Себестоимость домашнего пива

Наварить миллионы: сколько можно заработать на крафтовом пиве

Пивной конструктор

Рустам Аскаров работал в подразделении Microsoft в Приволжском федеральном округе, потом руководил продажами программного обеспечения в нижегородской компании «Алтэкс».

В 2010 году Рустам получил в подарок от друзей маленькую домашнюю пивоварню и попробовал варить пиво. Новое хобби затянуло. В 2012 году он вместе с друзьями самостоятельно собрал пивоварню побольше, в которой можно было сварить за один раз 250 л пива. «У друзей частный дом, в нем мы и варили пиво в собственное удовольствие. В одном месте купили листы из нержавейки, в другом сварочный аппарат нашли. Сколько все это стоило, я уже не смогу посчитать», — вспоминает Аскаров. Пиво тогда не продавали, а угощали им друзей и знакомых. Среди знакомых оказались владельцы баров и пивных магазинчиков, которые стали расспрашивать Аскарова о перспективах продаж пива. Он понял, что пора превращать хобби в бизнес.

На производственную линию Аскаров потратил 3,5 млн руб.: часть получил от инвестора (по данным СПАРК, 49% ООО «Пивоварня Мальц энд Хопфен» контролирует Валентина Косырева), часть вложил из своих сбережений. Для пивоварни предприниматель арендовал за 50 тыс. руб. в месяц отдельно стоящее помещение — бывший магазин при мясокомбинате на окраине Нижнего Новгорода площадью 150 кв. м. На ремонт ушло порядка 700 тыс. руб.

Оборудование — варочный порядок на 500 л (емкости, где производится варка) и баки брожения (восемь танков по 1 т), где происходит брожение пива, заказали в Китае. Аскаров даже летал в китайский город Цзинань, чтобы своими глазами увидеть процесс сборки оборудования. Доставили пивоварню через российскую фирму «Хорнет», которая ее и растаможила. «У меня многие спрашивают: неужели за 3,5 млн руб. можно запустить пивоварню под ключ? — говорит Аскаров. — Сейчас точно нет: курс уже не тот, цены выросли. Плюс у нас было преимущество, связанное с тем, что имелся опыт домашнего производства». Например, китайцы не прислали ни на русском, ни на английском языке сопроводительную документацию, а Аскаров сам проводил все пусконаладочные работы. Это позволило существенно сократить расходы и оперативно запустить производство пива.

С точки зрения административных барьеров варить пиво проще, чем производить крепкий алкоголь. Необходимо подключиться к системе ЕГАИС, но не надо проходить сертификацию, закупать акцизные марки. Первую варку запустили в конце февраля 2014 года. Торговую марку для бизнесмена придумали интернет-пользователи за ящик пива. «Я объявил конкурс на одном из форумов в интернете — так и придумали название Malz & Hopfen, которое с немецкого переводится как «Хмель и солод», — рассказывает Аскаров . Первые этикетки нарисовала знакомая Рустама.

Остатки сладки

Российский рынок пива — это территория транснациональных гигантов. Его объем оценивался в 2015 году в 698 млн дал. По расчетам Nielsen, из них на четверку международных пивоваренных компаний приходилось 73,5%: Carlsberg — 34,7%, Heineken — 12,9%, Anheuser-Busch InBev — 12,8%, Efes — 13%. Оставшуюся четверть рынка делит более 300 независимых предприятий. Крафтовое пиво, то есть экспериментальные авторские сорта, варят как крупные заводы, так и совсем небольшие пивоварни. Объем этого рынка оценивается в 1–2% от всего производства пива. Но в отличие от рынка в целом производство крафтового пива растет. По данным «САН ИнБев», начиная с 2010 года число крафтовых пивоварен в России выросло с 13 до 98 в 2015 году. Это международный тренд — по статистике Brewers Association, в 2015 году количество независимых пивоварен в США достигло 4,27 тыс. Рост числа таких пивоварен за год составил 15%. «Я это называю «разглобализация» — потребление пива во всем мире снижается, но при этом крафтовый бизнес растет. Люди хотят покупать пиво, сваренное в «домашних» условиях. В России это происходит с некоторым опозданием, но тренд заметен уже и у нас», — говорит директор Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя Вадим Дробиз.

Жизнь опережает мечту

Первые продажи сваренного в начале марта напитка начались летом 2014 года — всю первую партию выкупила московская сеть «Вкусвилл». «Я искал образцы качественного пива. На тот момент мы только собирались торговать алкогольными напитками, поэтому хотелось найти такую пивоварню, которая бы смогла отвечать нашим требованиям и была готова производить пиво под нашей торговой маркой», — вспоминает Антон Несифоров, менеджер-технолог категории «Напитки» сети «Вкусвилл».

В течение 2014 года у Malz & Hopfen появилось около десяти постоянных клиентов — это магазины, бары, рестораны. Аскаров нигде не рекламировал свой бренд и иногда сам удивляется, откуда пришли покупатели. «Мы не участвовали в каких-то дегустациях, промоакциях. С 2010 года мы помогаем организовывать нижегородский фестиваль «Большая варка», во время которого едем на природу, варим в кастрюлях пиво, вот и весь маркетинг», — смеется Рустам. На производстве изначально работали три человека, в неделю они вместе с Рустамом варили 3–4 т, продавали 1 л пива по 150 руб. По данным СПАРК, выручка в 2014 году составила 5,1 млн руб., прибыль — 87 тыс. руб.

Главной проблемой стала недооценка спроса. «Помимо того что мы не могли обеспечить нашим пивом всех желающих, нам категорически не хватало места, не было даже склада готовой продукции, приходилось отгружать пиво по мере его созревания», — вспоминает Рустам. Тон задавала сеть «Вкусвилл» — она быстро росла и требовала все больших объемов. Если летом в ней было 40 магазинов, то к концу 2014 года уже около ста. Денег на расширение у Аскарова не было, но он сумел уговорить владельца «Вкусвилла» Андрея Кривенко прокредитовать его бизнес — оплатить поставки на несколько месяцев вперед. Это позволило купить еще восемь баков брожения. «Не могу сказать, что предоплата нескольких поставок это частая практика, но в Рустама мы поверили. На тот момент у него страдало техническое оснащение пивоварни, что сказывалось на качестве напитка. Мы предложили ему вариант с оплатой, так как увидели в нем потенциал и захотели помочь улучшить качество», — вспоминает Несифоров.

В общей сложности на развитие производства Аскаров потратил 2 млн руб. Арендовал за 150 тыс. руб. в месяц новое помещение — бывший цех, где коптили рыбу, площадью 420 кв. м, сделал в нем небольшой ремонт. Пусконаладку опять делали своими руками, что, по расчетам Рустама, позволило сэкономить 300–400 тыс. руб.

Читайте также:
Кофе с похмелья

К весне 2015 года объемы производства выросли в два раза, с 10–12 т до 20–25 т в месяц, а выручка дошла до 2 млн руб. в месяц. Штат вырос только на одного сотрудника. «Огромное количество людей для варки пива не нужно, — объясняет Рустам. — Два-три человека заняты на розливе, а варкой может заниматься один».

При этом общее количество постоянных клиентов у Malz & Hopfen за 2015 год не увеличилось, просто они стали покупать больше. Примерно десять заведений Нижнего Новгорода покупают продукцию от месяца к месяцу, среди них — кафе «Пенальти», бары проекта «Еда и культура» («Б/у», «Селедка и кофе», «Буфет»). Иногда пиво отправляют в Томск, Новосибирск, но с другими регионами Malz & Hopfen не сотрудничает на постоянной основе: объемов по-прежнему не хватает. «В российские города мы отправляли пиво какое-нибудь необычное, потому что основные клиенты, включая «Вкусвилл», не могут быстро завести в продажу новую позицию. Когда появлялось пиво нового сорта, мы предлагали его через социальные сети или сайт», — рассказывает Рустам. В 2015 году выручка пивоварни составила около 24 млн руб., прибыль превысила 2 млн руб.

В конце прошлого года Аскаров понял, что нужно опять строить новую пивоварню, значительно бóльшую по масштабам. На покупку нового оборудования он потратил 25 млн руб. (часть денег дал инвестор, а часть оборудования взята в лизинг): примерно 5 млн ушло на автоматическую линию розлива из Китая, 20 млн — на 14 баков брожения по 6 т каждый и варочный порядок на 3 т (больше в шесть раз, чем имеющийся). Оборудование изготавливают частично во Владивостоке, частично в Китае. Свое третье помещение предприниматель выбрал с запасом: это новый цех площадью 1,5 тыс. кв. м, специально отремонтированный собственником под нужды пивовара. Стоимость аренды составляет 250 тыс. руб. в месяц. На данный момент новое оборудование еще не пришло (эксплуатацию планируется начать осенью), поэтому в цеху установили только старую линию и варят пиво на ней.

Шоколадное пиво

Почему на пиво Malz & Hopfen такой спрос? Аскаров считает, что уникальным его пиво делает особая технология: созревает оно в бутылках, благодаря чему может храниться годами и только улучшать свой вкус. «Это как хорошее вино, — говорит Рустам. — Есть сорта, которые я рекомендую хранить 5–10 лет перед употреблением, например «Русский имперский стаут». Свое пиво Аскаров продает только в бутылках, поскольку считает, что только так можно донести до потребителя вкус и аромат. Впрочем, Вадим Дробиз считает, что вкус дело второстепенное. Розница и рестораны хотят привлекать потребителей-экспериментаторов, а предложений от крафтовых пивоварен не так много.

Всего у Malz & Hopfen 17 сортов пива, но стабильно варятся четыре: баварское пшеничное, английский эль, портер, американский эль. Первое пользовалось наибольшей популярностью, но его перестали производить, так как при варке используются дрожжи из немецкой лаборатории Weihenstephan, а привозить их оперативно в нужном количестве не получается.

Особенность крафтовой пивоварни в том, что один и тот же сорт напитка с каждой варкой получается разным: «Вот я варю постоянно портер, но вкус каждый раз различается. Это объясняется не только тем, что у меня нет жестких рецептурных стандартов, но и тем, что вкус пива, созревающего в бутылке, меняется от месяца к месяцу даже в процессе одной варки. Так, портер вначале имеет жженый вкус с кислинкой, а через месяц в напитке появляются шоколадные нотки, напоминающие вкус кофе с добавлением черного шоколада». Производство мало чем отличается от домашнего пивоварения. Каждый день Рустам с помощью микроскопа контролирует содержание лактобактерий в баках, раз в неделю вскрывает бутылки и пробует, насколько дозрело пиво. В большинстве случаев примерно через 3–4 недели после варки напиток поставляется в магазины и кафе, существуют сорта, которые выдерживаются четыре месяца и больше.

Аскаров все время экспериментирует — добавляет в процессе варки солод и хмель по своему усмотрению, любит заимствовать опыт других пивоваров, находить интересные и необычные вкусы. Иногда он варит пиво в бельгийском стиле или делает напиток без хмеля — с травами, допустим с полынью. «Я думаю, людям нравится то, что у нас нечто среднее между домашней пивоварней и заводским производством. Кому-то по вкусу, что мы делаем, кому-то нет. В любом случае продукт вызывает эмоции», — говорит Аскаров. Большинство производителей пива варят лагер в чешском и немецком стиле, а Рустам предпочитает эли, редко экспериментируя с лагерными сортами. «Malz & Hopfen варит узнаваемое пиво, поэтому у него есть свои почитатели, которые покупают пиво только его производства. Но есть и те, кто его не понимают. Они покупают пиво других производителей. Также мы сотрудничаем с пивоварней «Старый завод» из Рязанской области, недавно подписали договор о сотрудничестве с ОАО «Вятич» (Киров). По вкусовым характеристикам продукция не пересекается», — говорит Антон Несифоров

Чудак-пивовар

Сегодня Аскаров варит 20–25 т в месяц, а выручка его компании в июне 2016 года составила 4 млн руб. Отпускная цена 1 л пива увеличилась примерно на 10% и теперь составляет 165–170 руб. за литр — сказалось удорожание сырья из-за скачка валют. В магазине «Вкусвилл» полулитровая бутылка портера от Аскарова стоит 157 руб.

Операционные расходы пивовара превышают 3 млн руб. в месяц, из них на солод и хмель уходит порядка 900 тыс. руб., фонд оплаты труда на четырех сотрудников составляет 200 тыс. руб., коммунальные платежи — 116 тыс. руб., аренда — 250 тыс. руб., на упаковку (бутылки, этикетки, коробки) тратится 200 тыс. руб. Аскаров сетует, что ежемесячно платит около 600 тыс. руб. на налоги и сборы. Так, с каждого литра пива берется акциз 20 руб., НДС — 18%.

Основное сырье для производства пива — солод и хмель, эти ингредиенты закупаются за рубежом. Солод чаще всего покупают у бельгийской фирмы Dingemans, иногда у финский фирмы VikingMalt. В месяц солода уходит до 4 т. Стоимость 1 кг солода — от €1 до €1,5. Хмель привозят из США, чаще всего берут у производителя Yakima Chief. В год пивовару нужно 300–500 кг хмеля, стоимость 1 кг сырья — от €20 без учета стоимости доставки.

Читайте также:
Сорта винограда для шампанского

Проблем с заказами этикеток в типографиях Нижнего Новгорода нет, но есть дефицит стеклянной тары. Для крупных производителей объемы, которые закупает предприниматель, кажутся почти розничными, Аскаров покупает по 20 паллет бутылок (40 тыс. единиц в общей сложности), поэтому выбирать не приходится — сейчас бизнесмен сотрудничает с местным стекольным заводом РАСКО .

Рентабельность производства — около 8% от выручки, то есть прибыль порядка 300 тыс. руб. «По сути, повышение цен в евро съело рост наших доходов, поэтому с осени мы переходим на новые объемы — затраты в себестоимости не растут пропорционально росту масштабов производства. Чем больше объемы, тем ниже издержки», — говорит пивовар. Он с нетерпением ждет поставки новой пивной линии — она даст возможность удовлетворить текущий спрос на рынке, а на старом оборудовании Рустам собирается «почудачить» с вкусами. Хочет, например, сварить пиво с молоком вместо воды.

«Можно просто приобрести автоматическое оборудование, ввести рецептуру и не следить за процессом, — рассуждает Аскаров, — но мне нравится все контролировать вручную. Иногда не уследишь и получится что-то вкусное и интересное. Мы вот раньше жженый солод добавляли вначале, как-то забыли это сделать и кинули в конце. В итоге такая комбинация дала потрясающий шоколадный вкус напитку».

По мнению предпринимателя, крафтовые пивовары практически не конкурируют сейчас друг с другом: спрос на необычное пиво так велик, что все объемы сразу же выкупаются. «Я был месяц назад в Калифорнии, — говорит Аскаров, — жил в городке Бенд с населением 70 тыс. человек, в радиусе 2 км от моей гостиницы находились десять пивоварен».

Новый тренд в США — крупные производители начали выкупать крафтовые проекты. «Скоро мы увидим такие же сделки и в России, — уверен Вадим Дробиз, — так что крафтовое пивоварение — неплохая инвестиционная идея».

Себестоимость домашнего пива

  • Авторизуйтесь для ответа в теме

#1 Df

  • Жильцы
  • 3 817 сообщений
  • 217 тем
    • Регистрация: 11 Окт 2007
    • Пол: Мужчина
    • Город: Колыбель космонавтики

    Немного про себестоимость, про объемы пивоварения и про переход на “коммерческие рельсы”.

    В подсчете себестоимости я сделаю несколько допущений, а именно: не буду учитывать затраты на воду, газ, не буду учитывать амортизацию оборудования и не буду учитывать собственный труд, ибо это хобби. Это оговорка делается специально для потомственных бухгалтеров, а то вдруг им что глаз резанет. По сути, я буду учитывать только затраты на ингредиенты. Ингредиенты возьму самые дешевые, поскольку росту стоимости предела нету, тут уж всяк выбирает в меру своих возможностей, а вот нижняя стоимость всегда ограничена.

    Итак, задумали мы сварить 25 литров вкуснейшего легкого пива. Что нам для этого понадобится?

    Около 5 кг отечественного солода Пилсен. Если брать оптом, мешками, он обойдется в 35 руб/кг. Я беру не оптом, к тому же в магазине делают помол, поэтому мне он обходится в 60 руб/кг.

    Около 50 г чувашского хмеля. Примерно 35 руб. за 50 г.

    Всё! Дрожжи я не считаю, потому что беру и разбраживаю нужное количество из холодильных запасов.

    Выходит на 25 л 335 руб. Добавим сюда 30% за доставку, получится 435 руб. Делим на 25 л, выйдет 17 руб. 50 коп. за 1 литр пива.

    Еще раз обращу внимание, что если брать солод оптом и молоть его самостоятельно, то затраты на солод упадут почти в 2 раза, что приведет к финальной стоимости около 10 рублей за литр.

    Однако мало пиво сварить, его надо еще упаковать. Если разливать в стекло, а пиво из стекла пить исключительно дома, сохраняя тару, то затраты на упаковку можно будет принять стоимости кронен-пробки, то есть 1 рубль.

    Если разливать в ПЭТ, то бутылка ПЭТ с крышкой стоит 6 руб. ПЭТ я повторно не использую.

    Еще есть вариант лить в КЕГ, но там надо выходить на хорошие объемы, ибо затраты на оборудование серьезные.

    Но это цена за самое дешевое пиво. То пиво, что я отдавал на дегустацию, вышло подороже, порядка 50 руб за литр.

    Теперь про объемы. Многие говорят, что вот, это ж можно сказошно разбогатеть, такая смешная стоимость. Давайте смотреть.

    Варка пива занимает 5-6 часов. Понятно, что в будний день, учитывая стандартный рабочий день, варить не будешь, ибо тупо некогда. Остаются выходные. Варить два дня подряд – это значит, что все выходные посвятить варке. Однако помимо пива есть еще и другие радости и заботы. Лично у меня получается варить 1 раз в неделю, и то не всегда. Итого получаем объем 25 л в неделю или около 100 л в месяц.

    Даже если принять сверх-граничные условия и сказать, что литр пива обходится в 15 руб, а продать мы его умудрились каким-то чудесным образом за 300 руб, то с одного литра нам удастся заработать. около 7 000 руб. В месяц. Вот и вся коммерция. Это не включая сюда затраты на оформление, легализацию, акциз и прочее. Кроме того, уверяю вас, означенных 100 л в месяц не хватит даже для собственного потребления. Потому что хочется угостить друзей, хочется попробовать самому разные сорта, а если сорт особо удачный – то и подарить пару-тройку литров и т. д. Вывод отсюда простой: на таких смешных объемах даже и думать нечего о каких-то заработках с варки.

    И еще один нюанс. Мало пиво сварить, его надо сбродить. Пиво бродит 3 недели. При варке раз в неделю необходимо три бродильника. При двух варках в неделю надо шесть бродильников. А в летнее время эти бродильники надо как-то охлаждать, ибо температура брожения в идеале не должна превышать 21 гр. Вот и представьте все это хозяйство в стандартной квартире )

    Если есть частный дом – то тут конечно можно развернуться. Однако в квартирных условиях домашний пивовар к сожалению серьезно ограничен естественной средой обитания ((

    Сравнение домашнего пива с покупным крафтовым

    Сравнение домашнего пива с покупным крафтовым

    После длительного молчания, связанного с потерей интереса к чтению на нашем канале, видимо в связи с наступлением полноценного лета, я начинаю писать снова.

    Читайте также:
    С чего начать лечение алкоголизма

    Здравствуйте друзья!

    На этот раз, хочу поделиться мнением, впечатлением и расчётами с читателями канала, а особенно с теми из вас, кто варит или собирается начать, варить домашнее пиво.

    Как пивовару, да и винокуру, мне было дюже интересно, попробовать настоящее Бельгийское пиво. Не то, что продаётся в обычных магазинах Российских городов, а то, что специально привезено из Бельгии для продажи в специализированном магазине.

    Для этого я посетил известнейший бар в нашем городе, он так и называется «Бельгия».

    Когда ты варишь пиво и, оно тебе нравится (я не беру в расчёт друзей и знакомых, потому что их вкусы и органолептические способности, находятся на потребительском низком уровне, не в обиду…), то иногда задумываешься о канонических вкусах. Но в наше время поехать в Чехию, Бельгию или Германию – достаточно проблематично, пандемия однако.

    В баре «Бельгия» я познакомился с хозяином, приехавшим из Бельгии несколько лет назад. Доминик, так его зовут, предложил мне разливное пиво и бутылочное. Я выбрал второе, надеясь на качество и естественную карбонизацию.

    Приобрёл я три бутылки пива:

    • Кислый ламбик на диких дрожжах – 0,33 л.,
    • Вишнёвый «Крик» – 0,33 л.,
    • Шоколадный стаут -0,75 л.

    За общий объём, чуть более одного литра я отдал почти полторы тысячи рублей. Но не это главное…

    Для дегустации покупного пива, я позвал двоих друзей, пивоваров с большим опытом.

    Ламбик оказался похожим на очень сухое вино с большой долей газов, по сути, шампанское. Никаких пивных ароматов, вкуса, горечи и солодовых нот – никто из нас не ощутил.

    По правде сказать, это пиво меня лично не расстроило, так как я такое никогда не варил (нет условий) и никогда не пробовал.

    Надо сказать, что ламбики, как утверждает производитель, варятся только в регионе Брюсселя. А хмель после сбора урожая, должен вылежаться не менее 3-х лет, чтобы не давать напитку горечь. Но это как минимум странно, так как хмель, добавляют для горечи и аромата.

    «Крик» всех нас расстроил, так как по вкусу напоминал вишнёвый лимонад с оттенком ароматизаторов и легким газированием. На этикетке сзади кстати так и было написано: ароматизатор вишнёвый идентичный…

    Шоколадное пиво никто не смог пить, потому, как на первый план выпирал искусственный ароматизатор «Шоколад».

    Конечно же, дегустация на этом не закончилась. Мы стали пить своё пиво, как раз таки «Крик» – поставленный на солодовом концентрате BrewFerm (Бельгийском), своё шоколадное пиво из трёх солодов и лактозы, под названием «Молочный шоколадный стаут» и другие напитки собственного почина.

    Надо сказать, что «Крик» сделанный из концентрата, оказался весьма приятным, да и другие сорта пива, сделанные из концентратов BrewFerm, показали себя очень хорошо.

    Немного о преимуществах приготовления пива из концентратов:

    1. Не нужно покупать, молоть, затирать солод.
    2. Нет необходимости варить, охмелять, остужать сусло.
    3. А что самое приятное, после окончания брожения, выдержка на созревании (пиво сваренное из солода, требует выдержки не менее месяца) проходит быстрее.

    Я выдерживаю стауты и боки от 3-х до 6-ти месяцев, портеры и гёссеры от 5 до 12 месяцев. Пиво из концентрата BrewFerm стабилизируется уже через месяц, не зависимо от цвета, плотности.

    А теперь, предлагаю посчитать себестоимость домашнего пива, против покупного бутылочного Бельгийского.

    В расчет возьмём пиво:

    • из концентрата BrewFerm,
    • пиво из солода,
    • магазинное крафтовое разливное пиво,
    • а также, то что я купил в баре «Бельгия».

    Себестоимость пива из концентрата BrewFerm

    Для приготовления 15 литров пива из концентрата BrewFerm нужно купить сам концентрат, декстрозу (около 3 кг) и бутылки. Дрожжи поставляются в комплекте с концентратом.

    Стоимость концентрата BrewFerm: малиновое или вишнёвое пиво 2000 рублей. Есть сорта и дешевле, но мы возьмём максиму. Декстроза 150 рублей за 1 кг. Бутылка 12 рублей.

    Значит, себестоимость одного литра, составит примерно 175 рублей.

    Можно использовать и более дешёвые концентраты, но из собственного опыта – на сегодняшний день, BrewFerm лучшее из того, что мы пробовали.

    Себестоимость пива из солода

    Расчёт провожу из домашних условий, исходя из пропорций и объёма пивоварни на 50 литров. В пивоварне такого объёма, можно приготовить без проблем 35 литров пенного напитка.

    1. Солод (за основу возьму средний по стоимости Финский – Viking) 7 кг*140 руб = 980 руб;
    2. Хмель Citra 50 грамм = 250 руб;
    3. Дрожжи элевые US-05 = 250 руб;
    4. Декстроза для карбонизации, хотя можно использовать праймер, но всё равно давайте учтём = 42 рубля за 280 грамм;
    5. Бутылка 1 литровая ПЭТ 35 шт*15 руб = 525 руб.
    6. Электроэнергия = 100 руб;
    7. Вода бесплатно.
    8. Итого себестоимость 35 литров пива выходит 2147 рублей, а значит, один литр домашнего пива обойдётся в 62 рубля.

    Крафтовое разливное пиво

    Цены везде разные, как и качество напитков. Основываясь на собственном опыте, крафтовое пиво, по качеству сильно уступает домашнему. Со слов владельцев крафтовых пивоварен, в нашем, да и в других городах (я в своё время достаточно с ними пообщался): «Варить качественное пиво из дорогого солода, не наш путь. Наш путь зарабатывать деньги и не баловать потребителя».

    Стоимость такого пива от 250 рублей за 1 литр, а себестоимость не дороже 30 рублей, так как при производстве многие используют сахар, дешевый солод и экстракты хмеля, вместо настоящего хмеля.

    А теперь посмотрим стоимость одного литра Бельгийского пива в баре «Бельгия».

    Здесь я прикреплю их прайс, по ссылке , а ниже просто покажу скриншоты их прайс листа.

    Если взять за среднее стоимость 350 рублей 0,5, то литр выйдет 700 рублей.

    Из чего делаем выводы

    Каждый свои, но по мне так лучше варить своё пиво из солода или делать ради интереса из настоящих Бельгийских концентратов, чем покупать невкусное ароматизированное «пиво».

    voffkasam

    Взгляд через объектив

    Приведу минимальную себестоимость изготовления пива дома:

    1. Сусло 2 кг 450-500 руб.
    2. Дрожжи 100 руб.
    3. Сахар 1кг 35-45 руб.
    4. Вода 25л 130-200 руб.
    5. Бутылки 1л ПЭТ 25 шт. 125-150 руб.

    Всего: 875 руб. за 23 литра. 1 литр – 38 руб.

    Читайте также:
    Как везти вино в самолете

    ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА ИЗ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО
    ОХМЕЛЕННОГО СУСЛА

    Для приготовления 23 л. пива с начальной экстрактивностью 11%, (примерно 4,5-4,8% Алк.об.) понадобится:
    2 кг. концентрированного сусла
    1 кг. сахарного песка
    1 пакетик пивоваренных дрожжей (10 гр.)
    Чистая вода.

    ТРЕБУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
    1. Пластмассовая или полиэтиленовая пищевая емкость объемом около 30 литров, с гидрозатвором
    2. Сифон-трубка, для перелива, снятия с осадка пива, и розлива в бутылки или кеги.
    3. Кеги или бутылки, достаточные для розлива 23 литров. Пластиковые бутылки из-под шипучих спиртных напитков, коричневые пивные бутылки с кроненпробками подходят идеально.
    Примечание – не используйте стеклянные бутылки с трещинами или сколами.
    4. Ареометр и колба для измерений будут полезны, для контроля за процессом брожения и определения конечной плотности.
    5. Термометр (для оптимального температурного контроля).

    ЧИСТОТА
    Все оборудование, бутылки и т.д. должны быть вымыты и продезинфицированы соответствующими дез. средствами. Обязательно тщательно ополаскивайте всё оборудование после проведения дезинфекции. Не используйте домашние моющие средства и составы.

    ОПЫТ
    Опытные пивовары могут вносить небольшие изменения к инструкциям, данным ниже, и производить пиво более подходящее к их индивидуальному вкусу. Например, замена части вносимого сахара, солодовым концентратом или неохмеленным суслом (вместо 1 кг. сахара, – 1,25 кг. сусла) приведет к созданию более полного тела пива. При разведении комплекта на 18 литров вместо 23, получится пиво с более полным, округленным ароматом и содержанием алкоголя приблизительно 6 %.
    Примечание – при использовании неохмеленного сусла или сухого солодового концентрата, их необходимо кипятить в течении 10-15 минут.

    БРОЖЕНИЕ
    1. В кастрюлю налейте 2 л. воды, нагрейте, добавьте сахар, проварите 30 мин. на медленном огне, добавьте концентрированное сусло, доведите до кипения, оставьте остывать под закрытой крышкой на некоторое время (10-15 мин.).
    2. В пустую стерильную емкость, налейте 15 л. холодной воды, добавьте сусло с сиропом, холодной водой доведите до объема 23 л. Перемешайте. Температура сусла перед внесением дрожжей должна быть 18 – 28 C.
    3. Рассыпьте по поверхности пива дрожжи и закройте крышку.
    4. Оставьте емкость в теплом месте при температуре 18 – 24 C, бродить пиво будет примерно от 4 до 8 дней.
    5. Перед тем как переливать пиво необходимо проверить закончилось или нет брожение. Признаки окончания брожения: никакие пузырьки не должны подниматься к поверхности, пиво становится прозрачным. Показания ареометра не должны превышать значения 2%.
    6. Желательно дополнительно снять пиво с осадка, для этого необходимо аккуратно перелить пиво в стерильную емкость не поднимая дрожжи со дна, и оставить отстоятся в течении суток, после этого еще раз снять с осадка, перед добавлением сахара на дображивание.
    Важно удостовериться, что брожение полностью окончено, перед тем как разливать пиво по бутылкам, иначе имеется опасность разрыва бутылок.

    ХРАНЕНИЕ ПИВА В БУТЫЛКАХ
    1. При процессе дображивания ваше пиво будет насыщаться углекислотой, которая добавляет жизнь и искристость пиву.
    2. Приготовьте сахарный сироп: на 100 гр. воды 170 гр. сахара. Добавьте сироп в снятое с осадка пиво. Не превышайте количество сахара, иначе пиво будет слишком газированное. При помощи сифонной трубки, разлейте пиво из емкости, в бутылки не доливая 5см. до края бутылки.
    3. Плотно закрутите или закупорьте кроненпробками ваши бутылки, поставьте в теплое место примерно при 20 C и оставьте приблизительно на 7 дней, для вторичного брожения. Храните пиво в затемненном месте.
    4. Потом переместите бутылки в прохладное место, чтобы позволить пиву созреть. Созревание будет длиться приблизительно две недели. Как только пиво станет совершенно прозрачным, его можно пить, но вкус улучшится, если его оставить на созревание на месяц.
    5. При розливе пива, будьте осторожны, не тревожьте дрожжевой осадок, который соберется на дне бутылки. Вам может понравиться переливать пиво сначала в кувшин. Пейте охлажденным.
    6. Ополаскивайте бутылки водой сразу после того, как они освободятся, вам будет легче их мыть и дезинфицировать в следующий раз.

    Как я варю зерновое пиво

    Я люблю пиво, готовить и заморачиваться.

    Поэтому я очень обрадовался, когда жена подарила мне домашнюю пивоварню. С 2016 года я успел сделать несколько партий пива, забросить пивоварение и вернуться к нему, освоив более сложную технологию.

    В статье расскажу, каким бывает пиво и как варить его из зерна, а не из экстрактов.

    Какое вообще бывает пиво

    Прежде всего, все пиво делится на эли и лагеры. Эли еще называют пивом верхового брожения, а лагеры — низового. Распространено заблуждение, что при брожении элей дрожжи собираются на поверхности, а в случае лагеров оседают и бродят на дне. На самом деле брожение происходит равномерно по всему объему, а сами дрожжи в любом случае оседают на дне.

    Из реальных различий между элями и лагерами стоит выделить культуру дрожжей, температуру брожения и вкусовые качества пива.

    Эли сбраживают дрожжами семейства Saccharomyces cerevisiae. Комфортная температура для них — в среднем +14…24 °C . Такие дрожжи зачастую неспособны переработать весь сахар, содержащийся в сусле, и в результате пиво получается более плотным и сладким. А еще во время брожения образуется большое количество эфиров, которые придают аромат и вкус фруктов, пряностей, цветов, выпечки, ванили. Пиво получается более плотным и ароматным, но получать постоянный результат бывает непросто, особенно в условиях домашней варки.

    Для лагеров используются дрожжи Saccharomyces pastorianus. Эти ребята любят холод и бродят при температуре +4…12 °C . Холод замедляет процесс брожения, зато в итоге дрожжи съедают практически весь сахар в сусле, оставляя только чистый вкус хмеля и солода. Брожение лагеров более стабильно от партии к партии, что ценится пивными гигантами. Большинство видов пива из сегмента масс-маркета , которое вы видите в магазинах, — это лагеры.

    Лагеры сложно делать в домашних условиях, потому что они требуют стабильно низких температур для брожения. По моим наблюдениям, домашние пивовары чаще варят эли.

    Бывают и гибриды — пиво, для приготовления которого используются дрожжи обоих типов. Значительно более редкий случай — когда сбраживание происходит с применением «диких дрожжей». Так обобщенно называют некультурные микроорганизмы из внешней среды. В домашнем пивоварении такого лучше избегать: с большой вероятностью из-за диких дрожжей пиво просто прокиснет.

    Стили пива. У лагеров и элей очень много стилей, объединенных в несколько категорий. Наверняка вы слышали такие названия, как ирландский стаут, венский лагер, бельгийский блонд, — всё это стили. У пива каждого стиля свой аромат, вкус, горечь, крепость и внешний вид.

    Читайте также:
    Наливка из персиков в домашних условиях

    Всего таких стилей пива более ста. Чтобы их систематизировать, разрабатывают международные стандарты классификации. Наиболее известная классификация — BJCP, Beer Judge Certification Program. Портал «Профибир» перевел эту классификацию на русский язык. Очень познавательно.

    А что с делением на светлое и темное, фильтрованное и нефильтрованное?

    Думаю, такая классификация пива лучше всего знакома большинству. Но она очень условна, описывает только визуальные свойства напитка и мало говорит о характеристиках пива.

    За абстрактным «светлым фильтрованным» может скрываться огромный разлет по плотности, крепости, горечи и аромату. А вот надпись «вайцен» или «бланш» на этикетке скажет куда больше о вкусе и аромате пива, нежели сферическое «пшеничное нефильтрованное» в вакууме.

    Поэтому давайте оставим такую классификацию для разливнушек, а сами будем использовать понятие «стиль».

    Почему я варю пиво

    Это вкусно. Несколько лет назад я осознал, что большинство видов пива из супермаркета или местных разливнушек практически одинаковы. В лучшем случае это пиво просто можно пить, однако восторга оно не вызывает, а пить просто ради опьянения — не мой выбор.

    Промышленные пивовары стараются снижать расходы как могут: используют более дешевые ингредиенты, уменьшают нормы закладки, искусственно ускоряют естественные процессы брожения и созревания пива. Это плохо сказывается на конечном продукте.

    Когда варишь дома, варишь для себя, поэтому используешь качественное сырье, не торопишь природу и можешь варить именно то пиво, что понравится.

    Это натурально. При домашней варке в пиво не добавляют консерванты, улучшители вкуса и прочую химию. И домашнее пиво по-настоящему живое, в отличие от большинства магазинных сортов — даже тех, что позиционируются как «живые». Живым пиво делают спящие пивные дрожжи, которые содержатся в пивном осадке — а этого осадка в магазинном пиве практически никогда нет. О пользе пивных дрожжей и их воздействии на организм можно почитать в интернете, но лучше проконсультироваться с врачом.

    Это выгодно. Интересное и вкусное пиво можно купить и в магазинах, особенно специальных, торгующих крафтовым пивом. Однако стоит оно обычно 150—300 Р за бутылку: на стоимости сказываются налоги, транспортные расходы, комиссии посредников и наценки ретейлеров.

    Себестоимость домашнего пива в зависимости от ингредиентов колеблется от 30 до 100 Р за литр. В этих расчетах я не учитываю свое время, потому что для меня пивоварение — это хобби. А считать, что день, потраченный на увлечение, стоит тебе дневного заработка, — как-то не по мне.

    Но не стоит пытаться заработать на варке пива дома. Во-первых , продажа пива без лицензии незаконна и грозит штрафом от 30 до 50 тысяч рублей для физических лиц. Во-вторых , при варке пива на продажу, даже из-под полы, себестоимость резко возрастает: ведь тогда уже нужно учитывать стоимость потраченного времени. Вполне может оказаться, что выгоднее поработать или заняться фрилансом, а то и просто отдохнуть.

    Это интересно. Варка пива — это творческий процесс. Еще на стадии выбора рецепта и планирования можно перебрать сотни возможных комбинаций ингредиентов и технологий. Мне интересно экспериментировать и наблюдать, как на вкус пива влияет добавление нового вида хмеля или изменение температуры брожения.

    Сама варка — процесс довольно медитативный, для меня это отличный способ разгрузить голову после рабочей недели. Это особенно полезно, если работаешь за компьютером и не можешь потрогать руками результат своего труда.

    Когда не стоит варить пиво дома

    Мало свободного времени. Варка одной партии пива занимает 8—10 часов . Если у вас каждая минута на счету, домашнее пивоварение не для вас.

    Домашние против. Большая часть кухни на время варки будет занята. А следующие пару недель дома будут стоять и зловеще булькать большие ведра с бродящим суслом. Далеко не все готовы это терпеть.

    Дома и так тесно. Оборудование для варки пива занимает много места. Готовый продукт тоже надо где-то хранить. Если дома не хватает пространства и у вас нет гаража, сарая или хотя бы балкона, пиво дома лучше не варить.

    Способы приготовления пива

    Есть два способа изготовления пива: экстрактный и зерновой. Они различаются сложностью, ингредиентами, необходимым оборудованием и его стоимостью.

    Экстрактный способ проще. Строго говоря, называть этот способ пивоварением не совсем правильно, так как самой варки тут не происходит. В качестве основного ингредиента используется полуфабрикат — концентрированный солодовый экстракт.

    Экстракт разводят водой в ведре-бродильнике до нужного объема в зависимости от рецепта, затем добавляют дрожжи и устанавливают крышку с гидрозатвором. В течение недели-двух пиво бродит в ведре, а потом его разливают по бутылкам. Затем требуется еще пара недель на созревание пива, после чего его можно пить. Более подробно этот способ описан в другой статье.

    Главное преимущество экстрактного способа — простота. Экстракты сопровождаются детальной инструкцией — ошибиться довольно сложно. Такое приготовление пива требует 2—3 часа непосредственной работы: час на подготовку сусла из концентрата и добавление дрожжей и столько же на розлив пива в тару для хранения. Пиво готовится из концентрата, поэтому наиболее сложные технологические процессы уже позади. Потребуется всего лишь ведро-бродильник, лопаточка-мешалка и оборудование для розлива и укупорки.

    Недостатки тоже есть: во-первых , солодовые экстракты дорогие. Производитель должен купить солод, обработать его, сварить сусло, выпарить из него лишнюю воду и доставить концентрат потребителю. Все это сказывается на цене.

    А еще производители экстрактов редко сообщают подробную информацию об ингредиентах. В лучшем случае будет упомянуто название стиля. А у дешевых экстрактов на этикетке иногда может значиться просто «темное пиво». Это не так страшно для новичков, а вот более продвинутые любители пива часто интересуются, какой был использован солод, какой хмель.

    Внешний вид, вкус и запах пива по большей части определяются на этапе подготовки сусла — и производитель экстракта уже все решил за вас, поэтому сделать по-настоящему интересное пиво таким способом крайне сложно.

    Зерновой способ более трудоемкий, но при этом более правильный. Здесь пивовар работает непосредственно с исходными материалами: солодом и хмелем.

    Читайте также:
    Брага на сухих дрожжах саф момент

    Солод дробится и вываривается при определенных температурах. Так получают сусло. Потом его охлаждают до температуры, при которой могут жить дрожжи, и добавляют их — для брожения. Затем процесс примерно такой же , как при работе с экстрактом. Подробнее расскажу дальше.

    Преимуществ у этого способа много, одно из них — низкая стоимость. Себестоимость пива, сваренного из зерна, существенно ниже: 20—30 Р за литр — вполне реальная средняя сумма. Даже если использовать дорогой импортный солод, сложно выйти за рамки 80—100 Р за литр.

    Когда варишь пиво из зерна, повлиять на итоговый результат можно на любом из этапов — от выбора солода и его количества до момента внесения хмеля. Хочешь — вари по рецепту в рамках конкретного стиля. А если хочется, можно экспериментировать: изменить засыпь солода, добавить другой хмель или взять новые дрожжи.

    Из минусов — трудоемкость, сложность и оборудование.

    Варка пива из зерна может занимать 8—10 часов . А если рука не набита, то и больше. Свое первое зерновое пиво я варил 14 часов. Сюда еще нужно добавить пару часов на розлив и укупорку.

    я варил первую партию пива

    Еще в зерновом пивоварении много нюансов. Ошибиться можно на каждом шаге. Некоторые ошибки некритичны: если засыпать чуть меньше солода, вкус всего лишь будет более водянистым. Но если, например, вносить дрожжи в слишком горячее сусло, они погибнут и пиво не получится совсем.

    Для зернового пивоварения понадобится значительно больше оборудования, чем для экстрактного. Оно дороже, за ним нужно правильно ухаживать.

    Свое первое пиво я сделал из экстракта, так как это было намного проще. Ожидания были высокими: это же самый настоящий крафт, еще более крафтовый, чем крафтовое пиво в пабе. Но реальность оказалась суровой: получилось просто годное пиво. После этого я попробовал еще пару экстрактов, но результат был таким же .

    Почитав форумы пивоваров, я узнал, что по-настоящему интересное пиво получается из зерна. Было сложно решиться на этот шаг из-за сложности процесса — к тому же у меня родилась дочь, поэтому пивоварение было отложено на год. Потом я случайно попал в закрытый телеграм-чат домашних пивоваров Приангарья. Сначала просто читал, а потом загорелся идеей сварить зерновое пиво.

    Первый раз я варил на оборудовании, которое позаимствовал у одного из новых знакомых из чата. Результат мне понравился, поэтому решил купить свое. Сейчас у меня комплект оборудования для производства до 75 литров за раз.

    пива я могу сварить за раз

    Где изучать теорию

    Зерновое пивоварение требует определенных знаний. Необязательно штудировать тонны книг или зарываться с головой в форумы пивоваров, но базу освоить нужно. Понять общие принципы и терминологию можно с помощью Ютуба: ищите по запросу «варка зернового пива».

    Но лучше все же копнуть глубже и прочесть что-нибудь , например «Большую книгу пивовара» Чарли Папазяна. Кроме теории и полезных инструкций автор дает замечательный совет новичкам на случай сложностей: «Расслабьтесь, не волнуйтесь, выпейте домашнего пива». Совет действительно помогает.

    Где брать рецепты

    В интернете много ресурсов с рецептами домашнего пива: форумы пивоваров, сайты производителей пивоваренного оборудования, поставщиков ингредиентов, специализированные ресурсы.

    Обычно я смотрю рецепты на сайте беер.рф. Там сотни рецептов и полезных статей, а еще есть специальные калькуляторы: например, можно подогнать понравившийся рецепт под необходимые вам объемы или рассчитать крепость получившегося пива.

    Р за литр” loading=”lazy” data-bordered=”true”>

    Ингредиенты для зернового пивоварения

    Всего ингредиентов четыре: вода, солод, хмель и дрожжи.

    Вода — один из самых важных ингредиентов: без нее вообще ничего не получится. Вода должна быть чистой, без посторонних примесей и запахов. Помимо этого пивовар должен контролировать и химические свойства воды: уровень pH, жесткость и щелочность. Более подробно об измерении этих характеристик, их корректировке и влиянии на пиво можно почитать на специальных ресурсах.

    Когда я варил свое первое пиво, не хотел глубоко погружаться в изучение химического состава водопроводной воды в Иркутске, поэтому просто спросил совета у местного сообщества домашних пивоваров. Оказалось, что иркутская вода хорошо подходит для пивоварения, поэтому я просто беру воду из крана. Если вода в вашем регионе не подходит — можно использовать фильтры или бутилированную воду.

    Стоимость: условно бесплатно из крана или 10 Р за литр бутилированной.

    Солод — это зерна хлебных культур, обработанные особым образом на солодовнях, специальных производствах. В пивоварении в основном используются ячмень, пшеница, рожь, реже — рис, кукуруза и другие культуры. Солод влияет на вкус, плотность и крепость пива.

    На солодовнях зерно поливают водой, чтобы оно начало прорастать, при этом в нем запускаются процессы расщепления крахмала на сахара, которые впоследствии съедят дрожжи. Далее эти процессы останавливают, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Это делают с помощью сушки горячим воздухом, в зависимости от времени и интенсивности которой меняется цвет и вкусовые характеристики зерна. Существует несколько десятков разновидностей солода: от светлого к карамельному или жженому. В таком виде — пророщенным и высушенным — солод попадает к пивоварам.

    Стоимость: от 40 до 150 Р за килограмм. Чем больше покупаете, тем дешевле. В среднем, чтобы сварить литр пива, нужно 200—250 г солода.

    Хмель — это вьющееся цветковое растение семейства коноплевых. В пиве хмель отвечает за горечь и аромат. Еще это природный антисептик и консервант. Хмель подавляет размножение диких дрожжей, не конфликтуя при этом с культурными. В пивоварении используются десятки сортов хмеля, различающихся горечью и ароматом.

    Средняя цена — от 100 до 300 Р за 100 г. Расход хмеля сильно зависит от характеристик того или иного сорта и пожеланий пивовара: кто-то любит более горькое пиво, кто-то — более ароматное. В среднем на литр пива расходуется 2—3 г хмеля.

    Дрожжи — это одноклеточные грибы, которые добавляют в сусло: они поедают сахар, выделяя при этом этиловый спирт и углекислый газ.

    В природе огромное множество видов дрожжей, при этом лишь немногие из них могут использоваться в пивоварении: дрожжи для хлеба не подойдут. Вид и качество дрожжей влияют не только на сам факт получения спирта, но и на вкус будущего пива.

    Читайте также:
    Церукал с похмелья

    Комфортный температурный диапазон для элевых дрожжей — +14…24 °C , для лагерных — +4…12 °C . Нарушать температурный режим крайне нежелательно. Дрожжи продаются в сухом или жидком виде. В домашнем пивоварении лучше применять сухие: их проще купить и хранить.

    Стоимость: от 150 до 300 Р за 10 г. Чтобы сбродить литр пива, нужно 0,4 г сухих пивоваренных дрожжей.

    Как экономить на закупке ингредиентов

    Чем больший объем ингредиентов вы покупаете, тем они дешевле. Одному пивовару сложно закупить столько, чтобы дали большую скидку. Но можно организовать совместную закупку с другими пивоварами, обратиться к оптовикам и получить хорошие цены. По моим подсчетам, это позволяет экономить 30—50% на закупке ингредиентов.

    Оборудование для зернового пивоварения и этапы варки

    Теоретически из оборудования достаточно кастрюли и ведра — но это сильно усложнит процесс варки. Я рекомендую купить комплект специального оборудования — или, если хотите попробовать свои силы в пивоварении, попросить его в аренду у знакомых пивоваров.

    Я расскажу обо всем процессе последовательно — и в каждом разделе буду писать, какое нужно оборудование и сколько оно стоит.

    Процесс. Сначала солод необходимо измельчить, чтобы зерно лучше передавало нужные вещества в горячую воду. Использовать бытовые приборы вроде кофемолок нежелательно: они превратят солод в муку, которую сложно будет варить и фильтровать.

    Оборудование. Профессиональная мельница справится лучше: она не дробит зерна, а плющит их и отделяет от оболочки, не повреждая ее. Целая оболочка очень пригодится на этапе фильтрации.

    На старте покупать собственную мельницу необязательно. Большинство магазинов, продающих солод, могут бесплатно его подготовить. Также можно обратиться к знакомому пивовару и использовать его мельницу. Это вполне рабочие варианты — у меня своей мельницы до сих пор нет, покупать ее я пока не планирую.

    Если все же планируете купить свою, стоят они от 3 до 6 тысяч рублей. Продают в магазинах для пивоваров, на «Авито» и «Алиэкспрессе».

    Процесс. Измельченный солод нужно смешать с горячей водой, постепенно повышая ее температуру. На этом этапе происходит экстракция сахаров и других питательных веществ, содержащихся в солоде. Процесс называется затиранием, а смесь воды и солода — затором.

    Оборудование. Затирание происходит в большой эмалированной кастрюле или специальном заторном баке из нержавеющей стали. Я не рекомендую использовать емкости меньше 25 литров: выход готового продукта будет несоразмерен затраченным усилиям. Перед началом затирания надо установить систему фильтрации — об этом я расскажу в следующем разделе.

    Во время затирания крайне важно соблюдать температурный режим: на разных температурах на солод воздействуют разные ферменты. Для получения сбалансированного результата температуру затора нужно постепенно повышать, останавливаясь на определенных отметках. Эти остановки называются температурными паузами. Для контроля температуры используют специальные термометры. Еще затор нужно периодически помешивать, чтобы солод прогревался равномерно.

    При небольших объемах, до 30 литров, для нагревания затора можно использовать бытовую печь — электрическую или газовую. А если объем больше, нужны специальные технические электронагреватели, ТЭНы. Я использую газовую горелку, которую взял у тестя.

    В конце затирания нужно сделать йодную пробу, чтобы определить, остался ли в заторе неосахарившийся крахмал. В светлую плоскую тарелку наливают ложку затора и капают обычный аптечный йод. Если затор приобрел фиолетовый оттенок, значит, надо продолжать затирание, если нет — можно приступать к фильтрации.

    «В жизни столько бесплатно не работал». Как открыть собственную пивоварню — ОПЫТ

    «Оборудование для пивоварни покупал в Китае, где посетил четыре завода-производителя. Мог бы купить и в России. Но пивоварня стоила бы в два раза дороже, а в Европе — в четыре», — Сергей Эшкинин.

    С 2014 г., когда в России стало популярным крафтовое пиво, в стране открылось много маленьких независимых пивоварен. Однако сегодня эта отрасль становится объектом пристального внимания законодателей и подвергается чрезмерному регулированию. Требования к производству пива предлагается сделать схожими с лицензионными требованиями к крепкому алкоголю: снизить порог для установки счетчиков с 300 тыс. до 50 тыс. декалитров в год, а также обязать всех производителей платить взнос за включение в реестр производителей пива, медовухи и сидра. Тем не менее, находятся энтузиасты, готовые варить пиво даже в таких сложных условиях. Сергей Эшкинин, открывший пивоварню «Дворф» в Нижнем Новгороде, рассказал DK.RU о развитии пивоварения в стране, себестоимости хорошего напитка и странных законодательных инициативах.

    Из IT в пивоварение

    — Говоря о пиве, я имею в виду его разновидность — эль. Пиво — это общее название для элей и лагеров (обычное пиво низового брожения, к которому привыкло большинство людей). Эль — это совершенное иное пиво, которое является более древним по технологии своего изготовления, чем лагер. Эли обладают более глубоким и насыщенным вкусом, ярким ароматом, высокой плотностью, долгим послевкусием. Именно данный вид пива мне больше всего по душе. Сначала я варил пиво дома: сделал за три года около 160 варок. Пенное получалось очень вкусным и быстро расходилось среди друзей и знакомых в качестве угощения. Пивоварение стало затягивать, ведь я мог варить практически любое пиво, которое получалось гораздо вкуснее того, что все мы привыкли пить. Я много нового узнал о пиве именно в то время. Например, существует множество видов солода, хмеля, дрожжей, сочетания которых создают множество вкусов и ароматов в пиве. Даже качество воды влияет на вкус пива, сваренного, казалось бы, из одних и тех же ингредиентов. Пивоварение – не простая, но очень интересная наука.

    Появилось желание развиваться за пределами кухонных стен своей квартиры. Почему бы не попробовать? Так хобби переросло в бизнес. Вообще я — айтишник, и у меня до сих пор есть своя IT-компания. Ей 12 лет и она продолжает работать.

    Оборудование для пивоварни я покупал в Китае, где лично посетил четыре завода-производителя, чтобы своими глазами оценить качество изделий и сборки. Мог, конечно, купить и в России. Но в России, к сожалению, пивоварня стоила бы в два раза дороже, а в Европе — в четыре. Выбор в пользу Китая очевиден, хоть еще и принято думать, что все произведенное в Китае — сомнительного качества, но за год китайское оборудование не вызвало никаких нареканий. В Китае уже давно научились производить качественные вещи. Около полугода пришлось искать помещение: или газа нет, или септиков, или по СаНПиНу не проходит. В итоге взял в аренду здание, где в 90-х было колбасное производство, поэтому помещение более-менее приспособлено. Оборудование обошлось мне в 5 млн руб., плюс 850 тыс. руб. — НДС и еще столько же доставка. Аренда помещения — 120 тыс. руб. в месяц без учета коммунальных платежей. Ремонт помещения делал сам, на это ушло около 600 тыс. руб. Монтаж оборудования производил специалист, направленный от китайского завода-изготовителя. С момента установки оборудования и до первой варки прошло почти полгода. В результате общие расходы на запуск пивоварни составили около 10 млн руб.

    В пивоваренном бизнесе долгий процесс вхождения: четыре месяца я получал разрешение на открытие от Росалкогольрегулирования (РАР). Первое пиво сварил в ноябре 2018 г., но в холодное время года пиво никому не нужно — предпочтение отдают крепким напиткам. Надеюсь, в летний сезон мое пиво как раз будет востребовано.

    Сейчас я варю шесть сортов: американский IPA, портер, стаут, бельгийский блонд и вайцен, английский пэй эль. Недавно произвели сидр совместно с пивоварней «Мальц энд Хопфен». А вообще на «Дворф» планирую варить более десятка сортов. В отличие от больших заводов крафтовые пивоварни могут варить множество разных сортов, имеют возможность экспериментировать с вкусовыми качествами пива, создавая новые, оригинальные вкусы и улучшая уже знакомые. Крафтовые пивоварни более гибкие в этом отношении.

    Читайте также:
    Настойка из терна на спирту

    Я предпочитаю классическое пивоварение, где присутствуют лишь вода, солод, хмель и дрожжи. Для меня пиво, сваренное только с использованием этих ингредиентов, — самое вкусное. Не люблю все эти новомодные выдумки с добавлением большого количества сторонних ингредиентов, когда язык сводит от горечи и непонятной ароматики. Может быть, это и хорошо на первом глотке, но от подобного необычного вкуса быстро устаешь.

    Сколько стоит хорошее пиво?

    Мы уже работаем с несколькими барами в Нижнем Новгороде: Port Bar, «Толстый край», Zernoff, HARAT’S PUB. Все эти заведения специализируются на крафтовом пиве. Недавно начали поставлять наше пиво в сеть магазинов REEBa.

    Спрос меняется в зависимости от наличия денег у людей. Когда у людей есть деньги, они зачастую предпочитают дешевой водке более дорогие и качественные напитки: коньяки и виски, ту же водку, но уже лучшего качества. Многие хотят не просто получить алкогольное опьянение, грубо говоря, напиться до поросячьего хрюканья, а получить удовольствие от напитка. Сейчас в стране ситуация, увы, не самая благоприятная для дегустации большинством потребителей дорогих и качественных алкогольных напитков. Пиво от пивоварни «Дворф» не относится к сегменту дешевого пива. Когда я варил пиво дома для себя, то оно нравилось всем, кто его пробовал. Своей целью при запуске пивоварни я определил сохранить вкус и качество своего домашнего пива. Поэтому у меня не получается варить вкусное, но дешевое пиво.
    В магазине пиво «Дворф» стоит около 130-160 руб. в зависимости от сорта пива, в барах — 200-250 руб.

    Из чего складывается цена? 21 руб. — акциз, на него начисляется НДС — еще 4 руб., бутылка — 8 руб., крышка — 1,5 руб., этикетка — 6 руб., коробка — 15 руб.

    Сырье тоже стоит недешево. Я стараюсь не экономить на ингредиентах, чтобы получать вкусный продукт, которым не стыдно поделиться с любителями пива. Солод я покупаю в Бельгии, Германии, Финляндии и Дании, хмель — в США и Германии. Да, есть аналоги в России или в ближнем зарубежье: солод производят в Курске, Ярославле, Белоруссии, хмель — в Чувашии. Но когда я покупаю за рубежом, я всегда знаю, что получится при варке пива, с нашим сырьем результат не всегда предсказуем, а экспериментировать на двух тоннах продукта — себе дороже. Российское сырье хоть и стоит в два раза дешевле, но пока у него нестабильное качество или нет нужной мне ароматики и вкуса.

    Получается, что себестоимость пива около 70-80 руб., а дальше еще аренда, коммунальные платежи и т.д.

    Как-то видел на полке магазина пол-литра пива по цене 19 руб. Я не понимаю, как такое возможно, когда стоимость только одного акциза на 1 литр пива составляет 21 рубль.

    Когда я приезжаю в какой-нибудь известный бар, в ответ на свое предложение порой слышу: «Сергей, у тебя классное вкусное пиво, но мы берем из Питера за 53 рубля, и люди покупают, мы на этом деньги делаем».

    Я ни в коей мере не ущемляю вкусы других людей. Как говорится, о вкусах не спорят. Можно любить и пить пиво за 53 рубля. Со своей стороны, я лишь хочу дать возможность попробовать другое пиво, которое разительно отличается по вкусу, аромату и плотности от обычного масс-пива, которое привыкли пить в нашей стране.

    «В Нижнем Новгороде никому ничего не надо»

    Я люблю Нижний Новгород, но наш город как будто застыл в коммерческом развитии. Даже когда я занимался IT, у меня были проекты с Казанью, Самарой, Москвой; в Нижнем Новгороде — спрос был весьма скромный, такое чувство, что никому ничего не надо.

    Так же и с пивоварением. Все Подмосковье варит пиво, сотни пивоварен, Новосибирск — штук 20, Екатеринбург — 15, Иваново — 5-6 пивоварен. В Нижнем Новгороде — я, Malz&Hopfen и Butch&Dutch, Maximilian, Sehr Gut!, три последние из которых, по сути, работают на свои рестораны. У нас пивоварен-то нет в городе-миллионнике. Кто-то что-то делает, что-то появляется, но в целом отрасль не развивается. Во многих крупных городах проводятся какие-то фестивали пивные, а у нас только локально, на уровне бара. Вот 4 мая нижегородские пивные энтузиасты провели большой фестиваль — Десятая юбилейная варка пива BigBrew 2019.

    А хочется развития, движения вперед. Пивная отрасль, возможно, и не самый лучший пример для этого. Пиво у нас относится к алкогольным напиткам, и его популяризация не приветствуется государством. Но, например, в США порядка пяти тыс. крафтовых пивоварен и их число продолжается расти. И государство там не тормозит рост этой отрасли.

    Я не пропагандирую культ употребления пива. Не надо пить пиво ящиками, ведрами, бочками. Пользы от такого питья точно не будет. Я – за умеренное употребление пива, не люблю, не могу и не рекомендую пить пиво «ведрами». К слову сказать, мое пиво «ведрами» пить вряд ли получится, так как его плотность гораздо выше обычного и насыщение происходит быстрее. Лично для меня эль — это пиво, которым можно наслаждаться как хорошим вином, потягивая его небольшими глотками, вдыхая аромат и общаясь с друзьями. И я уверен, что от кружки пива пользы куда больше, чем от стакана Кока-Колы, реклама которой не запрещена.

    Читайте также:
    Лечение алкоголизма гомеопатией

    О регулировании

    Знаете, очень хочется работать правильно: делать все по белому, честно, ничего не выдумывать, получать удовольствие от бизнеса. Очень хочется, чтобы наше государство наконец-таки стало способствовать развитию малого и среднего бизнеса. Но пока подход нашего государства к малому бизнесу не меняется и остается чисто декларативным. Иной раз складывается впечатление, что наши чиновники думают, что бизнес должен работать только на государство, а владельцы бизнеса готовы вкладывать свои силы и деньги, не помышляя о прибыли. При этом начинают вводить излишнее регулирование, непонятные административные барьеры, затянутые сроки, повышенные сборы.

    Сейчас, например, обсуждается снижение порога мощности малой пивоварни: владельцев пивоварен с объемами более 50 тыс. декалитров пива в год хотят обязать устанавливать специальные счетчики учета готовой продукции. Один такой счетчик стоит 300-400 тыс. руб. При этом стоимость такого счетчика неоправданно высокая. В нем нет никаких продуктов нанотехнологий. Они не сделаны из бриллиантов и золота. Вообще стоимость такого счетчика резко увеличилась именно после того, как было введено требование об их обязательной установке на предприятиях. Кроме того, за его обслуживание придется платить еще 30-40 тыс. в год, что тоже обязательно.

    Сроки рассмотрения документов иногда тоже неоправданно большие. Например, я три раза отправлял документы в РАР для согласования запуска пивоварни. Срок рассмотрения заявления — один месяц. В первых двух случаях были допущены недочеты в расчетах производственных мощностей. Заявления возвращались. С третьей попытки все получилось. Но при этом все мои заявления, включая последнее третье, рассматривались ровно в месячный срок. Да, я понимаю, что РАР ничего не нарушил — все рассмотрено в срок. Но ведь должен же быть какой-то разумный подход к рассмотрению одного и того же, по сути, заявления. Почему второе и третье заявления, в которых только исправлялась одна и та же ошибка, надо рассматривать опять месяц? Ведь это 2 месяца простоя производства, два месяца оплаты аренды вхолостую. На мой взгляд, государство должно быть заинтересовано, чтобы пусть и маленькое, но новое производство быстрее запустилось. Это — рабочие места, это налоги и отчисления в бюджет и т.д.

    И так во многих вещах. Еще сто раз подумаешь прежде, чем начинать свое дело. Вряд ли для кого-то это новость.

    И еще размер штрафов для всех участников отрасли одинаков: и для пивного гиганта, и для меня. Представляете, что такое 50 тыс. руб. для меня и, например, для Heineken?

    Вот хотят ввести реестр малых пивоварен. Ты представляешь документы по определенным параметрам, может прийти отказ. Не сдал отчетность или какая-то техническая ошибка — тебя из реестра сразу выкинут. Ты не сможешь больше ничего производить и отгружать, пока снова не будешь включен в реестр. Говорят, что реестр — альтернатива лицензированию. Но ведь это по сути то же самое: нужен полный пакет документов и есть много оснований для отказа. Может, государство думает, что раз много пивоварен открывается, это сейчас модно, значит, нам жить слишком хорошо?

    Знаете, в нашем государстве есть свои проблемы в каждой отрасли малого и среднего бизнеса. Можно говорить о них бесконечно, но тогда не будет времени делом заниматься. Конечно, мы будем исполнять все законы нашего государства. Но очень хочется, чтобы все нововведения были логичны, разумны, обоснованы и направлены на улучшение и развитие бизнес-среды.

    «Надеюсь, не придется делать лимонад»

    Я отношусь к пивоварению как к хобби — мне есть, где деньги зарабатывать. Но я всегда хотел свое производство, хотел уйти от схемы «купи-продай», хотел создать что-то свое, что я смогу передать сыну, а там уж, захочет заниматься — пусть занимается, а не захочет — найдет управляющего.

    От пивоварения я просто получаю удовольствие, хотя, признаться, я в жизни столько бесплатно не работал, сколько работаю сейчас, чтобы запустить производство на полную мощность: прихожу в 8, ухожу в 21.00, а иногда и позже. Надеюсь, что пивоварение не зарегулируют «до смерти», хуже не станет и мне не придется квас делать или лимонад вместо пива.

    Несмотря на все трудности, я доволен текущим результатом. Мне удается варить вкусное и ароматное пиво, объемы реализации начали расти, я получаю хорошие отзывы от своих покупателей, оборудование не простаивает.

    Мы постоянно ведем переговоры с местными барами, участвуем в выставках, планируем выходить на рынки Москвы, Санкт-Петербурга, Краснодара и других городов. Если все и дальше пойдет так, то в скором времени можно будет думать об увеличении производственных мощностей.

    Домашние мини-пивоварни! Готовим пиво дома. Себестоимость литра от 39 рублей!

    Опции темы
    • Подписаться на эту тему…
  • Поиск по теме

    Домашние мини-пивоварни! Готовим пиво дома. Себестоимость литра от 39 рублей!

    Интернет-магазин ПИВОВАРИМ.РФ представляет новый модельный ряд домашних мини-пивоварен для приготовления живого не фильтрованного пива в домашних условиях.

    Стоимость комплекта, включающего в себя все самое необходимое для приготовления 23 литров пива в домашних условиях всего от 2190 рублей!

    Себестоимость 1 литра живого домашнего пива от 39 рублей!

    В чем преимущества домашнего пива по сравнению с магазинным:

    1. Низкая цена. Самое дешевое пиво в магазине стоит от 65 рублей за литр. Пиво хорошего класса от 110 рублей за литр. Живое разливное пиво в пивных ресторанах (а именно такое по качеству готовится в домашней пивоварне) от 250 рублей за литр. При этом тенденция к значительному удорожанию магазинного и ресторанного пива будет продолжаться. Домашнее пиво от 39 рублей за литр! Различие в цене до 7 раз в пользу домашнего пива!

    2. Отличный вкус. Пиво получается по-настоящему вкусным и не похоже на магазинное ни капли! Приятный запах с тонкими оттенками, насыщенный вкус с приятным послевкусием – вот что такое домашнее пиво! Пиво как вкус, а не как алкоголь – вот что самое главное!

    3. Натуральность. Домашнее пиво не содержит никаких искусственных добавок: красителей, ароматизаторов, консервантов и других вредных веществ. Только натуральные ингредиенты: солод, хмель, вода, дрожжи. Даже газирование происходит естественным образом! На заводах пиво газируется искусственно.

    4. Польза. Благодаря наличию в пиве живых пивных дрожжей, которые содержат группу витаминов и микроэлементов, домашнее пиво даже полезно! НО! Не стоит злоупотреблять пивом. В очень больших количествах вред перевешивает полезные свойства. Чрезмерное употребление любого пива вредит Вашему здоровью!

    5. Отсутствие последствий. Даже если вы немного перебрали домашнего пива, на утро почти никаких симптомов (головная боль, слабость, ужасающий запах изо рта и т.д.) не будет.

    6. Разнообразие. Огромный выбор сортов позволит Вам ощутить все прелести пива и найти именно тот сорт, который станет Вашим любимым! Каждый новый сорт не похож на предыдущий!

    7. Хобби. Процесс приготовления очень интересен! Каждый раз Вы будете открывать для себя что-то новое! Можно даже создать свой собственный вкус пива!

    8. Простота. Готовить пиво в домашней пивоварне очень просто! Не требуется никаких специальных навыков и знаний.

    9. Живой продукт. Домашнее пиво не фильтруется. Живым оно называется благодаря наличию в нем живых пивных дрожжей! Дрожжи, после съедения всех сахаров уходят «в спячку», выпадают в осадок. Пиво после длительной выдержки становится прозрачным, а не таким мутным, как большинство себе его представляет. В магазинах же нам зачастую продают «Живое» пиво, которое не содержит в себе ничего живого, так как после фильтрации все дрожжи удаляются.

    10. Доступность. Благодаря тому, что домашнее пиво после приготовления хранится в герметичной продезинфицированной таре достаточно продолжительное время, его можно приготовить про запас и хранить дома в шкафу при комнатной температуре до подходящего случая. Перед употреблением просто поставьте пиво на 1-2 суток в холодильник, и его можно пить!

    11. Производительность. В домашней пивоварне можно готовить 23 литра пива в неделю (первый этап брожения продолжается в среднем 6-8 дней). Путем нехитрых вычислений получаем, что производительность составляет около 1200 литров в год!

    12. Большой выбор. Благодаря большому модельному ряду домашних пивоварен, выбрать можно на любой вкус и кошелек! Как для себя, так и на подарок!

    13. Отличный подарок. Без сомнения, получить такой презент будет очень приятно! Это наверняка будет самый оригинальный и интересный подарок любителю пива!

    14. Наличие. В нашем интернет-магазине Вы всегда можете приобрести все необходимое для домашнего экстрактного пивоварения!

    15. Доставка. Мы всегда можем доставить Ваш заказ Вам на дом до квартиры! При сумме заказа от 3000 рублей доставка по городу Хабаровску бесплатная!

    Составы комплектов приведены ниже.

    ДОМАШНЯЯ ПИВОВАРНЯ ПИВОВАРИМ.РФ “БАЗОВАЯ”
    В состав комплекта входят:
    1. Герметичная емкость для брожения из прочного пищевого пластика с крышкой, с уровнем жидкости и пластиковым краником
    2. Гидрозатвор с уплотнителем для сброса лишнего давления
    3. ЖК термометр для контроля температуры пива при приготовлении
    4. Таблетки для дезинфекции “Хлор” 5шт.
    5. Пивной набор Diamalteria Scottish Ale (Шотландский эль): охмеленный солодовый экстракт на 23 литра пива и пивные дрожжи.
    6. Глюкоза пищевая весовая в порошке, 1кг, в качестве замены обычного сахара на первичное брожение, т.к. обычный сахар может придавать пиву квасно-бражной привкус.
    7. Инструкция по приготовлению в пивоварне Пивоварим.РФ.

    ДОМАШНЯЯ ПИВОВАРНЯ ПИВОВАРИМ.РФ “РАСШИРЕННАЯ”
    В состав комплекта входят:
    1. Герметичная емкость для брожения из прочного пищевого пластика с крышкой, с уровнем жидкости и пластиковым краником.
    2. Гидрозатвор с уплотнителем для сброса лишнего давления.
    3. ЖК термометр для контроля температуры пива при приготовлении.
    4. Ложка-мешалка пластиковая 50 см, для удобства размешивания сусла.
    5. Набор пластиковых затемненных бутылок разного объема, рассчитанных на 23 литра пива.
    6. Таблетки для дезинфекции “Хлор” 10шт.
    7. Пивной набор Diamalteria Traditional Bitter (Традиционный Биттер): охмеленный солодовый экстракт на 23 литра пива и пивные дрожжи.
    8. Глюкоза пищевая весовая в порошке, 1кг, в качестве замены обычного сахара на первичное брожение, т.к. обычный сахар может придавать пиву квасно-бражной привкус.
    9. Фруктоза кристаллическая, упаковка 0,5кг. Для добавления в пиво на вторичное брожение. Упаковки хватает на 50-70 литров пива.
    10. Трубка силиконовая 1 метр, присоединяется к крану для удобства перелива пива в бутылки.
    11. Инструкция по приготовлению в пивоварне Пивоварим.РФ.

    ДОМАШНЯЯ ПИВОВАРНЯ ПИВОВАРИМ.РФ “ПРОФИ”
    1. Герметичная емкость для брожения из прочного пищевого пластика с крышкой, уровнем жидкости и пластиковым краником.
    2. Емкость для одновременного добавления ингридиентов перед переливом на дображивание, из прочного пищевого пластика с крышкой, уровнем жидкости и пластиковым краником.
    3. Гидрозатвор с силиконовым уплотнителем для сброса лишнего давления.
    4. ЖК термометр для контроля температуры пива при приготовлении.
    5. Ложка-мешалка пластиковая 50 см, для удобства размешивания сусла.
    6. Набор пластиковых затемненных бутылок разного объема, рассчитанных на 23 литра пива.
    7. Таблетки для дезинфекции “Хлор” 15шт.
    8. Пивной набор Diamalteria Traditional Bitter (Традиционный Биттер): охмеленный солодовый экстракт на 23 литра пива и пивные дрожжи.
    9. Пивное сусло неохмеленное “Bruntal”, светлое, 1,2кг. Используется в качестве замены сахара на первичное брожение. Позволяет получить наиболее качественное и вкусное пиво.
    10. Фруктоза кристаллическая, упаковка 0,5кг. Для добавления в пиво на вторичное брожение. Упаковки хватает на 50-70 литров пива.
    11. Трубка силиконовая 1,5 метра, присоединяется к крану для удобства перелива пива в бутылки.
    12. Сифон выдувной телескопический, с зажимом. используется для перелива пива из емкости для брожения в емкость для смешивания и розлива. Позволяет уменьшить количество дрожжей в конечном продукте.
    13. Ареометр АС-3 (0-25%).
    14. Цилиндр для ареометра пластиковый, 250мл.
    15. Инструкция по приготовлению в пивоварне Пивоварим.РФ.

    По-прежнему в наличии уже полюбившиеся модели пивоварен MrBeer на 8,5 литров пива!

    Любые вопросы можете задавать прямо в этой теме!

    Для модераторов: тема оплачена как рекламная.

  • Рейтинг
    ( Пока оценок нет )
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: