Классификация виноградных вин

Виды вин и их классификация

По цвету вина

Чтобы разобраться в вопросе о том, сколько цветов используется в классификации вин, нужно понять, что существует 2 основных сорта винограда: черный и белый.

Классификация вин по цвету включает в себя 3 основных названия:

  1. Красное. Напиток производят из темного винограда. Тон его способен меняться от светлых оттенков до темных, это зависит от сорта винограда. Допускается выпадение осадка.
  2. Белое. Изготовляется из светлых сортов. Редко из темного винограда, с которого предварительно снимают кожицу, имеющую большинство красящих веществ.
  3. Розовое. Изготовляется из темных ягод, с которых снимается кожица, либо из смеси сортов темного и светлого винограда.

И светлые, и темные сорта винограда состоят из мякоти яркого цвета. Поэтому напиток белого цвета можно изготовить как из светлых плодов, так и из темных или даже алых. Однако красное изготавливают лишь из черных, алых или синих ягод.

Существуют следующие виды красного вина:

  1. Мерло. Изготавливается из одного из самых популярных сортов винограда. Такой напиток выделяется нежным и легким ароматом с тонким послевкусием. Придется по вкусу новичкам, которые еще до конца не поняли всех особенностей сухих вин. Этот напиток легко подойдет к любым блюдам.
  2. Каберне совиньон. Располагается среди самых популярных сортов; считается любимым всеми напитком. Часто его смешивают с прочими видами. Имеет немного терпкий привкус с освежающими ванильными нотками. Годится к блюдам из темного мяса, хорошо подходит к говядине.
  3. Сира, или шираз. Это 2 наименования 1 сорта ягод. Плоды придают напитку глубокий алый тон. Вино имеет слабую терпкость, через которую пробиваются приятные нотки черной смородины. Хорошо сочетается с поджаренным мясом, особенно со стейками.
  4. Пино нуар. Отличается богатым и крайне мягким привкусом с малой терпкостью. В аромате доминируют фруктовые нотки. Хорошо сочетается с суши, блюдами, приготовленными из лосося, мяса птицы и баранины.
  5. Мальбек. Богатый сорт, раскрывающийся в виде меняющегося привкуса, который зависит от того, в каком месте собирали урожай. В большинстве случаев это воздушный напиток сочного темного тона. Также его смешивают с остальными сортами. Прекрасно подойдет к мясу, фуа-гра.
  6. Кагор. Наименьший срок выдержки истинного Кагора составляет 36 месяцев. Кагор имеет сочный красный цвет и выраженный запоминающийся сладкий привкус. Подается как к блюдам из мяса, так и к сладким закускам.

По типу сырья

Чтобы понять, какое бывает вино, нужно знать, что оригинальным напиток получается в случае, если происходит брожение сока виноградных плодов, хотя порой в виде сырья применяют всевозможные фрукты либо другие виды ягод.

Классификация вин по видам сырья:

  • виноград разных видов, выращиваемый для изготовления данного напитка;
  • плоды фруктовых деревьев: яблоко, груша, слива, персик и абрикос;
  • спелые сочные ягоды вишни, клубники или черники, а иногда в качестве сырья используют и арбузы;
  • изюм;
  • другие растительные материалы: древесный сок деревьев, сок лепестков цветов.

Еще один существенный критерий — виды винограда, используемые для производства напитка. Классификация по категориям:

  • сортовые — применяется единственный сорт ягод;
  • купажные — комбинация из нескольких разных сортов;
  • ароматизированные — сорта вин, в состав которых при изготовлении кладут настои всевозможных ароматных трав, соки фруктов или иные естественные эссенции (особенно пользуются славой вермут и биттер);
  • ликерные — изготовленные с помощью способа выпаривания сока винограда; среди таких напитков выделяют Аликанте и Фронтильян.

Какие вина бывают по количеству спирта и сахара

Сахар превращается в спирт под влиянием специальных дрожжей, живущих в кожице винограда. Соответственно, для получения сладкого или полусладкого вина брожение должно занимать менее длительный период, чем сухого.

Какие же виды вин бывают в зависимости от содержания в них сахара и спирта?

В случае с натуральными напитками, их классифицирование происходит следующим образом:

  • сухие: этиловый спирт должен составлять не менее 9-13%об., сахар – до 3г/л;
  • сухие особые напитки: 14-16% и до 3г/л соответственно;
  • полусухие: 9-11% и 5-30г/л;
  • полусладкие виды вин: 9-13% и 30-55г/л;

Специальные виды алкоголя распределяются следующим образом:

  • сухие: спирт – 14-20%, сахар – до 15г/л;
  • крепкие: 17-20% и 30-120г/л соответственно;
  • полусладкие десертные: 14-16% и 50-120г/л;
  • десертные вина: 15-17% и 140-200г/л;
  • ликерные: 12-16% и 210-300г/л.

По содержанию сахара и спирта

Количество сахара — это второй по значению показатель, с помощью которого можно определить, к какому виду относится напиток.

Классификация вин включает в себя 4 главных вида: столовые, крепленные, ароматизированные и игристые. Столовые продаются намного чаще остальных, но и другие виды широко популярны у потребителей.

Столовые делятся на:

  • сухие;
  • полусухие;
  • полусладкие.

Крепленные сорта вин включают в себя:

  • крепкие — количество сахара находится в диапазоне от 30 до 120 г на л, содержание спирта — от 17 до 20%;
  • сладкие — общее количество сахара — до 150 г на л., содержание спирта — от 15 до 20% объема;
  • полудесертные — количество сахара — до 120 г на л, содержание спирта — от 15 до 17% объема;
  • десертные — содержат в себе сахар в количестве 200 г на л, содержание спирта — от 15 до 18% от общего объема;
  • ликерные — содержание сахара в вине находится в пределах от 210 до 300 г на л, доля спирта составляет от 12 до 16%.
Читайте также:
Очистка самогона хлебом

По составу вина

Содержание сахара и спирта

Классификация винной продукции по содержанию спирта и сахара подразумевает их разделение на три основные группы, которые в свою очередь делятся на собственные подразделы.

Столовые виды спиртного бывают трех видов:

  • сухие: содержание спирта колеблется от 9 до 14%, сахара – 0,3%;
  • полусухие: спирт – от 9 до 12%, сахара – от 0,5 до 3%;
  • полусладкие: спирт – от 9 до 12%, сахар – от 3 до 8%.

Крепленые напитки представлены такими знаменитыми разновидностями вин, как —портвейн—, —мадера— и херес. Эти напитки насчитывают пять основных видов.

  • крепкие: спирт – от 17 до 20%, сахар – от 1 до 14%;
  • десертные полусладкие: спирт – от 14 до 16%, сахар – от 5 до 12%;
  • сладкие: спирт – от 15 до 17%, сахар – от 14 до 20%;
  • ликерные: спирт – от 12 до 17%, сахар – от 21 до 35%;
  • ароматизированные: спирт – от 16 до 18%, сахар – от 6 до 16%.

Игристые виды алкоголя имеют различное содержание спирта и сахара. Их особенность заключается в том, что в процессе ферментации продукт дополнительно насыщают углекислым газом. Самое востребованным и популярным в мире игристым вином является —шампанское—.

Содержание углекислого газа и винной кислоты

1. Показатель уровня кислотности столь же важен, как и количество содержащегося в горячительном сахара и спирта. Вкусовые качества спиртного напрямую зависят от содержащейся в нем кислоты, отвечающей за насыщенность и терпкость продукта. Классификация по категориям кислотности представлена тремя группами:

  • пресные – содержат малое количество кислоты и обладают слабовыраженным привкусом (pH от 2,5 до 3,1);
  • средние – умеренное количество кислоты, имеют среднестатистический винный привкус (pH от 3,1 до 3,8);
  • терпкие и кислые отличаются довольно кислым привкусом и ярко выраженной терпкостью (pH от 3,8 до 4,5).

Наибольшее количество кислоты наблюдается в белых видах вин, поскольку они чаще всего выращиваются в более холодных местах. Однако существуют и красные виды вин с высоким показателем кислотности, например —Кьянти— или —Пино Нуар—.

2. Вина, в состав которых входит углекислый газ, составляют самостоятельную группу и подразделяются на две категории.

  • Игристые – напитки, которые естественным путем насыщаются углекислотой, которая выделяется в процессе брожения виноградного сусла в специальных сосудах, находящихся под давлением. Брожение может быть как первичным – природным, на диких дрожжах, так и вторичным, которое осуществляется при помощи добавления искусственных дрожжей.
  • Искристые – это газированные вина, насыщенные углекислотой искусственным путем.

По содержанию винной кислоты и углекислого газа

Классификация вин по категориям кислотности:

  • высокий уровень;
  • средний уровень;
  • низкий уровень.

Отдельные виды вин и их классификацию формируют напитки, в которых содержится углекислый газ. Их разделяют согласно методике изготовления:

  • игристые — содержащие в себе естественный углекислый газ, появляющийся при брожении сахаров; процесс осуществляется либо при естественном брожении либо при добавлении дрожжей;
  • искристые — те, в которые добавляют углекислый газ на конечных стадиях изготовления.

От винной кислоты зависит вязкость и сочность вкуса. В результате созревания винограда количество кислоты в ягоде снижается, а объем сахаров возрастает. Чем сильнее солнце освещает плоды, и чем выше температура окружающей среды, тем меньше кислоты содержится в винограде.

Классификация по способам приготовления

В зависимости от способа приготовления, что конкретно добавлялось в вино, вина делятся на:

  • Подслащенные – в состав которых дополнительно вводят сахар или мёд, к ним относятся медовые, десертные и ликерные вина.
  • Разбавленные – в процессе приготовления фруктовый сок обязательно разбавляют водой. К ним относятся виноградные и ягодные вина.
  • Спиртовые – в своём составе содержат винный спирт, который способствует повышению крепости напитка.
  • Шипучие – в процессе приготовления обязательно добавляют углекислый газ (шампанское и сидр).
  • Натуральные – технологическим процессом предусмотрен только сок, исключая какие-либо другие сторонние добавки.

По качеству и сроку выдержки

Классификация вин по сроку выдержки состоит из 3 групп: ординарные, коллекционные и марочные.

  1. Ординарные. Изготавливаются из множества сортов винограда Армении. Их выдерживают несколько месяцев в больших бочках. В готовом виде напиток заливают в бутылки и отправляют на продажу. Часто для производства вина нужен всего 1 сорт ягод. Некоторые считают, что ординарный вид недостаточно хорош, но это совсем не так. Когда напиток выдерживают меньше 12 месяцев, его причисляют к молодому. При хранении в бочках от 1 года напиток именуется выдержанным.
  2. Марочные. Такие типы вина причисляют к особо качественным. Они требуют специально предназначенного для их изготовления виноградного сорта, который выращивают в единственном месте. Такие напитки выделяются неповторимыми вкусовыми свойствами, которые не изменяются долгое время. Выдерживают их не менее чем 2 года, а если напиток отличается особой крепостью, то выдержка составляет более 3 лет.
  3. Коллекционные. Время выдержки достигает нескольких десятилетий и даже столетий. Учитывая мнение некоторых профессионалов, можно сделать вывод о том, что напиток, выдержанный более 70 лет, теряет свои вкусовые качества. Но другие специалисты утверждают об обратном.

Вселенная вина громадна, т.к. есть тысячи разных видов, но при желании можно разобраться в том, какой напиток подходит к тому или иному столу.

Признаки классификации вина

В мире насчитываются десятки тысяч, наименований вино­градных вин, различающихся по составу, вкусовым качествам и технологии приготовления. Их объединяют в категории, типы, виды, группы и подгруппы, пользуясь различными признаками и схемами классификации.

Читайте также:
Аллергия на водку

Все виноградные вина подраз­деляют по назначению, цвету и составу основных компонентов, ароматичности, сорту винограда, происхождению, срокам вы­держки (возрасту) и технологии приготовления.

По назначению вина делятся на столовые, используемые как вкусовое дополнение к столу, и десертные, подаваемые к десерту.

По цвету различают вина белые, розовые, красные и желтые. К белым относятся вина с широким диапазоном цвета: от светло-соломенного, например молодое Алиготе, до янтарного (Мус­кат белый, Портвейн белый), а иногда и телесного цвета (Фран­цузское шампанское).

К желтым винам, имеющим цвет от средне- до крепкозаваренного чая, относят все окисленные вина: токайские, эчмиадзинские, кахетинские, старую мадеру и херес. Розовые и красные вина имеют очень много оттенков розового и красного цвета: от светло-рубиновых до темно-гранатовых и кирпичных тонов.

Белые вина с возрастом желтеют и приобретают темные тона, красные — наоборот, бледнеют, их красящие вещества выпадают в осадок, а вишнево-малиновые тона переходят в кирпично-красные, топазные тона. Очень старые вина разделить по цвету почти невозможно.

По содержанию углекислоты все вина делятся на две группы: тихие и насыщенные СО2. Вина с избытком углекислоты представлены искусственно газированными и естественно игристыми винами. В свою очередь, игристые вина бывают слабоигристые, так называемые «покалывающие», шампанские (по французскому ме­тоду насыщения углекислотой) и собственно игристые вина, насыщенные углекислотой за счет вторичного брожения, но не по французскому методу.

По содержанию сахароз вина бывают сухие (без ощутимой сладости), полусухие, полусладкие, сладкие и ли­керные. При этом в столовых сухих винах действительно нет остаточных сбраживаемых сахаров.

По содержанию спирта вина делятся на крепкие (до 14% об. у столовых и 16—20% об. у крепленых) и легкие, слабоалкогольные (8—9% об. у столовых и 7—8% об. у игристых типа Асти Спуманте).

По сорту винограда вина делятся на сортовые, сепажные и купажные. Сортовые вина готовят из одного сорта виногра­да и называют их по сорту: Алиготе, Рислинг, Ркацители, Кабер­не, Саперави и т. д. К каждому из них разрешается добавлять до 15% других сортов того же ботанического вида. Сепажные вина готовят из смеси сортов винограда, специально заложенной на плантации или же путем пропорционального смешивания нескольких сортов при переработке.

Таковы уникальные вина Токай ассу, Солнечная долина и Черный доктор. Купажные вина вырабатывают из двух или несколь­ких партий виноматериалов разных сортов винограда. Виноматериал, доля которого в купаже составляет 50% и более, называется базовым. Типичными купажными винами являются шампанское, бордо, херес, марсала, малага, ароматизированные вина.

Сорт винограда в большинстве случаев определяет и арома­тичность вин, например Мускат, Траминер, Изабелла.

По происхождению вина делятся следующим образом: Шам­панское — от района Шампань во Франции; Цимлянское— от ст. Цимлянская на Дону; Токайское — от района Токай в Венгрии; Кахетинское — от района Кахетии в Алазанской доли­не Грузии; Кюрдамир — от ст. Кюрдамир в Ширванской зоне Азербайджана; Херес — от г. Херес-де-ла-Фронтера на юге Испании и т. д. По названиям вин стали назы­вать и соответствующие технологические методы (способы) их приготовления: шампанский, цимлянский, токайский, кахетин­ский, кюрдамирский и т. д.

По срокам выдержки вина подразделяются на ординарные, марочные, коллекционные, старые и древние. Ординарные — вина, получаемые по общей технологии и реализуемые без пред­варительной выдержки с 1 января следующего за урожаем года.

Марочные — вина высшего уровня качества, определенных районов производства, полученные по специальной или традици­онной технологии и выдержанные в дубовых бочках или бутах от 1 года до 5 лет. Коллекционные — марочные вина, вы­держанные дополнительно в бутылках не менее 3 лет. Старые и древние — вина из энотеки (коллекционный фонд), возраст которых может составлять от 10 до 200 лет (архивные вина).

По технологии приготовления вина подразделяют на вина традиционных, классических методов производст­ва (бочковой выдержки, бутылочной шампанизации) и совре­менных, технически прогрессивных (резервуарное игристое, непрерывного хересования или малоокисленное столо­вое белое вино).

Полуфабрикаты винодельческого производства — виноматериалы (шампанские, коньячные, столовые, хересные, крепкие, десертные, купажные) могут быть молодыми, обработанными и необработанными.

Молодые виноматериалы — это полуфаб­рикаты сброженного сусла, полученные после снятия с дрожжей; необработанные — сырой полуфабрикат, который находит­ся на хранении и не подвергался никакой обработке; обрабо­танные виноматериалы — продукция, прошедшая полный цикл технологической обработки и находящаяся на отдыхе в ожидании отгрузки или подачи на фасование.

Купажные виноматериалы могут обладать повышенной сладостью, крепостью, кислотностью, излишней окраской или грубостью вкуса. Это — сухосброженные или сахарсодержащие виноматериалы, иногда спиртованное сусло (мистель) для со­ставления купажей специальных вин.

Бывают также ординарные и марочные виноматериа­лы на этапе подготовки тех или иных типов вин.

Многообразие вин: разновидности и характеристики

Виды вин разнообразны, и классифицируются по разным показателям.

По содержанию спирта

Содержание спирта в винах — это уровень переработки дрожжами естественного сахара из виноградного сока (чем спелее ягода — тем больше сахара и выше градус).

Тихие вина:

  • Столовые без содержания спирта.
  • Сухие: 9-14%.
  • Полусухие, полусладкие: 9-12%.
  • Крепленые с добавлением ректификата.
  • Крепкие: 17-20%.
  • Десертные: 12-17%.

По газации

Вина бывают тихие и игристые.

Читайте также:
Космополитен коктейль состав

Игристое вино характеризуется наличием углекислоты, которая появляется в винах в процессе естественного брожения, и сохраняется в бутылке до её открытия.

Тихое вино не имеет углекислого газа — он выходит из жидкости ещё до разлива по бутылкам.

По содержанию сахара

Содержание сахара в винах обусловлено не до конца переработанным сахаром в вине.

Но, если процесс переработки каким-либо способом остановить — можно получить вино с любым желаемым уровнем сахара.

Содержание сахара в тихих винах

  • в сухих — до 0,3% (до 4 граммов на литр);
  • в полусухих — до 3% (от 4 до 18 граммов на литр);
  • в полусладких — до 8% (от 18 до 45 граммов на литр);
  • в сладких — до 21% (от 45 граммов на литр).

Содержание сахара в игристых винах

  • экстра-брют (extra brut) — до 6 граммов на литр;
  • брют (brut) — от 6 до 12 граммов на литр;
  • сухое-экстра (extra sec) — от 12 до 17 граммов на литр;
  • сухое (dry)— от 17 до 32 граммов на литр;
  • полусухое (demi sec) — от 32 до 50 граммов на литр;
  • сладкое (doux) — свыше 50 граммов на литр.

Содержание сахара в крепленых винах

  • Крепкое — от 1 до 14% (от 30 до 120 граммов на литр);
  • Десертное полусладкое — от 5 до 12% (от 50 до120 граммов на литр);
  • Ароматизированное — от 6 до 16% (от 6 до 16 граммов на литр);
  • Сладкое — от 14 до 20% (150 граммов на литр);
  • Ликерное — от 21 до 35% (от 210 до 300 граммов на литр).

По цвету

Градация вин по цвету производится на основе сортов винограда, используемых для производства вина, и тонкостей винификации.

Вина бывают красные, белые, розовые и оранжевые.

Красное вино

Производят из темнокожего винограда, кожура которого имеет красящие пигменты (антоцианы). Как правило, мякоть винограда светлая (бывают исключения — сорта, у которых и кожица, и мякоть тёмные). Виноградный сок должен длительно контактировать с кожицей — это придаёт винам необходимый цвет.

Белое вино

Производят из светлокожего винограда либо из темнокожего (при очень бережном отжиме, не давая кожуре окрасить сок).

Розовое вино

Для производства используют темнокожий виноград, производя бережный отжим (аналогично производству белых вин из тёмного винограда), но сок должен частично окраситься.

Оранжевое вино

Эту разновидность можно считать новинкой. Его производят из светлокожих сортов, но по принципу изготовления красных вин — длительный контакт сока и кожицы.

По сортам

Вина бывают моносортовыми и сделанными из бленда.

Классификация и виды вин

Разобраться в широком ассортименте вин поможет классификация по разным признакам (винный материал, способ приготовления, содержание сахара и спирта, цвет). После прочтения этого материала вы больше не будете путаться в названиях, встречающихся на бутылочных этикетках. Множество видов вин можно объединить в несколько групп, которые легко запомнить.

По используемому соку вина делятся на виноградные, плодовые, ягодные, растительные, изюмные и многосортные.

  • Виноградные – готовятся только из виноградного сока, в процессе их производства запрещено использовать любые другие материалы кроме сахара и выдерживания в дубовых бочках
  • Плодовые – изготавливаются из грушевого или яблочного сока.
  • Ягодные – в процессе производства используются садовые и лесные ягоды, плоды вишен, абрикосов, слив и персиков.
  • Растительные – для их приготовления используют сок деревьев (клен, береза), дынь, арбузов, других огородных растений (ревень, пастернак) и лепестки роз.
  • Изюмные – в качестве виноматерила используется изюм
  • Многосортные – получают путем смешивания разных сортов винограда. Среди многосортных вин выделяют купажные и сепажные. Купажные – смешиваются уже готовые виноматериалы (брожение разных сортов происходит отдельно), семажные – совместная переработка нескольких сортов винограда.

По мнению некоторых экспертов настоящее вино можно приготовить только из винограда, а напитки из ягод, фруктовых соков или растений вином не являются.

Далее целесообразно выделить виды вин по цвету. В зависимости от времени ферментации (брожения) и сорта винограда они бывают: красные, белые и розовые.

Красные – в технологии производства используются предварительно раздавленные ягоды винограда красных сортов. При длительной выдержке эти вина постепенно теряют темную окраску.

К красным винам относятся такие знаменитые марки как «Бордо» (классическое вино Западной Франции, подающееся к жаркому), «Каберне Совиньон» (имеет густой сложный аромат, хорошо подходит к курице и макаронам), «Кьянти» (известное итальянское ароматное вино, идеально сочетающееся со стейками и бургерами), «Божоле» (сорт молодого легкого вина), «Мерло» (ароматный и густой напиток к простой пище) и «Пино Нуар» (густое терпкое вино, подающееся к любым блюдам).

Красные вина самые популярные

Белые – в большинстве случаев делаются из сока белых сортов винограда. Если используется красные сорта винограда, тогда из ягод предварительно снимают кожицу, содержащую красящие вещества.

К белым винам относят «Совиньон Блан» (имеет травяной аромат и подается с рыбой), «Шардонне» (настаивается в дубовых бочках, прекрасно подходит к легкой пище), «Шенон Блан» (отличается пряным сладким вкусом, его подают к овощам и курице), «Gewuztraminer» (бодрящий напиток, подаваемый к острым блюдам и рыбе), «Рислинг» (его вкус напоминает мед, сочетается с восточными блюдами и телятиной), и Сотерн (сладкое густое десертное вино).

Белые вина не должны быть мутными

Читайте также:
Сколько держится перегар от вина

Розовые – для получения розового цвета кожицу винограда удаляют сразу после начала процесса ферментации. Эти вина делаются из смеси красных и белых сортов винограда, при этом используется технология приготовления белых вин.

Розовые вина самые редкие

Классификация вин по содержанию сахара и спирта подразумевает их деление на столовые, креплённые и игристые.

Столовые вина бывают сухими (сахар до 0,3%, спирт — 9-14%), полусухими (сахар — 0,5-3%, спирт — 9-12%) и полусладкими (сахар — 3-8%, спирт — 9-12%,).

Креплёные вина делятся на следующие виды: крепкие (сахар — 1-14%, спирт — 17-20%), десертные полусладкие (сахар — 5-12%, спирт — 14-16%), сладкие (сахар — 14-20%, спирт — 15-17%), ликерные (сахар — 21-35%, спирт — 12-17%), ароматизированные (сахар — 6-16%, спирт — 16-18%). К крепленым винам относятся такие разновидности как «Мадера», «Херес» и «Портвейн».

Игристые вина — могут иметь разное содержание сахара и спирта, в процессе вторичного брожения их дополнительно насыщают углекислым газом. Самым известным игристым вином в мире является шампанское.

По способу изготовления выделяют следующие виды вин: подслащенные, разбавление, спиртовые, шипучие и натуральные.

  • Подслащенные – для усиления вкуса в них добавляют сахар или мед, это десертные, ликерные и медовые вина.
  • Разбавленные – фруктовый сок разбавляется водой, это петио, ягодные и виноградные полувина.
  • Спиртовые – содержат чистый винный спирт, повышающий крепость напитка.
  • Шипучие – в состав добавляют углекислый газ (сидр и шампанское).
  • Натуральные – готовятся из сока, применения сторонних веществ не допускается.

Отдельно следует рассматривать высококачественные вина. Они производятся только в благоприятные для созревания винограда года из особых высококачественных сортов, характерных для определенных географических регионов. В зависимости от срока выдержки высококачественные вина делятся на выдержанные, марочные и коллекционные.

  • Выдержанные – перед разливом они обязательно выдерживаются в стационарных емкостях не менее 6 месяцев, начиная с 1 января следующего года.
  • Марочные — это вина высокого качества, которые выдерживаются перед разливом в бутылки не менее 1,5 года для столовых видов, и не менее 2-х лет для десертных и крепких сортов.
  • Коллекционные – эти вина после выдержки в металлических емкостях или дубовых бочках разливают в бутылки и дополнительно выдерживают в условиях энотек (винных хранилищ) не менее трех лет.

I часть. Общая технология виноградных вин

Глава 1. Классификация виноградных вин

Классификация вин по цвету, назначению, способу приготовления и составу

Классификацией называют деление всего разнообразия вырабатываемых вин на группы по обнаруженным сходствам и различиям. Первую классификацию вин в отечественном виноделии предложил проф. М. А. Ховренко в 1909 г. Все вина он разделил на группы по цвету – белые и красные; по назначению – на столовые и десертные; по содержанию спирта – на легкие и крепкие; по содержанию сахара – на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие и ликерные; по количеству CO2 – на тихие, игристые и шипучие; по достоинству (качеству) – на тонкие, высокосортные и простые, обыкновенные. Основываясь на том, что эта классификация удобна, но научно не обоснована, М. А. Герасимов, Н. Н. Простосердов, Г. Г. Агабальянц и др. предложили свои классификации.

Проф. М. А. Герасимов в основу своей классификации предложил технологические признаки. Он разделил вина на натуральные, приготовленные брожением виноградного сусла без каких-либо добавок, и улучшенные, получаемые с добавлением спирта, сахара, углекислоты.

Проф. Г. Г. Агабальянц выдвинул в качестве основного признака содержание уксусного альдегида (степень окисленности вин), так как основными в вине являются окислительно-восстановительные процессы.

В классификации проф. Н. Н. Простосердова самый существенный признак – спиртовое брожение. При полном завершении спиртового брожения в сусле между продуктами брожения устанавливается определенное соотношение. Если прекратить спиртовое брожение спиртованием, то соотношение между продуктами спиртового брожения нарушается. По этому признаку автор разделил все вина на две группы: с ненарушенным спиртовым брожением (сухие) и с нарушенным спиртовым брожением (крепленые).

Положительные стороны всех указанных классификаций использованы при разработке принятой в настоящее время в СССР классификации вин.

Виноградные вина по цвету делят на белые, розовые и красные; по содержанию диоксида углерода – на тихие вина, не содержащие в избытке СО2 и содержащие избыточный СО2.

Диоксид углерода содержится во всех винах. В тихих его содержание колеблется от 0,2 до 1,5 г/дм 3 .

Теоретически в обычных условиях – при комнатной температуре и атмосферном давлении – в вине может раствориться до 2 г/дм 3 СО2. При раскупоривании бутылки и наливе в бокал видимых признаков СО2, в тихих винах нет.

В винах, пересыщенных СО2, его содержание превышает растворимость при обычных условиях. В бутылках с таким вином при комнатной температуре создается избыточное давление до 500 кПа.

Пересыщенные СО2 вина разливают в специальные шампанские бутылки, а пробки закрепляют.

При раскупоривании пробка вылетает со звуком, а при наливе в бокал вино пенится и выделение пузырьков СО2 создает эффект игры. Вина, пересыщенные СО2 брожением под давлением, называют игристыми, а пересыщенные сатурацией – шипучими, или газированными.

По назначению, способу приготовления и составу тихие вина делят на три группы: столовые, крепленые и ароматизированные.

Также существуют вина специального типа. Готовят их с использованием специальных технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства.

Читайте также:
Наливка из черной смородины в домашних условиях рецепт на водке

Кроме того, различают вина сортовые и купажные. Сортовые готовят из одного сорта винограда. При приготовлении сортовых вин допускается использование не более 15 % винограда других сортов того же ботанического вида.

Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда, взаимно дополняющих друг друга, и в строго определенном соотношении.

Классификация вин по качеству (достоинству)

Виноградные вина в зависимости от качества и условий выдержки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные вина реализуют без выдержки с 1 января следующего за урожаем винограда года. Марочные вина высшего уровня качества готовят по специальной или традиционной (классической) технологии в строго регламентированных районах или микрорайонах с обязательной выдержкой перед реализацией в бочках, бутах, цистернах от 1 до 5 лет. Коллекционные – марочные вина, которые после окончания срока выдержки в бочках, бутах, цистернах дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

Во Франции площади, занятые виноградниками, и вина, которые получают, делят на три категории:

1. Участки, дающие вина очень высокого качества контролируемых наименований по происхождению.

2. Виноградники, производящие вина установленного высшего качества.

3. Виноградники, дающие ординарные вина.

В Италии вина высшего качества выделяют в группу вин с наименованием гарантированного происхождения.

Виноградные вина готовят по утвержденным технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных норм и правил. Вина должны быть типичными, кондиционными и иметь стабильную прозрачность (розливостойкость), без осадка и посторонних включений, но физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям стандарта. Коллекционные вина могут иметь осадок на стенках и дне бутылки.

Показатели качества виноградных вин

Качество продукции – совокупность свойств, определяющих степень ее пригодности для использования по назначению.

Для определения качества применяются физико-химические показатели: объемная доля этилового спирта, %; массовая концентрация сахара в пересчете на инвертный, г/100 см 3 ; массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм 3 ; массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм 3 ; давление в бутылках для вин, насыщенных СО2, кПа; органолептические показатели, баллы: прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность (или для вин, насыщенных СО2,- игристые и пенистые свойства); показатели, характеризующие гигиенические свойства вин: массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, г/дм 3 ; массовая концентрация диоксида серы (общей и свободной), мг/дм 3 ; массовая концентрация тяжелых металлов (железа, меди, свинца, олова), мг/дм 3 ; содержание цианистых соединений; показатели сохранности – физико-химическая и микробиологическая стабильность, полнота налива и герметичность укупорки бутылок, гарантийный срок хранения готовой продукции; эстетические показатели, характеризующие качество внешнего оформления бутылок с вином.

Для контроля за ходом технологического процесса и определения показателей качества вин применяют различные методы анализа.

Физико-химическими анализами определяют физические показатели и химический состав сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, основных и вспомогательных материалов и устанавливают их соответствие ГОСТам; микробиологическими – количество микроорганизмов, их качественный состав и физиологическое состояние. Зная химический состав продукта и состояние микроорганизмов, можно дать полную характеристику процессов, происходящих в продукте, определить, каких изменений следует ожидать и какие меры необходимо принимать для управления происходящими процессами.

Органолептический анализ – это оценка качества вин путем дегустации. Вино представляет собой сложный продукт, имеющий в своем составе много веществ, природа которых еще не изучена, тем не менее они существенно влияют на букет и вкус вина. При дегустации последовательно характеризуют и оценивают прозрачность, цвет, букет, вкус и типичность, а также наличие разных пороков или болезней вина.

Оценка вин производится в СССР по 10-балльной системе. Предельная оценка каждого элемента вина следующая (в баллах): прозрачность – 0,5; цвет – 0,5; букет – 3,0; вкус – 5,0; типичность – 1,0. Сумма баллов отдельных показателей составляет общий балл дегустируемого образца.

Нормативные показатели качества продукции устанавливаются в стандартах и технических условиях. Стандарты регламентируют требования к виду продукции, к сырью, оборудованию, к технологическим процессам и режимам, методам контроля и измерительным приборам.

Вина допускаются в реализацию двух категорий: стандартные и стандартные повышенного качества. Базовые показатели стандартных вин повышенного качества приведены ниже * .

* ( Временная инструкция по оценке качества винодельческой продукции, утвержденная Упрвино Минпищепрома СССР в 1980 г.)

В реализацию не допускаются виноградные марочные вина с оценкой ниже 8,6 балла, а ординарные – ниже 8,2 балла.

Характеристики типов вин

Столовые вина. Большая часть винограда в мире, идущего на переработку, используется на приготовление столовых вин.

Белые столовые сухие вина представляют собой напитки, полученные в результате полного сбраживания виноградного сусла свежего винограда. Цвет их от светло-соломенного до золотистого с зеленоватым оттенком; букет ясно выражен – сортовой или плодовый; вкус легкий, гармоничный.

Красные столовые сухие вина представляют собой напитки, полученные в результате полного сбраживания сусла свежего винограда с участием твердых элементов грозди (кожицы, семян, иногда гребней). Цвет рубиновый, окраска интенсивная; букет ясно выражен – сортовой или плодовый, часто с сафьяновым тоном; вкус легкий, свежий, танинный, но мягкий, гармоничный. Отличаются от белых столовых вин высоким содержанием фенольных веществ.

Розовые столовые сухие вина отличаются от красных умеренным содержанием фенольных веществ. Их готовят из красных, смеси красных и белых сортов винограда или смешиванием белых и красных виноматериалов. Цвет от светло- розового до светло-красного.

Столовые белые, розовые и красные полусухие и полусладкие вина представляют собой напитки, приготовленные неполным сбраживанием сусла или мезги свежего винограда или смешиванием сухих виноматериалов с консервированным суслом.

Читайте также:
Какие дрожжи лучше использовать для браги

Столовые вина специального типа представляют собой напитки, приготовленные с использованием высокосахаристого винограда (эчмиадзинское белое) или специальных технологических приемов – сбраживание мезги с гребнями (кахетинское).

Вино эчмиадзинского типа характеризуется повышенной объемной долей спирта, кахетинского типа – повышенной массовой концентрацией фенольных веществ.

Десертные вина. Десертные белые, розовые и красные вина представляют собой напитки, приготовленные неполным сбраживанием сусла свежего или завяленного винограда с настаиванием, подбраживанием, с нагреванием мезги и спиртованием сусла или мезги во время их подбраживания. В сусле должно сбродить не менее 2 г/100 см 3 Сахаров с образованием объемной доли естественного спирта не менее 1,2%. Для повышения массовой концентрации Сахаров в сусле разрешается применять концентрированное сусло.

По массовой концентрации Сахаров десертные вина делят на полусладкие, сладкие и ликерные.

Десертные вина специального типа готовят из сортов винограда с ярким ароматом (мускатные вина), из сортов винограда с оригинальным ароматом (токай), по специальной технологии с нагреванием мезги (кагор) и с увариванием сусла (малага).

Крепкие вина. В отличие от десертных крепкие вина характеризуются повышенным содержанием спирта, низким или умеренным содержанием Сахаров. В сусле или мезге должно сбродить не менее 5 г/100 см 3 Сахаров с образованием объемной доли спирта не менее 3 %.

К крепким винам специального типа относятся портвейн, мадера, марсала и херес. Их готовят с использованием специальных приемов, придающих им типовые признаки: оттенок каленого орешка – портвейну, тон каленого ореха – мадере, смолистый тон – марсале и хересный тон – хересу.

Ароматизированные вина готовят из виноматериалов с добавлением экстрактов различных частей растений или их дистиллятов.

Классификация вин

Искать среди 916 записей

Классификация вин

Классификация вина представляет собой довольно ветвистую структуру. Мы часто используем терминологию, не задумываясь, что означает то или иное значение слова.
КАКОЕ БЫВАЕТ ВИНО

А какое вино любите Вы? Десертное? Белое полусухое? А может, предпочитаете только коллекционные экземпляры? Чтобы разобраться во всех этих понятиях,характеризующих дивный напиток, давайте прибегнем к классификации вина.Познакомившись с ней, Вы сможете с легкостью определиться в выборе или открыть для себя ещё более богатый мир вина, а не просто утверждать, что любите «вот то белое с зеленой этикеткой». Познайте все разнообразие и оригинальность этого ароматного напитка — и Вы будете вознаграждены дивными ощущениями.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ИСПОЛЬЗУЕМОМУ СЫРЬЮ

Виноградные вина и все остальные

Вино (лат. vinum) — алкогольный напиток(крепость 9—20 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ).

Проблема классификации вин совсем не так проста, как может показаться на первый взгляд. Дело в том, что их группировка может проводиться по целому ряду параметров. По продукту, подвергшемуся брожению, вина делятся на:

  • виноградные (из чистого виноградного сока);
  • плодовые (из сока яблок, груш и т. д.);
  • ягодные (из сока ягод лесных и садовых, а также из — косточковых плодов: вишен, слив,абрикосов, персиков и т. п.);
  • растительные (из сока арбузов,дынь, огородных — растений, из цветочных лепестков, сока деревьев) ;
  • изюмные (из вяленого или сушеного винограда).

На сегодняшний день большинство энологов (специалистов по виноделию) сходятся на том, что вином следует именовать только те алкогольные напитки, которые изготовлены из винограда. Напитки, для изготовления которых сырьем послужили плоды, ягоды и прочее, вином называться не могут. Впрочем, эта позиция подвергается критике.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНОГО ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СЫРЬЯ

Виноградное вино — алкогольный напиток, получаемый полным или частичным сбраживанием виноградного сусла (сока), виноградной мезги (смесь сока, гребней и дробленых ягод) и целых ягод, крепость которого должна составлять не менее 8,5% об. Специальные вина приготавливаются с добавлением этилового спирта и ряда других веществ, разрешенных к применению винодельческим законодательством.

Полная классификация применима именно к виноградным винам, так как остальные вина (плодовые или растительные) изготавливаются обычно кустарно или небольшими производственными количествами.

Виноградные вина подразделяются на односортовые, если их готовят из одного сорта винограда, и многосортовые, если в их состав входят несколько сортов. При производстве односортовых вин допускается использование не более 15% винограда или виноматериалов из других сортов.

Мнoгocopтoвыe вина по способу приготовления бывают ceпaжными и купaжными. Сeпaжныe приготавливаются из винограда, поступающего на переработку в виде смеси сортов в определенных соотношениях (брожение вместе нескольких сортов). Купaжныe приготавливаются смешиванием уже готовых виноматериалов (сорта сбраживаются по отдельности).

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЦВЕТА

Трио: белое, розовое и красное вино

Самая простая классификация, которая понятна и доступна всем — это классификация в зависимости от цвета. Итак,различают белые, розовые и красные виноградные вина.

Белые вина — их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно-янтарного(десертные и крепленные). С течением времени белые вина, при длительной выдержке,изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску,десертные и крепленные становятся темно-янтарными.
Белое вино изготавливается, по большей части, из «белых» сортов винограда. Но иногда оно делается и из «черных», именуемых также«красными», сортов винограда. Цвет ягод этих сортов колеблется от красного до иссиня-черного. Для изготовления белых вин из цветного винограда с ягод предварительно снимают кожицу, которая и содержит красящие вещества.

Читайте также:
Белое грузинское сухое вино

Розовые вина – окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового. Розовые вина изготовляются из«черного» винограда, но нередко и из смеси «черного» и«белого» разных сортов. При этом используется винодельческая технология, характерная для изготовления белых вин.

Красные вина – их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых.

Для того, чтобы правильно определить цвет вина, нужно иметь достаточно сильный источник освещения и его особенную направленность. Часто белое вино, освещенное лучами, падающими сверху, кажется совершенно прозрачным,а при взгляде «на просвет» в нем обнаруживается замутненность или другие нюансы.

Многие энологи советуют определять окраску вина методом, который называется «на спичку» или «на свечку». Бокал с вином втемной комнате помещается на черном фоне. Затем между бокалом и фоном зажигается спичка или свеча. Таким способом можно уловить даже самые незначительные изменения цвета.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КАЧЕСТВА И СРОКОВ ВЫДЕРЖКИ

Все вина в зависимости от качества и сроков выдержки делятся на две группы: ординарные и высококачественные.

Началом срока выдержки считают 1 января, следующего за урожаем винограда года.

Ординарные вина (обыкновенные,типичные) — это вина, вырабатываемые из разных сортов винограда. Для таких напитков произрастание винограда регионально не регламентируется. Вина производятся по общепринятой технологии. Они долго не хранятся, и их реализация как правило осуществляется не позднее, чем через шесть месяцев после закладки его на хранение.

  • Ординарные вина, в зависимости от сроков реализации, делятся на:
  • Молодые вина — натуральные столовые вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года.
  • Вина без выдержки — получают так же, как и молодые, но реализуют после 1 января следующего за урожаем винограда года.

ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЕ ВИНА

Типичное и высококачественное вино

Высококачественные вина – это улучшенные по качеству вина, которые производятся в наиболее благоприятные для созревания винограда года. Они получаются из определенных высококачественных сортов винограда, причем произрастание винограда регионально регламентируется. При сборе винограда обязательно производится тщательный контроль и отбор сырья по качеству сахаристости и сортовому составу, и оно перерабатывается в месте сбора урожая.
Вина производятся по традиционным или специальным технологиям. Особенностью технологии является их длительная выдержка в крупных (металлических цистернах или дубовых бочках) или мелких (стеклянных бутылках) емкостях, в результате чего существенно повышаются их органолептические свойства. Эти вина характеризуются постоянным, высоким качеством, сохраняющимся из года в год. Спиртуозность (крепость) должна составлять не менее 10 % об.

В зависимости от сроков выдержки и используемых для этого емкостей,высококачественные вина подразделяются на 3 группы:

  • Выдержанные вина — улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).
  • Марочные вина — высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).
  • Коллекционные вина — лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет.

Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. вследствие этого, в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию вин «с контролируемым наименованием по происхождению». К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят напитки высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами. В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград и производятся эти вина. По законодательству, подобные напитки нигде более не имеют право производиться.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ СПИРТА И САХАРА

Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:

Натуральные:

  • Сухие — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 1 %(спирт — 9-13 % об., сахар — до 3 г/л).
  • Сухие особые (спирт — 14-16 % об., сахар — до 3 г/л).
  • Полусухие (спирт — 9-13 % об., сахар — 5-30 г/л).
  • Полусладкие (спирт — 9-12 % об., сахар — 30-80 г/л).

Специальные (то есть креплёные):

  • Сухие (спирт — 14-20 % об., сахар — до 15 г/л).
  • Крепкие (спирт — 17-20 % об., сахар — 30-120 г/л).
  • Полудесертные (спирт — 14-16 % об., сахар — 50-120 г/л).
  • Десертные (спирт — 15-17 % об., сахар — 140—200 г/л).
  • Ликёрные (спирт — 12-16 % об., сахар — 210—300 г/л).
  • Ароматизированные (спирт — 16-18 % об., сахар — до 6-16 %).

К специальным винам можно отнести также натуральные медовые вина естественного брожения. Это десертные умеренно сладкие вина с выраженными медовыми и цветочными тонами. Объёмная доля этилового спирта от 13,3 до 15,5%об. Медовое вино — это прозрачная жидкость без мути и посторонних включений светло-жёлтого или золотистого цвета. Ароматный букет напитка составляют натуральные компоненты: пряности, целебные травы, ягоды…

ДРУГИЕ КЛАССИФИКАЦИИ

Виды вина

Также существует отдельная классификация по содержанию спирта и содержанию сахара.

Классификация вина в зависимости от содержания углекислоты.
Один из главных признаков вин — содержание в них углекислоты. По этому критерию виноградные вина делятся на две большие группы: тихие – не содержащие углекислоту или содержащие ее в незначительном количестве; игристые или шипучие – имеющие СО2 в избытке.

Читайте также:
Сколько стоит коньяк хеннесси

Вина, содержащие избыточное количество углекислоты, делятся на: искусственно насыщенные углекислотой – газированные, насыщенные углекислотой путем первичного брожения – натуральные игристые и насыщенные углекислотой путем вторичного брожения – игристые, произведенные классическим методом (брожение в бутылках) и игристые, произведенные традиционным методом (брожение в крупных герметически закрытых резервуарах).

Существует ещё классификация по содержанию кислоты. Так, выделяют:

  • пресные (содержат очень мало кислоты и имеют слабовыраженный вкус);
  • средние (содержат кислоты не много и не мало, что придает напитку, если так можно выразиться, «среднестатистический» винный вкус);
  • кислые и терпкие (отличаются очень кислым, сильно вяжущим терпким вкусом).

Кстати, мутность вина — не дефект. Классификация вин по этому признаку следующая:

  • мутные (имеют тонкую муть, трудно оседающую или, наоборот, крупную муть, легко оседающую на дне стакана);
  • тусклые (с едва заметной мутью, не имеющие блеска);
  • прозрачные (с особым блеском и яркостью).

Можно говорить о вине ещё много, можно приводить другие характеристики и классификации, но, зная всё выше указанное, Вы можете смело заявлять, что немного разбираетесь в вине. И помните: «Немного вина — лекарство, много — смертельный яд».

Минздравсоцразвития России и Лига барменов России предупреждает: курение вредит вашему здоровью! Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!

Классификация виноградных вин

Основными признаками в классификации вин являются:

  • – сорт вина;
  • – цвет;
  • – технология производства;
  • – содержание спирта и сахара;
  • – время выдержки.

В зависимости от вида сырья виноградные вина выпускают сортовые, полученные из одного сорта винограда (допускается примесь двух сортов до 15 %), и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные.

Белоснежные вина получают сбраживанием чистого виноградного сусла в отсутствии кожуры и зёрен из винограда белоснежных и бардовых с неокрашенной мякотью видов.

Красноватые вина вырабатывают из винограда бардовых видов в следствии сбраживания сусла совместно с кожурой и зёрнами. В ходе брожения красящие и фенольные препараты из кожуры и зёрен переходят в сусло и дают вину красноватый цвет и терпкий вкус.

Розовые получают из розовых и красных сортов винограда путем сбраживания чистого сусла без мезги или купажирования белых и красных вин.

В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара различают вина:

  • 1) столовые — сухие и полусладкие; получают без добавления спирта; содержание спирта — 8–14 %; сахара: в сухих — 0,3 %, в полусладких — 3–8 %;
  • 2) крепленые — крепкие и десертные (сладкие, полусладкие и ликерные); получают с добавлением спирта; крепость — от 12 до 20 % и сахаристость — 1,5–35 %;
  • 3) ароматизированные — купажные крепленые (крепкие и десертные); получают с добавлением спиртовых настоев растительного сырья; крепость — 16– 18 % и сахаристость — 6–16 %;
  • 4) игристые — насыщенные углекислым газом естественным путем; подразделяются на шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое) и прочие игристые вина (полусухие, полусладкие и сладкие); крепость — 10,5–12,5 %, сахаристость — 0,3–12 %;
  • 5) шипучие — насыщенные углекислым газом при помощи сатураторных установок; крепость — 9–12 %, сахаристость — 3–8 %.

По качеству и срокам выдержки виноградные вина делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные, или молодые, выдерживают до года, но выпускают только через три месяца после переработки винограда.

Марочные вина вырабатывают из определенных сортов винограда с высокими вкусовыми свойствами и постоянными вкусовыми качествами для определенного винодельческого района. Выдерживают их не менее 1,5 года (считая с 1 января следующего за урожаем года).

Коллекционные вина — это марочные вина особо высокого качества: после выдержки в крупной стационарной таре в течение 6 лет и в бутылках еще не менее 3 лет.

В зависимости от способа производства вина делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.

Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

По расцветке виноградные вина подразделяют на белоснежные, розовые, красноватые. Исходя из свойства и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, в отсутствии выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при всем при этом началом срока выдержки считают 1 января последующего за урожаем винограда года.

Молодые вина — это естественные сухие вина, издаваемые по общепризнанной технологии из отдельных видов винограда либо их смеси, реализуемые до 1 января последующего за урожаем года.

Читайте также:
Кожухотрубный холодильник для самогонного аппарата

Вина в отсутствии выдержки — напитки, приготовленные по общепризнанной технологии из отдельных видов винограда или же их смеси, реализуемые с 1 января последующего за урожаем календарного года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению. Это вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, сахара — 15,0–85,0 г/дм3.

В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.

По технологии получения игристые вина подразделяют:

  • · на “Игристые вина” без присвоения наименования;
  • · на “Игристые вина” с присвоением наименования;
  • · на “Жемчужные вина”.

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых — преимущественно розовый с различными оттенками; красных — от светло- до тёмно-красного.

В зависимости от массовой концентрации cахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют — сахара не более 15,0 г/дм3, сухое — 20,0–25,0 г/дм3, полусухое — 35,0–45,0 г/дм3, полусладкое — 55,0–65,0 г/дм3, сладкое — 75,0–85,0 г/дм3.

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

Для приготовления столовых вин и столовых виноматериалов применяют следующее сырье, разрешенное к применению в виноделии:

  • – виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки по ГОСТ Р 53023;
  • – виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;
  • – виноматериалы географических наименований, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;
  • – сусло виноградное;
  • – сусло виноградное сульфитированное, кроме вин географических наименований;
  • – дрожжи винные чистых культур;
  • – кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
  • – кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205;
  • – ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918;
  • – сорбиновую кислоту и ее растворимые соли.

При производстве столовых вин и столовых виноматериалов используют вспомогательные средства, разрешенные к применению в виноделии.

– сусло виноградное концентрированное, сусло виноградное концентрированное ректификованное для повышения объемной доли этилового спирта (обогащение) не более чем на 4% или массовой концентрации сахаров в готовой продукции (подслащивание) в количестве, повышающем общую объемную долю этилового спирта не более чем на 4%.

Повышение объемной доли этилового спирта (обогащение) допускается только в неблагоприятные для созревания винограда годы по разрешению уполномоченного федерального органа исполнительной власти.

Классификация виноградных вин

Вино – неотъемлемый атрибут питьевой культуры. Но человеку, неискушенному в данном вопросе, подчас очень сложно наполнить свой бар достойными напитками. Особенно, если виды вина он способен отличить, разве что по содержанию сахара и спирта, а также цвету жидкости в бутылке.

Но классификация вин производится не только по цветам, крепости и сладости. В статье мы будем разобраться с насущными вопросами:

какие виды вин существуют;

о чем говорят различные маркировки на бутылках;

как и с чем их подавать.

Виды вин и их классификации

Прежде всего, стоит отметить, что разделение вин по определенным критериям зависит исключительно от национальной классификации данного алкогольного напитка. Причем ее стандарты и ключевые параметры значительно отличаются в разных странах.

Так, в Старом Свете вина различаются по региону произрастания винограда (Шампань, Бургундия, Бордо). О составе напитка здесь получают представление, исходя из информации о свойствах местных сортов. Что же касается производителей из Нового Света, то на емкостях с вином они обязательно указывают сорт винограда, из которого оно изготовлено.

Относительно же российских стандартов (которые на всем постсоветском пространстве почти идентичны), виноградные алкогольные напитки классифицируют:

  • по срокам и качеству выдержки;
  • по содержанию углекислого газа;
  • по виду используемого сырья;
  • по цвету;
  • по содержанию сахара и спирта в вине.
  1. Законодательство ЕС запрещает называть «шампанским» игристое вино, произведенное за пределами одноименной французской провинции.
  2. В Кодексе Хаммурапи (Др. Вавилон) был закон, согласно которому, торговцев некачественным напитком топили в реке.

Как подразделяются вина по содержанию углекислоты

В зависимости от наличия или отсутствия в жидкости углекислого газа, типы вина разделяют на тихие и пенящиеся. Те, в свою очередь, тоже делятся на подгруппы.

Читайте также:
Глинтвейн рецепт приготовления в домашних условиях

К первым относят следующие виды:

  • столовые вина – содержащие исключительно спирт естественного брожения и высокое количество винных кислот;
  • крепленые вина – алкогольные напитки, технологии изготовления которых допускают использование ректификата.
  • ароматизированные – изготовляются согласно рецептур, в которых, помимо спирта-ректификата, прописано также добавление сахарозы и специальных выдержек из отдельных частей некоторых растений.

Подробнее поговорим о них в разделе о классификации по количеству спирта и сахара.

Вторые, то есть пенящиеся, имеют следующие разновидности:

  • естественно насыщенные диоксидом углерода;
  • игристые – виды вин, которые получают путем вторичного брожения виноматериалов;
  • газированные – сатурированные углекислотой искусственным способом.
  1. Запах молодого вина именуют «ароматом», а более зрелого – «букетом».
  2. Большинство вин подают в бокалах с небольшим изгибом в верхней части, благодаря которому аромат задерживается внутри кубка. При дегустации емкость немного раскручивают, чтобы лучше улавливать запахи.
  3. Лучшими дегустаторами, благодаря прекрасно развитому обонянию, считаются женщины репродуктивного возраста.

Классификация напитков по способу производства и виду сырья

Исходя из типов используемого сырья, существует следующая сортировка вин:

  • сортовые – из одного сорта винограда;
  • сепажные – из разных сортов винной ягоды (допускается до 15), подобранных в специальных пропорциях;
  • купажные – в которых еще до начала переработки объединяются несколько партий ранее выдержанных виноматериалов.

Если же говорить о способе производства, тихие виноградные напитки могут быть натуральными или специальными. В первом случае, брожение сусла или мезги производится без этилового спирта. Во втором – с его добавлением, но не допуская полного сбраживания виноградного сока.

  1. Благородный напиток изготовляют на всех континентах Земли, кроме Антарктиды, климат которой абсолютно не предназначен для этого.
  2. Держать бутылки следует исключительно в горизонтальном положении, поскольку, в противном случае, содержимое может испортится из-за пересыхания пробки.
  3. Кухня и холодильник, из-за своих температурных режимов, являются худшими местами для хранения этого вида алкоголя.

Отличия вин по срокам и качеству выдержки

В зависимости от того, как долго и в каких условиях производится выдержка вина перед его разливом в бутылки, различают:

  • Молодые – сухие вина, получаемые обычным способом изготовления и реализуемые исключительно до конца года, в который производится сбор урожая.
  • Без выдержки – вид молодых вин, поступающих в продажу с 1 января года, следующего за годом получения урожая.
  • Выдержанные – улучшенного качества алкогольные напитки, которые в обязательном порядке выдерживаются минимум 6 месяцев до розлива в емкости.
  • Марочные – высококачественные вина, выдержанные от 1,5 лет в дубовых бочках, изготавливаемые по спец технологиям из винограда определенных сортов, произрастающего в четко регламентируемых местах.
  • Коллекционные – вид марочных вин, дополнительно выдержанных в винных хранилищах (энотеках) более 3 лет.
  1. Улучшаться с возрастом способно далеко не каждое вино. Доминирующее большинство таких напитков готовы к употреблению сразу. Со временем же они просто утрачивают свои вкусовые качества.
  2. Вино с потенциалом к выдержке нуждается в специальных условиях хранения и попросту не может быть дешевым.
  3. Наиболее древней считают бутылку с напитком, датируемым 325 годом нашей эры.

Какие вина бывают по количеству спирта и сахара

Сахар превращается в спирт под влиянием специальных дрожжей, живущих в кожице винограда. Соответственно, для получения сладкого или полусладкого вина брожение должно занимать менее длительный период, чем сухого.

Какие же виды вин бывают в зависимости от содержания в них сахара и спирта?

В случае с натуральными напитками, их классифицирование происходит следующим образом:

  • сухие: этиловый спирт должен составлять не менее 9-13%об., сахар – до 3г/л;
  • сухие особые напитки: 14-16% и до 3г/л соответственно;
  • полусухие: 9-11% и 5-30г/л;
  • полусладкие виды вин: 9-13% и 30-55г/л;

Специальные виды алкоголя распределяются следующим образом:

  • сухие: спирт – 14-20%, сахар – до 15г/л;
  • крепкие: 17-20% и 30-120г/л соответственно;
  • полусладкие десертные: 14-16% и 50-120г/л;
  • десертные вина: 15-17% и 140-200г/л;
  • ликерные: 12-16% и 210-300г/л.

Виды вин по цвету: красные, белые и розовые

Классификация типов вина по цветам, казалось бы, является наиболее простой. Но и здесь имеются свои особенности.

Все виды красного вина делают из темного винограда. Причем свой особый окрас, за редким исключением, продукт получает именно из кожицы, содержащей специальные красящие пигменты. Ведь мякоть почти у всех сортов ягод бесцветна. Красные вина бывают от насыщенно-бордовых до алых оттенков.

Белые вина бывают произведены не только из белых сортов винограда. Часто основой напитка этого вида становятся и темные сорта, у которых очень бережно производят отжим. Аналогичным способом производят и розовое вино.

  1. Традиционно красное вино подают к красному мясу, белое – к рыбе и белому мясу. Тяжелая пища комбинируется с более крепкими напитками, а сладкие вина – прекрасно дополняют легкие десерты.
  2. Градус алкоголя увеличивают по мере продвижения трапезы.
  3. Белое вино должно быть подано раньше красного, молодое – раньше старого, а сухое – перед сладким.
  4. Температурный режим и тип бокалов для белого и розового вина совпадают. Красному же нужны более «пузатые» емкости.
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: