Сорт винограда для коньяка

Из каких французских и кубанских сортов винограда делают коньяк

Настоящий коньяк производят исключительно во Франции в регионе Шаранта. Французское законодательство регулирует границы местности его изготовления. В остальных странах коньяком именуют любой бренди — винный дистиллят, выдержанный в дубовых бочках, крепостью не меньше 40°. Коньяк имеет характерный вкус, цвет и аромат. Для его изготовления используют белые столовые сорта винограда с высокой кислотностью и низкой сахаристостью. Из каких сортов винограда делают коньяк, читайте далее.

Сорта винограда для коньяка

Для производства коньяка подходят не все сорта винограда. Для этой цели используют белый столовый виноград с ягодами белого или розового цвета, обладающими гармоничным вкусом без привкуса муската. На вкус и аромат напитка влияет не только выдержка в дубовых бочках, но и сложный процесс перегонки, взаимодействие ароматических частиц с воздухом.

Характерный вкус формируется при изготовлении, однако сырье должно быть без посторонних привкусов и ароматов. К примеру, изабельные сорта не используют для производства коньяка. Мякоть такого винограда имеет слизистую структуру. Для конька важен выход продукции, а из подобного сусла его получить невозможно.

Из столовых вин высокого качества, обладающих утонченным ароматом и богатым вкусом, не всегда удается получить стоящий коньяк. Бургундские сорта винограда дают прекрасные вина с изысканным ароматом, но коньяк на их основе лишен яркого запаха и имеет слабое послевкусие. Из сортов Алый терский и Фоль-бланш делают весьма посредственные вина, а коньяк приобретает тонкий вкус и аромат.

Какой виноград лучше для коньяка? Сорта для производства напитка подбирают методом проб и ошибок. Эксперты выработали конкретные требования к сырью. Учитывается сорт, сахаристость, кислотность, условия возделывания, срок сбора урожая, климат.

Виноград коньячных сортов лучше всего растет на каменистых, известковых и глинисто-известковых грунтах. Выращиваемый на влажных почвах приобретает лучшие органолептические свойства. Нехватка влаги мешает ягодам накапливать необходимые ароматические вещества.

Виноград должен полностью созреть. Этому способствуют условия климатической зоны, достаточное количество солнечных дней и температура. Наиболее благоприятные условия для выращивания коньячных сортов винограда — на Кубани и во Франции.

Справка. Название напитка связано с окрестностями региона Шаранта и непосредственно с городком Коньяк (фр. Cognac), где он и появился. В 1891 году название было закреплено на законодательном уровне.

Во Франции

Принято считать, что лучшие виноградники расположены по Франции. В XVII веке виноделы соблюдали технологию производства коньяка и добивались выдающихся результатов. В тот период появились коньячные дома, специализирующиеся на производстве этого напитка. Одной из первых была компания Ожье, продолжающая свое существование поныне. Ее продукция пользуется большим успехом в Европе.

В XVIII веке технологию производства коньяка улучшили, благодаря чему стали массово открываться коньячные компании. Ричард Хеннесси, ирландец по происхождению, основал во Франции знаменитый дом Хеннесси. С его появлением коньяк завоевал славу во всем мире, а продукция компании считается эталоном качества.

Среди самых подходящих французских сортов для изготовления коньяка выделяют Уньи-блан, Коломбар, Фоль-бланш, Семильон. Агротехника этих сортов сложная, поэтому алкоголь из них дорогой. Напитки характеризуются ярким вкусом и тонким ароматом.

Уньи-блан

Другие названия сорта: Треббиано, Уни блан, Сент-Эмильон. Это белый технический виноград, входящий в число самых распространенных в мире. Кроме Франции, растет в Австралии, Новой Зеландии, Италии. Культура характеризуется урожайностью, используется для изготовления коньяка.

Характеристики:

  • среднерослый куст;
  • трех- и пятилопастные листья среднего размера;
  • открытая черешковая выемка лировидной формы с эллиптическим просветом;
  • обоеполые цветки;
  • гроздья среднего размера, конической формы, плотные или среднеплотные;
  • устойчивость к засухе высокая, к болезням — средняя;
  • ягоды округлые, среднего размера;
  • кожица белая, толстая, покрыта прожилками и точками;
  • мякоть сочная, мясистая;
  • урожайность — 90-110 ц/га.

Уньи-блан идеально подходит для дистилляции. Производители отмечают его высокую кислотность и низкую сахаристость. Малое количество сахара позволяет делать из сырья базовое вино с низким процентом спирта и проводить длительную дистилляцию для достижения необходимой крепости 72°. Чем дольше длится процесс, тем чище напиток.

Повышенная кислотность предотвращает порчу сырья и вина. Это избавляет от необходимости использовать диоксид серы, запрещенный при производстве коньяка. Перегонка с диоксидом превращает вино в жижу с запахом тухлых яиц и вареной капусты.

Важно! Уни блан — основной сорт винограда для производства коньяка.

Коломбар

Коломбар — технический сорт белого винограда, потомок сортов Гуа и Шенен, «родной брат» коньячного винограда Бальзак-блан. В теплых регионах Коломбар дает сырье для изготовления коньяка и вин с хорошей кислотностью, свежим фруктово-цветочным и цветочным ароматом.

Кроме Франции сорт возделывают в Австралии, Южной Африке, США (Калифорния, Техас).

Характеристики:

  • среднерослый куст;
  • листья среднего размера, округлой формы;
  • цветки обоеполые;
  • гроздья среднего размера, цилиндроконические, средней плотности;
  • ягоды среднего размера, округлой формы;
  • кожица плотная, белая с зеленым оттенком;
  • мякоть сочная;
  • устойчивость к милдью и серой гнили;
  • чувствительность к заморозкам;
  • урожайность — 9-13 т/га.
Фоль-бланш

Фоль-бланш (Пикуль) — белый технический сорт винограда для производства конька — выращивается исключительно на западе Франции. Количество посадок стремительно сокращается.

Характеристики:

  • повышенная восприимчивость к болезням и гниению;
  • урожайность — 100-130 ц/га;
  • среднерослый куст;
  • листья среднего размера, округлой формы, пятилопастные, слабо- или среднерассеченные, покрыты мягкой опушкой;
  • обоеполые цветки;
  • гроздья плотные, конические, с выраженными крыльями;
  • ягоды округлой формы, среднего размера;
  • кожица толстая, зелено-желтого цвета, с восковым налетом;
  • устойчивость к морозам высокая.
Семильон

Семильон (Семийон) — технический сорт белого винограда. Произрастает в регионе Бордо, на берегах реки Дордонь.

Характеристики:

  • поздно завязывается, но созревает рано;
  • среднерослый куст;
  • листья среднего размера, морщинистые, воронковидные, пятилопастные, тыльная сторона покрыта опушкой;
  • цветки обоеполые;
  • черешковая выемка лировидной формы;
  • ягоды среднего размера, округлой формы;
  • кожица тонкая, золотисто-желтая, с восковым налетом, покрыта мелкими коричневыми точками;
  • мякоть сочная, тающая;
  • средняя устойчивость к милдью, оидиуму, серой гнили;
  • морозостойкость слабая;
  • урожайность — 90-100 ц/га.

Коньячный виноград выращивают в окрестностях города Коньяк. Природа создала благоприятные условия для возделывания качественного материала: грунт, богатый мелом, умеренный климат и достаточное количество осадков. Кусты высаживают с промежутком в 3-4 м. Такая посадка облегчает механический сбор ягод. Территория разделена на 6 зон.

Читайте также:
Брага из яблок в домашних условиях простой рецепт

Дорогой напиток с изысканным вкусовым и ароматическим букетом получают из сырья, собранного на местности Petite Champagne и Grande Champagne. На более отдаленных участках получают менее качественное сырье, поэтому коньячные спирты менее ароматные и слишком летучие, а запах по мере выдержки уменьшается.

Справка. Коньячный спирт имеет право называться коньяком при условии выдержки в дубовых бочках не меньше 2 лет. Максимальный возраст напитка не ограничен.

На Кубани

В начале XXI века «Институт виноделия и виноградарства им. Я. И. Потапенко» проводил исследования популярных виноградных сортов для отбора самых подходящих растений для получения конька. Среди рекомендованных сортов для Кубани оказались: Ркацители, Алиготе, Алый терский, Клерет, Сильванер, Плавай.

Ркацители

Ркацители — грузинский сорт винограда для производства вин и коньяка, портвейна и мадейры.

Характеристики:

  • полное вызревание лозы;
  • средняя сила роста;
  • урожайность — 20 т/га;
  • средняя устойчивость к мильдью, филлоксере, низкая к оидиуму, гроздевой листовертке, паутинному клещу;
  • высокая морозо- и засухоустойчивость;
  • однолетние побеги красно-желтого цвета;
  • куст среднерослый;
  • листья среднего размера, среднерассеченные, цельные, слабо воронковидные, сетчато-морщинистые, с тыльной стороны покрыты слабой опушкой;
  • черешковая выемка открытая, глубокая, лировидная;
  • цветки обоеполые;
  • гроздья средние и крупные, цилиндроконические, крылатые, среднеплотные;
  • ягоды среднего размера, овальной формы;
  • кожица тонкая, золотисто-желтая с коричневыми пятнами;
  • мякоть сочная.
Алиготе

Алиготе — французский винный сорт для производства столового вина высокого качества, портвейна и коньяка. Имеет выраженный сортовой вкус и аромат.

Характеристики:

  • низкая устойчивость к засухе;
  • урожайность — 30 т/га;
  • средняя устойчивость к грибковым заболеваниям;
  • среднерослый куст;
  • листья рассеченные, трехлопастные, цельные, края отогнуты вниз, тыльная сторона покрыта легкой паутинистой опушкой;
  • черешковая выемка сводчатая, открытая;
  • цветки обоеполые;
  • гроздья средней величины, цилиндрической формы, плотные;
  • ягоды среднего размера, округлой формы;
  • кожица тонкая, зеленовато-белая, по мере созревания желтеет;
  • мякоть сочная.
Алый терский

Алый терский — технический сорт винограда для производства столового вина и коньяка. Вина из него окрашены в алый цвет, характеризуются посредственным вкусом и ароматом. Из сырья получают качественный спирт и водку под названием «Кизлярки».

Характеристики:

  • полное вызревание лозы;
  • высокая сила роста;
  • среднерослый куст;
  • урожайность — 15-18 т/га;
  • средняя устойчивость к оидиуму, низкая к милдью;
  • морозостойкость высокая;
  • листья глубоко рассеченные, пятилопастные, крупнопузырчатые, воронковидные, с густой опушкой с тыльной стороны;
  • черешковая выемка закрытая или открытая;
  • цветки обоеполые;
  • гроздья большие, ширококонические, ветвистые, рыхлые;
  • ягоды среднего размера, округлой или овальной формы;
  • кожица тонкая, темно-синяя;
  • мякоть сочная.
Клерет

Клерет — столовый сорт винограда для приготовления вина, конька и шампанского.

Характеристики:

  • полное вызревание лозы;
  • высокий уровень транспортабельности;
  • средняя сила роста;
  • урожайность — 9-10 т/га;
  • среднерослый куст;
  • гроздья среднего размера, цилиндрической формы;
  • высокая устойчивость к оидиуму, низкая к милдью;
  • средняя устойчивость к морозам и засухе;
  • листья среднего размера, темно-зеленые, с тыльной стороны покрыты густой, войлочной опушкой, пятилопастные, умеренно воронковидные, изогнутые, слегка волнистые;
  • черешковая выемка закрытая или частично открытая;
  • цветки обоеполые;
  • гроздья среднего размера, ширококонической формы, лопастные, рыхлые;
  • ягоды среднего размера, овальной формы;
  • кожица тонкая, зеленовато-белая с золотистым оттенком;
  • мякоть сочная.
Сильванер

Сильванер — технический сорт винограда родом из Австрии. Используется для изготовления коньяка, марочных столовых вин.

Характеристики:

  • полное вызревание лозы;
  • средняя сила роста;
  • урожайность — 10 т/га;
  • средняя устойчивость к милдью, низкая к оидиуму и гроздевой листовертке;
  • высокая морозостойкость;
  • устойчивость к засухе средняя;
  • среднерослый куст;
  • листья среднего размера, среднерассеченные, трехлопастные, сильно изогнутые, волнистые, очертания лопастей округлые, с тыльной стороны густая, щетинистая опушка;
  • черешковая выемка открытая, реже закрытая, лировидная;
  • цветки обоеполые;
  • гроздья среднего размера, цилиндроконические, лопастные, плотные;
  • ягоды среднего размера, округлой формы;
  • кожица тонкая, зеленовато-белая, с крупными коричневыми точками;
  • мякоть сочная.
Плавай

Молдавский технический сорт. Распространен на Кубани, используется для производства столовых вин, коньяка и портвейна.

Характеристики:

  • урожайность — 20 т/га;
  • низкая устойчивость к милдью и листовертке, средняя к филлоксере;
  • морозостойкость ниже среднего;
  • среднерослый куст;
  • листья округлые, слаборассеченные, с тыльной стороны покрыты густой опушкой;
  • черешковая выемка чаще открытая, реже закрытая, лировидная;
  • цветки обоеполые;
  • гроздья среднего размера, цилиндрической и цилиндроконической формы, плотные;
  • ягоды среднего размера, округлые;
  • кожица тонкая, прозрачная, часто лопается, зелено-белого окраса;
  • мякоть водянистая.

Характеристики спелых ягод

Эксперты установили, что из этих сортов удается получить сырье высокого качества, а коньяк имеет мягкий, гармоничный, насыщенный вкус и аромат.

При сборе урожая рекомендуется учитывать спелость винограда. Сахаристость должна быть на уровне 16-18%, кислотность — в пределах 7-9 г/л. Ягоды не должны быть перезрелыми, поскольку в них концентрируется большое количество сахара, а содержание кислоты снижается.

Готовность ягод к сбору определяют по таким признакам:

  • розовый или желтый окрас;
  • мягкая и липкая мякоть при раздавливании;
  • истонченная кожица;
  • одревеснение и коричневый окрас гребня грозди;
  • плотные темные семена легко извлекаются.

Внешние признаки все же считаются субъективными. Для определения спелости ягод используют метод химического анализа.

Справка. Бочки для коньяка изготавливают вручную из дуба возрастом около 80 лет, произрастающего в лесах Лимузен и Тронсе. Их объемом составляет 270-450 л. Тронсейский дуб отличается крупнозернистой, малотанинной структурой, лимузенский — среднезернистой и высокотанинной. Бочки обжигают изнутри, размягчая структуру древесины и повышая ее экстрактивные свойства.

Заключение

Для производства коньяка подходят не все сорта винограда. В этом деле важна низкая сахаристость и высокая кислотность. Характерный вкус появляется в процессе изготовления, а виноматериал должен быть без посторонних привкусов и запахов. Виноград должен полностью созреть, но не перезреть.

Наиболее благоприятные условия для выращивания коньячных сортов винограда — на Кубани и во Франции. Для Кубани рекомендованы сорта: Ркацители, Алиготе, Алый терский, Клерет, Сильванер, Плавай. Во Франции культивируют Уньи-блан, Коломбар, Фоль-бланш, Семильон.

Читайте также:
Кофе с похмелья

Лучшие сорта винограда для коньяка

Добавить в избранное

Настоящий коньяк делают только во Франции и границы местности, в которой его производят, строго регламентированы французским законодательством. Все остальные алкогольные напитки, приготовленные по подобной технологии правильно называть «бренди». У нас коньяком называют продукт виноделия, содержащий не менее 40% коньячного спирта, полученный путём дистилляции из столового виноматериала, контактировавший с дубовой древесиной не менее 3-х лет. Узнаем, какой виноград подходит для изготовления коньяка, как его выращивать и какова технология изготовления коньяка.

  • Из какого винограда делают коньяк
  • Какие сорта лучше использовать в домашних условиях
  • Основные правила выбора винограда для изготовления коньяка
  • Процесс изготовления коньяка из винограда
  • Особенности выращивания сортов винограда для коньяка
    • Оптимальные условия для посадки
    • Как ухаживать
    • Сбор урожая

Из какого винограда делают коньяк

Настоящий французский коньяк традиционно производят из следующих сортов белого технического винограда:

    Уньи Блан (Треббиано);

Конечно, французские сорта не особо подходят к нашему климату. В России и на территории постсоветского пространства для благородного крепкого напитка используются технические сорта, более адаптированные к местным условиям.

Список основных сортов, которые у нас используют для производства коньяка:

    Плавай. Поздний сорт молдавской селекции с урожайностью 80-100 ц/га. Выносит морозы до -22°C, плохо устойчив к болезням.

Алиготе. Французский винный сорт белого винограда с обоеполыми цветками и сочной нежной мякотью простого вкуса. Имеет средние сроки созревания и урожайность 90-140 ц/га. Устойчив к морозам до -22°C и неустойчив к болезням. Предпочитает чернозём, глинисто-известковые и каштановые почвы.

Ркацители. Грузинский сорт поздних сроков созревания с высокой, но непостоянной урожайностью, большой силой роста и гармоничным вкусом. Предпочитает плодородные песчаные или глинистые почвы с достатком влаги. Выдерживает морозы до -22°C, среднеустойчив к болезням, плохо переносит засуху.

Рислинг. Сорт винограда с берегов Рейна с приятным гармоничным вкусом сочных ягод среднепоздних сроков созревания. Переносит морозы до -18…-22°C, неустойчив к болезням, зато неприхотлив к почвам.

Сильванер. Сорт среднепоздних сроков, неприхотливый к почвам. Среднеустойчив к болезням, выдерживает морозы до -22°C. Из него получаются тонкие вина с гармоничным вкусом, делается сок и он может потребляться в свежем виде.

Клерет. Ещё один французский сорт поздних сроков. Имеет морозостойкость до -18°C и плохую устойчивость к болезням, хорошо переносит засуху и близость грунтовых вод.

Как мы видим, на коньяк идут технические белые сорта с обоеполыми цветками, хорошими показателями урожайности, оптимальным сахаронакоплением и кислотностью для производства коньячных спиртов. Все они подходят преимущественно южным регионам, поскольку виноградарство и производство виноматериалов развивается в тёплом климате.

Какие сорта лучше использовать в домашних условиях

В домашних условиях, если есть желание, можно использовать некоторые французские сорта, но им придётся уделять много внимания — они непривычны к нашему климату. Многие из них неустойчивы к болезням, да и почвы у нас не те. Некоторые хозяйства проявляют интерес к Треббиано, но у него слабая морозостойкость, средние сроки созревания, средняя устойчивость к болезням и хорошая к засухе. Не все довольны такими характеристиками.

Хотя следует отметить, что большинство промышленных сортов винограда, из которых делают коньяк в нашей стране, тоже подходят для выращивания только в южных регионах и не всегда отличаются устойчивостью к заболеваниям.

В домашних условиях для получения бренди собственного изготовления лучше посадить технический сорт белого винограда, рекомендуемый для данного региона и отличающийся комплексной устойчивостью к распространённым болезням. Хорошо будет посадить сорта, используемые для промышленного производства коньяка в вашем регионе.

На промышленных производствах нашей страны для получения коньячных спиртов разрешены и используются такие сорта как:

Не все из них белые, зато среди них есть более морозостойкие и устойчивые сорта, чем использующиеся традиционно. Некоторые виноградари со стажем рекомендуют сорт Рисус.

Среди сортов, которые рекомендует ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко после изучения пригодности местных сортов к изготовлению коньячного спирта, присутствуют сорта, стойкие к болезням и морозу. Это Кунлеань, Грушевский белый, Бианка.

Если у вас уже есть технический сорт винограда (желательно белый), из которого получается вино со слишком простым вкусом, то его можно попробовать использовать для получения коньячного спирта.

Основные правила выбора винограда для изготовления коньяка

Во Франции, на территории которой производится настоящий коньяк, его делают только из определённых белых технических сортов винограда, а красный или чёрный виноград для этого считается непригоден. У нас иногда отступают от этого правила — Левокумский и Алый тёрский относится к чёрным сортам. Лучше всего для производства этого алкогольного напитка подойдёт белый виноград с неявно выраженным плодово-цветочным ароматом, дающий прозрачный сок.

При этом надо угадать не только с сортом, но и процентным соотношением кислот и сахаров в сырье. На это могут влиять разные факторы — погода, климат, период сбора. Для производства коньячных спиртов берут виноматериал с достаточно высокой кислотностью. Часто сорта подбирают опытным путём, но требования к кислотности и сахаристости сырья не меняется.

Процесс изготовления коньяка из винограда

Само производство коньяка можно разделить по следующим стадиям:

  • сбор винограда;
  • прессование;
  • брожение;
  • дистилляция;
  • выдержка;
  • смешивание.

После сбора урожая ягоды прессуют при помощи специальных прессов, которые немного давят ягоды, а не отжимают полностью насухо. Затем сок подвергают брожению. Данный процесс проводят в бочках на малых хозяйствах, в производственных условиях используют резервуары на 1500–2000 декалитров.

При брожении запрещено добавлять сахар. Производители иногда добавляют определённое количество антисептика, в качестве которого используются антиоксиданты или двуокись серы. Брожение длится 21–28 дней. Полученное в этом процессе сухое вино (8% спирта) держат на дрожжевом настое, пока кислотность не снизится и вино не станет более мягким. Затем его отправляют на дистилляцию, чтобы добавить крепости.

Процесс перегонки имеет большое значение. Его производят в следующем году, но только до конца марта. Первые две перегонки происходят в специальном устройстве, именуемом «шарантским» перегонным кубом из меди.

Читайте также:
Водка вред и польза

Сам процесс дистилляции разделён на две ступени:

  1. После прохождения первой перегонки получают спирт-сырец 28–32%, мутный на вид. На 1 л такого спирта идёт вино объёмом 9 л.
  2. Вторая перегонка выдаёт базовый качественный спирт для коньяка крепостью 70–72%. В этом случае процесс дистилляции происходит более медленно — на протяжении 12 часов. Полученный продукт передают на выдержку.

Выдержка является завершающим и определяющим качество коньяка этапом. Для этого процесса используют дубовые бочки, в которых выдерживают полученный спирт не менее 1 месяца. Обычно выдержка длится от 2 до 50 лет, но бывает и больше. На бочках должны отсутствовать составляющие из металла, которые могут соприкасаться со спиртом. Благодаря им этот алкогольный напиток обретает свой изысканный вкус. Чем дольше выдерживают спирт в таких ёмкостях, тем качественнее коньяк.

Последним этапом производства данного алкогольного напитка является процесс смешивания коньяков с разными вкусовыми характеристиками. Занимается этим специалист, которого виноделы именуют Мастером Букета.

Особенности выращивания сортов винограда для коньяка

Качество коньяка зависит не только от того, из каких сортов он сделан, но и от технологии выращивания винограда, и времени его сбора.

Оптимальные условия для посадки

Виноградники лучше обустраивать на участках, имеющих известковый, каменистый, глинистый грунт. Он хорошо растёт на увлажнённых почвах, ведь недостаток влаги негативно сказывается на качестве винограда, так как он не набирает нужную кондицию и ароматность.

Место для посадки должно быть тёплым и хорошо освещаться солнечными лучами, быть без холодных ветров, так как виноград должен полностью созреть.

Как ухаживать

Чтобы получить хороший урожай, нужно организовать надлежащий уход за кустами винограда:

  1. Полив. За весь период вегетации производят полив 4-5 раз. Интенсивность увлажнения во многом зависит от климатических и погодных условий. В засушливую погоду поливать нужно чаще, а в дождливую реже.
  2. Рыхление почвы. Это будет способствовать лучшему поступлению влаги и питательных элементов к кустам. Процедуру лучше проводить после полива.
  3. Проводить подкормки. Данная процедура может существенно повысить урожайность. Её делают не менее 3 раз за сезон — сразу после зимовки, перед цветением, на начальной стадии формирования плодов. Для этой цели применяют органические (навоз, птичий помёт) и минеральные удобрения.
  4. Периодически проводить обрезку лишних побегов, а также подвязку плетей. Обрезку лозы проводят для получения более крупных гроздей винограда, а также уменьшения нагрузки на куст.
  5. Профилактические мероприятия от появления разных болезней и насекомых-вредителей.
  6. Подготовка виноградника к зимовке.

Сбор урожая

Перед сбором урожая важно определить необходимую степень зрелости винограда. Поэтому следует организовать наблюдение при созревании плодов.

Нужную зрелость винограда можно установить по внешним признакам:

  • ягоды становятся характерного сортового цвета;
  • при раздавливании обнаруживается мягкая сочная мякоть, которая липнет к рукам;
  • кожица ягод становится более тонкой и прозрачной, а также легко отделяется;
  • гребень кисти винограда немного деревенеет и становится коричневатого цвета;
  • семечки становятся более плотными, приобретают более тёмный окрас, без проблем отделяются от мякоти.

Большое значение для сбора урожая имеет погода. Излишняя влажность может вызвать появление грибков, которые вызывают плесень. Сахаристость ягод уменьшается из-за наличия избыточной влаги. В период ливней плоды могут начать растрескиваться. В такой период регулярно проводят соответствующие анализы на уровень сахара и кислоты для выбора приемлемых показателей. В жару ягоды винограда начинают сохнуть и становятся непригодными.

Оптимальной для сбора урожая является недождливая прохладная погода. Этот процесс лучше осуществлять в вечернее или утреннее время, так как днём плоды слишком нагреваются от солнца и не совсем подходят для дальнейшей обработки. Собирать гроздья винограда можно ручным и механическим методом. В масштабах производства при больших виноградниках применяют второй метод, а в небольших хозяйствах — первый.

Из чего делают коньяк – сорта винограда и технология выдержки в дубовых бочках

От виноградной лозы до дубовой бочки: все, что нужно знать о производстве настоящего французского коньяка.

Коньяк – виноградный бренди, для производства которого используется белое вино, настолько легкое и кислое, что практически непригодно к употреблению, однако обладает прекрасным потенциалом для выдержки в дубовых бочках. Сырьем служит виноград, выращенный в департаменте Шаранта, неподалеку от города Коньяк, на юго-западе Франции. Общая площадь виноградников в этом регионе составляет 79 000 гектаров. Они поделены между шестью крупными субрегионами: Гран и Пти Шампань, Бордери, Фин Буа и Бон Буа, Буа Ординер.

Вино, из которого делают коньяк, настолько кислое и легкое, что практически непригодно к употреблению, однако прекрасно подходит для последующей дистилляции и выдержки в дубовых бочках. Производят его из винограда сортов Уньи Блан (Треббьяно), Фоль Бланш и Коломбар. Настоящий французский коньяк должен на 90% состоять из этих сортов, и еще на 10% из прочих допустимых видов: Семильон, Фолиньян, Жюрансон Блан, Монтиль и нескольких других.

Технология производства коньяка

Чтобы получить коньячные спирты (о-де-ви), вино перегоняется дважды на медных кубах-аламбиках. После перегонки спирты помещаются в бочки из французского дуба (чаще всего – выращенного в лесах Лимузена или Тронсе). Последующий за этим процесс занимает несколько лет, а иногда – десятилетий. За это время количество алкоголя, а также его крепость, уменьшается, а сами спирты насыщаются глубоким, благородным ароматом.

К французскому коньяку применяются самые строгие правила, а потому каждая бочка опечатывается в заведенном порядке уполномоченными представителями BNIC (Национального Межпрофессионального Бюро коньяков) и запирается в погребах на определенный срок. Доступ к ней после этого имеет лишь строго ограниченный круг лиц. Решение о завершенности выдержки спиртов принимает мастер погребов коньячного дома.

Чаще всего коньяк разливают по бутылкам в виде бленда – смеси спиртов разного срока выдержки. Гораздо реже производители выпускают коньяки класса Single Barrel – из одной бочки, миллезимные и винтажные сорта.

Стадии производства коньяка

Дистилляция – одна из первых стадий в производстве коньяка. Обычно спирты дистиллируются с октября по март, сразу же после урожая, по готовности базового вина. Производить дистилляты позже этого срока нельзя – по закону производители не имеют права добавлять в базовое вино консерванты (сульфиты). В большинстве случаев вино фильтруется перед дистилляцией, однако в некоторых случаях оставляется дрожжевой осадок для придания вкуса выпечки, тостов, свежеиспеченного хлеба.

После первичной перегонки на выходе получается спирт-сырец. Его перегоняют повторно, чтобы получить о-де-ви, коньячные спирты, которые затем будут помещены в дубовые бочки для выдержки. Лишь после того, как множество спиртов будут смешаны друг с другом, напиток сможет именоваться коньяком.

По завершению купажирования коньяк нередко снова помещают в дубовые бочки для повторной выдержки, которая может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет. Какие именно спирты попадут в состав коньяка, полностью зависит от мастера купажа. В коньячном доме Хеннесси решение принимает совет из семи купажистов – ежегодно им приходится продегустировать до 10 000 спиртов, причем дегустации всегда проходят в одинаковых условиях, в одно и то же время суток, так, чтобы полностью исключить все переменные, за исключением характеристик коньячных спиртов.

Купажирование – важный процесс в производстве коньяка, который необходим для того, чтобы сохранить высокое качество и уникальные характеристики напитка, независимо от винтажа. В разные годы собранный виноград может обладать разным уровнями кислотности и сахаристости, а потому и о-де-ви могут сильно отличаться по вкусу. Чтобы сохранить стиль, присущий коньяку той или иной марки, сотни спиртов смешиваются друг с другом.

Стиль коньяка и терруарность

Стиль коньяка сильно зависит от того, где именно выращен виноград. И хотя для все коньяки изготавливаются из строго определенных сортов винограда, ягоды могут выращиваться в совершенно разных условиях. Отличаться могут почвы, микроклимат, время сбора урожая и прочие составляющие, которые обычно в совокупности именуются терруаром. Также спирты Гран и Пти Шампани обычно выдерживаются дольше, чем о-де-ви из других аппелласьонов.

Важность терруара для ценителей коньяка аналогична значимости региональности односолодового скотча – многие отдают предпочтение не конкретной марке, а, к примеру, мягкому виски из Спейсайда или же, напротив, дымному и торфяному из Айлея. По аналогии, гораздо больше ценятся коньяки класса Fin Champagne – из спиртов Гран и Пти Шампани, или же те, которые были произведены в Бордери или Фин Буа.

Для поддержания стиля, ведущие производители коньяка всегда используют спирты из конкретных аппелласьонов. К примеру, Реми Мартин использует спирты Пти и Гран Шампани. В свою очередь, Мартель известен тем, что до 50% в их лучших коньяках составляют спирты из Бордери, а Курвуазье отдает предпочтение о-де-ви из Фин Буа.

Выдержка в бочках

Все коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках, однако даже они могут придавать совершенно разные вкусовые характеристики крепкому напитку. Связано это не в последнюю очередь с тем, что бочки из дуба, выращенного в Лимузене и Тронсе, отличаются пористостью: у лимузенского дуба она повышена, а потому и оксидация происходит быстрее. Нередко емкости используются повторно, при условии, что в них не хранились прочие, не виноградные спирты (виски, бурбон и т.д.).

Для придания коньяку определенных вкусовых характеристик, спирты могут выдерживаться сначала в новых дубовых бочках, а по прошествии определенного времени – в старых, которые использовались коньячным домом несколько десятилетий.

Используемые бочки отличаются не только возрастом, но и объемом. Зачастую они гораздо больше, чем американские бочонки для бурбона. Большинство производителей коньяка отдают предпочтение емкостям по 450 и 540 литров. Дом Hennessy выдерживает спирты в бочонках 270 и 350 литров, но для выдержки специальных релизов может использовать бочки меньшего объема. Например, к 250 годовщине коньячного дома спирты выдерживались в емкостях объемом 250 л.

В отличие от вина, коньяк не меняет вкусовых характеристик и не развивается в бутылке. Поэтому по достижении оптимальной зрелости, которая может настать и на 10, и на 100 год, коньячные спирты помещаются в специальные стеклянные бутыли (демижоны) в плетеных корзинках, где они могут храниться бесконечно. К примеру, в погребах дома Мартель посетителям предлагается продегустировать спирты 1848, выдержанные в дубе 65 лет, и хранящиеся в стекле уже более века.

Классификация коньяка

В состав коньяка входят спирты разного возраста, года производства, а потому конкретный винтаж редко указывается на этикетке. Обычно коньяки классифицируются по самым молодым спиртам в купаже:

  • VS – Very Special или 3* коньяк. Минимальный возраст спиртов в составе равен 2 годам.
  • VSOP – Very Special Old Pale, 5* или Reserve. Возраст о-де-ви – 4 года.
  • Napoleon – 6 лет.
  • XO – Extra Old или Hors d’Age. Выдержка составляет 10 лет.

До 2018 года в состав коньяков категории XO могли входить спирты выдержкой от 6 лет, а класс Наполеон считался неофициальным. Решение изменить минимальный возраст и узаконить дополнительную категорию было связано с тем, что ведущие производители – такие как Martell и Remy Martin – в коньяках XO используют о-де-ви возрастом от 10 лет. Повышение возраста XO и введение категории Наполеон позволило коньячным домам существенно расширить свои продуктовые линейки на законных основаниях.

Допустимые добавки

В большинстве случаев производители французского коньяка воздерживаются от использования пищевых добавок и красителей при изготовлении напитка. Свои вкусовые и ароматические характеристики напиток приобретает на этапах ферментации и выдержки. Однако по французскому законодательству использование карамели (красителя E150a) не запрещено, и в некоторых случаях она может присутствовать в составе коньяка. Это делается главным образом для усиления цвета молодых коньячных спиртов, и практически не встречается у коньяков выдержкой более 5 лет.

Новые сорта и технологии в производстве российских коньяков

М.Г. Чекмарева
ГНУ ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко Россельхозакадемии
Рассматривается развитие коньячного производства и создание для этого соответствующей сырьевой базы. В решении этой задачи определенную роль может сыграть подбор новых сортов винограда с высокой урожайностью, устойчивостью к различным заболеваниям.
Многолетние исследования химического состава и органолептических свойств винограда, виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков показали, что коньячные спирты и коньяки, приготовленные из опытных сортов Бианка, Грушевский белый, Кунлеань, отвечают требованиям действующих стандартов, характеризуются хорошими органолентическими свойствами и могут стать основой для новой сырьевой базы коньячного производства Российской Федерации.
Производство крепких напитков входит в состав винодельческой промышленности, однако имеет свои особенности и специфику. Основное и ведущее место в этой отрасли по праву принадлежит коньячному производству. Исходя из технологических особенностей приготовления коньяка, были строго подобраны сорта винограда с нейтральным ароматом, белой или розовой окраской ягод, повышенной кислотностью. Во Франции такими сортами являются Уни-блан, Сент-Эмиллион, Коломбар, Фоль-бланш. В отечественном коньячном производстве предпочтение было отдано сортам: Ркацители, Плавай, Клерет, Алый Терский, Алиготе, Тербаш, Сильванер. Однако, в связи с рядом причин объективного и субъективного характера, коньячная отрасль Российской Федерации испытывает острый недостаток в сырье. Часто используются виноматериалы из неконьячных сортов и непригодные для других направлений виноделия.
Дальнейшее развитие коньячного производства связано, главным образом, с созданием соответствующей сырьевой базы. В решении этой задачи определенную роль может сыграть подбор новых сортов винограда с высокой урожайностью и устойчивостью к различным заболеваниям. Возможно, данную проблему отчасти удастся решить с применением ряда новых сортов межвидового происхождения. Известно, что первоначальный опыт по использованию первых европейско-американских гибридов в коньячном производстве оказался неудачным и до сих пор существует мнение о невозможности или нежелательности применения сортов межвидового происхождения. Однако за последние два десятилетия были созданы более совершенные сорта этой группы, которые не имеют специфического аромата и слизистой мякоти, затрудняющей отделение сусла от твердых частей винограда, и характеризуются высокой адаптационной способностью и продуктивностью.
Наиболее перспективными в этом плане могут стать следующие сорта: Степняк, Бианка, Грушевский белый, Кунлеань. На сегодняшний день в Ростовской области насаждения винограда сорта Бианка составляют 775 га, сорта Грушевский белый – 20 га, сорта Кунлеань – 24 га, сорта Степняк – 144 га; в Краснодарском крае Бианка – 1384 га, Кунлеань – 30 га, Степняк – 43 га.
Грушевский белый выведен во ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко скрещиванием сортов Саперави северный и СВ 23-657. Грозди средние, ягоды белые, с сильным восковым налетом, очень позднего срока созревания. Выдерживает морозы до минус 27 °С, устойчив к милдью и филлоксере (3-3,5 балла).
Бианка – сложный гибрид Эгерской опытной станции виноградарства (Венгрия). Получен от скрещивания СВ 12-375 и Шасла бувье. Грозди мелкие, ягоды белые, созревают в конце августа. Морозоустойчивость до минус 25 °С. Устойчив к милдью и филлоксере, серой гнилью не повреждается.
Кунлеань – сложный европейско-амурский гибрид селекции Университета садоводства (г. Будапешт, Венгрия). Грозди и ягоды средние, белые, среднего периода созревания. Сорт обладает морозоустойчивостью до минус 25 °С, устойчивостью к милдью 3-3,5 балла.
Наряду с подбором новых сортов, возникает необходимость совершенствования технологии получения коньячных спиртов. Поэтому другим, не менее важным направлением в решении проблемы получения качественных коньяков, является разработка новых технологических приемов на всех стадиях производства. Для исследования влияния технологических приемов на качество коньячных виноматериалов и спиртов были проведены опыты:

  1. по использованию всех фракций сусла одновременно, отобранного в количестве 75 дал из 1тонны винограда, в качестве контроля брали сусло-самотек и прессовое сусло 1 давления, в количестве 65 дал из 1 тонны винограда;
  2. с применением рас дрожжей: 39 – пылевидная для непрерывной шампанизации; 81 – пылевидная из Франции; ЕС – шампанская раса (киллер) из Венгрии; Артемовская – шампанская (киллер); АД – хлопьевидная для бутылочной шампанизации; Судак-2-9 – для первичного виноделия;
  3. по хранению коньячных виноматериалов до перегонки посредством доливки сухим виноматериалом, головными фракциями и предварительного подкрепления головными фракциями до 13 % об. с последующей доливкой сухим виноматериалом.

Предметом исследований являлись виноматериалы, коньячные спирты и коньяки из новых сортов винограда межвидового происхождения: Бианка, Грушевский белый, Кунлеань, в качестве контрольного варианта использовали сорт Ркацители.
Химический состав сусла, виноматериалов и дистиллятов исследовали общепринятыми в виноделии методами анализа. Определяли массовую концентрацию Сахаров, объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию титруемых и летучих кислот, массовую концентрацию сернистого ангидрида (свободного и общего), общий экстракт, общий и аминный азот, сумму средних эфиров, сумму альдегидов, сумму фенольных веществ.
Качественный и количественный состав летучих компонентов изучали методом газовой хроматографии на приборах «Хром-4», «Хром-5, по методике Т. С. Хиабахова.
Органолептический анализ спиртов и напитков осуществляла дегустационная комиссия ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко.
Практическая ценность – изученные нами сорта винограда с высоким потенциалом продуктивности и устойчивости к болезням и низким температурам могут послужить основой для создания сырьевой базы коньячного производства России.
Качество коньяка находится в прямой зависимости от состава и качества виноматериала, взятого для перегонки, а сложение виноматериала, в свою очередь, определяется сортовыми признаками винограда.
Сортовые особенности винограда связаны как с содержанием в ягодах первичных ароматических веществ, непосредственно влияющих на органолептические свойства коньяков, так и с содержанием в них азотистых соединений, органических кислот, углеводов, фенольных веществ и других компонентов, участвующих в образовании вторичных летучих соединений (высших спиртов, альдегидов, эфиров, летучих кислот и т.д.). В результате химического и органолептического анализа было установлено, что все полученные виноматериалы из исследуемых сортов винограда соответствовали требованиям, предъявляемым к коньячным виноматериалам. Однако существовали некоторые различия в химическом составе, вызванные как сортовыми особенностями, так и климатическими условиями сезона виноделия.
Полученные данные свидетельствовали о том, что сорт Грушевский белый отличался повышенной кислотностью в течение всего периода наблюдений, в то время как контрольный сорт Ркацители имел достаточно ровные кондиции независимо от года урожая. Виноматериалы, приготовленные из сорта Бианка, характеризовались достаточно высоким содержанием спирта, азотистых веществ и имели склонность к биологическому кислотопонижению, поэтому переработку данного сорта следует осуществлять в более ранние сроки.
Отличительной особенностью коньячных виноматериалов является оптимальное содержание высших спиртов и повышенное количество компонентов «энантового» эфира, обусловливающего «мыльные» тона. В результате проведенных исследований по сбраживанию сусла сорта Бианка с использованием различных рас дрожжей было установлено, что для получения коньячных спиртов высокого качества следует использовать расу 81 (французскую), дающую виноматериалы с оптимальным содержанием вторичных и побочных продуктов брожения. Для обогащения коньячных спиртов компонентами «энантового» эфира можно рекомендовать применение рас АД и Артемовская, в т.ч. проводить перегонку с добавлением дрожжевой гущи.
Органолептический анализ коньячных спиртов, полученных в процессе двукратной сгонки, показал, что опытные образцы из сортов Грушевский белый и Бианка несколько уступали контрольному в молодом возрасте. Повышенное содержание бутилового, изоамиловых спиртов и их уксусных эфиров в коньячном спирте из сорта Грушевский белый, обладающих сильным сивушным запахом и жгучим вкусом, стало результатом наименьшей дегустационной оценки (7,2 балла). Однако при выдержке спиртов происходили значительные изменения как по химическому составу, так и по качеству. Установлено, что процессы созревания коньячного спирта связаны с окислением его компонентов с образованием альдегидов и кислот, а также обогащением его веществами древесины дуба. Наиболее интенсивное накопление кислот было отмечено в опытном образце спирта из сорта Бианка уже с первого года выдержки, которое также сопровождалось улучшением вкусовых свойств, оценка составила 7,56 батла. Грушевский белый отличался существенными изменениями в сложении букета и вкуса на втором году выдержки. Данный образец оказался лучшим по качеству. Столь существенные перемены органолептических свойств, по- видимому, обусловлены значительным снижением высших спиртов и эфиров уксусной кислоты. Оценка качества трехлетних спиртов показала несущественную разницу между всеми исследуемыми образцами. Тем не менее, наиболее ярким по органолептическим свойствам оказался спирт из сорта Бианка, который имел наибольшее количество экстракта, титруемых кислот и характеризовался легким ванильно- миндальным тоном в аромате и мягким приятным вкусом.
Опытный образец из сорта Кунлеань на протяжении всего периода наблюдений стабильно получал высокие оценки. Чистый цветочный аромат, достаточно содержательный вкус в сочетании с умеренным содержанием пропилового, бутилового и изоамиловых спиртов, минимальным количеством эфиров муравьиной и уксусной кислот и наибольшим значением этилацеталя и этилкаприлата стали основанием для столь высокой оценки.
Таким образом, установлено:

  1. Коньячные спирты и коньяки из новых сортов винограда, хотя и имели различия в химическом составе и органолептических свойствах, однако мало отличались по качеству и типичности от контрольного сорта Ркацители.
  2. Коньяки, приготовленные из опытных спиртов, на основании данных химических и органолептических исследований, отвечали требованиям ГОСТ Р 51618-2000.

Получение коньячных спиртов высокого качества возможно из виноматериалов, выработанных по белому способу из сусла-самотека. Это обосновано тем, что из виноматериалов прессовых фракций спирты получаются более грубыми, негармоничными, с меньшим сортовым ароматом. Кроме того, большое количество обрывков кожицы и мякоти способствует обогащению прессового сусла пектиновыми веществами, являющимися источником повышенного содержания метанола. Однако, по результатам наших исследований, спирт, полученный из опытного виноматериала, содержащего все фракции сусла, отличался лучшими органолептическими свойствами (оценка 7,5 балла), а по химическому составу повышенным содержанием н- пропанола и н-гексанола. Сумма эфиров также оказалась несколько выше, чем в контрольном образце, полученном из сусла-самотека и прессового сусла 1 давления, из-за вдвое большего количества этиллактата, образовавшегося в результате яблочно-молочного брожения.
Невысокое содержание летучих кислот в исходном виноматериале способствовало меньшему образованию этилацетата в коньячном спирте. По количеству метанола опытный и контрольный образцы имели несущественные различия. В процессе трех лет выдержки как опытный, так и контрольный варианты достигли практически одного уровня развития (оценки по 7,9 балла).
Особенности приготовления коньячных виноматериалов, исключающих применение сернистого ангидрида, требуют проведения операции перегонки сразу же после окончания спиртового брожения. Однако в условиях производства из-за невозможности одновременно перегонять большие объемы этот процесс может длиться несколько месяцев, в связи с чем возникает проблема сохранности таких виноматериалов. Проведенные нами исследования с применением некоторых приемов по предотвращению микробиальной порчи виноматериалов сорта Грушевский белый до перегонки в течение четырех месяцев дали следующие результаты. Вследствие относительно невысокой крепости контрольного варианта В-1, доливавшегося сухим виноматериалом, наблюдалась наиболее активная деятельность уксуснокислых бактерий, которая проявилась в увеличении содержания летучих кислот (соответственно этилацетата) и понижении спиртуозности. Отмечено прохождение яблочно-молочного брожения.
Виномагериал В-2, который доливали головными фракциями, подвергся наибольшему процессу биологического кислотопонижения, выразившегося в значительном снижении титруемых кислот и повышении этиллактата. Действие уксуснокислых бактерий в данном варианте проявилось в меньшей степени, вероятно, вследствие повышения его крепости до 11,1 % об. Наибольшая сохранность виноматериала наблюдалась в опыте В-3. Повышение спиртуозности до 13 % об. за счет подкрепления данного варианта головными фракциями способствовало угнетению уксуснокислых бактерий. Молочнокислые бактерии, обладающие большей спиртовыносливостью, способствовали незначительному прохождению яблочно-молочного брожения.
В аналогичном опыте, проведенном в производственных условиях на сорте Степняк, на момент перегонки, спустя четыре месяца после хранения, оба виноматериала подверглись биологическому кислотопнижению. Следует отметить, что в контрольном варианте этот процесс прошел несколько раньше и более глубоко. В результате количество этиллактата оказалось в 1,5 раза больше, чем в опытном образце, доливавшемся головными фракциями. Наблюдалась также несколько большая активность уксуснокислых бактерий в контрольном варианте.
Расчет экономической эффективности показал целесообразность применения новых сортов и технологий. При использовании новых сортов винограда в коньячном производстве прибыль от выработки коньячных виноматериалов составит 9-10 тыс. руб. с 1 га насаждений. Рентабельность производства при этом повысится на 10-11 % от использования каждого сорта. Прибыль от увеличения выхода коньячного спирта при использовании сусла всех фракций составит 800 руб. с каждой тонны винограда. Рентабельность производства возрастет на 13 %.
Таким образом, по полученным результатам исследований можно сделать следующие выводы:

    1. В результате многолетних исследований химического состава и органолептических свойств винограда, виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков установлено, что коньячные спирты и коньяки, приготовленные из опытных сортов Бианка, Грушевский белый, Кунлеань, отвечают требованиям действующих стандартов (ГОСТ Р 51618-2000 – Коньяки Российские. Общие технические условия). Они характеризуются хорошими органолептическими свойствами и могут стать основой для новой сырьевой базы коньячного производства Российской Федерации.
    2. Разработанная технология получения коньячных спиртов из сусла, содержащего все фракции, может быть успешно применена в производстве с целью повышения его эффективности посредством увеличения выхода продукции без снижения ее качества.
    3. Для получения коньячных виноматериалов следует использовать дрожжи расы 81 (французская), обладающие способностью к образованию оптимального количества вторичных и побочных продуктов брожения. Для обогащения коньячных спиртов компонентами «энантового» эфира рекомендуется применение рас АД и Артемовская.
    4. Предварительное подкрепление виноматериалов до 13 % об. способствует наилучшей сохранности в процессе длительного хранения. Доливка головными фракциями снижает риск возникновения уксуснокислого скисания

По материалам научно-практической конференции «Адаптивное ведение виноградарства (селекция, питомниководство, технологии возделывания, виноделие)», г. Новочеркасск, 19-23 апр. 2004 г.

Какой сорт винограда идеален для коньяка?

Коньяками называют группу алкогольных напитков крепостью не менее 40% оборотов, имеющих характерный цвет, вкус и аромат. Коньяк делают на основе белого столового вина, поэтому требования к начальному сырью у этих напитков схожие.

От чего зависят вкусовые качества

Свои неповторимые оттенки вкуса и аромата коньяк приобретает не только благодаря выдержке в бочках из дубовой древесины. В процессе перегонки столового вина при взаимодействии ароматических фракций с кислородом воздуха, коньячный спирт приобретает специфические органолептические свойства.

Особую роль в формировании вкуса и аромата коньяка играет именно технология производства, которая позволяет всем составным частям сырья проявить свои характерные свойства. То есть вкус формируется в процессе выработки, в то время как начальное сырье (собственно виноград), напротив, не должно иметь специфических привкусов и запахов.

Какой виноград выбрать? Наиболее предпочтительны сорта, обладающие простым, гармоничным вкусом, без привкуса муската, с ягодами, имеющими прозрачный бесцветный сок. Выбираются плоды белых или розовых сортов.

Изабельные сорта не подходят для выработки коньяка из-за слизистой структуры мякоти. Из такого сусла невозможно получить высокий выход продукта. Для коньяка сусло делают методом стекания, поэтому выход продукции особо важен.

Основой коньяка служит столовое вино. Но далеко не всегда из столового вина хорошего качества, обладающего тонким ароматом и богатым вкусовым букетом, получится хорошая коньячная основа. К примеру, из бургундских сортов винограда делают отличные вина с тонким вкусом и изысканным ароматом. Однако коньяк, произведенный на основе этого сорта, имеет весьма посредственный аромат и слабое послевкусие. Напротив, из сортов Фоль-бланш и Алый терский получаются непримечательные вина, но тонкий по вкусу коньяк с изысканным ароматом.

Сорта подбираются опытным путем. За годы экспериментов выработаны определенные требования к исходному сырью. Важную роль имеет не только принадлежность к сорту, но и кондиция исходного сырья, содержание сахара и кислоты, время сбора, условия произрастания, погодные условия при сборе и прочие тонкости.

Условия выращивания сырья

Наиболее подходящими участками для выращивания сортов винограда для производства конька считаются наделы, расположенные на известковых, каменистых, глинисто-известковых почвах.

Хорошую кондицию набирает виноград, произрастающий на увлажненных почвах. Засуха препятствует накоплению в винограде необходимых ароматических веществ.

Климатические условия должны позволять винограду полностью вызреть за период вегетации. Сорта подбираться с учетом климатической зоны. Достаточное количество солнечных дней и высоких температур должно укладываться в срок созревания.

Степень зрелости

При сборе урожая важно учитывать степень зрелости винограда. Количество сахара в соке ягод на момент сбора должно быть не менее 16-18%. Кислотность сырья — одно из основных требований. Она должна быть в пределах 7-9 г/л. Нельзя допускать перезрева ягод, при котором сок набирает большое количество сахара и сбрасывает ценную кислоту.

Степень зрелости винограда является решающим фактором при уборке урожая. Различают техническую и полную зрелость винограда. Полная зрелость оценивается визуально на основе ботанических признаков. А техническая зрелость устанавливается на основе химических показателей.

По мере приближения времени созревания за урожаем устанавливается постоянное наблюдение. Ягоды регулярно берутся на анализ. Лабораторно устанавливается количество сахара и кислоты в соке. На основе заключений выводится точная дата сбора урожая.

Визуально спелость урожая устанавливается по следующим признакам:

  • Ягоды приобретаю розоватый для окрашенных сортов и желтоватый для белых сортов оттенок.
  • Мякоть становится мягкой и липкой при раздавливании.
  • Кожица истончается. Слегка просвечивает. Легко отделяется от содержимого.
  • Гребень грозди деревенеет, приобретая коричневый окрас.
  • Семена становятся плотными, темными. Легко отделяются от мякоти.

Поскольку визуальные признаки являются субъективными, наиболее точный метод определения степени зрелости урожая — химический анализ.

Сбор урожая

Особую роль играют погодные условия во время сбора урожая. При повышенной влажности создаются хорошие условия для развития плесневых грибков. Корни растения вбирают лишнюю жидкость, сахаристость плодов снижается. Во время дождя ягоды склонны к растрескиванию. После периода дождей снова делают анализ сока на количество сахара и кислоты. Урожай снимают дожидаясь оптимальных показателей.

Сбор урожая не производится в особо жаркие дни. В такую погоду грозди подсыхают и становятся непригодными для дальнейшего использования. Для сбора урожая выбирают периоды с прохладными температурами в отсутствие дождей.

Время суток имеет значение для сбора винограда. В дневные часы виноград излишне нагревается, в вечернее время — охлаждается. При подготовке сырья для сусла потребуется дополнительное охлаждение или нагрев. Время сбора подбирается с расчетом, чтобы ягоды были оптимальной для технологического цикла температуры.

Сорта винограда для изготовления коньяка

Традиционно для приготовления коньков рекомендовались сорта, выращиваемые на территории нашей страны:

  • Ркацители;
  • Алый терский;
  • Алиготе;
  • Сильванер;
  • Клерет;
  • Плавай.

Из французских наиболее подходящими считаются:

  • Уни-блан;
  • Фоль-бланш;
  • Коломбар;
  • Семильон.

В последние десятилетия выращивание традиционных сортов винограда на территории нашей страны значительно сократилось.

В 2000-х годах институт виноделия и виноградарства им. Я.И. Потапенко занимался исследованием распространенных сортов винограда с целью определения наиболее подходящих культур для получения коньков оптимального качества. По результатам исследования были рекомендованы сорта, пригодные к использованию. Среди них оказались:

  • Кунлеань . Среднеранний, морозоустойчивый сорт, венгерского происхождения.
  • Бианка. Венгерский сорт, среднераннего срока созревания. Имеет хорошую устойчивость к болезням.
  • Грушевский белый. Российский сорт, выведен во ВНИИ им. Я.И. Потапенко. Среднепозднего срока созревания, обладает хорошей устойчивостью к морозам.

По результатам проведенных исследований установлено, что испытуемые сорта позволяют получить виноматериалы высокого качества. А изготовленные на их основе коньяки имеют приятный, мягкий, гармоничный, выраженный вкус и насыщенный букет аромата.

Таким образом, для изготовления качественного коньячного спирта, а впоследствии и приготовления достойного ароматного напитка важно не просто подобрать виноград определенного сорта, но и соблюсти технологию выращивания и сбора урожая. Ценность коньяка зависит от того какого качества будет исходное сырье. Какое количество в виноматериале ароматических веществ, сахара и кислоты. Эти показатели, в свою очередь, зависят не только от сортовых признаков винограда, но и от условий произрастания и методов агротехники.

Коньяк: что нужно знать

Разбираемся, почему не каждый виноградный дистиллят может называться коньяком, и рассказываем, что еще стоит знать про этот напиток.

  • Что такое коньяк
  • Где производят коньяк
  • История
  • Аппелласьон Коньяк
  • Разрешенные для производства коньяка сорта винограда
  • Как делают коньяк
  • Выдержка и классификация коньяков
  • Как правильно пить коньяк
  • Коктейли с коньяком

Что такое коньяк

Коньяк – это крепкий спиртной напиток из винограда, сорта которого определены законом, выращенного на территории, определенной законом, дважды дистиллированный, согласно закону, и проведший в бочке не менее двух лет, тоже – по закону.

За тем, чтобы закон не нарушался, пристально следит отдельный орган – Национальное межпрофессиональное бюро коньяка. Не менее пристально, но пока не очень успешно, французы следят и за тем, чтобы коньяком назывался только напиток, произведенный в радиусе нескольких десятков километров от одноименного города. Потому что армянский, грузинский, абхазский, азербайджанский, казахстанский, узбекистанский, киргизский, молдавский, украинский, белорусский и даже российский – это все не коньяк, а бредни. Точнее, бренди.

Где производят коньяк

Город Коньяк расположен на западе Франции в сотне километров почти строго на север от города Бордо. Коньяк относится к департаменту Шаранта, названному в честь одноименной реки, на которой и стоит Коньяк и которая в нескольких десятках километров ниже по течению впадает в Атлантический океан. Это, естественно, сыграло одну из ключевых ролей в развитии Коньяка и распространения известности одноименного напитка.

Еще одним важным фактором было то, что в Коньяке родился граф Франсуа Ангулемский, который, став королем Франциском I, пожаловал родному городу право торговать солью. Кстати, в замке, где родился будущий король, сейчас расположен один из коньячных домов.

Коньяк и субзоны (о которых расскажем далее)

История

Первое упоминание о поселении на месте современного Коньяка относится к временам римлян. Нет особых оснований сомневаться в том, что именно они разбили здесь первые виноградники. В раннее Средневековье виноградарство в этих местах, как и везде во Франции и вообще в Европе, концентрировалось вокруг монастырей. Все самое интересное начинается в XII веке.

В это время центром виноделия в этих местах стал регион Онис (сегодня он находится на территории соседнего департамента – Шаранты Приморской). «Столицей» Ониса была та самая Ла-Рошель, в осаде которой участвуют главные герои «Трех мушкетеров», – крупный морской порт, через который шла торговля солью. Основными покупателями шарантской соли были голландцы, которые cо временем стали покупать и местное вино.

Но вино плохо переносило транспортировку морем, поэтому голландцы стали дистиллировать его, делая «жженое вино» – brandewijn. Именно от этого слова происходит слово «бренди», а если хотите узнать больше о «жженом вине», почитайте наш текст про джин. Кстати, как и в истории джина, немалую роль в истории коньяка сыграло противостояние католиков и протестантов, которые во французском случае называются гугенотами. Чтобы проследить за ним, мы переносимся в XVI век.

Пока Франция регулярно воюет сама с собой и с Англией, голландцы постепенно превращаются в главных мировых торговцев. Но в Нидерландах в это время тоже идет война со схожей подоплекой: голландцы-протестанты пытаются избавиться от власти католиков-испанцев. Куча голландцев бежит от войны в дружественную им французскую Шаранту, которая является одним из оплотов гугенотов.

Предприимчивые голландцы закупают в Скандинавии медь, делают из нее перегонные кубы, дистиллируют вино сами, обучают этому искусству шарантцев и торгуют через Ла-Рошель теперь уже не только солью, но и бренди из Коньяка. В 1598 году король Генрих Наваррский подписывает Нантский эдикт, который уравнивает католиков и протестантов в правах и завершает религиозные войны во Франции.

Голландская «лафа» заканчивается в 1665-м, когда фактический премьер-министр при «короле-солнце» Людовике XIV Жан-Батист Кольбер вводит высокие пошлины для иностранных торговых судов на заход во французские порты и выход из них. Голландцы теряют фактическую монополию на торговлю французскими товарами.

По распоряжению того же Кольбера начинается массовая вырубка и высадка дубов в Лимузене и Тронсе. Дуб – это, во-первых, бочки, а во-вторых, корабельный лес. Постепенно французский флот модернизируется и растет, и результат не заставляет себя долго ждать: в 1678 году в английских газетах впервые упоминается «бренди из Коньяка».

А семь лет спустя, в 1685-м, Людовик XIV подписывает эдикт Фонтенбло, который аннулирует Нантский эдикт и вновь ставит гугенотов вне закона. Протестанты начинают массово бежать в Англию, Нидерланды, Германию и даже Северную Америку, разнося по миру славу бренди из Коньяка.

Столетие спустя Людовик XVI (которого через девять лет казнят на гильотине) снижает экспортные пошлины, а Англия почти одновременно – импортные, да к тому же еще и разрешает прямой импорт без посредников. Надо ли говорить, что поле такого дома по производству бренди в Коньяке начинают расти как грибы после дождя.

Аппелласьон Коньяк

Коньяк как защищенное наименование был утвержден 1 мая 1909 года. Тогда же были выделены шесть субзон, основанием для деления на которые стал изданный в 1858 году фундаментальный труд геолога Анри Кокана и его коллеги-дегустатора, имя которого, к сожалению, осталось неизвестным.

В этом труде Кокан, по сути, описывает терруары субзон и пытается определить свойства бренди из местного винограда, а дегустатор подтверждает или опровергает его выводы. Последние на данный момент изменения в границы субзон были внесены в 1983 году. С тех пор, уже почти 40 лет, эти шесть субзон остаются незыблемыми:

  • Grande Champagne (Гран Шампань)
  • Petit Champagne (Пти Шампань)
  • Borderies (Бордери)
  • Fins Bois (Фэн Буа)
  • Bons Bois (Бон Буа)
  • Bois Ordinaires (Буа Ординэр)

С большой вероятностью из-за названия первых двух субзон вы сейчас пытаетесь провести параллель между коньяком и шампанским. Не делайте этого. Между границами Шампани, где делают шампанское, и Шампаней, в которых делают коньяк, не меньше 400 км, и происхождение этих названий совершенно разное.

Если «шампанская» Шампань своими ландшафтами напомнила пришедшим туда римским легионерам итальянскую Кампанию, то названия «коньячных» Шампаней происходят от старого написания французского слова campagne – «сельская местность».

Если вы видите на бутылке надпись Fine Champagne, это означает, что данный коньяк изготовлен из винограда, происходящего как из Grande Champagne, так и из Petit Champagne, однако доля первого, выращенного в наиболее престижной зоне, должна составлять не менее половины купажа.

Разрешенные для производства коньяка сорта винограда

В аппелласьоне Коньяк разрешены сорта:

  • юньи блан (в Италии его зовут треббиано)
  • фоль бланш (он же пикпуль)
  • коломбар
  • монтиль
  • мелье сен-франсуа
  • семийон
  • фолиньян (в качестве дополнительного)

До 2005 года были также разрешены сорта жюрансон блан (основной) и селект (дополнительный).

Абсолютный лидер – это юньи блан. Ему принадлежит около 98% посадок, и из него делается около 90% коньяков. Это обусловлено довольно высокой урожайностью сорта, его устойчивостью к болезням и вредителям, а также ароматностью спирта, за которую стоит благодарить относительно высокую кислотность. Кроме того, юньи блан был одним из первых сортов, которые пересадили на американские подвои после эпидемии филлоксеры.

Относительно часто также используют фоль бланш, коломбар и монтиль. А вот найти коньяк из мелье сен-франсуа – это редкая удача, не говоря уже о семийоне и фолиньяне.

Сбор урожая обычно происходит в октябре. Виноград для будущего коньяка давят деликатно, не допуская сильного дробления ягод и тем более косточек, масло которых не должно попасть в сусло. Поэтому пресс Архимеда или пресс непрерывного действия при производстве коньяка запрещены. Как, кстати, и шаптализация – искусственное повышение уровня сахара в сусле.

Как делают коньяк

При производстве коньяка, как уже было сказано выше, разрешена только двойная дистилляция. Она должна проводиться в шарантском аламбике, нагретом на открытом огне, в той же субзоне, в которой вырос виноград.

Дистиллировать коньяк можно только из вина нового урожая, применение резервного вина не допускается. Проводить дистилляцию разрешается до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. 1 апреля все аламбики должны быть вымыты и опечатаны до октября.

Выдержка и классификация коньяков

Как опять-таки уже было сказано выше, называться коньяком бренди может, только проведя не менее двух лет в бочке. Причем бочка эта должна быть из дуба, срубленного в лесах Тронсе или Лимузена – тех самых, которые приказал вырубать и возобновлять Жан-Батист Кольбер. Бочка должна быть новой, обожженной и объемом не менее 270 и не более 450 литров.

Коньячные погреба делятся на два вида – «влажные» и «сухие». Первые находятся на уровне земли или ниже него. Здесь прохладнее и, как следствие, ниже «доля ангелов». Коньяки во «влажных» погребах вызревают дольше и обладают очень тонкими ароматами. А «сухие» погреба – это, по факту, скорее чердаки, температура на которых выше, а ангелы взимают большую «мзду», поэтому и коньяки здесь «взрослеют» быстрее и получаются более ароматными и насыщенными.

О коньяке. Часть вторая

Автор Газизова Эльвира

  • Опубликовано в Блог iВиноделов
  • Прочитано 7888 раз
  • Печать
  • Эл. почта
  • Станьте первым комментатором!

Прежде чем приступить к прочтению второй части заметки “О коньяке”, рекомендую ознакомиться с первой.

Сегодня речь пойдет о собственно производстве этого напитка. Начнем с того, что коньяк получают из белого вина. Посему поговорим для начала о нем, о вине. Ну а что вы хотели? Мы же iWinemaker-ы!

Вино для перегонки должно обладать двумя качествами: быть кислым и относительно низкой крепости, не более 9°C. Такое вино подавать друзьям не стоит, да и врагам не рекомендую.

Сорта винограда

Около 5000 хозяйств в регионе выращивают виноград для производства коньячного виноматериала. Основным сортом для производства коньяка является уни блан (Ugni Blanc), он же треббиано, итальянский сорт винограда, который вытеснил традиционный сорт фолль бланш (folle blanche).

Как уни блан вытеснил фолль бланш? Помогла ему в этом филлоксера. Если вдруг вы забыли или еще не читали нашу заметку о “Филлоксера – страшный зверь” очень рекомендую. В общем, при прививке благородного европейского сорта к американскому корневищу фолль бланш начал себя вести, как капризная аристократка, стал чувствительным к разным болезням лозы, “сократил” урожайность, в общем, стал нерентабельным, и виноделы метнулись к уни блан.

Однако фолль бланш все же продолжают выращивать в Коньяке, и используют, но в меньших объемах в производстве напитка. Третьим разрешенным сортом является коломбар (Colombard).

Получение вина

Сбор урожая начинается в начале октября, виноград собирают машинами. Далее отвозят в цех и прессуют. После медленного и прогрессивного пресса получаемый виноградный сок проходит первое брожение – спиртовое, которое длится от 4 до 8 дней. В результате работы микроорганизмов (вдруг кому интересно их имя: Saccharomyces cerevisiae) наблюдаются следующие процессы:

  1. сахар переходит в этиловый спирт,
  2. образуются летучие вещества, отвечающие за аромат коньячных спиртов. Например, альдегиды, высшие спирты, эфиры уксусной кислоты, эфиры жирных кислот или эфиры высших спиртов. Образование эфиров только на руку виноделу, в конечном продукте они проявят себя в качестве ароматов банана, груши, розы, фиалки…

Логично, что после первого брожения наступает второе – яблочно-молочное. Честно признаюсь, удивлена. Не знала, что при производстве коньячного виноматериала проводится яблочно-молочное брожение. Оно же направлено на уменьшение кислотности в вине! Как мне объяснили в BNIC (Bureau National interprofessionnel du cognac) это брожение спонтанное и не поддается контролю. Его мог бы сдержать оксид серы, но это вещество запрещено при производстве коньячных виноматериалов. Таким образом, у виноделов нет никаких технических возможностей избежать яблочно-молочного брожения.

Кстати, технологический процесс производства большинства белых вин исключает яблочно-молочное брожение, которое у меня всегда ассоциировалось с красными… Напомню лишь, что яблочно-молочная ферментация означает переход Суворова через Альпы яблочной кислоты в молочную, что делает вина менее агрессивными, округлыми. Чтобы почувствовать на себе всю прелесть яблочной и молочной кислот, представьте мысленно, как вы кусаете зеленое яблоко сорта “Гренни Смит”, чувствуете активизировались боковые зоны языка, лицо сводит в гримасу “кисло”. А теперь вы пьете молоко, мягко, бархатисто, ласкающе. Приблизительно то же происходит с вином.

Итак, у нас получается белое вино пригодное для дальнейшей перегонки. Это вино облагает двумя главными характеристиками: низкой крепостью (около 9%), позволяющей в дальнейшем получать лучшую концентрацию ароматических веществ, и повышенной кислотностью, служащей натуральным консервантом вина.

Перегонка вина в коньячный спирт

Вот уже винокур потирает медленно руки, устремив задумчивый взгляд куда-то вдаль. А может, и не устремив, кто его знает? Приближается пора бессонных ночей, ну или почти бессонных. Перегонка винного материала начинается сразу после приготовления вина и заканчивается 31 марта. С двенадцатым боем курантов 1/04 вино превращается в тыкву не подлежит перегонке. В том же BNIC меня заверили, что винокуры, как правило, заканчивают перегонку до 31/03 и к этой дате уже успевают задекларировать полученные объемы коньячных спиртов.

А теперь по порядку. Вот у нас белое кислющее вино с крепостью около 9°. Что дальше?

Винокур должен соблюдать правила традиционного метода перегонки, называемым “à repasse”, то есть фракционным. В отличие от простого метода (непрерывный, получают водку, например), фракционная (или дробная перегонка) представляет собой разделение многокомпонентных жидких смесей на отличающиеся по составу части, фракции, путём сбора конденсата частями с различной летучестью.

Дробная перегонка включает в себя два этапа, называемые “chauffes” (в перев. с фр. “подогрев”):

  • в результате первой прогонки получается сырец;
  • в результате второй прогонки уже спирта-сырца получается коньячный спирт – “сердце”, и второстепенные продукты: “голова” и “хвост”.

Заметьте, впервые дистилляцию вин провел испанский врач и богослов Арнольд из Виллановы в 13 веке. Полученной “микстуре” сразу были присвоены лечебные свойства, дескать “лечит человека от яда, прочищает грудь, продлевает дни и поддерживает молодость”. Ну не чудо ли? Может, поэтому во Франции “огненная вода” называется “жизненная вода”: “eau-de-vie”.

В Коньяке насчитывается около 4000 винокурен и около 100 профессиональных дистилляций. Сейчас поясню разницу:

  • bouilleur de cru, или “винодельни-винокурни”, это винодельни, которые перегоняют свой собственный урожай. То есть, у них есть свои виноградники, с которых они собирают урожай, получают вино и его перегоняют. Причем из этих 4000 свой собственный перегонный куб имеют лишь 1300 винокурен. Около 500 производят коньяк под собственной маркой и продают самостоятельно, остальные же винокурни – продают коньячные спирты известным коньячным домам.
  • bouilleurs de profession, или “профессиональные винокурни”, у которых нет своих виноградников, но есть перегонные кубы. Поэтому они либо покупают вино у виноделов, получают коньячные спирты и их продают, либо же перегоняют для других.

Не буду подробно останавливаться на самом процессе перегонки, об этом очень подробно написано в других источниках. Обращу лишь ваше внимание на несколько интересных пунктов:

  • из 10 литров вина получается 1 литр коньячного спирта. Помните, в своих расчетах (первая часть, последний абзац) я умножила коньячный спирт на 10, чтобы высчитать, сколько нужно было виноматериала для получения 54 000 000 литров коньячного спирта.
  • при первой прогонке по аламбику (перегонный куб) получается сырец 28-32°,
  • при второй – спирт, который делится на следующие фракции: “голова” (крепость – 78-82°, объем – 1-2%), ее “отрезают”, проще говоря, не используют при производстве коньяков; “сердце” (72°), светлый и прозрачный спирт, который через несколько лет станет коньяком; далее “вторичная” (крепостью 60°) и, наконец, “хвост”. “Голова” и “вторичная” будут вновь перегнаны вместе с вином (1 перегонка) или сырцом (2-ая перегонка). “Сердце” же можно отправлять в дубовые бочки. И это уже следующая стадия в жизни коньяка – вызревание.

Каждый дом решает для себя, какими органолептическими качествами должны обладать коньячные спирты для получения коньяка, соответствующего стилю Дома. От предпочтений домов будет зависеть, например, перегонка вина на осадке или без, объем перегонных кубов, “вторичная” перегоняется с вином или с сырцом, время перегонки… Например, Rémy Martin просит своих партнеров-винокуров проводить дистилляцию в кубах небольшого объема. И утверждает, что разница огромна и приводит в пример суп, приготовленный в столовой или дома.

О выдержке коньячных спиртов в дубовых бочках я вам расскажу в следующий раз. Есть у меня подозрение, что большого объема тексты в разы уменьшают желание быть дочитанными.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: