Самогон на кодзи

Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.

Теория

Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

  1. Рис промывают и замачивают.
  2. Обрабатывают зерна паром, охлаждают и вносят споры, купленные у сертифицированных поставщиков. В Японии только 10 компаний имеют право торговать Aspergillus oryzae.
  3. «Зараженный» грибком рис засыпают в деревянную емкость и переносят в помещение с контролируемой температурой.
  4. В процессе осахаривания рис периодически перемешивают, контролируют температуру, охлаждая и нагревая зерна по мере необходимости.
  5. Готовый рис покрыт белыми хлопьями и имеет сладкий вкус. Сырье сразу же поступает на переработку (брожение, приготовление соевого соуса, маринада для рыбы или других блюд), поскольку имеет незначительный срок хранения.

Активированная плесень кодзи на рисе

Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

Китайские Кодзи – ферменты для холодного осахаривания, дрожжи и другие добавки. Никакой живой плесени!

Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

  • простота работы с крахмалосодержащим сырьем – не требуется варить муку, а затем осахаривать затор солодом или ферментами, всё необходимое уже есть в пакетике с дрожжами, достаточно добавить воду;
  • при правильной технологии дистиллят сохраняет органолептические свойства исходного сырья, как и в случае применения солода;
  • готовая брага не пригорает при прямом нагреве перегонного куба (без парогенератора);
  • практически весь крахмал перерабатывается на сахар, что позволяет получить максимум самогона.
  • среднее время брожения – 25 дней, что в несколько раз дольше, чем при традиционном осахаривании солодом;
  • во время брожения появляется очень неприятный, тухлый запах;
  • цена – стоимость (включая доставку) китайских дрожжей с ферментами выше, чем обычных хлебопекарных и даже спиртовых.

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

  • крахмалосодержащее сырье (любая мука или крупа мелкого помола) – 5 кг;
  • вода – 20 литров;
  • кодзи – 45 грамм.

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

Сырьё Спирт, мл/кг
Пшеница 430
Ячмень 350
Рожь 360
Кукуруза 450
Овес 280
Горох 240
Пшено 380
Рис 530
Бобы 390
Картофель 140
Крахмал 710
Сахар 640

Технология приготовления браги

1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.

3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).

Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!

4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

Брага из ячменной крупы через пару часов после внесения дрожжей

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

Готовая брага намного светлее, но цвет зависит от сырья, разница с первоначальным вариантом не всегда настолько заметна

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

По вкусу и запаху ничем не отличается от аналогичного дистиллята, осахаренного солодом

Технология холодного осахаривания и приготовления самогона на китайских дрожжах кодзи

Вероятно, осталось мало самогонщиков, которые не слышали о волшебных дрожжах кодзи, панацее от всех трудностей, связанных с приготовлением зерновых дистиллятов. В последние годы они стали причиной многих ожесточённых интернет-баталий, горячих дискуссий, восторженных отзывов и гневных комментариев. В этом материале мы решили рассмотреть кодзи со всех ракурсов и наконец разобраться, чем они являются на самом деле, какие у них есть плюсы и минусы, нюансы использования, а также предложить вам универсальный рецепт самогона на этих китайских чудо-дрожжах. Поехали!

Что такое кодзи на самом деле?

В общем случае кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка. Такие субстраты тысячи лет используются в китайской, корейской и японской культуре для получения различных ферментированных продуктов, таких как соевый соус, рисовый уксус, мисо, доучи. И многочисленных алкогольных напитков. В более частном случае, к примеру, при изготовлении популярного саке, кодзи представляет собой распаренный рис в качестве субстрата, на поверхности которого выращена жёлтая плесень Aspergillus oryzae. Для дистиллируемых напитков в Японии чаще используют другие формы плесени: белую Aspergillus kawachi и чёрную Aspergillus awamori. Общий термин для спор такой плесени – кодзи-кин или тане-кодзи. В качестве субстрата используют не только рис, но и соевые бобы, гречку, ячмень, сладкий картофель и т.д.

Почему кодзи так важны при изготовлении алкогольных напитков и других продуктов? Потому что плесень в процессе жизнедеятельности вырабатывает амилотические ферменты, в частности альфа- и бета-амилазу, которые расщепляют крахмал до сахара, а сахар – это то, что дрожжи, которые добавляются вместе с кодзи, могут переработать в спирт. В некотором смысле кодзи и дрожжи создают конвейер для производства алкоголя из крахмала. Без необходимости предварительной подготовки риса или другого крахмалосодержащего сырья.

Кроме того, кодзи-кин вырабатывают другие ферменты, которые взаимодействуют не с крахмалом, а с белками, превращая их в аминокислотные составляющие. Это уже совсем другой уровень из разряда микробиологии, сложный для понимания, но в двух словах: кодзи способствуют возникновению в ферментируемом продукте новых вкусов и ароматов, появление которых невозможно при ферментации только дрожжами.

Но приготовить настоящий кодзи очень сложно. Для этого рис распаривают, инокулируют спорами плесени, выдерживают в определённых условиях 48-72 часа с постоянным перемешиванием. Это очень трудоёмкий и сложный технологический процесс, а сама закваска имеет очень ограниченный срок хранения. В свою очередь, легально приобрести кодзи-кин, без предварительного согласования с фитосанитарными службами, невозможно.

И здесь в игру вступают изобретательные китайцы, которые первые в истории «приручили» кодзи-кин и распространили традицию их использования в других странах Азии. Когда кто-то говорит о приготовлении самогона на кодзи, он, очевидно, имеет в виду китайские дрожжи «кодзи», о которых дальше и пойдёт речь.

Китайские дрожжи кодзи – это закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья. Она содержит в себе всё необходимое для этого (на примере дрожжей кодзи TM «Angel»): штамм спиртовых дрожжей с высокой толерантностью к этанолу (заявлены 15%), амилотические ферменты (альфа-амилазу, бета-амилазу, фитазу), подкормку для дрожжей, а также высушенный рисовый субстрат с Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae. В отличие от привычных самогонщику ферментов А и Г, эффективность осахаривания у кодзи значительно выше (особенно риса), что не только увеличивает выход самогона, но и заметно упрощает процесс его производства.

Плюсы работы с кодзи:

  • Содержимое пачки с китайскими дрожжами кодзи содержит всё необходимое для приготовления зерновых браг от и до, начиная ферментами для холодного осахаривания крахмала и заканчивая подкормкой для дрожжей.
  • Процесс приготовления браги предельно прост – не нужно растить или покупать солод, разваривать сырьё, выдерживать температурные паузы – просто смешал крупу или муку с водой, добавил кодзи и всё. Всё!
  • Благодаря повышенной ферментативной активности кодзи, крахмал осахаривается максимально полно, что практически исключает пригорание твёрдого остатка в браге при прямом нагреве. Перегонка паром больше не нужна, а это меньше оборудования на тесной кухне.
  • Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae участвуют в ферментации и вносят существенный вклад в органолептику напитка. Самогон приобретает вкусы и ароматы, не типичные для крахмалистого сырья (к примеру, фруктовые, сырные, грибные оттенки).

Минусы работы с кодзи:

  • Полный цикл приготовления браги при стандартном холодном осахаривании длится значительно дольше, чем при осахаривании солодом или ферментами – в среднем от 2 до 3 недель.
  • Были сообщения об аллергических реакциях, в возникновении которых обвиняли кодзи. В связи с этим рекомендуется придерживаться некоторых правил техники безопасности: с дрожжами работать в резиновых перчатках и маске или респираторе. Также не рекомендуется пробовать брагу на вкус, как и держать её вблизи от вентиляционных шахт. Следует отметить, что производители кодзи не заявляют, что дрожжи могут нанести вред здоровью, при этом следует понимать, что такие товары в обязательном порядке проходят проверку несколькими серьёзными инстанциями.
  • Были сообщения о неприятном запахе во время брожения, особенно в первые 2-3 дня после внесения дрожжей. В большинстве случаев таких проблем нет и, вероятно, это связано с качеством используемого сырья или свежестью самих кодзи.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи

  1. В инструкциях к кодзи заявлена дозировка 3-8 г дрожжей на 1 кг сырья. Такой большой диапазон навески связан с вариативностью формирования засыпи и возможностью предварительной обработки сырья. К примеру, для дважды запаренного зерна рекомендуется 3-6 г/кг, предварительного разваренного – 3-5 г/кг, а для сырого – 5-8 г/кг. Было замечено, что гидромодуль также влияет на дозировку – чем он выше, тем больше нужно добавлять дрожжей (к примеру, при гидромодуле 1:2 оптимально добавить 5 г/кг, а при 1:3 – 7 г/кг). Для дрожжей, которые хранились более 1 года, навеску следует увеличить на 1-2 грамма. С уменьшением навески сроки ферментации увеличиваются.
  2. Зерновые культуры, перед их ферментацией кодзи, рекомендуется измельчить в крупу, используя обычную мельницу для солода. В теории, чем тоньше помол зерна, тем быстрее будет проходить осахаривание, и тем быстрее закончится ферментация. Но работать с мукой или крахмалом сложно, так как при смешивании с водой без интенсивного перемешивания образуются комки и осахаривание может быть не полным.
  3. Одним из важнейших факторов, влияющих на скорость ферментации браги, является предварительная подготовка сырья. Заявленные 21-25 дней ферментации актуальны лишь при «очень ленивом» затирании, когда сырьё просто смешивается с тёплой водой (не выше 36 о С), после чего вносятся дрожжи. При смешивании зерна с горячей водой с последующим остыванием сусла до нужной температуры сроки ферментации сокращаются до 14-21 дней, а при предварительном пропаривании или разваривании сырья – до 4-8 дней.
  4. Температура закваски и сусла не должна отличаться более чем на 10 о С, иначе дрожжи погибнут. Также во время ферментации нельзя допускать резких перепадов температуры (5-7 о С).

Универсальный рецепт зернового самогона на кодзи

Есть определённые нюансы в работе с тем или иным сырьём, которые зависят от многих переменных, но для первых опытов можно без опасений пользоваться этим универсальным рецептом. Обязательно делайте заметки во время приготовления браги и её перегонки – это позволит со временем более тонко оперировать пропорциями и быть вовремя готовым к очередному этапу приготовления самогона.

Ингредиенты для 30-литрового ферментера 1 :

  • 8 кг муки или крупы любых зерновых 2
  • 64-72 г дрожжей кодзи (8-9 г/кг)
  • 24 л чистой воды (3 л/кг)
  • дубовая щепа для выдержки

1 – расчёты приведены для полезного объёма ферментера, с учётом 6-сантиметрового отступа от края для обильной пены.

2 – рекомендуем начинать с риса; указанные пропорции для него являются идеальными, ферментация будет быстрой и предсказуемой, а выход продукта – колоссальным.

Оборудование:

Технология приготовления браги:

  1. Провести стерилизацию ферментера и остального оборудования, используя для этого любое подходящее дезинфицирующее средство. Дезинфекция в данном случае очень важна. Из-за медленных темпов ферментации, а также специфики сырья, сусло будет сильно подвержено заражению патогенной микрофлорой. Без надлежащей стерилизации риск скисания браги очень велик!
  2. Подготовить кодзи: растворить необходимое количество дрожжей в десятикратном объеме тёплой воды (+32..+35 о С). Выдержать 10-15 минут. Перед внесением в затор снизить температуру закваски до +28..+30 о С.
  3. Поместить муку или крупу в ферментер, добавить необходимое количество кипящей воды и тщательного перемешать. Подождать остывания сусла до +28..+30 о С и внести ранее подготовленные дрожжи кодзи. Важно как можно быстрее понизить температуру сусла, чтобы минимизировать риски его заражения. Для этого можно использовать ванну с холодной водой и льдом или пластиковые баклажки со льдом, которые можно поместить непосредственно в сусло. После внесения дрожжей на ферментер нужно сразу установить гидрозатвор, а затем оставить бродить в тёмное место с постоянной температурой от +22 о С до +36 о С. Оптимальная температура ферментации +32 о С. С понижением температуры срок брожения увеличивается.
  4. Первые признаки брожения, что зависит от сырья, температуры воды, свежести дрожжей и других факторов, должны появиться через 4-24 часов после внесения закваски. В первые 3-5 дней ферментации сусло обязательно нужно перемешивать, желательно дважды в день, чтобы ферменты осолодили весь объем засыпи. Для минимизации риска заражения перемешивать сусло рекомендуется кантованием ферментера, но при соблюдении стерильности открытие бродильной ёмкости для быстрого перемешивания сусла допускается.
  5. В зависимости от используемого сырья, температуры окружающей среды и других факторов, брожение будет длиться от 14 до 21 дней. Ближе к завершению брожения брага будет становиться светлее, а на дне ферментера образовываться достаточно большой слой осадка. Когда сусло осветлиться, а гидрозатвор перестанет пускать пузыри, но не раньше, чем через 14 дней (после активного брожения дрожжи продолжают «тихое» брожение), брагу можно перегонять.

Перегонка браги на кодзи:

  1. Многочисленные испытания отечественных самогонщиков показали, что брагу можно перегонять вместе с осадком – полное расщепление крахмала, что практически невозможно при осахаривании солодом, исключает пригорание. Для подстраховки брагу можно снять с осадка или профильтровать через сито, но тогда потери спирта неизбежны.
  2. Дистилляцию браги следует проводить в режиме «pot stiil» на максимально возможной скорости до 20-10% спирта в струе, без дробления. Использование меди в паровой зоне вашего самогонного аппарата (шлем аламбика, медная РПН и т.д.) значительно улучшит качество полученного спирта-сырца (далее СС).
  3. Разбавить СС до 18-20% спирта и перегнать повторно с дроблением на фракции. Головная фракция – около 10-15% от абсолютного спирта в СС (объём СС*крепость СС/100), средняя (питьевая) фракция – до 50-45% спирта в струе (ориентироваться по запаху), хвостовая фракция – по желанию, её можно кольцевать.

Следующие действия зависят от сырья и ваших личных предпочтений. Независимо от всех переменных, полученный дистиллят можно разбавить до питьевой крепости чистой водой, дать отдохнуть напитку 2-3 недели и можно приступать к дегустации. Сам по себе самогон на кодзи обладает очень мягким, сбалансированным вкусом, но дополнительное углевание может значительно улучшить органолептику. Самогон из кукурузы и ячменя имеет смысл сначала выдержать на дубовой щепе и только после этого разбавлять до питьевой крепости. Получатся прекрасные напитки с претензией на настоящий бурбон или виски соответственно.

Что по выходу? Он радует. Производители дрожжей кодзи заявляют 50% самогон (СС) с 1 кг: риса – 85%, сорго – 75%, пшеницы – 76%, кукурузы – 72%. То есть, с 1 кг риса – 425 мл АС, сорго – 375 мл АС, пшеница – 380 мл АС, кукуруза – 360 мл АС. Как показала практика, при соблюдении технологии и использовании качественного сырья таких результатов добиться более чем реально. Впечатляет, не правда ли?

Вывод

Конечно, китайские кодзи не могут стать полноценной заменой солоду – достичь такой же органолептики не получится. Но возможность пропустить сложный этап осахаривания по стандартной схеме с температурными паузами, и при этом получить действительно вкусный продукт с приятным вкусо-ароматическим профилем исходного сырья, очень радует. Таким образом, они как нельзя лучше подходят новичкам в работе с зерновым самогоном, а также всем тем, кому приходится заниматься любимым делом в условиях тесной городской квартиры. Удобство – главный козырь кодзи. Удобство и минимум трудозатрат!

Приготовление браги на Кодзи

Брага на Кодзи имеет свои особенности. Это касается и технологии изготовления, и самого сырья. В качестве бродильного компонента используется особый ферментированный плесневой грибок, размножающийся исключительно на рисе либо зерновых культурах. Он «занимается» осахариванием крахмалистых веществ без дополнительного применения солода и последующей переработкой полученных простых сахаров в спирт. Поэтому из Кодзи получается отличный домашний самогон с великолепными вкусовыми качествами.

Что такое Кодзи на самом деле?

Кодзи часто называют дрожжами. Но это серьёзная ошибка, которая может стоить испорченной браги и нервов. Их «придумали» японские винокуры. Именно они используются при приготовлении знаменитой рисовой водки и саке.

Интересно! Настоящие японские Кодзи представляют собой зёрна риса либо соевые бобы, прошедшие обработку горячим паром и затем сброженные специальным грибком Aspergillus oryzae.

Оригинальный Кодзи в Россию не экспортируются. У нас можно приобрести китайский аналог. Состав продукта:

  • основной компонент – высушенные грибки Aspergillus oryzae (сухая барда оригинальной рисовой браги);
  • ферменты искусственного происхождения – обеспечивают осахаривание зернового сырья;
  • сухие спиртовые дрожжи;
  • добавки, улучшающие процесс сбраживания.

Кодзи нельзя использовать для приготовления классической сахарной браги. Но при этом они отлично подходят для переработки любого содержащего крахмал сырья, например, рисовой муки .

Зерновой самогон на Кодзи получается просто отличным. К тому же они значительно упрощают сам процесс, поскольку отпадает необходимость использования солода.

Подготовка к Кодзи

Рецепты самогона с Кодзи многочисленны. Но перед тем, как приступить к процессу, необходимо изучить теорию.

  • Сырьё. Разрешается использовать любые продукты, содержащие крахмал. Брага получится даже из картофеля, но по-настоящему вкусный самогон готовится из зерновых. Это может быть пшеница, кукуруза, ячмень, пшено, греча, рожь и овёс. Также допускается использование муки разной степени помола, а также из крахмала , полученного из перечисленных круп. При желании сырьё можно смешивать.
  • Помол. Чем мельче будет смолота мука, тем меньше времени потребуется для расщепления крахмала и сбраживания образовавшихся сахаров. Но стоит учитывать, что продукт склонен к образованию комков, что становится причиной его неполного осахаривания.

Совет! Рис и гречку можно не измельчать, смешивая зерно и Кодзи. Но при этом срок сбраживания увеличивается.

  • Подготовка сырья. Термическая обработка сокращает период ферментации. Разваренное/хорошо пропаренное зерно при соблюдении температурного режима сбродит за 4 дня. Для просто залитой тёплой водой дробленки потребуется не меньше 3 недель.

Совет! Если варить сырье нет желания, то его надо залить крутым кипятком, дать полностью остыть и после этого добавить Кодзи. Это поможет уменьшить период сбраживания на одну – две недели.

  • Дозировка. Производитель рекомендует соотношение 3-8 г Кодзи на 1 кг сырья. Но, как показала практика, оптимальной является пропорция 8-9 г на 1 кг зерна. Если срок хранения Кодзи практически заканчивается, то дозу нужно увеличить на 1-2 г.

  • Гидромодуль. Классическая формула – 2,5-3 л воды на 1 кг зерна. Если эту пропорцию увеличить, срок брожения сокращается. Но при этом необходимо увеличить количество Кодзи.

Совет! 8-9 г Кодзи на 1 кг сырья эффективны при гидромодуле 1/2,5 – 1/4.

Рецепты браги на китайских дрожжах Кодзи

Рецептов браги на Кодзи достаточно много. При соблюдении технологии они позволяют получать дистиллят высокого качества.

Для постановки классической браги на муке потребуется:

  • мука зерновая/крупа – 10 кг;
  • Кодзи – 80/90 г;
  • сырец чистой питьевой водой – 30/40 л.

Строгое соблюдение пропорций гарантирует выход самогона высокого качества.

  1. Бродильную ёмкость тщательно продезинфицировать, так как постановка браги на Кодзи требует полной стерильности. Процесс брожения затянут, а зерновое сырьё (затор) предрасположено к закисанию. Поэтому пренебрегать этим этапом не стоит!
  2. Исходное сырьё залить крутым кипятком и дать остыть до температуры в 28 – 30 о С.
  3. Нужный вес Кодзи залить тёплой водой – примерно 35 о С. Объём воды – вес дрожжей * 10. Выждать 15 минут. Готовую закваску перелить в бродильную ёмкость.
  4. Для полноценного сбраживания сусла ёмкость, предварительно закрытую гидрозатвором, ставят в тёплое место. Рабочий диапазон – 28 – 36 о С. При снижении температуры ниже низшего порога время сбраживания увеличивается, а при длительном повышении допустимого предела процесс полностью останавливается.
  5. Кодзи «просыпаются» примерно через 3 – 5 часов. В первые три – четыре дня сусло необходимо тщательно перемешивать утром и вечером, используя стерильную лопатку. Как вариант, проводить кантование. Это улучшает процесс осахаривания затора и дегазации.
  6. Длительность сбраживания сусла вариативна и может длиться 4 – 21 день. На готовность указывает выпадение плотного осадка с осветлением верхней части затора и прекращение выделения углекислого газа.

Совет! Брага с началом процесса сбраживания образует обильную пенную шапку. Особенно много пены образуется, если зерновое сырьё не подвергалось термической обработке. Поэтому бродильная ёмкость должна иметь свободный запас в 6 – 10 см от общего объёма. При желании можно применять пеногасители .

Брага на Кодзи имеет не очень приятный запах. Иногда в нём присутствуют тухлые нотки.

Многие винокуры перестраховываются и добавляют в брагу сильные антибиотики. Это делать не обязательно, так как соблюдение санитарных норм на всех этапах полностью исключает заражение затора.

После того как сусло полностью вызреет, его можно перегонять. Процесс стандартный, но имеет несколько особенностей.

  1. Перегон можно проводить, не сливая брагу с осадка. В этом случае улучшает вкус и аромат конечного дистиллята, а также немного увеличивается выход.
  2. Осахаривание на Кодзи происходит максимально полно, поэтому вероятность подгорания дробины минимальна. Чтобы подстраховаться можно либо процедить сусло, либо воспользоваться фильтрационным мешком из нейлона.
  3. Продукт перегоняется как можно быстро, до 10% в струе. Дробление можно не проводить. Если использовалось зерновое сырьё, то разрешается практиковать перегонку по Габриэлю (дробление проводится уже во время первого перегона).
  4. Полученный спирт-сырец разбавляется до 20% и вновь перегоняется, но уже с отбором голов, тела и хвостов.

Выход дистиллята хороший, особенно, если брагу ставили на рисе. При создании идеальных условий можно получить до 450 мл спирта с 1 кг сырья. Хороший выход – до 400 мл. Если меньше 350 мл, то это указывает, что брага не догуляла.

Рецепт зерновой браги

Для приготовления зерновой браги проращивание и затирание зёрен проводить не нужно. Желательно сырьё измельчить до дроби. Этого будет достаточно.

Рецепт браги на Кодзи (на 40 л сырой воды):

  • пшеница/пшеничная крупа – 6кг;
  • ячмень/ячменная крупа – 4 кг;
  • кукуруза/сечка – 2 кг;
  • Кодзи – 125 г.
  1. Провести тщательную дезинфекцию бродильной тары. Для этого можно использовать водный раствор йода – 10 мл/25 л воды. Просушить. Если материал позволяет, то разрешается выполнить обработку паром либо крутым кипятком.
  2. Зерно измельчить.
  3. Кодзи залить водой температурой +35 в отдельной ёмкости. Перемешать.
  4. В бродильную ёмкость засыпать подготовленное сырьё, воду и хорошенько перемещать стерильной лопаткой. Затем добавить закваску.
  5. Установить гидрозатвор. Можно использовать обычную медицинскую перчатку.
  6. Сусло начнёт гулять примерно через 6 – 20 часов. Полное сбраживание занимает около 3 – 4 недель при температуре в помещении в 25°С. Брагу необходимо перемешивать каждые 4 – 5 дней.

Совет! Брага сильно пенится. Это необходимо учитывать при выборе ёмкости.

Признаком готовности сусла к перегонке становится прекращение выделения пузырьков углекислого газа (перчатка ложится), осветление затора и выпадение плотного осадка.

Брагу можно делать только из кукурузы .

Рецепт кукурузной браги

Для браги из кукурузной крупы на Кодзи используется та же технология, что и для зернового варианта. Не забываем про полную стерильность оборудования!

Чтобы приготовить кукурузную брагу потребуются:

  • сечка кукурузы/мука – 5 кг;
  • вода – 20 л;
  • Кодзи – 100/110 г.

Совет! Чтобы улучшить ферментирование сырья, кукурузу необходимо предварительно запарить крутым кипятком.

  1. Остывший затор залить тёплой водой и влить к нему подготовленные Кодзи.
  2. Установить на бродильную ёмкость гидрозатвор, например, медицинскую перчатку. Поставить её в теплом помещении.
  3. Процесс сбраживания сусла занимает месяц. На готовность указывает прекращение выделения углекислого газа, выпадение осадка и осветление сусла.

В готовый дистиллят можно добавить обожжённую дубовую щепку. Настоявшийся напиток по вкусу будет напоминать бурбон, который также изготавливается из кукурузной браги.

Рецепт рисовой браги

Перед постановкой браги из риса зерно измельчать не нужно. В нём содержится большой процент крахмала, поэтому после завершения ферментации (осахаривания) можно получить сусло крепостью в 15%.

Перед постановкой сусла рис необходимо пропарить.

Для приготовления браги на рисе потребуется:

  • рис – 5 кг;
  • вода – 20 л;
  • Кодзи – 35 г.
  1. В горячую воду (10 л) высыпать рис и варить его на минимальном нагреве при постоянном помешивании в течение 15 минут. Затем огонь убрать и оставить кашу на 2 часа. Дать ей остыть.
  2. Затем переложить распаренное зерно вместе с остатками жидкости в бродильную ёмкость и долить остатки воды.
  3. Кодзи залить 200 мл рисового отвара. Выждать полчаса и влить закваску в сусло.
  4. Установить гидрозатвор. Как только брага будет готова к перегону, то выделение пузырьков углекислого газа прекратится.
  5. Поскольку рис прошёл термическую обработку, то процесс сбраживания займёт не больше 2 недель.

Рецепт ячменной браги

Для приготовления ячменной браги на Кодзи лучше всего подойдёт ячка из магазина. Требования к чистоте и стерильности тары и вспомогательных инструментов должны соблюдаться!

  • ячка – 5 кг;
  • вода – 20 л;
  • дрожжи Кодзи – 120 г.
  1. Соединить все составляющие в бродильной ёмкости.
  2. Брожение должно проходить под гидрозатвором.

Длительность процесса – примерно 1 месяц.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами Кодзи

Использование Кодзи для самогона имеет свои особенности.

  • Согласно инструкции для приготовления бражки используется пропорция 3-8 г на каждый килограмм сырья. Столь широкий разброс обусловлен способом его предварительной подготовки.
Способ обработки Соотношение (грамм на каждый килограмм)
Двойное запаривание 3 – 6
Предварительное разваривание 3 – 5
Сырое (без какой-либо обработки) 5 – 8
  • Чем выше гидромодуль, тем больший объём Кодзи используется. Если продукт хранился дольше 12 месяцев, то дозировку необходимо увеличить на 1 – 2 г на каждый килограмм.
  • Зёрна перед началом ферментации желательно превратить в крупу. Чем тоньше помол, тем быстрее бродит брага. Но муку и крахмал довольно сложно перемешать так, чтобы в массе полностью отсутствовали комочки. Поэтому осахаривание зернового затора может быть неполным.
  • На скорость ферментации пшеничной и других видов зерновой браги влияет предварительная подготовка основы.
Температура воды Время сбраживания (дни)
Тёплая, не выше 36 о С 21 – 25
Горячая 14 – 21
Пропаривание/разваривание 4 – 8

Перед внесением Кодзи подготовленный затор – если использовалась горячая вода, а также методика пропаривания/разваривания – остужается до 28 – 30 о С.

  • Разница температур между закваской и суслом не должна превышать 10 о С. Иначе Кодзи погибнут.
  • Во время сбраживания также нельзя допускать перепадов температуры в помещении.

Зерновой самогон, приготовленный с использованием Кодзи, получается высокого качества с не плохими органолептическими свойствами. Эффективность китайского варианта дрожжей подтверждают положительные отзывы на профильных сайтах.

Технология приготовления браги на дрожжах Кодзи и перегонка в самогон

Настоящие Кодзи (в оригинале Коджи) — японские дрожжи, способные перерабатывать крахмалосодержащее сырье (зерно, крупы, муку) в спирт. В России такой продукт не продаётся, имеется только китайский аналог под названием Кодзи Ангел, который по качеству сильно уступает оригиналу. Мы сделаем обзор на японские и китайские дрожжи данного типа, после чего покажем рецепт и технологию приготовления браги.

К сожалению, даже если очень хорошо поискать, то купить оригинальные японские Кодзи не получится. Их перевозка запрещена по санитарным соображениям, поэтому импортировать их не получится. Китайский аналог тоже применим и выполняет свою функцию, но смысл брожения получается совершенно другой, в результате чего и качество самогона получается хуже.

Разница между японскими и китайскими Кодзи

Чтобы понимать разницу, достаточно подробно изучить состав и принцип брожения.

  1. Оригинальные японские Коджи. Основа — рис, сброженный грибком Aspergillus oryzae. Для запуска брожения нужно создавать определенную среду и выдерживать температурный режим. Поставить брагу на таких дрожжах — целое искусство, но качество конечного продукта будет исключительным. Я видел в интернете несколько предложений покупки для Украины, но импортёров в России нет, поэтому оригинальный товар достать не получится.
  2. Китайские Кодзи (Angel). Цена около 600 рублей за 500 грамм. Пачки хватает примерно на 250–300 литров браги. Срок годности 2 года, хранение лучше всего осуществлять в холодильнике (не выше 10 градусов Цельсия). Основа — рис, обычные дрожжи, ферменты А и Г для сбраживания крахмала и питательные добавки. Все эти компоненты можно просто купить по отдельности и использовать для приготовления браги. В основе лежит принцип холодного осахаривания, который мы подробно рассмотрели в данной публикации — https://2samogona.ru/braga/osaharivanie-krahmala.
  3. Китайские Коджи (Mellow). Гораздо менее популярная марка, про которую никто толком ничего не знает. Судя по отзывам на Youtube, Меллоу по качеству лучше чем Ангел. Выход спирта получается больше, запах самих дрожжей гораздо приятнее и органолептика самогона значительно вкуснее. Эти дрожжи продаются в упаковке 1 кг по цене 1500 рублей. Дозировка и расход получается примерно такой же, как и у фирмы Ангел.

Так как с оригинальным продуктом будут работать единицы, то далее мы будем рассматривать технологию приготовления браги на китайских дрожжах.

Этот подход крайне далёк от восточной культуры, но альтернативы в данном случае нет.

Рецепт браги из Кодзи

В качестве основы можно использовать любое сырье, содержащее крахмал (пшеница, мука, чистый крахмал и тому подобное). Для приготовления около 25 литров браги вам понадобятся ингредиенты в следующих пропорциях:

  • Зерно, крупа или мука — 5 кг.
  • Вода — 20 литров.
  • Дрожжи Кодзи — 45 грамм.

Гидромодуль к сырью получается 1:4:9. На 1 кг сырья берется 4 литра воды и 9 грамм дрожжей.

Грибки в дрожжах данного типа не самые быстрые, брожение будет идти долго, поэтому добавлять их больше нормы смысла нет. Цифра в 9–10 грамм будет вполне достаточно.

Инструкция по приготовлению браги и перегонке в самогон

Технология будет выглядеть значительно проще, нежели с обычным осахариванием (горячим и холодным). Именно за простоту работы любят эти Кодзи, поэтому использовать их одно удовольствие. Правда, запах браги будет не очень приятным — это нормально.

  1. Производим очистку и сушку бродильной ёмкости. Достаточно её хорошенько потереть моющим средством и насухо вытереть бумажным полотенцем.
  2. Залейте ваше сырьё кипятком (чуть-чуть покройте поверхность). Высокая температура убьёт часть бактерий и вероятность заражения браги будет ещё ниже.
  3. Добавьте весь объём воды и внесите дрожжи Кодзи.
  4. Поставьте гидрозатвор, унесите ёмкость в тёмное место и поддерживайте температуру в районе 23–30 градусов. Кодзи считаются термостойкими, они могут выдержать температуру до 36 градусов, но тестировать бы я этот момент не стал.
  5. Брага созреет в течение 10–20 дней. Срок будет зависеть от температуры и качества ваших грибков.
  6. Готовую жидкость пробовать на вкус крайне не рекомендуется, поэтому делайте вывод по умолкнувшему гидрозатвору и плотному осадку на дне.
  7. Слейте брагу с осадка, профильтруйте через марлю и направьте на перегонку.
  8. Собираем весь дистиллят, пока крепость в струе не упадет до 30 градусов. После этого разбавляем спирт-сырец чистой питьевой водой до крепости 20 градусов и отправляем на повторную перегонку.
  9. Около 200 мл первого спирта отбираем в качестве «голов». Они вредны для организма и пить их нельзя.
  10. После этого собираем «тело», самый качественный и чистый самогон, который можно пить. Прекратить это делать необходимо в тот момент, когда крепость в струе дойдёт до 40 градусов.
  11. Все остальные «хвосты» — слабоалкогольный недогон, можно собрать и потом добавить в брагу при следующей перегонке. Более подробно об этом читайте здесь — https://2samogona.ru/samogon/kak-pravilno-peregnat-hvosty.
  12. Ставим на стол ваш напиток и приступаем к дегустации. Результат должен быть прекрасный 🙂 .

Из-за долгого брожения в жидкости образуется довольно много вредных примесей, которые можно убрать только качественной и интенсивной перегонкой.

В идеале она должна быть двойной, но если для вас этот момент критичен, то можно провести одну перегонку, но всё равно с выделением трёх фракций.

Отзыв опытного самогонщика Самогон Саныча

Интересное видео записал Константин, автор Youtube канала Самогон Саныч. Им была приготовлена брага с использованием дрожжей Кодзи и пшеничной крупы. Технология была выдержана качественно, но результат всё равно оказался крайне неудачным. Более подробно смотрите в видео ниже.

Можно ли покупать Кодзи на АлиЭкспресс (AliExpress)

Однозначной уверенности в том, что вам привезут качественный продукт с адекватным сроком годности нет, поэтому получаются некоторые неоправданные риски. К тому же цена на Али не сильно отличается от специализированных магазинов.

Например, сейчас эти дрожжи стоят 765 рублей (за 500 грамм), а в магазинах я видел даже дешевле. Поэтому гораздо целесообразнее получить консультацию в российских магазинах и отдать деньги за продукт, который можно потрогать руками. С китайскими продавцами я бы такие покупки не совершал.

Браги на дрожжах Кодзи для самогона – рецепт

Кодзи Ангел — это китайские дрожжи, которые способны превращать в самогон крахмалосодержащее сырьё (пшеница, рис, кукуруза и т. п.). Вам не нужно будет использовать ферменты или проращивать пшеницу. С кодзи это дело заметно упрощается: засыпал сырьё, залил водой, развёл дрожжи и брага через какое-то время готова. Но не всё так просто, как кажется на первый взгляд.

Во-первых, Кодзи довольно долго бродят. Две-три недели брожения вполне допустимы, а в некоторых случаях даже дольше. Во-вторых, с дрожжами нужно работать очень аккуратно и ни в коем случае ими не дышать. Это не самый полезный продукт, мягко говоря, поэтому вносить в сусло их нужно очень осторожно. Но если вас не пугают подобные сложности, то вы можете избежать довольно долгие технологии осахаривания и переходить сразу к приготовлению браги на Кодзи.

Рецепт классической браги на Кодзи

В качестве сырья я возьму пшеницу. Это универсальное зерно, с которого получается достойный выход самогона, а вкус у напитка получается мягким. Крайне ценится среди населения именно пшеничная водка, она действительно пьётся очень легко.

  • Пшеница — 5 кг.
  • Вода — 20 литров.
  • Дрожжи Кодзи — 45 грамм.

Вместо пшеницы, можно взять любое другое крахмалосодержащее сырьё, вплоть до муки или самого крахмала в чистом виде (кстати, выход самогона у них отличный). Из ячменя можно получить приемлемый виски, а из кукурузы полноценный бурбон. для эксперимента можно смешать различные виды зерна, но всегда помните пропорцию: на 1 кг сырьё нужно добавить 9 грамм дрожжей Кодзи.

Если окунуться в историю, то китайские Кодзи это некий аналог японских дрожжей Коджи. В них используется определенная культура грибка, которая также позволяет перерабатывать подобное сырьё в самогон. Так как японцы предпочитают саке, то в качестве сырья они используют рис. В России такие дрожжи найти довольно сложно, да и не особо нужно: китайские дрожжи Кодзи Ангел без проблем можно купить в интернет-магазине Добрый Жар по отличной цене.


Как поставить брагу на Кодзи

Процесс довольно простой, но нужно соблюдать меры осторожности (работаем по инструкции):

  1. Проведите обеззараживание бродильной ёмкости. Пропаривать в лабораторных условиях её не нужно, но удалить все частички засохшей браги, хорошо протереть и высушить вам придётся. Зерновой самогон очень подвержен скисанию и плесени, поэтому ёмкость должна быть пригодной для подобного сырья.
  2. Наливаем в ёмкость для брожения воду температуры 30—35 градусов и высыпаем внутрь наше сырьё. Для надёжности можно промыть пшеницу через дуршлаг, чтобы исключить попадание в жидкость пыли и другой мелкой грязи.
  3. Надеваем перчатки и маску. Дрожжи не должны попасть на кожу и в дыхательные пути, позаботьтесь о своём здоровье.
  4. Отмеряем необходимое количество дрожжей и разводим их в ёмкости. Некоторые самогонщики активируют дрожжи в небольшой ёмкости с тёплой водой, то есть проводят регидрацию, но делать это необязательно.
  5. Интенсивно перемешиваем содержимое, закрываем крышку и ставим гидрозатвор. Многие самогонщики рекомендуют перемешать брагу через пару дней, но мы считаем, что в этом нет необходимости. Дрожжи и так справятся с переработкой пшеницы.
  6. Когда брага отбурлит и утихнет, её необходимо будет профильтровать через марлю.
  7. Пробовать на вкус полученную жидкость категорически запрещается (по инструкции).

Уделите внимание фильтрации, так как крупинки пшеницы или любого другого зерна будут пригорать в перегонном кубе, в результате чего самогон насытится вкусом жжёного хлеба. Такой продукт мало кому понравится.

Двойная перегонка браги на дрожжах кодзи

Если вы полностью очистили и подготовили браг, то не следует тянуть с перегонкой. Зерновая брага может быстро испортиться, поэтому после брожения время зря не теряйте.

  1. Первый прогон делаем как можно быстрее. Включаем максимальное охлаждение и стараемся перегнать самогон за самое короткое время. Обратите внимание, что пшеничный самогон сильно пенится, поэтому после первых капель дистиллята мощность можно немного уменьшить. Но через 5—10 минут нужно снова «поддать жару».
  2. Получившийся спирт-сырец важно разбавить до крепости 20—25%. Есть множество сторонников и противников этого метода, но я для себя решил следующее: фруктовые и зерновые дистилляты перед второй перегонкой разбавляем, а сахарный — нет.
  3. Заливаем спирт-сырец в перегонный куб и совершаем вторую перегонку с отделением вредных фракций. Важно отобрать головы именно покапельно, так как сусло бродило долго и выделило множество вредных веществ. Нужно будет собрать около 50 мл голов с каждого килограмма пшеницы, но лучше всего ориентироваться по запаху: отбор голов нужно прекратить нужно прекратить в тот момент, когда в приёмную ёмкость пойдёт ароматный продукт.
  4. Дальше мы собираем тело нашего пшеничного самогона. Скорость отбора должна быть в виде струйки, постоянно переходящей в капли и обратно. Закончить процесс нужно будет в тот момент, когда крепость в струе упадёт до 40%. В идеале нужно будет следит за ароматикой, постоянно растирать продукт между ладоней и нюхать, ибо хвосты могут пойти и при крепости 45—50%. Но если вы ещё не овладели этим навыком, то ориентир 40% крепости в струе будет нормальным.
  5. Оставшийся «недогон» можно собрать в отдельную ёмкость и затем направить на ректификацию. Я предпочитаю этого не делать, так как на сбор хвостов уходит много времени, а количество спирта в них ничтожно мало.
  6. Получившийся из пшеницы продукт разбавляем до крепости 40% и даём ему отдохнуть хотя бы пару дней для стабилизации вкуса.

Если у вас есть дубовая бочка, то дистиллят лучше всего отправить в неё, хотя бы на 2 месяца. Дубильные вещества насытят продукт и дадут благородный коричневый цвет, свойственный напиткам вроде виски, бурбона, коньяка и т. п.

Простые рецепты браги на Кодзи в домашних условиях

Кодзи, или как их еще любовно называют «козявки», пользуются большой популярностью у винокуров. Причины очевидны: просты в использовании, при этом позволяют получить качественный продукт практически на любом сырье. Но прежде всего они рекомендованы для сбраживания крахмалосодержащего сырья.

В этой статье я приведу несколько рецептов с Кодзи кукурузе, рисе и пшенице. В недавней статье про зерновые браги я уже вкратце касался этой темы, сегодня раскрою ее поподробнее.

  • 1. Кукурузная брага на Кодзи
  • 2. Зерновая брага на Кодзи
  • 3. Рисовая брага на Кодзи
  • 4. Понятие Кодзи, плюсы и минусы
  • 5. Меры предосторожности по работе
  • 6. Итог

Кукурузная брага на Кодзи

Ингредиенты:

  • дрожжи Кодзи — 54 грамма;
  • крупа кукурузная — 5,4 кг.
  • вода.

Технология изготовления:

  1. Первым делом продезинфицировать все оборудование. Можно головами, можно специальным моющим средством, можно таблетками ДЕО-хлор. После ополоснуть горячей водой.
  2. Активировать Кодзи: развести их в небольшом количестве теплой воды, перемешать и дождаться появления шапки на поверхности.
  3. В бродильную емкость на 32 литра залить теплую воду (до верхней кромки оставить 10 см), добавить кукурузу и тщательно перемешать.
  4. Внести активированные Кодзи и снова перемешать. Закрыть крышку, установить гидрозатвор и убрать на брожение. Срок брожения — от 7 до 20 дней.
  5. Через 1 сутки открыть бродильный бак. Если появилась пенная шапка, сбить ее. Снова перемешать и убрать бродить дальше. Окончание брожения определять по характерным признакам:
    • гидрозатвор не булькает;
    • на дне образуется осадок, брага светлеет;
    • поднесенная к поверхности браги зажженая спичка не гаснет, так как образование углекислого газа закончилось;
    • ареометр по сахару показывает менее 1,002 (1% сахара в браге)
  6. По завершении брожения перелить брагу в бак в самогонного аппарата и перегнать.

Важно! Брагу нельзя пробовать на вкус.

Если остались вопросы, посмотрите видеорецепт от нашего эксперта Кислицына Влада. В нем он наглядно показывает, что и в каком порядке нужно делать, чтобы получить хороший продукт.

Зерновая брага на Кодзи

Ингредиенты:

  • вода — 18 л;
  • крупа пшеничная — 4 кг;
  • дрожжи Кодзи — 5-9 г на 1 кг крупы (20-36 г).

Технология изготовления:

  1. Продезинфицировать бродильную емкость любым удобным способом.
  2. Активировать Кодзи: развести их в небольшом количестве теплой воды, перемешать и дождаться появления шапки на поверхности.
  3. Пока идет активация, вскипятить 4 л воды. Высыпать крупу в бродильную емкость и залить ее горячей водой. Это делается для дезинфекции сырья.
  4. Через 5-10 минут после дезинфекции в бродильный бак долить 14 л холодной воды. 4 кг крупы, 18 л воды — гидромодуль 1 к 4,5.
  5. Еще раз перемешать разбавленные Кодзи и внести их в бродильную емкость.
  6. Прикрыть бродильную емкость крышкой так, чтобы воздух свободно выходил на поверхность.
  7. Через 1 сутки проверить емкость, на сусле должна образоваться пенная шапка. Сбить шапку и убрать бродить емкость при температуре 30°С. Время брожения — от 5 до 20 дней. Окончание брожения определять по характерным признакам:
    • гидрозатвор не булькает;
    • на дне образуется осадок, брага светлеет;
    • поднесенная к поверхности браги зажженая спичка не гаснет, так как образование углекислого газа закончилось;
    • ареометр по сахару показывает менее 1,002 (1% сахара в браге)

Для наглядности — видеорецепт, где наш эксперт делает брагу на ваших глазах.

Рисовая брага на Кодзи

Ингредиенты:

  • рис — 5 кг;
  • вода — 20 л;
  • дрожжи Кодзи — 40 г.

Технология приготовления:

  1. Продезинфицировать бродильную емкость любым доступным способом.
  2. Рис залить кипятком (для дезинфекции сусла) и подождать, пока он остынет до 30-32°С. Нагревать можно всю воду или часть, а другую доливать. Главное, чтобы после процедур температура воды была в указанном диапазоне.
  3. Активировать Кодзи в небольшом количестве теплой воды. Дождаться (примерно 30 мин), пока Кодзи не заиграют, и внести их в основное сусло.
  4. Убрать на брожение при температуре около 30°С. Время брожения — 5-20 дней. Раз в несколько дней промешивать сусло.
  5. По истечении срока брага добродит, после чего ее можно перегонять на самогонном аппарате.

Понятие Кодзи, плюсы и минусы

Кодзи — это 3-компонентная смесь, состоящая из:

  • плесени;
  • ферментов А и Г (Амилосубтилин и Глюкаваморин);
  • дрожжей.

Производство — Китай. Обычно смесь используется для сбраживания крахмалосодержащего (пшеницы, кукурузы, риса, ячменя и др) сырья. Использовать смесь для переработки сахара в спирт нецелесообразно, так как в процессе будет участвовать только только 1 из 3 компонентов смеси — дрожжи. Для сахара лучше подойдут классические спиртовые дрожжи.

Смесь позиционируется как более простой и быстрый способ постановки зерновых браг. Но несмотря на вроде бы очевидные плюсы, Кодзи имеют неоднозначную репутацию. У них есть большое количество противников, которые указывают на опасность работы с плесенью и другие факторы. Есть и сторонники, которые делают акцент на наоборот на плюсах.

Плюсы Кодзи

  • Простота работы с крахмалосодержащим сырьем. Не нужно нагревать, осахаривать сусло. Достаточно просто добавить Кодзи в смесь и убрать на брожение.
  • При правильной работе конечный продукт сохраняет всю органолептику исходного продукта.
  • Сырье не пригорает при перегонке.
  • Кодзи очень эффективны — практически весь крахмал перерабатывается в спирт.

Минусы Кодзи

  • Долгое время брожения — до 3 недель.
  • Неприятный запах во время брожения (не всегда)
  • Более высокая по сравнению с обычными дрожжами цена
  • Потенциально опасны для аллергиков.

Меры предосторожности при работе с Кодзи

Не нужно забывать, что Кодзи — мелкодисперсная смесь, в составе которой плесень и разнообразные грибки. Ничего суперядовитого в ней нет, но вдыхать смесь людям, особенно с аллергией, я бы не рекомендовал. Пробовать брагу на вкус, чтобы определить ее готовность, тоже не следует.

Остались вопросы? Пишите в комментариях, постараюсь максимально быстро ответить.

В целом хочу сказать, что работать с Кодзи приятно, безопасно и удобно. Возможно, цена станет для кого-то проблемой, но как показывает практика, одной пачки хватает чуть ли не на всю жизнь (прямо как с пищевой содой). Срок годности тоже не проблема, так как смесь отлично работает и по его истечении. Для подстраховки можно чуть увеличить навеску, но это необязательно.

Самогон на дрожжах Кодзи

Экзотика Востока всегда интересовала людей, причем касательно разных сфер жизни: одежды, танцев, военного искусства, религии и традиций. Алкоголь тоже занимает заметное место в этом списке: рисовая водка (саке) и самогон довольно популярны во всем мире. Один из секретов его приготовления заключается в использовании особого сорта плесневых грибков, которые называются грибами Кодзи. Что они из себя представляют, как влияют на вкус и качество алкоголя, изготовленного с их помощью, можно ли воссоздать оригинальный рецепт с их применением – читайте в нашей статье.

Что такое дрожжи Кодзи

Грибы Кодзи, которые японцы используют для приготовления аутентичной рисовой водки и самогона, обладают сильным токсическим действием на организм. А срок хранения готового продукта при этом весьма короток. Два этих обстоятельства объясняют тот факт, что вывоз из страны этих грибов или их спор в Японии запрещен на законодательном уровне. Так что алкоголь, изготовленный на основе оригинальных грибов Кодзи, можно попробовать и купить только в Японии.

Но альтернативный вариант существует. В российских специализированных магазинах товаров для самогоноварения продаются дрожжи Кодзи – синтетический аналог натуральных. В этом продукте японских грибов нет: дрожжи Кодзи состоят из лиофилизированного концентрата рисовой барды, обычных дрожжей, веществ, усиливающих брожение, а также синтетических ферментных субстратов, главными из которых являются амилазы. Амилазы – это ферменты, высвобождающие простые сахара из крахмала путем его расщепления.

Виды дрожжей Кодзи

В России дрожжи Кодзи спиртовые представлены 3 китайскими производителями.

  • “Angel”. Производитель: Angel Yeast Co., Ltd., провинция Хубэй, Китай. Упаковка: вакуум-пакеты весом 500 г. Содержат дрожжевой субстрат, грибки рода Rhizopus, специально обработанные ферменты (амилазы) и вещества, ускоряющие процесс брожения. Отличаются быстрым запуском брожения и хорошим выходом готовой продукции. Хранится сырье при температуре не выше +10 градусов до 730 дней.
  • “Like”. Производитель: Zhejiang Lishui Lectra Biological Technology Co., Ltd., провинция Чжэдзян, Китай. Упаковка: вакуум-пакеты весом 500 г. В состав входят грибки Rhizopus, набор синтетических и растительных энзимов (альфа-амилазы, глюкоамилаза), пшеничные отруби. Предназначены для изготовления зерновых браг из пшеницы любых сортов, ячменя, ржи, риса. Хранятся 730 дней при температуре не выше +10 градусов.
  • “Mellow”. Производитель: Jun-Ming biotechnology Engineering Co., Ltd. провинция Чэнду, Китай. Упакованы в вакуум-пакеты весом 1000 г. В составе дрожжи, высшие анаэробные плесневые грибы рода Aspergillus, комбинация сложных растительных ферментов. Применяются в приготовлении различных видов зерновых браг. Хранятся при температуре ниже 10 градусов, срок хранения 730 дней.

Важные моменты при работе с дрожжами Кодзи

Так как субстрат содержит культуры плесневых грибов, для уменьшения опасности аллергических реакций позаботьтесь о средствах защиты: Вам понадобятся перчатки, а также маска или респиратор.

Ни в коем случае не пробуйте брагу на вкус в течение всего процесса брожения: это чревато серьезным отравлением.

Количество Кодзи, необходимых для качественного процесса брожения, будет различаться в зависимости от степени подготовки сырья. На 1 кг сырья, прошедшего тепловую обработку (запаривание, разваривание), необходимо от 3 до 5 г. Если Вы используете сырое зерно – расход увеличится до 8 г на 1 кг сырья. В случае если срок годности продукта подходит к концу, увеличьте расчетную дозу на 1-2 г на 1 кг.

Чтобы быстрее изготовить самогон на дрожжах Кодзи, нужно соблюдать правила подготовки сырья (правильно распаривать и разваривать злаки), а также выдерживать температурный режим при смешивании ингредиентов: вода не должна превышать температуры в 36 градусов. Предварительное измельчение зерна в муку также ускорит процесс брожения, но в таком случае нужно следить, чтобы при размешивании сырье не слипалось в комки.

Так как поставить брагу на дрожжах Кодзи можно в любое время года, не забудьте позаботиться о температурном режиме в помещении. Резкие перепады температур во время брожения способны погубить дрожжи и остановить процесс.

Как сделать хороший самогон на дрожжах Кодзи (технология изготовления браги)

  1. Емкость для браги должна быть не просто вымыта, но и обеззаражена. Можно промыть ее раствором, содержащим 1 чайную ложку спиртового раствора йода (продается в аптеках), либо обработать горячим паром в течение 1-2 минут.
  2. В подготовленное распаренное (разваренное) и измельченное сырье влить горячую воду, тщательно размешать, удаляя комочки, взболтать и оставить остывать до температуры 30 градусов.
  3. Всыпать в сусло дрожжевой продукт в нужной пропорции, снова перемешать, поставить на емкость гидрозатвор. Можно обойтись и резиновой перчаткой с отверстием, но из-за большого срока созревания есть риск закисания продукта. Поэтому устройство гидрозатвора в случае с дрожжами Кодзи предпочтительнее.
  4. Поместить емкость для брожения в темное место с температурой не ниже 25-27 градусов. Перемешивать один раз в 3-4 дня, это ускоряет ферментацию. Брожение начинается обычно в промежуток от 6 до 15 часов.
  5. Средний срок брожения продукта на Кодзи – 25 дней. Определить готовность можно по осветлению цвета браги, появлению осадка на дне емкости, прекращению выделения газов из гидрозатвора. Еще раз напоминаем о том, что пробовать брагу нельзя!

Рецепты браги на дрожжах Кодзи

Китайские дрожжи способны сбраживать все виды зерновых культур (рис, пшеницу, ячмень, сорго, кукурузу) и их смеси, а также подходят для изготовления браг из картофеля, гороха и бобовых, овсяных хлопьев. Ингредиенты сырья лучше измельчать.

Брага на дрожжах Кодзи: универсальный рецепт

  • очищенное и измельченное сырье – 5 кг;
  • горячая нехлорированная вода – 20 л;
  • дрожжи – 30 г.

Вылить горячую возу в обеззараженную бродильную емкость. Всыпать измельченное сырье. Тщательно размешать до исчезновения комков. Остудить сусло до 36 градусов. Всыпать дрожжи и интенсивно перемешать.

Установить гидрозатвор, переместить в теплое (не ниже 25 градусов) темное место.

Перемешивать 1 раз в 3 дня.

Пшеничная брага на дрожжах Кодзи

  • пшеница – 5 кг;
  • Кодзи Ангел (Лайк) – 45 г;
  • нехлорированная вода – 20 литров.

Подготовьте емкость. Вылейте в нее теплую (30 градусов) воду. Засыпьте подготовленное зерно.

В отдельной посуде разведите китайские дрожжи теплой водой, поставьте в теплое место (например на батарею) для “старта”.

Через 20 минут добавьте дрожжевой раствор в бродильную емкость и тщательно перемешайте.

Установите гидрозатвор, поместите емкость в теплое темное место на 20-25 дней.

Рецепты браги на пшенице на дрожжах Кодзи многочисленны и различаются количеством ингредиентов и степенью их подготовки. Здесь мы приводим самый распространенный и проверенный вариант приготовления пшеничной браги.

Рисовая брага на Кодзи

  • мелкозерновой рис – 5 кг;
  • чистая нехлорированная вода температурой 35 градусов – 18 л;
  • Кодзи – 10 г;

Рис засыпается в емкость для брожения. В ту же емкость добавляется теплая вода. Составляющие хорошо перемешиваются. Из емкости отбирается 30 мл теплой воды, ею заливаются дрожжи, перемешиваются, выдерживаются 15 минут для активации.

Соедините дрожжевую смесь с водой и рисом, интенсивно перемешайте. Установите гидрозатвор, помесите емкость в теплое темное место.

Рис начинает бродить на 2-3 сутки с выделением резкого неприятного запаха, который меняется к 5 дню на сладковатый.

Перегонка браги в самогон

  • Профильтровать брагу через двойной слой марли.
  • Первая перегонка проводится на высокой скорости, самогон отбирают до снижения крепости в струе до 35%.
  • Рассчитать количество чистого спирта в полученном продукте по формуле: объем, л * % крепости /100.
  • Разбавить дистиллят чистой водой до 18-20 градусов и повторно залить в аппарат, перегоняя с делением на фракции. Первые 14-17% от объема чистого спирта собрать отдельно. Такая фракция имеет неприятный запах из-за высокого содержания сивушных масел и примесей. Она называется «голова», для употребления внутрь не подходит.
  • Основная масса самогона («тело») отбирается до падения крепости в струе ниже 50%.
  • Оставшаяся часть (“хвосты”) обычно добавляется к дистилляту для следующей перегонки.

Китайские дрожжи Кодзи не являются полным аналогом солода и получить высококачественные зерновые дистилляты с их помощью непросто. Но для новичков в самогоноварении они отлично подходят из-за простоты технологии, хорошего процента выхода готовой продукции и достойного качества получаемых напитков. Их можно смело рекомендовать для первых опытов тем, кто уже освоил тонкости технологии приготовления сахарных браг, но пока не готов к более сложным технологическим процессам.

Читайте также:
Сделать джин в домашних условиях
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: