Дрожжи для вина из винограда

Винные дрожжи: как использовать

Дрожжами называется большая группа грибов специфического строения. Под действием отдельных штаммов растительное сырье ферментативно сбраживается. Винные дрожжи – это особый вид грибов, который обеспечивают брожение плодов и ягод до стадии получения вкусного напитка. Хотя большие объемы вина изготавливают в промышленности, его часто делают и в домашних условиях. Если винодел-любитель знает как правильно использовать готовые винные дрожжи, напиток получится ароматным и вкусным.

Винные дрожжи Active Dry Wine Yeast

Чем отличаются разные виды пищевых дрожжей?

У людей, неискушенных в виноделии, существует ошибочное мнение, что дома для сбраживания урожая ягод можно применять любые магазинные дрожжи. Якобы все они предназначены для одних и тех же пищевых целей, поэтому вреда не будет, а результат обеспечен. Действительно предлагаемая в продаже продукция не опасна, брожение как-то произойдет, но полученный напиток не обрадует.

Дрожжи инициируют спиртовое брожение при выпечке хлеба, изготовлении пива, вина, самогона. Однако разница в процессах существенная.

  • При хлебопечении этанол испаряется, в результате остается тесто без алкоголя;
  • В пивоварении и виноделии спиртовой компонент присутствует в напитках в умеренных количествах;
  • В самогоне этанола образуется значительно больше.

Несмотря на то, что в основе всех указанных технологий лежит реакция превращения сахаросодержащего сырья в спирт, они отличаются параллельно образующимися веществами и другими особенностями.

Дополнительные продукты брожения обеспечивают специфический аромат, вкус, физиологические свойства продуктов.

Винными называют специальные спиртовые дрожжи для виноделов. Только такие штаммы грибов способны обеспечить получение качественных напитков со всей совокупностью характерных свойств.

На кожуре немногочисленных сортов винограда, малины, клубники обитают дрожжевые штаммы Hanseniaspora uvarum. Из таких ягод вино можно получить, не добавляя в сусло сухие дрожжи. Технологи для проведения брожения в промышленности используют группу сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae). Они живут на ягодах крайне редко. Для получения хороших плодово-ягодных вин в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на профессиональных виноделов, лучше купить дрожжи, специально предназначенные для этих целей.

Известны несколько поставщиков биотехнологической продукции для виноделия. Винные дрожжи отличаются по характеристикам, назначению.

  1. В ассортименте имеются сухие и жидкие дрожжи для получения легких светлых или темноокрашенных вин. Действие грибков из таких концентратов прекращается при чрезмерном накоплении спирта.
  2. Если цель винодела получение более крепкого напитка, нужно купить специальные хересные дрожжевые штаммы.

В любом случае важно уточнить – как использовать дрожжи и сделать вино согласно рекомендациям.

Особенности применения винных дрожжей

В продаже имеются дрожжи отечественного и зарубежного производства. Они представляют собой чистые культуры, выведенные в стерильных условиях и высушенные с помощью щадящих технологий. Наибольшей популярностью у виноделов пользуется продукция:

  • Минского дрожжевого комбината;
  • Марки Lalvin;
  • Gervin.

Винные дрожжи от Минского дрожжевого комбината

Как использовать белорусские дрожжи, узнать не сложно. На упаковке представлены рекомендации на русском языке. Из них следует, что на сбраживание 10 литров сока понадобится 3,5 г порошка. Если учесть, что в упаковке содержится 100 или 250 г, становится понятным – на сколько порций хватит пачки.

Алгоритм действий следующий:

  • для активации дрожжей к 10 частям подслащенной воды (50 г на 1 л), нагретой до 35 °С, добавляют 1 часть порошка;
  • полученную суспензию медленно перемешивают, оставляют на полчаса;
  • затем раствор вливают в сусло и оставляют при температуре от 30 до 33 °С.

Винные дрожжи, Минский дрожжевой комбинат

Помните, что эти дрожжи без сахара активировать не удастся, поэтому обязательно нужно добавлять порошок к сладковатой воде.

Белорусские винные дрожжи обеспечивают хорошее качество вин, медовых хмельных напитков, ликеров. Грибы не вызывают появление пены, образуют напитки с приятными органолептическими свойствами.

Читайте также:
Виски какой лучше

Винные дрожжи Lalvin

Как использовать винные дрожжи Lalvin EC 1118 понятно из картинки на пакетике. Для активирования грибка нужно сделать следующее:

  • содержимое пачки (5 г) высыпать в теплую воду;
  • хорошо размешать смесь, оставить ее на 20 минут;
  • затем к дрожжевой массе добавить немного сусла (до 250 мл);
  • суспензию хорошо перемешать, влить в бак с соком.

Дрожжи Lalvin EC-1118

Штамм дрожжей Lalvin EC 1118 выведен французскими виноделами. Он стабильно работает в широком интервале температур, не снижает активности при концентрации спирта, достигающей 18 %. Дрожжи рекомендуются для получения медовых напитков, белых и красных вин, прежде всего из вишневых, калиновых ягод, яблочных плодов. Штамм Lalvin KV-1118 предназначен в первую очередь для приготовления виноградных вин. Препараты также могут стимулировать замедляющиеся процессов брожения.

Винные дрожжи Gervin

Иначе нужно использовать дрожжи марки Gervin. Производитель максимально облегчил работу винодела, исключив необходимость отдельной стадии активации. Содержимое пакетика массой 5 г рекомендуется сразу всыпать в сусло, подогретое до температуры 25 °С, хорошо перемешать и оставить. По истечении 8 суток, брожение будет завершено. Одного пакетика хватает для приготовления 23 л вина, крепость которого не будет превышать 12 %. Дрожжи позволяют сбраживать сусло из любых плодов и ягод.

Винные дрожжи Gervin

Любители крепких напитков озадачиваются размышлениями о том, как использовать винные дрожжи для изготовления самогона. Такое брожение им нравится больше, чем процесс на хлебопекарном порошке. Продукт получается чище, содержит меньше побочных веществ. Технологий существует несколько, они сводятся к соединению порошка с суслом. Если дрожжи хранились долго, то предварительно проводится их активация. Для этого порошок растворяют в подслащенной воде, выдерживают до появления пены с характерным запахом.

Помимо указанных порошков, в продаже имеются пивные дрожжи. Они содержат специально выведенные штаммы, позволяющие получать напитки с различными оттенками вкуса и аромата. Концентраты имеют жидкое состояние. Как использовать дрожжи для приготовления пива, элей – написано в сопроводительных документах. Домашнее пивоварение требует еще большего мастерства, чем виноделие.

Дрожжи для пива

Винные дрожжи можно хранить в течение 3 лет, при условии соблюдения рекомендуемых условий. Пакетик не должен перегреваться, намокать, лежать на солнечном свету. Если штаммы грибов произведены на известном биотехнологическом производстве с соблюдением технологического режима, процесс брожения проведен правильно, то полученный напиток доставит удовольствие.

3 способа приготовления домашних винных дрожжей

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория

Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Легкий белый налет на ягодах – не активированные винные дрожжи

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Читайте также:
Алкоголь и противозачаточные таблетки

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов)

Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

  1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
  2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
  3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
  4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
  5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.

Пена и приятный запах брожения – главные признаки успешно приготовленной закваски

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла

Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Активное брожение – идеальный момент для забора материала

  1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
  2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
  3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
  4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка

Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

В осадке тоже достаточное количество дрожжей

  1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
  2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
  3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
  4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
  5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
  6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.
Читайте также:
Первая медицинская помощь при отравлении алкоголем

Сухие дрожжи успешно активированы

Как правильно пить

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях?

Составлять инструкции — неблагодарное дело, особенно в виноделии. Сколько вкусов — столько мнений. Но, если вам потребовалась помощь в изготовлении домашнего вина, предлагаем советы по приготовлению винных дрожжей. Это важный компонент перерабатывает сахар в спирт. Составляющие — виноград, яблоко, изюм. Важные моменты, отличия и незамысловатые рецепты.

Винные дрожжи из винограда

Для закваски надо немного винограда — пару гроздей. Но есть важно условие — собирать плоды в теплую солнечную погоду. Если прохладно, ветер или дождь — повремените с вашим делом, потому что толку не будет. Пробовать ягоды перед сбором и искать самые сладкие не обязательно. Вкусовые качества на закваску не влияют, кислинки и горчинки не имеют значения. Главное — спелый виноград.

Важные моменты приготовления закваски для вина из винограда:

  • Приготовить дрожжи за неделю до изготовления домашнего вина.
  • Медная и оцинкованная посуда в изготовлении не используется.
  • Важно соблюдать пропорции, что зависит от вида будущего напитка и количества получения горячительного на выходе. Например, если вино сухое, то закваски потребуется 2% от общего объема, если десертное — 3%, красное — 4% и так далее.

Важно — без этого не получится

Ягоды отделяются от веточек, засыпаются сахарным песком на стакан 50 грамм и перетираются. Не мыть! Дрожжевые палочки находятся на поверхности. Плоды для приготовления закваски используются только сухими.

Рецепт приготовления винных дрожжей из винограда

  1. Перетираем 2 стакана ягод с 100 граммами сахарного песка.
  2. Храниться полученная смесь будет в стеклянной банке, которую надо хорошо промыть и простерилизовать.
  3. Закладываем туда 2 стакана перетертых ягод, доливаем 1 стакан кипяченой воды. Банку закрывает не крышкой, а перевязываем несколькими слоями марли. Можно затянуть концы резинкой.
  4. Поставить банку в теплое место и по 2-3 раза в день встряхивать. Через 5 дней содержимое банки как бы делится на 2 части.

Снизу полученная жидкость, которая из сока винограда и песка, переработалась в спирт. Вверху поднялась отделенная кожица. Ее снимают сверху, процеживают жидкость и вновь наливают в банку. Начинается второй этап хранения и взбалтывания жидкости, пока не образуется пена.

Оставшиеся твердые частицы вновь поднимаются вверх. Опять процеживается и еще раз оставляется в теплом месте на 5 дней. Появляющиеся пузырьки говорят о правильности соблюдения технологии. Винные дрожжи из винограда готовы. Можно начинать приготовление виноградного вина.

Рецепт винных дрожжей из изюма

Мы упоминали, что для создания винных дрожжей из винограда нужно собирать сухие ягоды в солнечный день. А если не получается? На помощь приходит отличный заменитель — изюм.

Рецепт закваски из изюма

  1. На 250 грамм сухофруктов берется 80 грамм сахарного песка.
  2. Смесь укладывается в стеклянную банку, заливается 0,5 л кипяченой остуженной воды.
  3. Ложкой перемешивается смесь до тех пор, пока не растворится сахар.
  4. Банку ставят в теплое место на 5 дней.
  5. Каждый день смесь надо встряхивать.

После этого закваску можно убрать в холодильник. Но использовать в течение недели.

Самодельные винные дрожжи из яблок

  1. Нарезать яблоки в трехлитровую банку и поставить в теплое место на 3 дня.
  1. Через это время наверх поднимется кожура, которую надо удалить, а внизу останется сок.
  2. Добавляем 100 грамм сахара и доливаем воды до горлышка.
  3. Накрыть марлей и затянуть резинкой, так как будет образовываться пена, когда начинается процесс брожения.
  1. Банку встряхивать, если большое количество пены — убирать. Через 5 дней винные дрожжи из яблок готовы.
Читайте также:
Белое вино сколько градусов

Как применять винные дрожжи?

После приготовления винных дрожжей, их используются в изготовлении домашнего вина. Чтобы начался процесс брожения в виноградные или яблочные растертые смеси добавляется закваска. Удобную скорость брожения можно контролировать. Стабильной температурой спокойного брожения является +15°C. Если в помещении температура выше этого показателя, то процесс проходит быстрее.

С помощью винных дрожжей осуществляется процесс сбраживания, по завершении которого весь сахар перерабатывается в спирт. При соблюдении технологии изготовления и правильности ингредиентов, получается вино крепостью до 18 градусов.

Нужные пропорции

  • Чтобы на выходе получить сладкие десертные сорта домашнего виноградного или яблочного вина, надо в 5 литров сырья положить 150 грамм винных дрожжей.
  • Для получения сухого вина разных сортов добавляется 100 грамм закваски на 5 литров основного компонента.

Информация для худеющих

Самодельное вино содержит 80 ккал в 100 граммах. В составе экологичного продукта органические кислоты, вода, этиловый спирт, минеральные элементы. Никаких красителей и вредных веществ, вызывающих аллергию.

Рецепты сухих и десертных вин на винных дрожжах

Традиция в изготовлении виноградного вина или сидра

  • 10 кг винограда или яблок одного сорта.
  • 3 кг сахарного песка.

Виноград или яблоки не моют ни в коем случае. Очищают, разминают до однородной массы. Укладывают в 10 литровую бочку и закрывают горлышко марлей. Два раза в день перемешивают смесь. Поднявшуюся наверх кожицу снимают. Когда все твердые элементы убраны, на горлышко надевают резиновую перчатку и следят за состоянием вина.

Перчатка надувается? Вино пора фильтровать, сливать в бутыль и закрывать пробкой. На окончательное завершение процесса брожения требуется еще месяц. Вино снова фильтруют. Теперь можно убрать в подвальное помещение для настаивания и набирания вкуса.

Виноградное вино на ягодных винных дрожжах

Закваска говорится из смородины и малины. По 200 грамм каждого сорта разминают вместе, затем замешивают с 2 кг песка. Смесь закладывают в стеклянную банку и настаивают 4 дня. Виноград в количестве 10 кг очищается от веток, не моется, проминается ступкой. Добавляется изготовленная ягодная закваска. Бочка или ведро закрывается крышкой.

Через 3 дня убираются поднявшиеся ягоды и кожица. Приготавливается сладкий сироп — в 10 литрах воды растворяется 1 кг сахара. Полученная смесь выливается в вино. На горлышко натягивается резиновая перчатка, чтобы понять готовность. Когда она надувается, вино фильтруется, разливается в бутыли и убирается в погреб.

Пить молодое вино можно через 2 месяца после того, как его убрали в прохладу. За это время напиток набирает крепость, приобретает вкус, букет ароматов. Домашнее вино не сравниться с заводским!

Винные дрожжи: как правильно разводить, виды дрожжей, хранение

Поделиться ссылкой:

Если Вы интересуетесь домашним винодельем, знать о дрожжах необходимый минимум информации будет полезно. Винные дрожжи, тот самый «секретный» компонент, который из сусла делает вкусный и благородный напиток.

Для приготовления вина, фруктовых наливок и ягодных браг подходят не все типы дрожжей. Хлебные, спиртовые и пивные при добавлении в закваску могут испортить вкус конечного продукта. Именно поэтому и были выделены отдельные, специальные дрожжи.

Что такое винные дрожжи?

Дрожжи для вина, если подходить к ним с биологической точки зрения, являются грибами, их относят к простейшим микроорганизмам. Размножаются микроскопические клетки почкованием, для своего питания используя сахар. В результате такой жизнедеятельности происходит выделение побочного продукта – спирта.

Читайте также:
Лимонная настойка на спирту

В домашних условиях наиболее распространены сухие дрожжи. Их основу составляют белки (до 60%), а также витамины разных групп и другие биологические компоненты. Применение их абсолютно безопасно, в инструкции описан процесс подготовки полностью.

Данный продукт можно условно разделить на две большие группы:

  • Домашние – изготавливают из заквасок, приготовленных на основе ягод. Процесс размножения бактерий никак не контролируется, часто в растворе живет сразу несколько колоний разных по своим свойствам;
  • Магазинные – выбранные в результате отбора лучшие штаммы. Содержат один вид бактерий, свойства которых изучены. Реализуются сухими, упакованными в пакетики с подкормкой, активируются методом разведения в теплой воде.

Магазинные штаммы использовать проще, так как они позволяют задавать характеристики будущего напитка, его цвет и плотность. Нет необходимости выполнять сложную процедуру активации, без гарантии результата. Процесс брожения идет ровно, риск испортить сусло наименьший.

Как разводить винные дрожжи?

Необходимое количество дрожжей рассчитывается исходя из расхода 30-40 гр. на 100 литров. Давайте разберемся, как разводить винные дрожжи правильно. Важно помнить, что температура воды не должна превышать 40 градусов. Но и ниже 30 градусов вода не должна остыть, так как может регидрировать только часть дрожжей, и получиться недоброд.

Воду нужно брать очищенную, без содержания хлора. Перед использованием подогреваем ее до температуры 40 градусов. Металлическую посуду нельзя использовать, она приведет к гибели бактерий. Воды берем больше, в десять раз, чем дрожжей (например, на 10 гр. – 100 мл. воды). Растворяем дрожжи и перемешиваем до получения однородного раствора без комочков. Настаиваем 10-15 минут, после чего раствор готов к добавлению в сусло, но тут нужно использовать одну хитрость.

Бактерии чувствительны к резкой перемене температуры, а сусло, скорее всего, у Вас имеет комнатную температуру. Множество бактерий погибнет от такого сильного перепада. Чтобы сберечь их нужно взять немного сусла и добавлять небольшими порциями в разведенные дрожжи. Делать это нужно не спеша, чтобы температура не понижалась более, чем на 2 градуса за минуту.

После того, как температура разводки и сусла примерно сравняется, можно выливать раствор в оставшееся сусло. Выливаем и хорошо перемешиваем сусло до однообразной консистенции. Важно все манипуляции успеть сделать за 30-40 минут, чтобы дрожжи не начали голодать и не погибли.

Как выбрать хорошие

Большое количество производителей предлагает сухие винные дрожжи, как сделать правильный выбор? Штаммы бактерий отличаются между собой местом сбора и своими уникальными свойствами. Особого значения для нас место, где производилась сборка, не играет, а свойства, наоборот важны.

Виноделы делят дрожжи по нижеследующим специфическим признакам:

  • По применению – для белых, красных вин, шампанского, сидра и т.д.
  • Скорости сбраживания – от длительности брожения зависит общий срок приготовления вина. Скорость сбраживания не всегда является важной, некоторые рецептуры вин требуют длительный срок сбраживания. Нужно смотреть индивидуальную рецептуру;
  • Термоустойчивые – индивидуальная особенность штамма, который способен выжить и размножаться при более низкой, или более высокой температуре окружающей среды. Выбор таких марок полезен, когда нет возможности контролировать температуру в помещении.
  • Спиртоустойчивые – большинство винных дрожжей погибает при содержании в сусле более 12% спирта. Были выведены отдельные колонии бактерий, которые способны работать в растворах, содержащих более 16% спирта. Они применяются при приготовлении крепленых вин.
  • Кислотоустойчивые – используются в сусле с повышенной кислотностью.

Приведен список далеко не всех возможных характеристик дрожжей. На деле, чтобы сделать правильный выбор дрожжевого штамма необходимо определиться с характеристиками напитка, который будет производиться.

Для вин из винограда можно выбрать колонию, адаптированную к выбранному сорту винограда. Для яблочных настоек лучше брать с повышенной кислотоустойчивостью. Для напитков из ягод или фруктов подойдут универсальные колонии бактерий.

Читайте также:
Взорвался самогонный аппарат

Как правильно хранить

Производители делают качественную упаковку своих продуктов. Бактерии не только надежно запакованы в герметичный пакет, но и содержаться там, в наиболее благоприятной газовой среде. Срок годности целых упаковок составляет примерно 2 года.

Условия для хранения должны соблюдаться самые простые – место нужно выбрать сухое и прохладное. Превышение более +25 градусов недопустимо, можно погубить продукт.

Вскрытую упаковку так долго хранить нельзя. Желательно ее использовать в течение 3-4 месяцев. Максимальный срок может доходить до полугода. Лучше купить несколько новых упаковок, чем рисковать своими трудами и качеством конечного продукта.

В данной статье мы ознакомились с видами дрожжей, способом их хранения и приготовления рабочего раствора. Узнали немного информации о том, как сделать правильный выбор нужного штамма бактерий для конкретного напитка.

У каждого винодела существуют свои небольшие «секретики», в число которых входит и рецептура приготовляемого напитка. На первых порах можно пользоваться универсальными сухими дрожжами, а потом по мере накопления опыта экспериментировать с новыми сортами.

Лучшие винные дрожжи для домашнего виноделия

Винные дрожжи – это особые грибки, которые выделяют из ягод и фруктов для производства вин разных сортов. Виноделы тщательно культивируют и выращивают дрожжевые грибки по специальным технологиям, предлагая широкий выбор дрожжей для производства вина. О том как работают дрожжи, какими они бывают, краткое сравнение популярных дрожжей, рекомендации по использованию и примеры лучших винных дрожжей – в этой статье.

Как работают винные дрожжи?

Дрожжевые грибки напрямую влияют на цвет и синтез побочных веществ в процессе приготовления напитка. Дрожжи, питаясь и размножаясь, превращают сахар в этиловый спирт. Простыми словами, сахар – пища для дрожжей, а спирт – продукт их жизнедеятельности. Без деятельности этих микроорганизмов вино не сможет превратиться в алкогольный напиток и останется просто суслом. Качество полученного продукта напрямую зависит от того, какие именно дрожжи будут участвовать в его приготовлении.

Винные дрожжи напрямую влияют на конечный результат продукта

Классификация продукта

Традиционно дрожжевые микроорганизмы делят на дикие и искусственные. Рассмотрим различия этих видов.

Дикие

Чтобы изготовить вино, дрожжи дикие в основном используются в домашнем производстве напитка. Для них подбирают землянику, виноград, яблоки, сливы, иногда – изюм. Несомненный плюс таких дрожжей – натуральный и природный аромат. Но есть и недостаток – не всегда предсказуемый результат выращивания.

Вместе с нужным для производства вина налетом, на ягодах и фруктах могут образоваться опасные молочнокислые грибы.

Искусственные

Искусственные дрожжи тщательно отбирают и разводят в специальных лабораториях.

Среди преимуществ таких грибков перед дикими дрожжами можно выделить:

  • точный контроль свойств готового вина, таких как цвет, крепость, вкус и аромат;
  • быстрый процесс активации деятельности дрожжей;
  • стабильный и предсказуемый процесс брожения;
  • низкий в сравнении с дикими дрожжами риск заражения напитка вредными элементами.

На дикие и искусственные делят дрожжевые микроорганизмы

Сравнение винных дрожжей

Ниже представлен рейтинг и характеристика популярных винных дрожжей для домашнего и промышленного приготовления, который поможет ответить на вопрос, какие винные дрожжи лучше.

Лалвин ICV GREY SEO

Эти дрожжи применяют для красного или белого вина при низкой концентрации растительных элементов. Дрожжи прекрасно сохраняют фруктовый вкус в готовом напитке.

Lalvin V 1116 (K1)

Применяются для приготовления красных вин и некоторых сортов белых вин. Размножение грибков проходит достаточно быстро, дрожжи хорошо переносят трудные условия процесса брожения, такие как низкая температура и невысокое содержание жирных кислот. Хорошо сохраняют фруктовый аромат и прекрасно передают свежесть белого винограда во вкусе и послевкусии готового вина.

Читайте также:
Тест на склонность к алкоголизму

Лалвин D21

Лучшие винные дрожжи Лалвин D21 были искусственно созданы специально для процесса брожения красных сортов вина. Грибки придают стабильный цвет напитку, интенсивный вкус и подходят для домашнего приготовления.

Lalvin D-47

Применяются для производства белых сортов вин, таких как Шардоне, розовых и других сортов с ощутимым цветочным послевкусием, могут использоваться для производства медовухи. Уникальность грибков в том, что во время брожения они придают напитку цитрусовый вкус и отлично сохраняют приятный аромат свежих фруктов.

Лалвин EC 1118

Эти грибки используются для производства белых и красных вин. Могут бродить при невысокой температуре, во время брожения дают осадок. Чаще всего применяются для вишневого или яблочного вина. Аббревиатура “ЕС” указывает на низкое пенообразование продукта и его пригодность для осветления напитка. В запечатанной упаковке хранятся до трех лет, в открытой до шести.

Лалвин 71-В

Обычно применяются для игристых или розовых вин, также могут быть использованы для приготовления браги.

Какие винные дрожжи лучше использовать

Вопрос о том, как выбрать винные дрожжи для вина, самогона или чачи, интересует многих виноделов и самогонщиков.

Для вина

Правильный выбор дрожжей для производства вина определяет сорт, вкус и аромат конечного продукта. Лучшими винными дрожжами для домашнего виноделия станут все-таки магазинные искусственные варианты, которые отличаются стабильным процессом брожения и предсказуемым результатом.

Выбирая среди видов грибков, следует определить желаемые характеристики готового напитка и, исходя из этого – подобрать подходящий вариант.

Для вин на основе винограда нужно брать во внимание не только цвет ягоды, но и выбирать вид дрожжей под нужный сорт винограда. Решая, какие винные дрожжи лучше использовать для яблок и яблочных вин, следует отдать предпочтение грибкам, которые могут переработать высокое содержание яблочной кислоты.

Для других фруктов и ягод, таких как смородина, малина, вишня, крыжовник, подойдут любые универсальные виды дрожжей.

Для самогона

Винные дрожжи применяются в производстве самогона из-за ряда положительных характеристик:

  • не сохраняют дрожжевой запах в конечном продукте;
  • не требовательны к температуре, могут хранится длительное время;
  • характеризуются устойчивостью к этанолу, что дает возможность получить напиток крепостью до 17 градусов;
  • небольшой расход сырья.

Для самогона лучше всего подойдут дрожжи Lalvin EC-1118 и Lalvin KV-1118.

Для чачи

Чачей на Кавказе называют фруктовый самогон на основе браги из винограда. Лучшее сырье для такого самогона – домашний виноград. На кожуре винограда после его отжима останется достаточное количество живых дрожжевых грибков для начала процесса брожения. Этот процесс будет проходить немного дольше, в отличие от использования искусственных дрожжей. Но натуральный и благородный вкус полученного напитка стоит того, чтобы подождать.

Винные дрожжи: инструкция по применению при изготовлении вина

Одноклеточные грибки из рода сахаромицеты, которые мы именуем дрожжами, потребляют сахар в виноградном или другом фруктовом соке и превращают его примерно в равные части этилового спирта и углекислого газа. Именно они являются настоящими виноделами, а люди, которые «присвоили» себе это название, в сущности, лишь технические специалисты.

Что такое сухие винные дрожжи?

Без дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!

Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.

Читайте также:
Что содержится в красном вине

Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков

Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.

Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.

Таксономия ЧКД включает категоризацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Некоторые дрожжи для виноделия классифицируются по бесполым анаморфам (или «несовершенной» форме), в то время как другие – по половому телеоморфу (или «идеальной» форме). В данном случае речь о бесполых формах.

Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:

Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Они также используются для производства хлеба и в пивоварении. Это единственные винные дрожжи, которые воспроизводятся при делении, тогда как большинство дрожжей для вина размножаются почкованием.

Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.

Пекарские дрожжи одобрены благодаря предсказуемым способностям брожения, приспособленности относительно высокого уровня алкоголя и диоксида серы, также жизнестойкости при рН вина между 2,8 и 4. Их применение представляет прививку из культивируемого запаса, но вместе с тем они редко участвуют в ферментации индивидуально. Сырье для вина обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» (роды клокера и кандида).

Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара. Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей. Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.

Есть виды из рода кандида, которые телеоморфы, также как вид ганзениаспора рода клокера. Кроме того, некоторые виды клокера известны как «дрожжи-убийцы», они производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты, которые могут убивать чувствительные штаммы сахаромицетов.

Разные производители предлагают на выбор многочисленные варианты, адаптированные для конкретного сорта винограда и условий брожения. Среди них активные сухие ЧКД от:

Магия виноделия. Дрожжи

Как выбрать эффективные винные дрожжи

Виноделы знают, что на волшебство перевоплощения виноградного сока в благородный напиток влияют: сорт винограда, почва, погодные условия, мастерство винодела. Но без микроскопических грибов, винных дрожжей, живущих на шкурке ягод и плодов, сусло никогда бы не превратилось в вино. Однако природные («дикие») дрожжи неуправляемые, потому для достижения желаемого результата нужны сухие винные дрожжи, выращенные в лабораториях, с определенными характеристиками. Расы винных дрожжей по-разному реагируют на сахаристость или спиртуозность: подобрав нужный штамм, винодел получит прогнозируемый характер вина, силу букета и послевкусие.

Предостережение: применение хлебопекарных и спиртовых дрожжей приводит к увеличению пенообразованию браги, а вино приобретает дрожжевой запах и привкус.

Выбор винных дрожжей

Для того, чтобы правильно подобрать винные дрожжи, прежде важно определиться с типом будущего вина:

  • крепость;
  • содержание сахара;
  • содержание углекислоты («тихое» или игристое);
  • цвет;
  • моносортовое или купажное;
  • выдержка.
Читайте также:
Первая медицинская помощь при отравлении алкоголем

Популярные производители винных дрожжей

Белорусские дрожжи «Винные» – самые доступны для домашнего виноделия. Их используют, как правило, не искушенные виноделы ввиду универсального применения: подходят для слабоалкогольных и крепких виноградных и плодово-ягодных вин. Дрожжи в сусле начинают активно работать через 2-3 дня и почти без пенообразования. Также дрожжи применяются (но с добавлением питательных веществ) для сусла, в котором остановился процесс ферментации.

Виноделы со стажем отдают предпочтение зарубежным брендам, так как такие винные дрожжи разработаны для каждого типа и стиля вина.

Активные штаммы дрожжей Mangrove Jacks ферментируют и улучшают профиль вкуса виноградного, плодово-ягодного, овощного или цветочного вина.

Штаммы дрожжей:

CL23: быстро ферментирующие дрожжи, стойкие к сложным условиям брожения, выдерживают спиртуозность до 18%. Рекомендован для большинства стилей вин, но предпочтителен для белых и розовых, насыщенных диоксидом углерода вин. Применим также также для овощного вина.

AW4: дрожжи умеренного брожения. Сильно ароматный штамм: усиливает выраженность сорта и аромат винограда. Рекомендованы для белого, розового десертного вина, а также вина без остаточных сахаров.

CY 17: универсальные дрожжи умеренного брожения для сухих или сладких красных вин, а также фруктово-цветочных в стиле кантри.

MA33: штамм умеренного брожения. Способен снижать содержание яблочной кислоты на 30-35% и снижать общую титруемую кислотность. Рекомендован для молодых вин, предназначенных не для хранения. Сочетается с фруктами с высоким содержанием кислоты. Применим с зинфанделем (зинфальдель – сорт черного винограда, основа создания сухих, сладких вин типа портвейн, столовых и игристых вин), придавая напиткам свежесть.

BV7: универсальный сорт умеренного брожения, увеличивающий объем и интенсивность для полного выражения сортового вкуса. Дрожжи способствуют также хорошему телу и структуре, сохраняя естественный вкус и аромат винограда.

CR51: штамм умеренного брожения для красных вин, но лучше легких, свежих, бархатисто-гладких с ароматными нотками красных ягод.

VR21: штамм используется для всех стилей красных вин (кроме вин с повышенным содержанием алкоголя с крепостью выше 15%). На этих дрожжах умеренного брожения получаются структурированные и сбалансированные вина с усиленными нотами темных фруктов и длительным послевкусием.

R56: использование для красных вин. Улучшает тельность вина и послевкусие, развивая многообразные фруктовые ароматы. Впоследствии вина пригодны для долгого хранения. Штамм умеренного брожения применим для приготовления вин Нового и Старого стиля.

SN9: дрожжи применимы к любому стилю вина. Рекомендованы для крепленых вин, грушевого сидра, медовухи, овощных и цветочных вин.

Мало пенящиеся дрожжи Lalvin гарантируют качественное выбраживание за 6-8 дней.

Штаммы дрожжей

EC 1118: используют для белых и игристых вин, ферментации сусла из позднего урожая и медового сусла. Дрожжи работают при повышенной сахаристости и низких температурах, для перезапуска остановившегося брожения.

KV-1118: усиливает выраженность аромата виноградных вин, а также фруктовых вин (из персика, клубники, киви). стойки к алкоголю (до 18%).

ICV-D47: дрожжи влияют на формирование округлого мягкого тела вина и стабильности ароматических соединений. Рекомендуется для бочкового белого вина (типа «Шардоне»). Если оставить на осадке, развиваются пряные, тропические, цитрусовые нотки, а вино приобретает шелковистую стойкость

71B1122: штамм усиливает ароматический профиль розовых и полусладких вин, а также смягчает сусло с повышенным содержанием кислоты за счет частичного метаболизма яблочной кислоты (20-30%).

RC212: выведен для красных вин с цветом и структурой: дрожжи стабилизируют цвет и танины при ферментации.

K1-V1116: штамм продуцирует цветочные сложные дрожжевые эфиры, придающие свежий цветочный аромат нейтральным сортам винограда, если брожение температура брожения ниже +16°C и правильно добавлены питательные вещества. Рекомендован для розовых, красных вин и для ферментации ледяных вин.

Читайте также:
Тест на склонность к алкоголизму

QA23: создает ферментную безопасность, связанную со слабым спросом на усвояемый азот и диоксид серы. Разработан для белых и розовых вин из винограда позднего созревания.

BM4x4: смесь штаммов Lalvin, раскрывающая лучшие качества вин. Обеспечивает полное брожение в сложных условиях, придавая напитку округлость вкуса и фруктовые ароматы.

Штаммы дрожжей Gervin с малым пенообразованием придают изысканность готовым винам, наполняя напитки новыми нотками.

Штаммы

GV6: рекомендован для сладких белых вин с фруктовыми и цветочными характеристиками. Применим для игристых вин и медовух. Дрожжи могут ферментироваться даже при + 5°С. Толерантны к алкоголю (до 16% ). Также используются для возобновления брожения. Способствуют хорошему осветлению вина.

GV 13: сидровый штамм применим в яблочных и грушевых винах (с использованием натурального сырья или концентрированного сока). Насыщает будущее вино тонким фруктовым ароматом.

GV11: используют для красных фруктовых вин, отличающихся изысканным вкусом и ароматом.

GV10: рекомендованы для белых и розовых игристых вин.

GV9: для белых вин в немецком стиле (с кислинкой и фруктово-цитрусовым букетом) и вин из ревеня или крыжовника.

GV8: для тихих красных вин; улучшает аромат и стойкость готового напитка.

GV7: разработаны для возобновления ферментации с остаточным сахаром.

GV6: чистая культура сотерна начинает работу даже при +5°C. Лучшее применение: легкие сладкие вина с фруктовым или цветочным букетом.

GV5: для белых фруктовых вин. Ферментация начинается при +8°C. Штамм создает запускает быстрое брожение. Благодаря чистой ферментации вино получает яркий букет.

GV4: для крепких фруктовых белых или красных вин (с алкоголем до 21%).

GV3: для свежих игристых и десертных вин с повышенным содержанием алкоголя. После завершения брожения гуща уплотняется на дне.

GV2: для полнотелых фруктово-ягодных красных и белых вин. Крепкие винные дрожжи отличаются быстрым началом ферментации, уничтожая попавшие в сусло дикие дрожжи.

GV1: для всех типов вин. Толерантны к содержанию алкоголя до 18%. После завершения ферментации вино хорошо осветляются, приобретая чистые тона в букете.

Особенность дрожжей Beervingem: низкое продуцирование сероводорода и диоксида серы, небольшое образование пены при ферментации.

U-18: универсальный штамм для нейтрального профиля вина. Температура брожения +10°С. +30°С; способен выдерживать алкоголь до 18%.

S18: для игристых, сидра и реферментации с повышенной спиртуозностью. (до 18%). Начало брожения от +8°С до +32°С.

R15: для красных столовых вин с алкоголем до 15%. Работают при +18°С и до +28°С. Для штамма характерна высокая потребность в азоте. Подчеркивает фруктовые ноты в вине и гарантирует долгое послевкусие.

W14: для белых и нежно-розовых вин с алкогольной толерантностью до 14%. Влияют на формирование тонкого фруктово-цветочный букета.

F18: улучшает вкус «деревенских вин» (игристых одиночного брожения) с повышенным содержанием фруктовых ингредиентов.

HA18: создает нейтральный профиль высоко алкогольных сухих вин

Mineral yeast with nutritional salt: дрожжи с питательной солью для улучшения ферментации виноградных и плодово-ягодных вин крепостью 10-12%.

All purpose wine yeast: универсальные дрожжи для сухого вина крепостью 10-12%. Сбраживают сусло за неделю.

Применение и хранение

Получить желаемый результата поможет инструкция производителя на упаковке или вкладыше. Винные дрожжи не рекомендуется хранить больше двух лет. Если же после вскрытия пакета использовалась только часть дрожжей, в этом случае срок хранения оставшиеся, предварительно укупоренные в полиэтиленовую обертку и оставленные в холодильнике, хранятся полгода.

«Хорошее вино как хороший фильм: быстро заканчивается, оставляя великолепное послевкусие. С каждым глотком в нем открывается что-то новое» (Ф. Феллини).

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: