная птица, а для красных – ребрышки, вяленые колбасы, утка или мраморная говядина).

3. Острый вкус в еде не друг вину, особенно если оно обладает повышенным уровнем алкоголя (у белых это более 13%, у красных – более 13,5%). Все потому, что алкоголь создает согревающий эффект в гортани, а в сочетании с остротой возникнет ощущение жжения. Если вы все же решили сопроводить острое блюдо вином, убедитесь, что уровень алкоголя в нем ниже среднего, например как у полусухих рислингов из Мозеля (Германия), португальских винью верде и некоторых полусухих шенен бланов из Долины Луары (Франция).

И напоследок хочу отметить, что если ваше блюдо или вино обладает очень ярким вкусом, ищите ему пару с соответствующим характером. Например, к азиатской и восточной кухням прекрасно подходят вина из ароматных сортов (мускат, гевюрцтраминер, торронтес, вионье и пр.). А если в блюде присутствует сладкий вкус (что часто бывает в Азии), вы знаете, что делать – подберите полусухой или даже полусладкий вариант.

Хотите узнать о сочетании еды и вина на практике? Приходите на дегустации WineState Experience!

Как правильно подбирать вина к еде

Раньше еду к напиткам подбирали в основном из того, что было под рукой. Но наш мир очень сильно изменился и открылись новые возможности для экспериментов. Правда случается, что два продукта, прекрасных сами по себе, вместе становятся совершенно неинтересными. Как не допустить ошибки и правильно сочетать еду и вино.

Мы попросили помочь нам в этом вопросе магистра вина Фрэнка Смулдерса, который формирует винный ассортимент для сети гипермаркетов О’КЕЙ. Фрэнк работает с вином более 35 лет и знает об этом напитке практически все.

Пять главных принципов сочетания

1. Традиционный
Например, итальянская кухня и итальянские вина. Здесь мы определённо посоветуем сочетать местную кухню с вином из того же региона, такой же принцип для вин остальных европейских стран: Венский шницель со спаржей и Грюнер Вельтлинер; Кок-о-вэн и Пино Нуар из Бургундии; устрицы и шампанское; домашняя паста с трюфелем и Бароло, продолжать можно бесконечно.
2. По географическому принципу
Например, сочетание морепродуктов и свежих вин с морского побережья или почв, сформированных морскими отложениями. К всеми любимой средиземноморской кухне, в основе которой свежие местные продукты и минимальная термическая обработка, подойдут лёгкие, свежие и сочные вина. Насыщенная, богатая кухня горной Грузии требует таких же тёплых и пышных вин. Лучше всего к ней подходят вина, изготовленные старинным традиционным методом квери либо вина с остаточным сахаром.
3. “На одной волне”
Лёгкие и простые блюда сочетаются с элегантными и понятными винами на каждый день. А насыщенные, пряные блюда подаются с винами, которые способы не только выдержать натиск вкусов, но и показать свой характер.
4. На контрасте
Солёное блюдо и сладкое вино; насыщенное и жирное блюдо – с вином, обладающим бодрой кислотностью. Классические пары: сыр стилтон и портвейн, фуа-гра и сотерн, азиатская кухня и немецкие Рислинги.

Читайте также:
Сколько дубовой щепы на литр самогона

5. Универсальность
Есть такие универсальные вина, которые так и называются – гастрономичные, то есть, способные создавать гармонию с самыми разными блюдами, подчёркивая и обостряя все грани вкусов. Такие вина обладают балансом кислотности, сладости, тела, алкоголя и минеральности. Рислинг – яркий пример из мира белых вин, благодаря широкой гамме вкусов, заметной хрустящей свежести, сбалансированной фруктовой составляющей и минеральности. Из красных – Пино нуар из Германии или Нового Света, Санджовезе, Барбера и другие красные сорта с выраженной ягодной сочностью, умеренной тельностью, терпкостью и градусом. Если говорить не о сортах, а о процессе создания вина, то мы рекомендуем вина с выдержкой на осадке и / или в дубовых бочках , с проведённой яблочно-молочной ферментацией. Выдержка придаёт вину комплексность, округлость, структуру и текстуру, делает его богатым и гастрономичным добавляя больше вкусов; а ферментация сглаживает кислотность и интегрирует ароматы и вкусы, добавляя сливочно-кремовую составляющую. К таким напиткам относятся шампанское, белые и красные вина из коммун Бургундии, белые вина Грав и красные вина О-Медока, региона Бордо, белые вина итальянского региона Фриули, красные и белые из Пьемонта и Венето, шардоне нового света, вина португальского региона Винью Верде и многие другие!

Самая простая и практичная рекомендация по подбору вина к еде – это сопровождение одного блюда одним бокалом вина

Давайте разберём сочетаемость вин с различными категориями продуктов.

1. Морепродукты и рыба
Устрицы

К устрицам наиболее подходят лёгкие вина с хорошей кислотностью, долей солёности и минеральности.
Одной из самых гармоничных пар можно назвать шампанское категории NV и стиля Блан де Блан (Шампанское – игристое вино, изготовленное классическим методом в регионе Шампань, Франция. NV- шампанское, в основе которого вина нескольких урожаев, в том числе резервные. Блан де Блан – “белый из белого”, состоит на 100% из белых сортов Шампани, как правило, это 100% шардоне). Устрицы обладают комплексным морским вкусом с долей солёности, нежной текстурой и длительным послевкусием, поэтому советуем элегантные стили шампанского, чтобы вкус устриц не ушёл на второй план. Следующей рекомендацией будет игристое вино из зоны производства Франчакорта итальянского региона Ломбардия, где вина производят классическим методом из сортов Шампани (с малой долей пино блан) так же подойдёт стиль Сатен (так называют Блан де Блан в данном апеласьоне). Третьим удачным сочетанием будут французские вина зоны производства Мюскаде, атлантическая часть долины реки Луары (сорт мелон де Бургонь) и базовые Шабли (сорт шардоне), а также лимонно-цветочные вина апеласьона Гави из одноимённой коммуны Пьемонта (сорт кортезе).

Устрицы лучше всего сочетаются с лёгкими винами с хорошей кислотностью, долей солёности и минеральности

Вино к этому блюду выбирается в зависимости от того, как они подаются – свежими либо приготовленными. Свежий гребешок имеет деликатный вкус, почти нейтральный, сладковатый и в то же время, со слабой солёностью; шёлковая текстура немедленно тает, поэтому и вино должно быть деликатным. Отличную пару составят самые лёгкие образцы португальского региона Винью Верде, испанского альбариньо и итальянского хрустящего вердиккио. Приготовленный гребешок уже будет более плотным и текстурным, с более яркой сладостью. Рекомендуем подавать более комплексные, даже с некоторой выдержкой на осадке вина, перечисленные ранее.

Вино к нежным гребешкам выбирается в зависимости от того, как они подаются – свежими либо приготовленными

Креветки, лангустины и лобстер

Это уже более плотное белое мясо, имеющее сладковатый вкус. Очень часто к данным морепродуктам подаётся растопленное сливочное масло. Наша рекомендация использовать принцип “на одной волне” и выбрать вина с кремово-сливочной текстурой и выдержкой в дубе: пышный и маслянистый шардоне коммун Бургундии, таких как Мёрсо, Шассань-Монраше и Пуйи-Фюиссе, Шабли Премье и Гран Крю; экзотический шардоне нового света от Калифорнии до Австралии, только осторожно с дубовыми щепками (для придания вкуса выдержки в бочке производители могут использовать дубовую щепу, себестоимость намного дешевле выдержки в бочке, присутствует древесный тон. Такие вина имеют резковатый аромат и вкус и часто горчат в послевкусии); так же подойдут сухие и полусухие маслянистые пино гри из Эльзаса.

Читайте также:
Самогон из тыквы

К креветкам, лангустинам и лобстерам лучше выбрать вина с кремово-сливочной текстурой и выдержкой в дубе

Здесь в большинстве случаев добавляются различные соусы, и они очень влияют на выбор вина. Чем тяжелее и насыщеннее соус, тем плотнее и богаче должно быть вино. Мидии в лимонном соусе просят лёгкий рислинг и альбариньо, а мидии в томатном соусе будут хорошо сочетаться с сочными испанскими розе из гарначи и легкими красными винами из сортов пино нуар, сен-лоран и цвайгельт.

Мидии в лимонном соусе просят лёгкий рислинг и альбариньо

Здесь возможны различные варианты, так как выбор рыбы очень широк. Начнём с закусок: севиче, тартаров и солёной рыбы. Севиче – острое южноамериканское блюдо, изготовленное из мелко нарезанной сырой белой рыбы с соком лайма, луком, зеленью и специями. Так как сок лайма очень кислый, а блюдо может быть острым к данному блюду нужен звенящий и хрустящий рислинг с долей остаточного сахара, кислотность вина не должна отставать от кислотности блюда, иначе вино поблёкнет. Тартар из свежего лосося отлично поддержит совиньон блан из Новой Зеландии, а тартар из тунца можно сочетать с насыщенными розовыми и лёгкими красными винами, прекрасно подойдёт пино нуар из Мальборо, Мартинборо и Германии, где этот сорт называется шпетбургундером. С солёной рыбой очень хорошо будут играть на контрасте немецкие вина с остаточным сахаром категорий Кабинет и Шпетлезе.

Вино к рыбе подбирается в зависимости от ее сорта и способа приготовления

Горячие блюда из белой рыбы также представляют широкую палитру вкусов и текстур. Деликатная белая рыба будет лучше сочетаться с нейтральными свежими винами Италии из сортов пино бьянко и пино гриджо, маслянистая рыба более насыщенного вкуса с плотной текстурой – с более пышными и кремовыми винами юга Франции и Испании из сортов вионье, шардоне, макабео и белым гренашем.

К красной рыбе на гриле для контраста можно порекомендовать свежий совиньон блан из долины реки Луары с нотами лимона и дыма, совиньон с грейпфрутовым ароматом и вкусом из итальянских провинций Альто-Адидже и Фриули, тельные совиньон бланы из долины Лефкадия, Семигорья и Крымска Краснодарского края. Подойдут так же свежие вина из шардоне без выдержки в бочке.

К стейку из рыбы-меч посоветуем тельные и минеральные вина солнечной Сицилии из аборигенных сортов грилло, инзолия, катарратто, белая Риоха и белые вина Приората, а также структурные белые вина коммуны Грав региона Бордо с ферментацией и выдержкой в бочке.

Стейк из тунца на гриле будет великолепно сочетаться с яркими и насыщенными розе апеласьона Тавель южной Роны, Пэи д’Ок, испанскими розовыми винами из гарначи и темпранильо, а также пино нуаром из Калифорнии и шпетбургундером с более тёплых терруаров Германии и Австрии.

Стейк из тунца на гриле великолепно сочетается с розовыми и красными винами

Чтобы хорошо сочетаться с суши и роллами, к которым всегда подаются васаби, имбирь и соевый соус, вино должно быть ярким, как в аромате, так и во вкусе. Хорошо подойдут вина с остаточным сахаром из ароматных сортов: рислинг, гевюрцтраминер, мускат и шенен блан.

К суши и роллам хорошо подойдут вина из ароматных сортов винограда – рислинг, гевюрцтраминер, мускат и шенен блан

Несколько новых тенденций.

Первая и самая яркая – это эксперименты! Эмпирический путь всегда самый интересный, находить новые вкусы и сочетания так приятно, и тут всё зависит от настроя, места и компании.

На второе место мы поставим моду на «сочетать несочетаемое», Вы, наверное, вспомнили клетку и цветочный принт в одежде! Здесь важен связующий элемент. В еде – это соус, он может женить либо разводить еду и вино. Рекомендуем подавать соусы в ассортименте отдельно от блюда. Если же исходные продукты готовятся в соусе, то отдельная подача невозможна, здесь лучше подбирать вино, подходящее именно к вкусу соуса.

Читайте также:
Алкоголь и инсульт

Что точно не стоит сочетать

1. Рыбу и тяжёлые красные вина с яркой терпкостью. Такая пара может дать ощущение горечи, терпкость и плохо сочетаться с рыбьим жиром.

2. Рыбу с высоким содержанием йода и вина с цветочными ароматами. Яркий пример: рыба-игла, которая обладает ярким горьким вкусом) рекомендуется сочетать только с вином со сбалансированной кислотностью, иначе горький вкус будет подчёркиваться.

3. Сложное с простым, например, рыба в маринаде перебьёт вкус большинства вин.

Тем, для кого выбор вина – настоящий квест, сеть гипермаркетов «О’КЕЙ» предлагает воспользоваться системой «цифровой сомелье». Эту инновацию компания внедрила в гипермаркете новой концепции в Ростокино (Москва). Достаточно просто поднести бутылку к экрану, чтобы на нем появилась полная информация о вине – от сорта винограда, региона производства, описания вкуса и аромата, до рекомендации по сочетанию с определенными блюдами и температуры подачи.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью 18

Вино и еда: главные принципы сочетаний

Разнообразие стилей вин позволяет подобрать идеальную пару практически к любому блюду. Но огромный выбор рождает растерянность: что с чем лучше сочетать? Рассмотрим основные правила, которые помогут найти отличный баланс и избежать распространенных ошибок.

Вином испортить блюдо довольно сложно, а вот еда во многих случаях может запросто «убить» вино, сделать его грубым, бесцветным или жгуче алкогольным. Несмотря на все принципы сочетаний, которые будут описаны ниже, стоит предупредить, что они не являются истиной в последней инстанции. При сочетании еды и вина стоит учитывать индивидуальные особенности восприятия тех или иных вкусов у разных людей. Личные предпочтения, неприязнь определенных вкусов или повышенная чувствительность к определенному компоненту играют немаловажную роль в подборе гастрономических пар. То, что одному человеку покажется отличным сочетанием, другому может не понравиться вовсе.

Общие понятия о сочетаниях

Существуют два компонента в еде, которые улучшают наше восприятие вина и в целом дружественны гастрономическому ужину и обеду – соль и кислотность. С соленой едой сухие вина кажутся более мягкими, тельными, фруктовыми, а также менее кислотными. Пример: соленый лосось и розовый кот-де-прованс, козий сыр и белый сансер.

Кислотность еды также отлично играют вместе с вином, главное правило здесь – вино должно быть более кислотное, чем еда. Пример: рыба с лимонным соком и совиньон блан.

В противовес двум дружественным факторам есть те, что осложняют выбор вина. Один из них – сахар. В сочетании со сладкой едой сухие вина будут казаться резкими, кислыми и горькими. Более того, будет повышаться ощущение алкоголя во рту. Вот и раскрыт секрет, почему вам не нравится вино, когда вы заедаете его тортиком. Под десерты необходимо подбирать сладкие вина, причем слаще, чем само блюдо. Пример: амароне и шоколадный фондан, тарт татен и сотерн.

Умами, пятый вкус, который выделяют в высокобелковых продуктах, тоже потенциально опасен для вина. В отличие от сахара, который мы явно чувствуем в еде, умами скрытен, его довольно сложно порой выделить или описать. Как правило, ощущение умами дает глутамат натрия, вкусовая добавка. Также умами мы можем почувствовать в грибах, яйцах, спарже и других продуктах, богатых белком. К этим продуктам лучше подбирать неяркие красные вина с низкими танинами или легкие белые. Пример: спаржа с голландским соусом и сильванер.

Другое дело, что повысить гастрономичность блюд, богатых умами, можно с помощью той же самой соли. В этом случае красное мясо, морепродукты или пармезан становятся более универсальными для вина.

Слева нараво: Te Mata Sauvignon Blanc; Graziano Pra AdVC 2012; Quinta do Noval Vintage Port 2013; Horst Sauer Escherndorf am Lumpen 1655 Silvaner GG

Горькое и острое, к сожалению, тоже стоят в зоне риска. Горечь в еде увеличивает ощущение танинов в вине, а чили делает вино резким, неприятным и провоцирует ощущение жжения от алкоголя. С острой пищей лучше всего брать вина с низким алкоголем и яркой ароматикой. Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.

11 принципов сочетаний вина и еды

Теперь рассмотрим конкретные правила, благодаря которым вы сможете правильно выбрать гармоничную винную пару на любой случай.

Читайте также:
Самогон из варенья в домашних условиях простой рецепт

Простое с простым, сложное со сложным

Конечно, выпить бароло с сэндвичем кажется особым шиком, чем-то необычным и бунтарским. Все же если идти традиционным путем, то к несложным блюдам как нельзя лучше подойдут простые недорогие вина. Скажем, к бургеру с котлетой из говядины можно подобрать мальбек из Каора или австралийский шираз, а к пицце маргарита – легкое пино гриджио или вердехо.

Если речь идет о замысловатых блюдах, близких к высокой кухне, выбирайте более изысканное вино. Белый или черный трюфель однозначно требует элегантного пино нуара из Бургундии или пьемонтского неббиоло, лобстер – сливочного пуйи-фюиссе или пюлиньи-монраше, а перепелка с ягодным соусом – структурной и благородной сиры из Кот-Роти или Сент-Жозефа.

Принцип «зеркала» и контраста

Один из принципов гласит, что еда и вино должны быть в равной степени яркими и насыщенными, чтобы никто не перетягивал одеяло на себя, а напротив, все пребывали в полном согласии. Скажем, красное среднетелое или полнотелое Бордо прекрасно сочетается с ягненком – оба обладают насыщенным ярким вкусом и плотной структурой. А гребешки в сливочном соусе с шардоне, выдержанным в дубе, так как и блюдо, и вино отличаются кремовой текстурой.

С другой стороны, многие пары строятся как раз на контрасте, скажем, карри и легкое цветочное пино блан из Рейнгау.

Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.

Схожие ароматы и вкусы

Выбирайте вина близкие по вкусу и аромату к еде. Например, к рыбе с лимоном лучше всего подойдут белые кислотные вина, где всегда преобладает цитрусовый оттенок – альбариньо, совиньон блан или верментино. А к грибам подберите неббиоло или пино нуар, в которых с годами развиваются ароматы подлеска, земли и трюфеля.

Одно из фундаментальных сочетаний – мюскаде и устрицы – объединены легкой текстурой и минеральным характером. С копчеными блюдами сочетайте вина, выдержанные в бочке, или с особых терруаров, придающих винам дымные тона. Например, пуйи-фюме будет гармоничен с подкопченной белой рыбой.

Жирное с кислотным и танинным

Такая комбинация приводит в восторг многих. Вина с высокой кислотностью – совиньон блан, альбариньо, рислинг, грюнер вельтлинер – прекрасно освежают рецепторы, создавая тем самым правильный баланс. Такие вина помогают справиться с жирами, насыщенными соусами и маслянистостью, они словно рассекают их острым ножом. Хороший выбор – альбариньо и жирная белая рыба, рибай и мальбек из Аргентины.

Слева направо: Trimbach Gewurztraminer, Peter Jakob Kühn Riesling, Joseph Drouhin Cote de Beaune; Ceretto Barolo

Территориальность

Почему, приезжая в Тоскану, кажется, что нет лучше пары, чем флорентийский стейк и кьянти? Все дело в локальном аспекте. Как правило, блюда и вина, объединенные одним терруаром, обладают схожими оттенками и соответственно идеально подходят друг другу. Поэтому в новом для себя регионе не бойтесь открывать незнакомые вкусы и сочетания.

Среди примеров территориальной гармонии можно выделить салат с козьим сыром и белый сансер в Луаре, сотерн и фуа гра в Бордо, кнель и белый кот-дю-рон в Долине Роны.

Вино к соусу и гарниру

Порой мы учитываем лишь основной ингредиент и напрочь забываем о его сопровождении. В составлении винных пар это грубая и непростительная ошибка. Ведь одно из главных правил гласит, что правит балом именно соус. Если индейка идет в паре со сливочным соусом или грушей, то здесь необходимо белое вино с выдержкой в дубе, скажем, белый шатонеф-дю-пап.

Но та же индейка с ягодным соусом уже лучше смотрится с красным шатонефом. Того же принципа следует придерживаться с пастой. К томатному соусу идеально санджовезе или красная Риоха, к песто – вердикьо или лугана.

Зависимость от «прожарки»

Один и тот же продукт может выступить в различных вариациях: raw, гриль, печь и тд. И в зависимости от этого к нему подойдут совершенно разные стили вин. Возьмем, например, говядину. С тартаром отлично сработает розовое из Наварры, со стейком – мерло с Правого берега Бордо или из Калифорнии, а с брезаолой (вяленой говядиной) – божоле крю, Флери или Моргон.

Сладкое с соленым

Читайте также:
Сорта чешского пива

Еще один пример гармоничной пары на контрасте. С соленой едой вино off dry будет казаться менее сладким, а еда более насыщенной. Самый показательный пример – портвейн или сотерн и сыр с голубой плесенью.

Красное не только к мясу

Теперь поговорим о нескольких мифах сочетаний. «Красное к мясу, белое к рыбе», безусловно, работает в 90% случаев. Но при этом необходимо учитывать опять же гарнир, соус, плотность блюда и вина. Примером может выступить удачный союз тунца, слегка обжаренного на гриле, и барберы из Пьемонта. Тунец обладает плотной структурой, очень приближенной к мясу, так что к нему лучше всего подойдут среднетелые красные вина или мощные розовые, вроде Тавеля.

Слева направо: La Linda Malbec; Mar de Frades Albarino; M.Chapoutier Cotes-du-Rhone Belleruche; Marques de Riscal Reserva

Универсальные вина

Ничего из выше перечисленного не подходит и вопрос сочетаний все еще открыт? Обратите внимание на гастрономичные и универсальные вина. К ним относятся розе – кислотные, в меру ароматные, готовые поддержать как овощи, так и рыбу или даже мясо. Тут же стоит упомянуть оранжи, то есть вина из белых сортов, которые проходят мацерацию на кожице. Оранжевые вина будут крайне гармоничны с овощами и рыбными блюдами. Также удачны в этом плане вина Божоле, вальполичелла, среднетелые шардоне, пино бланы.

С сыром лучше белое

Не хочется вас разочаровывать, но сыры, вопреки расхожему мнению, плохо сочетаются с красными винами. Зато с ними намного лучше работают игристые и белые. К сочетанию сыра и вина необходимо подходить аккуратно, учитывать текстуру сыра, выдержку и добавки – трюфель, специи и травы. Во многом упростит выбор территориальный признак. Пример: бри и креман или кава, манчего и гарнача, моцарелла ди буффало и греко ди туфо, камамбер и шенен блан, пекорино и кьянти.

Экспериментируйте

И, напоследок, советуем не бояться пробовать и подбирать свои собственные пары, согласно правилам или вопреки. Мускат со стейком или шираз с тыквой – все зависит от ваших предпочтений. Не гнушайтесь и других напитков, ведь именно немецкий лагер будет лучше всего подходить кислой капусте и колбаске в Мюнхене.

Слева направо: Mommessin “Les Charmes” Morgon; Birgit Braunstein Pinot Blanc; Mastroberardino Greco di Tufo; Chivite Las Fincas Rosado

Вино и еда — оригинальные сочетания

Хорошо разбирающиеся в винах люди знают о наиболее гармоничных вкусовых парах и могут подобрать подходящее вино к основному блюду, сыру, десерту. Мы уже описывали возможные сочетания с едой, например с закусками. Однако редкие ценители вин умеют создавать не просто вкусные, но и оригинальные сочетания напитка с едой. Именно об оригинальных сочетаниях вина и еды мы сегодня и поговорим.

Всегда ли красное к мясу, белое — к рыбе?

Нет. Более того, сочетания тунца с красным вином и холодного мяса птицы — с белым уже даже не считаются странными, это своего рода новая классика. Если вам все же кажутся необычными такие сочетания, и вы затрудняетесь с выбором подходящих вин для таких пар, то начинайте экспериментировать с мясом и белыми винами из винограда Шардоне, Пино Гри и Семильон. С тунцом, а также с лососем или другой красной рыбой попробуйте легкое красное вино из винограда Пино Нуар.

Необычное и интересное сочетание — сибас с молодым красным вином из сортов Молинара, Корвино, Рондинелла. Идеально подойдет итальянское сухое «Делла Рокка» Бардолино.

Суши с белым вином — в частности, с белым хересом. Это сочетание может казаться странным, хотя по сути суши — рыбное блюдо, а многие из них с хересом сочетаются хорошо. Более оригинально, но действительно вкусно — суши с полусладким игристым. Эта пара в последнее время довольно популярна, причем особенно хвалят сочетание суши и легкого «Абрау Ультра Лайт».

Для самых смелых: суши с красным вином. Суши в Японии нередко подают со сливовыми настойками, зная, что привкус слив и вкус блюда хорошо сочетаются между собой. Это значит, что почти наверняка удачным будет сочетание суши и красного вина с ярко выраженными сливовыми нотами. Чаще всего слива ощущается в винах из винограда сортов Карменер и Мерло.

Читайте также:
Отравление алкоголем симптомы

Немного об универсальных винах

Иногда нужно подобрать вино к экзотическому, сложному блюду, произведению высокой кухни или блюду, которое даже сложно представить «в компании» с вином. Самый беспроигрышный вариант в этом случае — сухое или полусухое розовое вино.

Многие любители вин сходятся на том, что именно розовые вина хорошо подчеркивают вкус блюд со множеством специй, со сложными соусами, с ярко выраженным вкусом какой-либо пряности и, как ни странно, чеснока. Попробуйте чесночные сухарики не с пивом, а с розовым вином — результат может приятно удивить.

Если говорить о других универсальных винах, то из белых вин ко многим блюдам, в том числе к большинству блюд восточной кухни, подходит рислинг. Из красных достаточно просты в подборе пары к ним вина из ягод сорта Пино Нуар.

Сладкое вино из винограда Пино Гри и острые блюда восточной кухни

Белое, с яркими фруктовыми нотами вино смягчает остроту, присущую многим блюдам восточной кухни, и подчеркивает присущую им же сладость. Вино из винограда Пино Гри, например «Ай-Даниль» Массандра, отлично подойдет к тайскому супу том-ям, цыпленку или креветкам в кисло-сладком соусе, лапше с соусом терияки.

Вино и еда: примеры интересных сочетаний

  • Красное выдержанное вино и бородинский хлеб.
  • Белое сухое вино из винограда Траминер и любой горячий суп.
  • Мадера и рыбный суп.
  • Красное сухое вино и тушеная свекла, с мясом или без него.
  • Вино из винограда гренаш блан и соленая сельдь.
  • Полусладкое вино и блюда из цветной капусты.
  • Очень кислое белое вино и грейпфрут.
  • Игристые вина и фаст-фуд: картошка фри, чипсы, хот-дог, кебаб, шаурма. Согласитесь, даже сами эти названия звучат странно в одном предложении со словами «игристое вино». Тем не менее, это доказывает, что вино действительно универсальный напиток, подходящий практически к любым блюдам. Главное, удачно его подобрать.

Вино и еда: Основные правила сочетаемости

Мы специально вынесли их в конец статьи, чтобы, прочитав их, вы убедились — все вышеперечисленные сочетания, хоть и кажутся необычными, в эти правила укладываются. Итак:

  • Простые вина сочетаются с простыми блюдами, а выдержанные дорогие вина — со сложными блюдами и деликатесами.
  • Вино должно подбираться по принципам подобия или контраста, то есть или подчеркивать вкус и аромат блюда (сладкое со сладким, фруктовое с фруктовым), или контрастировать с ним (соленое блюдо и насыщенное сладкое или кислотное вино).
  • Чем более выразительный аромат и вкус у вина, тем более насыщенным может быть аромат и вкус блюда.
  • Чем более терпкое и насыщенное вино, тем более выраженной может быть текстура блюда, и наоборот, к нежным блюдам — нежные вина.
  • К жирной еде подходят вина с насыщенным вкусом.
  • Если вы подбираете вино к сладкому блюду по принципу подобия, то вино должно быть более сладким, чем еда.

Надеемся, эта информация поможет вам создать свои необычные вкусовые пары, радовать себя и близких потрясающими эногастрономическими сочетаниями.

Эногастрономия или сочетание вина и еды

Когда-то мы думали, что наука о сочетании еды с вином скорее для тех, кому нечем заняться. Однако когда нам впервые сомелье дал попробовать удачные сочетания, мы поняли, как ошибались. Главная задача эногастрономии – достижение удовольствия. Это также и одна из главных задач сомелье, которую достичь не так-то просто, как кажется на первый взгляд.

Конечно, нельзя научиться всем тонкостям этого искусства, прочитав эту статью. Но она поможет избежать многих стереотипов, а также задаст вам верное направление в получении наслаждения.

Красное или белое

Почему говорят, что к белому вину лучше подавать рыбу, а к красному – мясо? Это не что иное, как стереотип, который при этом заставляет размышлять в верном направлении. Дело в том, что белое вино чаще всего легче и кислее чем терпкие красные экземпляры, а потому и лучше подходит к не тяжелой рыбе. Вот только способ приготовления и другие нюансы намного важнее. Лучше придерживаться такого курса (заметьте, не правила): Чем сложнее блюдо (соус, специи, приправы), тем плотнее и насыщеннее должно быть вино.

Читайте также:
Вино к устрицам

Масло масляное

Другое устаревшее убеждение: Чем слаще блюдо, тем слаще должно быть вино. Чаще всего это удачное сочетание, но это ограничивает вас в экспериментах и поиске новых комбинаций! А ведь теперь появилась относительно новая таблица сочетаний.

Наш язык определяет четыре главных вкуса – соленое, сладкое, горькое и кислое. Можно соединить то, что казалось бы несочетаемое! К примеру, пара соленое блюдо и сладкое вино – может оказаться (и скорее всего, окажется), настоящей находкой. Одной из таких удачный комбинаций является рокфор и сотерн. Также можно поиграть с такими характеристиками как горькое и кислое. Тут мы противопоставляем вкусы, но можно еще и работать на усиление. К примеру, блюдо, которому не хватает кислых ноток, дополнить белым кислотным вином.

Вино и фрукты

Часто у нас пьют вино как самостоятельный напиток. В этом мы напоминаем итальянцев, но отличаемся от французов, которые пьют его, словно воду и все-время подбирают к еде. Тем не менее, все равно хочется чем-то «закусить». Фрукты – первое, что приходит на ум после сыров (вот только сыры сложнее подобрать).

Профессиональные сомелье советуют с игристыми винами есть клубнику, с белыми зеленые, кислые яблоки, с красными вишню, ну или красный виноград (но это немного простовато, а потому знатоки морщат нос). Для розовых вин тоже есть рекомендация – дыня или арбуз. Если уж у вас сладкое крепленое вино по типу хереса или портвейна, то подберите чернослив или сливу.

Мы постарались разбить оковы устаревших правил, которые не дают достичь настоящего удовольствия, а также дать направление, в котором можно экспериментировать и развиваться. Можно брать вина одного сорта винограда, но разных стран и пробовать его с определенным блюдом. Это покажет, как отличаются терруары других мест и как они влияют на виноград, а также позволит вам найти лучшее сочетание под блюдо. Экспериментируйте с WineStreet!

Другие статьи из рубрики «Советы»

А вот с шампанским, казалось бы, что готовить? Оно самодостаточно. Его пьют в качестве аперитива для возбуждения аппетита. Это же игристое вино! В нем же газы, в конце-концов! Разве это благоприятно будет влиять на вкус? Именно такие вопросы возникают, когда видишь «рецепты блюд с шампанским».

Водка представляет собой благородный сорокаградусный напиток, который отлично подходит в качестве аперитива, так как стимулирует аппетит. Благодаря своим качествам и вкусу напиток завоевал особую популярность в России, ведь он идеально сочетается с национальной кухней.

Какое вино пить осенью? Наверняка, этим вопросом задаются любители вина. Особенно те, кто в винную культуру пришел не так давно. С винами летом и зимой все просто и ясно: летом лучше пить белые охлажденные вина. О, нет ничего лучше запотевшего бокала с холодным вином в жару! Зимой же все отдают предпочтения глубоким красным винам, способным согреть зимним темным вечером. Но вернемся к осени. Что же с ней? Какое вино досталось этому времени года? Мы скажем!

Баланс вкусов

Обычный ужин в теплой дружеской компании станет еще приятнее с бокалом хорошего вина. А если это вино безупречно подобрано к блюдам, ваших гостей ждет ни с чем не сравнимое удовольствие. Научиться составлять удачные гастрономические союзы не так сложно, как кажется.

Незыблемый канон о том, что к мясу подают исключительно красные вина, сегодня нарушается все чаще. К примеру, многие гурманы убеждены, что «Пино Нуар» весьма органично с запеченным лососем. Впрочем, классические тандемы никто не отменял. Красные вина отлично сочетаются с красным мясом, блюдами на углях и жареной птицей. Главное при этом — учитывать кислотность и терпкость вина. Чем жирнее и волокнистее мясо, тем более ярким и терпким должно быть вино. И наоборот, нежному мягкому мясу подходят свежие молодые вина. В этом смысле беспроигрышными сочетаниями являются «Божоле» или «Мерло» с шашлыками, цыплятами гриль и дичью на вертеле.

Читайте также:
Иван чай от похмелья

Белые вина принято сочетать с рыбой и морепродуктами. Это также касается слоеных рыбных салатов с жирными соусами, крем-супов из морской рыбы и суши с дарами моря. Молодые вина вроде «Виньо Верде» и «Треббиано» прекрасно гармонируют с ароматной рыбой на гриле. Шампанское, будучи разновидностью белого вина, чудесно дополняет канапе с красной икрой, закуски из красной рыбы и мидии в легком пикантном соусе. Если задумаете сразить гостей наповал на ближайшем праздничном ужине, подайте запеченных омаров с «Шардоне». Правильная кислотность и маслянистость вина раскроют многогранный сливочный вкус деликатеса во всей красе.

При выборе вина к пасте придерживайтесь простого правила. Если в составе блюда или соуса фигурирует мясо, его лучше дополнить красным вином. К примеру, «Каберне Совиньон» в паре со спагетти болоньезе подарит вам упоительное слияние вкусов. Красные вина с сочными ягодными акцентами подойдут для лазаньи и пиццы. Вариации пасты с рыбой, морепродуктами и сливочными соусами намного вкуснее в дуэте с белыми винами. Удачным выбором станут сорта без ярко выраженной сладости, вроде «Шардоне» или «Вионье». Некоторые гурманы успешно сочетают итальянскую пасту с шампанским, особенно если в ней присутствует пармезан.

Кстати, о сырах. Бытует мнение, что они лучше всего сочетаются с белыми винами. Чаще всего это не так. Помните, большинство сыров обладает довольно высокой жирностью, уравновесить которую способны лишь красные вина. К тому же если сырная тарелка появляется на столе вместе с мясными блюдами, замена красного вина белым расценивается как моветон. Вместе с тем некоторые белые вина способны создавать идеальный баланс вкусов с сырами. «Совиньон Блан» и козий сыр безупречно дополняют кислотность и аромат друг друга. А сладкие вина «Сотерн» с интенсивным многогранным букетом — идеальная пара для знаменитого сыра рокфор с плесенью.

С овощами все обстоит намного проще. Ведь здесь безраздельно господствуют белые вина с лаконичным букетом без ярких акцентов. Для аперитива это беспроигрышное решение. «Совиньон Блан» и сухой мускат усилят вкус нежной спаржи. «Пино Гриджио» и «Треббьяно» украсят блюда со свежими томатами. Закуски с запеченными баклажанами и цукини лучше раскроют вкус под воздействием мягких французских белых вин. Ризотто с овощами профессиональные сомелье рекомендуют сочетать с тихими игристыми винами. Здесь следует упомянуть грибы, пусть даже они и не являются овощами. Считается, что в любых своих вариациях они идеально сочетаются с «Пино Нуар».

Фрукты и вино — одно из самых удачных завершений праздничного ужина. Универсальным сочетанием является дуэт сочных цитрусов или экзотических плодов с белыми креплеными винами. Главное, чтобы аромат и сладость вина не были слишком резкими. Впрочем, никогда не стоит забывать про мускат. Его свежий чистый вкус и оптимальная кислотность изумительно дополняют абсолютно любые фрукты. Шампанское тоже можно предлагать гостям на десерт со спокойной душой. Ведь оно безукоризненно сочетается с фруктами и ягодами. Правда, слишком сладкие плоды, равно как вишню с черешней, из этого списка лучше исключить.

Сладкоежкам можно приготовить персональное угощение в виде вина с десертом. Здесь вполне логично на помощь приходят десертные вина. Они замечательно дополняют любые торты и сладкие пироги, а также пряные маффины, ягодные рулеты, имбирные пряники и блинчики со сладкими соусами. Только при этом вино не должно быть слаще самого лакомства, иначе его вкус будет казаться блеклым. Великолепно подходит к десертам брют. Особенно он хорош в сочетании с фруктовым печеньем, сливочным мороженым и ореховыми меренгами. Горький шоколад специалисты рекомендуют запивать французскими «Каберне» и «Мерло» или немецким «Рислингом». Сколько бы мы ни фантазировали над сочетаниями всевозможных блюд и вин, куда интереснее экспериментировать с ними на практике. Только так можно найти необыкновенные гастрономические союзы и насладиться превосходной игрой вкусов.

Вино с возрастом становится лучше. Эта прописная истина далеко не всегда соответствует реальности. Некоторые вина «живут» не дольше 20 лет, после чего неминуемо портятся. Если вы решили собирать собственную винную коллекцию, изучайте с пристрастием свойства каждого нового экспоната, прежде чем ставить его на полку.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: