Сорта яблок для сидра

1.4. Для получения лицензии на производство, хранение и поставки произведенной винодельческой продукции крестьянские (фермерские) хозяйства, индивидуальные предприниматели, признаваемые сельскохозяйственными товаропроизводителями и соответствующие требованиям статьи 11 настоящего Федерального закона, представляют в лицензирующий орган следующие документы:
1) заявление о выдаче лицензии с указанием полного и (или) сокращенного наименования крестьянского (фермерского) хозяйства или фамилии, имени и (при наличии) отчества главы крестьянского (фермерского) хозяйства. “

винодельческой
а не полученной путем перегонки.

– А где вы успели нажить себе так много врагов?
– Для этого не надо быть гением. Делай своё дело, говори правду, не подхалимствуй – и этого вполне достаточно, чтобы любая шавка облаяла тебя из-под каждого забора.

винодельческой
а не полученной путем перегонки.

Как это я сразу не догадался винодельческой-это когда делают как вино, а уж если перегоняют, то это – перегонческая продукция
ознакомтесь:
ГОСТ Р 52335-2005
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКЦИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Wine products. Terms and definitions.

Дата введения 2008-01-01

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства винодельческой продукции.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по стандартизации.

2. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ.

1 винодельческий продукт: Продукт, изготовленный в результате: полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла, их перегонкой с последующей выдержкой или без выдержки; полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованных виноградного или плодового спиртов, винного или плодового дистиллятов, сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ.

так что гоните самогон- натурпродукт и не заморачивайтесь))
тем более что отличить из чего выгнан почти нельзя))

Вот нашел интересную статью про сидр http://www.olegcherne.ru/proekty/17-216-sidr/
Попробую разместить ее здесь в нескольких сообщениях:

Сидр (Cidre) — яблочный алкогольный напиток крепостью в 6–7 градусов, сделанный из особых сортов яблок: Черный Кингстон (Kingston Black), Горький Тремлетт (Tremlett’s Bitter), Дабинетт (Dabinett), Ярлингтон Милл (Yarlington Mill), Лисий Детеныш (Fox Whelp) и др. Официально разрешенных сортов яблок для сидра — 48.

Сидр получают путем естественного сбраживания яблок без добавления дрожжей. Сорта яблок разделяются на кислые, сладкие, кисло-сладкие, горько-сладкие и горькие. Сидры по своей классификации бывают сладкими, полусладкими, сухими, полусухими и традиционными (основанными на кислом или горьком вкусе).

Кому только не приписывают создание этого напитка: кельтам, норманнам, бриттам, Карлу Великому (который, якобы, посидев на перезревших яблоках, раздавил их и спровоцировал процесс брожения), королю Артуру, капитану Джеймсу Куку…

Эксперименты с яблоками всегда были популярны у человечества, как только яблоки ни обрабатывались: их и жали, и варили, и тушили, и смешивали с другими фруктами… Но истинный сидр — это все-таки изобретение кельтов. Возможно, еще и скандинавов (правда, они больше делали его с медом). О сидре повествуют различные мифологические источники — в основном, кельтские и германо-скандинавские. Именно мифологическая история сидра выглядит наиболее интересной и, если хотите, более правдоподобной.

Кельты считали, что сидр был принесен из Страны вечной молодости (Тир-на-Ог), которая также называется Яблочная сома яблонь. Сидр был напитком, который не только принимали внутрь, но и которым омывались. Даже церковь в XIV веке стала крестить детей в сидре, считая, что он более чист, чем вода.

Почитание сидра и отношение к нему привело к созданию «Библии сидра» (Cider Bible) Джона Уиклиффа (John Wycliffe, 1328–1384). При этом следует упомянуть, что евреи начали делать из яблок шекар (сикеру) уже давно. Вернее, они делали своеобразный крепленый сок (кстати, очень популярный сегодня в Германии, где его пьют и стар, и млад).

Большой скачок в изготовлении продуктов из яблок и груш был сделан в XIII веке, когда изобрели пресс. Также происходила селекция новых сортов яблонь. Постепенно напиток мифологических сказаний стал более похож на современный сидр.

В истории сидра была и тяжелая страница: сильный удар по нему нанесла Столетняя война (1337–1453 гг.). Если бы не она, велика вероятность того, что сидр мог бы вытеснить и пиво, и даже вино (если уж не во всей Франции, то в Нормандии и Бретани определенно).

Однако война отодвинула на задний план мифологическую суть напитка, которая создавала определенный ареол возвышенности. Поэтому после Столетней войны, из которой Европа вышла иной, на сидр начали смотреть уже в большей степени с позиции христианской морали и экономической выгоды, нежели с позиции пользы и культурно-исторического наследия.

часть 2
Многое сделал для сидра выходец с баскских земель (территории традиционного расселения басков на юге Франции и севере Испании, на побережье Бискайского залива) Гийом д’Урсус (Guillaume d’Ursus), который в середине XVI века обосновался на полуострове Котантен (Cotentin), недалеко от Валони (Valognes), Франция. Он вывел новые сорта яблок и изобрел несколько новых технологических приемов. Яблоки, который брал Д’Урсус, были более кислыми и богатыми танинами, лучше подходили для ферментации. Различные варианты комбинирования позволили создать целый ряд сортов сидра, который скоро стал классифицироваться по цвету и вкусу.

Это событие открыло новую страницу в истории сидра, когда из неотъемлемого атрибута образа жизни он перешел в категорию исследования. Уже в 1588 году Жюльен ле Полмьер (Julien Le Paulmier de Grantemesnil, 1520–1588), французский медик и личный врач Карла IX, издал трактат «De Vino et pomaco», где описывается технология изготовления напитка и его лечебные свойства. В этом трактате автор ставит сидр выше вина.

Впрочем, как уже было сказано выше, сидру так и не пришлось набрать силы и окрепнуть, заняв достойную нишу в сознании европейцев (хотя для этого были все предпосылки — и начало исследований, и высокие налоги на вино, побуждавшие активнее делать сидр). Начавшиеся затяжные войны свели на нет все усилия по развитию напитка, и сидр не успел набрать достаточного опыта и знаний, чтобы безболезненно пережить смутное время, как это произошло с вином.

Только в середине XVIII века начался новый этап развития этого напитка. Связан он был с именем Шарля-Габриеля Порэ (Charles-Gabriel Porée, 1685–1770), который стал создавать классификацию сортов яблок для сидра. Нельзя не отметить, что в пользу сидра сыграл весьма печальный факт — наступление болезней винограда, что привело к большим проблемам в виноделии. Следует помнить, что в Бретани слава сидра обрела национальные черты, обросла традициями. Что уж тут говорить, если даже парижская богема конца XVIII — начала XIX века предпочитала этот напиток!

Казалось бы, уже ничто не могло воспрепятствовать развитию и совершенствованию сидра. Именно совершенствованию, поскольку изготовление сидра зависит от всей технологической цепочки, где, конечно, самое важное — правильные яблоки. Настоящий сидр должен зависеть только от яблок. Никакого сахара, никаких дрожжей. Но Первая, а затем и Вторая мировые войны опять остановили, а вернее, разрушили эволюцию сидра. Были уничтожены сады, причем сделали это сами французы, которым яблоки были нужны для получения спиртов для фронта.

Не виноградом единым: что вы знаете о сидре?

Долгое время сидр считался чем-то средним между пивом и вином. Такая себе легкая яблочная газировка. Но похоже ситуация изменилась. Пить сидр становится модным, и сегодня он встречается не только в пабах и супермаркетах, но и представлен в винных картах элитных ресторанов. Ради него даже открывают специализированные бары – сидрерии.

И если вы до сих пор думаете, что это просто ферментированный яблочный сок, предлагаем познакомиться с напитком поближе. Вы удивитесь, насколько огромен и разнообразен его мир и сколько сортов, стилей, вкусов сидра существует.

В меру хмельной, игристый, с приятной кислинкой, сидр – идеальный напиток для жаркого лета

Что такое сидр?

Сидр – это слабоалкогольный напиток, полученный путем ферментации яблочного сока. В бокале он может быть как прозрачным, так и слегка мутным, приятного медового, золотистого или янтарного оттенка. Чаще изготавливается как игристое вино, но бывает и тихим. Содержание алкоголя варьируется от 2 до 11 %.

В хорошем сидре отчетливо слышен яблочный аромат. Вкус сочный, хрустящий, с приятной кислинкой и терпкостью, оставляющей сухое послевкусие. Но, как вы понимаете, это лишь общий профиль напитка. Многое зависит от сорта яблок, технологии и производителя.

Помимо яблок, для изготовления сидра используют груши. В англоязычных странах такой напиток называется перри, во Франции – пуаре.

Больше всего сидра производят и потребляют в Великобритании – здесь на его изготовление уходит до 56 % урожая яблок. Помимо Соединенного Королевства, яблочный напиток популярен в США, Канаде, Франции, Испании, северной Италии. Свои виды сидра есть в странах Центральной и Восточной Европы, в том числе в России.

Производство сидра не привязано к территории происхождения напитка – его можно делать везде, где растут яблоки

Когда и где возникло яблочное вино?

История сидра насчитывает более 5 000 лет. Сложно сказать, где напиток произвели впервые, поскольку яблоки широко распространены от подножий Тянь-Шаня в Центральной Азии до Северо-Западной Европы. Известно лишь, что яблочное вино употребляли в Древней Греции и Риме, странах Ближнего Востока, а его название происходит от еврейского «шекар» или греческой «сикары», что означает «крепкий напиток».

На северо-западе Европы сидр знали и до римлян. Есть свидетельства, что ферментированный напиток из сока диких яблок кельты в Британии делали еще в 3000 г. до н. э. Римляне привнесли в технологию новые сорта яблонь и методы садоводства, но настоящего расцвета производство этого напитка достигло лишь после нормандского завоевания.

В 1066 году знаменитый нормандский герцог Вильгельм Завоеватель, сын не менее знаменитого Роберта Великолепного (он же Роберт Дьявол) вторгается в землю саксов и разбивает войска Гарольда II. Владения последнего переходят нормандскому герцогу – и начинается… Норманны были страстными любителями яблочного вина и передали любовь к напитку своим потомкам в Англии.

Но и во Франции производство сидра не прекратилось. Напротив, сейчас страна с преобладающим потреблением вина является ведущим сидроделом мира. И все благодаря Нормандии и Бретани – двум регионам, заселенным потомками древних норманнов и кельтов.

Один из символов Нормандии – яблоневые сады. Неудивительно, что древние норманы – самые преданные поклонники сидра в средневековой Европе

Второй фактор, повлиявший на популярность сидра в северо-западных регионах Европы, – прохладный климат. Здесь не растет виноград, зато замечательно чувствуют себя яблони. А если учесть, что люди до того, как научились очищать воду, утоляли жажду разбавленным вином, то поиск альтернативы этому напитку был жизненно необходим. Ею и стал сидр.

Золотым веком для яблочного напитка считается период с XIV по XIX вв. Похолодание в Европе еще больше отодвинуло на юг теплолюбивый виноград, зато не затронуло яблони. К тому же бесконечные войны Англии с Францией и Испанией мешали импорту вина, что сыграло на руку производителям сидра.

Кстати, английские производители сидра уверены, что именно они изобрели метод вторичного брожения вина в стеклянной бутылке. Таким способом они делали игристый сидр еще в XVII веке – раньше, чем родился знаменитый создатель шампанского метода Дом Пьер Периньон.

Из Британии любовь к сидру распространилась и на ее колонии – Ирландию, Соединенные Штаты, Канаду, Австралию, Новую Зеландию.

Сейчас люди пьют сидр уже не во время каждого приема пищи и уж тем более не используют в качестве платы рабочим. А в колониальной Америке так оно и было

Как же случилось, что столь уважаемый напиток постепенно отошел на второй план? Всему виной – пиво. С развитием городов увеличивался спрос на слабоалкогольные напитки. Пиво варить было легче, быстрее и экономически выгоднее. Да и зерно для него перевозить удобнее и дешевле, чем яблоки. Так постепенно пиво вытеснило яблочное вино из масс-маркета. Но к счастью, интерес к сидру не угас и напиток активно возрождается.

Яблоня яблоне рознь: из чего делают сидр?

Для правильного сидра нужны технические сорта яблок. Их в мире порядка 300, и они сильно отличаются от столовых плодов. Если вы попробуете сидровое яблоко на вкус, у вас будет одно желание – скорее его выплюнуть. Но именно такие сорта – жесткие, терпкие, с большим количеством кислоты, а иногда и горечи – идеально подходят для ферментации, придавая напитку желаемую сложность и полнотелость.

Выделяют четыре категории сидровых яблок:

• сладкие;
• кислые;
• сладко-горькие;
• горькие.

Для оптимального сочетания сладости, кислотности и танинов обычно смешивают разные категории яблок. Но пропорции, как и количество сортов в смеси, могут быть разными.

Делают яблочное вино и из обычных столовых яблок или смеси столовых и технических сортов, но такой напиток получается более сладкий и менее танинный. Он больше похож на легкую яблочную газировку.

Вот из таких мелких, невзрачных, но сочных и ароматных яблок делают наиболее качественный сидр (источник: https://en.wikipedia.org/)

Технология изготовления напитка

Изготовление сидра больше всего похоже на производство игристых вин.

Как и в случае с виноградом, технологическая цепочка начинается с отжима сока из собранных плодов. Для этого яблоки измельчают в кашицу, которую помещают в нейлоновые полотна, складывают слоями под пресс и отжимают сок.

Так выглядел первый пресс для сидра – он приводился в движение с помощью длинного рычага

Сок с мелкими частицами мякоти помещают в чан, добавляют культурные штаммы дрожжей и оставляют для брожения при температуре 12–20 °С. Это меньше, чем для большинства вин, но полезно для сидра, поскольку медленная ферментация позволяет сохранить больше нежных фруктовых ароматов. Брожение сидра может проходить до трех месяцев.

По завершении ферментации напиток переливают в чистый сосуд, осветляют и фильтруют, чтобы удалить осадок. Для баланса вкуса в готовый сидр могут добавлять немного тиражного ликера, выдерживать его в бочках или металлических емкостях, чтобы вино отдохнуло и ушла излишняя молодая кислотность.

Последний штрих – розлив и газация напитка. В массовом производстве это делают искусственно – добавляют углекислый газ. Лучшие производители используют вторичное брожение сидра в бутылке (метод шампанизации) или в резервуаре (метод Шарма). Также используют технику одного брожения в бутылке, а-ля Ансестраль.

Классификация по стилям

Существует несколько классификаций сидров и пуаре по видам и стилям. Наиболее полная из них представлена в руководстве американской ассоциации сидроделов USACM. Согласно этому документу выделяют девять стилей напитка:

1. Традиционный – делают из свежего сока сидровых яблок (груш), а иногда даже добавляют дичку для баланса кислотности и танинности. Эти сидры, как правило, сложные, полнотелые, с увеличенной терпкостью и богатой ароматикой.
2. Современный – производят преимущественно из сока столовых плодов. Такой напиток обладает ярким свежим вкусом и небольшим количеством танинов.

Главное отличие традиционного сидра от современного – в качестве сырья. Первый делают только из свежего натурального сока, для второго допустимо использование концентрата

1. Фруктовый – это сидр и пуаре с добавлением фруктов и ягод, вкус которых нередко доминирует в общей вкусоароматике напитка. В качестве добавок часто используют вишню, клюкву, смородину, голубику, персик.
2. Охмеленный – с добавлением хмеля, который придает сидру нотки пивного аромата.
3. Травяной – делают из любых сортов яблок, в качестве добавок используют ароматные травы, нектары, лепестки роз, листья чая.
4. Розовый – бывает двух видов: традиционные, изготовленные из яблок с красноватой мякотью, и современные с добавлением красных ягод (клюквы, вишни) или кожицы винограда, пищевого красителя.
5. Со специями – производят из столовых яблок и приправляют после или в процессе брожения корицей, имбирем и другими пряностями.
6. Кислый – получают за счет использования специальных кислых дрожжей, увеличивающих в готовом продукте концентрацию молочной и уксусной кислоты.
7. Ледяной – изготавливают из замороженных естественным путем (на дереве) или искусственным (в морозильной камере) яблок. За счет более высокой концентрации в соке сахара и кислот напиток получается насыщенный, с нотками тропических фруктов.

Есть и другие классификации сидров. Так, по содержанию сахара выделяют следующие категории напитка:

• Сухой (Brut, Cidre-sec, Cidre traditionnel) – содержит до 28 г сахара на литр.
• Полусухой / полусладкий (Cidre demi-sec) – 28–35 г/л.
• Сладкий (Cidre doux) – от 35 г/л.

По содержанию углекислого газа сидр бывает:

• Тихий – негазированный.
• Шипучий – углекислый газ добавлен в бутылку искусственно на этапе розлива.
• Игристый – обогащается углекислым газом естественными путем в процессе вторичного брожения вина. Разливается в такие же бутылки, как и шампанское.
• Искристый – с натуральной газацией, но с меньшим, чем в игристом сидре количеством атмосфер.

Качественный игристый сидр – отличная альтернатива виноградному вину

Приведенные выше классификации дают общее представление о напитке. Но понимание о нем не будет полным без знания региональных стилей, отражающих особенности производства сидра в той или иной стране. Вот некоторые из них.

Виды сидров по регионам

Английский

Традиционный английский сидр скрампи (scrumpy) делают из одного технического сорта яблок либо смешивают горьковато-сладкие, кислые и горькие плоды. Он терпкий, богатый танинами, ароматный. Скрампи выпускают небольшими партиями, не газируют и не пастеризуют. Чего не скажешь о массовом Pub Cider – игристом полусладком хмельном напитке, для изготовления которого допускается использование столовых яблок.

Чтобы почувствовать вкус настоящего английского сидра, попробуйте Cider Crumpton Oaks Dry. Сухой, освежающий, в меру алкогольный напиток подойдет в качестве аперитива, составит достойную пару мягким сырам, мясной нарезке, запеченным овощам.

Если хотите попробовать английский сидр в традиционном стиле, ищите на этикетке слово scrumpy.

Французский

Производство сидра во Франции локализовано в двух исторических провинциях – Нормандии и Бретани. В распоряжении французских сидроделов более 200 сортов технических яблок, которые они умело ассамблируют, сочетая сладкие, горькие и кислые плоды. Неудивительно, что именно французский яблочный напиток считается эталонным.

Классический Cidre Brut – сухой освежающий искристый напиток золотистого цвета с землистым ароматом, крепостью от 4,5 %. Наиболее дорогие сорта разливают в бутылки для шампанского. Также здесь выпускают более легкие и цветочные полусухие сидры (Cidre Demi-Sec) с крепостью до 5 % и мягкие слабоалкогольные (до 3 %) сладкие (Doux).

Прикоснитесь к миру эталонного сидра, попробовав сухой игристый La Bolee Bretonne из чистейшего яблочного сока. Ощутите настоящий взрыв вкуса, сочетая его с камамбером и запеченными на гриле морепродуктами.

В Нормандии из приготовленного сидра также делают кальвадос – но не всякий сидр подходит для его изготовления

Не меньше, чем сидр, во Франции уважают кальвадос – крепкий напиток, полученный методом дистилляции яблочного вина. Более подробно о нем можно прочитать здесь. А еще в Нормандии и Бретани весьма популярен освежающий напиток pommeau (поммо) крепостью около 17 %, изготовленный из свежевыжатого яблочного сока и кальвадоса.

Испанский

Испания славится двумя регионами производства сидра – Астурией и Страной Басков. Здесь делают терпкий ароматный пьянящий напиток, известный как «сидра», который подают, наливая необычным способом: руку с бутылкой вытягивают вверх, а со стаканом – опускают вниз. Это делают, чтобы в бокале образовались живые пузырьки, как в шампанском. Сидр наливают маленькими порциями и пьют одним глотком.

Германия

Немецкий сидр апфельвайн, как и следует из названия, больше похож на яблочное вино. Его изготавливают из смеси полевых яблок с терпкими ягодами рябины. Такое вино называется Шпайерлинг – сладковатый, шипучий, в меру танинный напиток с нежным яблочным вкусом.

Американский

Традиционным для США является сидр в стиле Новой Англии. Его изготавливают из столовых и технических сортов яблок, доводя крепость до 7–13 %. В процессе ферментации допустимо добавлять сахар и изюм. Затем напиток выдерживают в дубовых бочках, что добавляет ноты ванили и карамели.

Еще один интересный американский стиль – дикий сидр. Это сухой, насыщенный танинами напиток с выраженным лимонным ароматом. Его делают из смеси множества технических сортов яблок и ферментируют с помощью диких дрожжей.

А что у нас?

Напитки из ферментированного яблочного сока испокон веков делали и на Руси, но называли их не сидром, а яблочным квасом. Заграничное слово прижилось позже. Сейчас сидр есть в линейках многих пивоварен, появились и настоящие сидроделы, работающие только с фруктовым сырьем.

Известные бренды российского сидра – «Русская Нормандия», Bullevie, St. Anton (Святой Антон), DaDa («Дальняя дача»), «Щедрин», Chester’s (Агросервис), GloryWood. Цена у сидра невысокая, и вы можете позволить себе купить разные сорта от отечественных и зарубежных производителей, попробовать их и выбрать тот, что больше придется по душе. Заходите в магазины «АМ», и мы с удовольствием подберем для вас лучшие сорта.

Домашнее вино из яблок и груш

В большинстве случаев яблочно-грушевое вино делают путем отдельного сбраживания яблочного и грушевого сока, затем смешивают уже готовый виноматериал в определенных пропорциях перед выдержкой или после. Но в этом рецепте мы отступим от классического метода, чтобы получить оригинальный вкус, который получается в процессе одновременной ферментации сырья. Такое вино из яблок и груш имеет более сложную органолептику, чем при простом смешивании виноматериалов.

Теория

Для приготовления яблочно-грушевого вина желательно использовать ароматные груши и яблоки сочных сортов с твердой мякотью, тогда не придется добавлять воду, мезга будет легко отделяться, а само вино после выдержки хорошо осветлится и станет прозрачным. Можно взять твердые яблоки и мягкие груши – вкус от этого не пострадает, но такое вино осветляется медленно и в цвете зачастую имеются белые оттенки. Не рекомендую делать из переспелых (или мягких) яблок и груш одновременно.

Оптимальная, установленная опытным путем, пропорция яблок и груш – 3:1. Однако не запрещается использовать другие соотношения. Всё зависит от кислотности и сладости сырья, желательно найти оптимальный баланс, когда сок получается сладким, но не приторным, с легкой кислинкой. Зачастую яблок всегда больше, чем груш. При этом яблоки сильнее влияют на вкус вина, а груши – на аромат.

Если сырье из своего сада, то его можно не мыть, а лишь протереть чистой сухой тканью, тогда на поверхности останутся дикие дрожжи, которые и запустят брожение. Оптимальный вариант – магазинные винные дрожжи, в домашних условиях их можно заменить закваской из изюма или ягод. Для мытого сырья дрожжи (только винные) или закваска нужны обязательно.

Яблоки и груши нужно внимательно перебрать, удалив почерневшие, подгнившие и заплесневевшие плоды. Даже небольшой кусочек порченной мякоти может испортить всю партию вина. Использующуюся посуду и инструменты желательно простерилизовать кипятком, чтобы убить патогенную микрофлору. Работать с вином можно только хорошо вымытыми руками.

Количество сахара зависит от начальной сахаристости сока и вида вина, которое нужно получить. Примерно 20-22% сахара переработается на спирт, а остальной даст сладость. При этом нужно учитывать естественную сахаристость яблок и груш. Диапазон для яблок – 6-15%, для груш – 6-14%. Рекомендую сначала внести 120 г сахара, а потом уже смотреть по ситуации.

Рецепт вина из яблок и груш

Ингредиенты:

• яблоки – 6 кг;
• груши – 2 кг;
• сахар – 100-300 г на 1 литр сока;
• винные дрожжи или закваска – на 7 л сусла (по желанию).

Технология приготовления

1. Яблоки и груши разрезать пополам, извлечь сердцевину и косточки, которые могут дать горечь.

2. Мякоть с кожурой измельчить мясорубкой или блендером.

3. Смешать оба вида сырья в неметаллической емкости с широким горлышком (ведре или кастрюле). Добавить винные дрожжи или закваску.

4. Накрыть емкость марлей, чтобы внутрь не попали насекомые. Перенести будущее вино в темное место с температурой +18-25 °C и оставить на 3 дня. Каждые 8-12 часов перемешивать сусло рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке мезгу – всплывшие на поверхность частички кожуры и мякоти. Если на протяжении суток появилась пена, шипение и кисловатый запах, значит, брожение началось.

5. Процедить сусло через 2-3 слоя марли и отжать мезгу досуха (больше не нужна).

6. В жидкую часть добавить 60 г сахара на 1 литр сока. Перемешать, чтобы сахар полностью растворился.

7. Перелить сусло в емкость для брожения. Заполнять максимум на 75% объема, чтобы осталось место для следующих порций сахара, пены и углекислого газа, который выделяется при брожении.

8. На горлышке емкости установить гидрозатвор любой конструкции. Можно даже использовать медицинскую перчатку с проколотой дырочкой в одном из пальцев.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

9. Перенести вино из яблок и груш в темное помещение (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой +18-28 °C. Оставить до конца брожения.

10. Через 5 дней с момента установки гидрозатвора добавить вторую порцию сахара – 30 г на 1 литр сока. Для этого слить через трубочку в отдельную емкость 50% бродящего сока от запланированного количества сахара. Например, если требуется добавить 150 г сахара, то нужно 75-100 мл сока. Дальше смешать сахар с соком, а полученный сироп вылить обратно в бродящее сусло и закрыть гидрозатвором.

11. Еще через 5 дней повторить процесс, внеся 30 г сахара на 1 литр сока по технологии из предыдущего этапа.

12. В зависимости от дрожжей и температуры брожение вина из яблок и груш длится 40-50 дней. На окончание процесса указывает отсутствие пузырьков в гидрозатворе (сдувшаяся перчатка), слой рыхлого осадка на дне и осветление вина.

Внимание! Если вино бродит дольше 50-ти дней, его нужно слить с осадка и поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре, иначе может появиться горечь.

13. Отбродившее вино слить с осадка (желательно через трубочку). Подсластить сахаром по вкусу. Дополнительно можно закрепить спиртом или водкой в количестве 2-15% от объема. Креплёное вино лучше хранится, но жестче на вкус.

14. Перелить вино в емкости для выдержки, желательно заполнять по самое горлышко, чтобы не осталось кислорода. Герметично закрыть и перенести на созревание в холодильник или подвал с температурой +2-16 °C. Оставить на 5-6 месяцев для созревания. Первые 2 недели можно держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.

15. При появлении осадка слоем 2-3 см фильтровать вино переливанием через трубочку в другую емкость. Напиток готов, когда осадок не появляется пару месяцев. Тогда вино можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.

Срок годности домашнего вина из яблок и груш – до 5-ти лет. Крепость – 9-14% об.

Вино из груш – ароматный и очень легкий алкогольный напиток

Вино из груш – легкий, очень приятный напиток, от которого дамы в восторге. Готовить его можно не только из свежих фруктов, но и из забродившего компота и варенья. Качественное сырье, хороший рецепт – и ароматный домашний напиток обязательно получится.

Как сделать вино из груш?

Грушевое вино готовить ничуть не сложнее, чем другие вина. В каждом рецепте есть свои особенности, но есть и общие правила, следуя которым напиток выйдет вкусным и ароматным.

1. Груши для вина лучше использовать немытые – на поверхности фруктов содержатся натуральные дрожжи, которые способствуют бродильному процессу.
2. Если груши были сильно загрязнены, а потому их пришлось вымыть, для надежности лучше добавить винные дрожжи.
3. Груши, используемые для вина, должны быть целыми, без повреждений.
4. На горлышко бродильной емкости устанавливают гидрозатвор или надевают медицинскую перчатку, предварительно проколов ее в одном из пальцев.

Домашнее вино из груши – простой рецепт

Вино из сладких груш получается в меру сладким и очень ароматным. Для его приготовления лучше использовать нефильтрованную воду, но она должна быть надлежащего качества. Оптимальная температура для брожения колеблется от 19 до 24 градусов. При более низкой температуре сусло не будет бродить.

• груши – 10 кг;
• вода – 10 литров;
• сахар – 5 кг.

1. В бутыль укладывают нарезанные груши и заливают сиропом из воды и сахара.
2. На горлышко бутыли надевают резиновую перчатку и убирают в тепло.
3. Когда перчатка опадет, вино из груш разливают по бутылкам – напиток готов.

Вино из грушевого сока

Чтобы приготовить вино из сока груши, нужны сочные и спелые плоды. Удобнее всего выдавливать из них сок при помощи соковыжималки. Во время брожения сусло каждый день перемешивают деревянной лопаткой. Прекращают процесс размешивания, когда мезга осядет на дно. Хранят готовый напиток в прохладном месте.

• груши – 4 кг;
• сахар – 3 стакана.

1. Из груш выдавливают сок и выливают его в емкость для брожения.
2. Прикрывают бутыль марлей и на 3 дня убирают в тепло.
3. Процеживают сок в новую емкость, всыпают сахар, закрывают бутыль гидрозатвором и оставляют до окончания брожения.
4. После этого оставляют напиток дозревать на 45 дней, а потом разливают по бутылкам.

Вино с переспевших груш в домашних условиях

Вино из груши в домашних условиях будет особенно аппетитным, если в него наряду с сахарным песком добавить еще и ванильный сахар. Чтобы быть уверенным, что процесс брожения точно пойдет, в сусло добавляют винные дрожжи. Фильтровать готовый напиток можно через слой ваты или марлю, сложенную в несколько раз.

• груши – 12 кг;
• сахар – 5 кг;
• ванильный сахар – 20 г;
• винные дрожжи – 50 г;
• вода – 11 литров.

1. Груши нарезают ломтиками и разминают до кашицы.
2. В пюре добавляют 1 кг сахара, вливают воду и при комнатной температуре оставляют на 5 дней.
3. Готовое сусло процеживают.
4. Оставшийся сахар и ванильный сахар растворяют в 500 мл сусла, добавляют дрожжи, перемешивают и выливают в емкость с остальным суслом.
5. Емкость укупоривают крышкой с гидрозатвором и оставляют при комнатной температуре.
6. Когда брожение завершится, самодельное грушевое вино сливают с осадка, фильтруют и разливают по бутылкам.

Вино из яблок и груш

Для надежности и лучшего брожения в яблочно-грушевое вино добавляют изюм. Мыть его предварительно не надо. Используемые компоненты в бродильной емкости не должны занимать в ней больше 2/3 объема, чтобы оставалось свободное место для углекислого газа и пены, которые обязательно появляются в процессе приготовления вина.

• вода – 15 литров;
• изюм – 100 г;
• сахар – 5 кг;
• груши – 5 кг;
• яблоки – 5 кг.

1. Сахар растворяют в теплой воде, добавляют изюм.
2. Фрукты нарезают дольками и отправляют в бродильную емкость.
3. Туда же выливают сахарный сироп.
4. На горлышко устанавливают гидрозатвор и убирают емкость в теплое место на 2-3 недели.
5. Переливают напиток в другую емкость, убирают молодое вино из яблок и груш в прохладное место и оставляют на 3 месяца.

Вино из недозрелых груш

Вино из зеленых груш получается более светлым и прозрачным по сравнению с тем напитком, что готовили из переспевших плодов. Вино будет готово тогда, когда процесс брожения завершится, и резиновая перчатка опадет. Напиток, приготовленный по данному рецепту, получается не слишком сладким и крепким. Вино больше походит на полусладкое.

• груши – 2 кг;
• сахар – 1 кг;
• вода – 2 литра;
• лимонный сок – 150 мл;
• дрожжи – 20 г.

1. Груши чистят, нарезают дольками и ставят их под пресс на 4 дня.
2. На пятый день полученный сок сцеживают и переливают в емкость для брожения.
3. Туда добавляют дрожжи, лимонный сок, воду и сахар.
4. Все хорошо размешивают.
5. Надевают на горлышко банки резиновую перчатку и выдерживают до окончания процесса брожения.
6. После этого готовое вино из недозрелых груш фильтруют и разливают по бутылкам.

Вино из диких груш

Вино из груши-дички считается особенно насыщенным и прозрачным, хоть и не таким ароматным, как из сортовых фруктов. Для приготовления вина по данному рецепту понадобится бутыль объемом 40 литров или же 2 емкости по 20 литров. Во втором случае все компоненты делят строго пополам, распределять компоненты «на глаз» недопустимо.

• дикие груши – 8,5 кг;
• вода – 15 литров;
• сахар – 3 кг;
• кислота лимонная – 5 г;
• винная закваска – 500 мл.

1. Груши нарезают кусочками и пюрируют.
2. Помещают массу в бродильную емкость, вливают 12 литров воды.
3. Из оставшейся воды и 3 кг сахарного песка варят сироп, после закипания добавляют в него лимонную кислоту.
4. Остужают сироп до 36-37 градусов и выливают в бродильную емкость.
5. Вливают закваску, накрывают горлышко марлей и убирают бутыль в теплое место.
6. Устанавливают гидрозатвор.
7. Когда брожение завершится, гидрозатвор снимают, а горлышко закрывают пробкой.
8. Когда мезга осядет на дно, а вино станет прозрачным, сливают его с осадка.
9. Фильтруют напиток, разливают по бутылкам и убирают на хранение.

Вино из забродившего грушевого компота

Грушевое вино в домашних условиях можно приготовить не только из свежих фруктов, но и из компота. При этом вполне подходит забродивший напиток, который просто так пить уже нельзя. Важно только, чтобы плесени в компоте не было. Вино будет более вкусным, если после окончания брожения дать ему еще хоть месяц настояться.

• компот – 3 литра;
• сахар – 2 стакана;
• изюм – 100 г.

1. Банку забродившего компота переливают в емкость, всыпают изюм и прогревают массу до 30 градусов.
2. Добавляют сахар и размешивают.
3. Помещают брагу в стеклянный сосуд, устанавливают гидрозатвор и на 4 недели оставляют в тепле.
4. После окончания брожения переливают вино в другой сосуд.

Грушевое вино без сахара

Грушевое вино, рецепт которого идет без использования сахара, готовят с добавлением меда. Готовый напиток имеет приятный, немного сладковытый вкус. Мед для вина рекомендуют использовать свежий майский. Засахаренный продукт в виноделии не используется. Он хорош только для приготовления самогона.

• груши – 3 кг;
• мед – 2 кг;
• дрожжи сухие – 5 г;
• лимонная кислота – 5 г;
• пектин – 5 г;
• вода – 4 литра.

1. Груши чистят и измельчают.
2. Помещают фрукты в бродильную емкость, добавляют теплую воду, мед, лимонную кислоту.
3. Настаивают массу 14 часов.
4. Вводят дрожжи, пектин, размешивают и устанавливают гидрозатвор.
5. Выдерживают дней 7 в тепле, переливают в чистую тару и закрывают крышкой.
6. Месяца через 4 вино фильтруют, разливают по бутылкам и укупоривают.

Вино из сушеных груш

Рецепт вина из груш позволяет приготовить легкий спиртной напиток из сушеных фруктов. Сначала из них варят компот. Он должен быть насыщенным, потому как из легкого напитка вкусного вина не получится. Для варки компота используют не только груши, но и яблоки, курагу и чернослив. При этом важно выбирать сухофрукты сушеные, а не копченые.

• сушеные груши – 2,5 кг;
• курага, чернослив, сушеные яблоки – 2,5 кг;
• сахар – 2 кг;
• вода – 10 литров.

1. Сухофрукты заливают водой, доводят до кипения и варят на небольшом огне полчаса.
2. Добавляют сахар и хорошо размешивают.
3. Горячий компот переливают в бродильную емкость и убирают в теплое место на 1,5 месяца, предварительно надев на горлышко гидрозатвор.
4. Когда брожение полностью прекратится, переливают вино в бутылки и осталяют в прохладном месте еще на месяц.

Вино из грушевого варенья

Приготовление грушевого вина в домашних условиях возможно как из свежих фруктов, так и из варенья. В данном случае нужно смотреть по ситуации – если напиток из воды и варенья получается и так сладким, дополнительный сахар использовать не нужно, вино не должно быть слишком приторным. Изюм же в данном случае – обязательный компонент, который будет способствовать лучшему брожению.

• грушевое варенье – 1 кг;
• вода – 1 литр;
• сахар – 100 г;
• изюм – 100 г.

1. Приготовление грушевого вина начинают с того, что в трехлитровую банку выкладывают варенье и заливают водой.
2. Добавляют сахар и изюм.
3. Накрывают емкость марлей и убирают в теплое место на 5 дней.
4. Процеживают сусло в чистую емкость, надевают на горлышко перчатку и убирают на 30-60 дней в теплое темное место.
5. Когда брожение закончится, сливают вино с осадка, разливают по чистым бутылкам и выносят в холод.
6. Снова аккуратно сливают вино с осадка и разливают по емкостям – вино из груш готово!

Грушевое вино в домашних условиях

Поделиться ссылкой:

Что может быть вкуснее чем сладкое грушевое вино в запотевшем от холода фужере? Аромат его не сравним ни с чем. В нем сладость меда и легкая кислинка утренней росы, свежесть утра и запах рассветов. В конце лета, когда придет время собирать урожай, обязательно оставьте несколько килограмм на вино. Один раз попробуете, и будете делать его каждый год!

Классический рецепт вина из груши

На вино подойдет любой сорт, даже дичка. Некоторые отличия в конечном продукте, конечно, будут, но они совершенно незначительные. Если соблюдена технология, вкусовые характеристики вина не пострадают.

• груши (отборные плоды) – 10,2 кг;
• сахарный песок – 5,2 кг;
• вода (чистая, желательно, не водопроводная) – 15-16 л;
• крупный изюм (можно заменить свежими ягодами винограда) – 100-120 г;
• кислота лимонная – от 15 до 100 г в зависимости от сорта.

В норме, кислотность сусла составляет 5-15 г /1 л. Аналогичный показатель сусла, приготовленного из большинства видов груш, до нужного количества кислоты, не дотягивает. Вследствие чего, вкус вина теряется, срок хранения уменьшается, вино может заболеть, что будет характеризоваться появлением слизи на его поверхности. Именно поэтому, в процессе изготовления грушевого вина, обязательно добавляется лимонная кислота. Так как вино готовится без дрожжей, изюм нужен, в большей степени, для страховки, если вдруг дрожжевых грибков на кожице плодов не хватит для начала брожения.

1. Слишком загрязненные фрукты обтереть мягкой тканевой салфеткой. Каждый разрезать пополам. Сердцевину, хвостики, подпорченные участки обрезать.
2. Дольки пюрировать.
3. В заранее вымытую и просушенную подходящую емкость поместить фруктовую массу, 3,2 кг сахара, всю порцию кислоты лимонной, изюм (также, не мыть) или размятый виноград. Залить водой, растворить сахар, после чего, прикрыть горлышко посудины «дышащей тканью».
4. Оставить на 2,5-4 дня в месте, куда не проникает солнечный свет, при комнатной температуре. Если все сделано правильно через 24-28 часов начнется брожение. На поверхности массы начнет образовываться пена, появится специфическое шипение.

Пару раз в сутки жидкость перемешивать, таким образом, чтобы всплывшая мезга погружалась обратно на дно. Как видим, рецепт действительно простой, технология по силам даже виноделу-новичку.

1. После, жидкость профильтровать, отжать жмых. Если жидкость не отличается прозрачностью, ничего страшного.
2. Слить процеженный сок в бутыль (на 30% недолить до края). На горло установить классический гидрозатворный механизм или резиновую медицинскую перчатку с проколотым пальцем.
3. Вернуть емкость в посудину, где жидкость бродила ранее. Оставить на 24-60 суток.

Через первые 5-6 дней добавить половину порции оставшегося сахара, через аналогичный период, процедуру повторить.

Как это делается? Снять гидрозатвор, слить с помощью трубки 0,5 л сока, растворить в нем сахар-песок, аккуратно перелить обратно в бутыль.

Важно! В домашних условиях, если процесс брожения не прекращается по прошествии 49-50 суток, вино следует сцедить, оставив муть на дне, и снова поставить под гидрозатворный механизм, пока брожение не завершится.

1. Сцедить через трубку вино, осадок не поднимать, оставить в бутыли. Сладость и крепость можно отрегулировать, соответственно, сахаром и водкой или спиртом (не более 10% от объема, чтобы не пригасить аромат и фруктовый вкус).
2. Разлить по бутылкам, стараться, чтобы жидкость заполнила всю емкость. Хранить герметично закрытыми в холоде в течение 3,5-6 месяцев, до окончательного созревания. Фильтровать раз в 2-3 недели, по мере выпадения осадка.
3. Готовое грушевое вино может храниться в течение 3 лет.

Вино из грушевого сока

Если достать свежие груши не получается, не беда. Из сока можно сделать отличное вино. При выборе сока, отдавайте предпочтение продукту с хорошим составом, которые выражается в следующе формуле – максимум натуральности, минимум консервантов.

• сок грушевый – 7 л;
• сахарный песок – 500 г;
• изюм – 150-170 г;
• бутилированная вода – 5 л.

1. Замочить изюм, дождаться пока он забродит.
2. Смешать все ингредиенты, включая забродивший изюм, в бродильной бутыли.
3. Оставить под гидрозатворным механизмом на 1-2 недели.
4. Сцедить в другую посудину, муть на дне не трогать.

В принципе, грушевое вино готово. Осталось отрегулировать сладость, путем добавления сахара и выдержать еще 5-7 дней для улучшения вкуса.

Яблочно-грушевое вино

Если урожай удался на славу, можно поэкспериментировать с вкусами. Например, собрать «ассорти». Вкус груш сочетается с большинством фруктов и ягод, но яблоки, вне конкуренции. Попробуйте!

• груши – 5 кг;
• яблоки (подойдет антоновка, Симеринко, зимние виды) – 3,3 кг;
• сахар – 4 кг;
• изюм – 100-120 г;
• чистая вода – 4 л.

1. Плоды очистить от грязи, но не мыть. Порезать дольками, удалить сердцевину, срезать подпорченные места. Перекрутить на мясорубке.
2. Смешать в емкости для брожения все ингредиенты. Оставить на пару дней.
3. Отжать жмых, жидкость перелить в большую бутыль, поставить под гидрозатвор на 30-45 дней. Если по прошествии 45-50 дней брожение не прекратится, жидкость слить, осадочный слой оставить, отправить снова под гидрозатвор еще на 5-7 дней.

Готовое грушевое вино «ассорти с яблоками» сцедить, муть на дне не трогать. Разлить по бутылкам, хранить в холоде.

Вино из груши дички

Опытные виноделы рекомендуют новичкам первое вино из груши делать именно из дички. Во-первых, не нужно тратиться на дорогие сорта, во-вторых, запустить процесс брожения в фруктовой массе из кислых груш, проще, чем из сладких садовых видов культуры.

• груши-дички – 5-5,3 кг;
• сахар-песок – 3 кг;
• вода – 10 л;
• кислота лимонная – 6-7 г;
• изюм – 100 г (можно заменить винными дрожжами).

За несколько дней до начала изготовления вина, залить изюм водой и позволить ему забродить. Это закваска.

1. Груши перебрать, вымыть, разрезать пополам.
2. Натереть на крупной терке, сложить в подходящую посуду, залить водой 7 л.
3. Из оставшихся 3 л воды и сахара в указанном объеме сварить сироп, по окончании процесса, высыпать лимонную кислоту.
4. Остывший сироп влить в фруктовую массу, туда же добавить закваску из изюма. Все перемешать. Накрыть воздухопроницаемой салфеткой, оставить на 4 суток в теплом месте, исключающем попадание на емкость солнца.
5. Процедить через несколько слоев марли, мезгу отжать.

1. Сусло перелить в бутыль, заполнить не более, чем на 2/3. Установить гидрозатвор. Оставить бродить на 30-40 дней.
2. Слить с остатка, профильтровать. Оставить «дозревать» еще на 1,5-2 месяца. По мере появления осадка, снова сцеживать и фильтровать. После, разлить по бутылкам, закупорить. Можно хранить до 2 лет.