Сухое вино в домашних условиях из винограда

Домашнее сухое вино из винограда (красного или белого)

Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). При брожении дрожжи перерабатывают всю фруктозу в соке, но искусственно напиток не подслащается. Такие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными, но требуют высокого качества сырья. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой эффективной технологии. В рецепте используется только ягоды.

Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее плоды винограда (одного и того же сорта).

В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у начинающих виноделов-любителей большая редкость. Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением, а готовый напиток будет очень слабым.

Дело в том, что крепость домашнего сухого вина зависит от сладости ягод, 1% сахара в соке дает 0,6% спирта. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.

Перед началом приготовления все используемые емкости нужно вымыть кипятком и вытереть насухо, иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи или даже плесень.

Ингредиент:

• ягоды винограда — 20 кг.

Рецепт сухого вина

1. Подготовка винограда

Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые. Это очень важный этап, поскольку гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.

Внимание! Виноград нельзя мыть. На поверхности кожуры живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.

2. Получение сусла

Перебранные ягоды сразу же раздавить руками. Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Дальше потребуется не только сок, но и мезга (выжимки).

В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».

3. Подготовка к брожению

Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, эмалированная кастрюля и т.д.) заполнить суслом на три четверти, накрыть марлей. Дальше в ходе данного этапа технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.

Сусло для белого сухого вина отстаивать в течение суток при температуре 20-25°C. Далее слить с осадка, мезгу отжать руками через марлю. Чистый сок перелить в емкость для брожения с узким горлышком.

Красное сухое вино делают методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость находится 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 18-30°C. Спустя сутки мезга подымается вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки, в противном случае вино может прокиснуть.

Бродящее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. В указанное время жидкую часть слить с осадка, мезгу отжать через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) перелить в бутыль с узким горлышком.

Бурное брожение

4. Брожение

Емкости для брожения заполнять соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.

Для предотвращения контакта сусла с воздухом на горлышко емкости установить гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Емкость должна постоянно находиться в помещении со стабильной температурой 16-28°C. Активное брожение длится 25-50 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на дне появляется осадок.

5. Созревание

Молодое вино осторожно перелить в емкости для хранения, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Сосуды наполнить домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрыть крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.

Вкус молодого вина резкий и несбалансированный. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 6-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем вкус только улучшается.

По мере появления на дне осадка слоем 2-4 см, желательно фильтровать вино путем переливания в другую емкость. Когда осадок больше не появляется, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При соблюдении температурного режима срок годности 3-5 лет.

На видео показана технология приготовления белого сухого вина.

Сухое вино из винограда в домашних условиях

Виноделие — это искусство, на освоение секретов которого требуются годы. Тем не менее любой желающий легко может делать домашнее сухое вино. Результатом вряд ли будут шедевры, но при правильном подходе, вкус напитка обязательно приятно удивит автора и его близких. Существуют простые способы приготовления сухого вина из винограда в домашних условиях, не требующие дефицитных компонентов и сложного оборудования. Только виноград, естественное брожение и натуральный продукт в результате. Ниже приведён один из несложных рецептов и краткое описание того, как сделать сухое вино из винограда самостоятельно.

Расход продуктов для условной рецептуры будет таким:

• 10 кг винограда;
• 50−200 гр сахара на 1 литр готового сока (если виноград недостаточно сладкий).

Лучшим сырьём для приготовления вина будут технические сорта: с твёрдой кожицей, сладкие и сочные. Но это совершенно не означает, что недопустимо применение столового винограда. Просто нужно позаботиться о том, чтобы он был достаточно сладким. Иначе придётся в процессе приготовления использовать сахар.

Загодя нужно подготовить тару и посуду. Ёмкости для приготовления должны быть стерильно чистыми и сухими. В противном случае, оставшиеся на посуде споры плесени могут развиться в грибок и испортить вкус. Бочки, бутылки, вёдра и тазы необходимо окурить серой (это традиционный способ, применяемый в промышленности) или просто промыть кипячёной водой и протереть насухо тканью. Ёмкости, в которых хранилось молоко, не рекомендуется использовать для приготовления вина, даже тщательное мытьё вряд ли поможет их сделать пригодными.

• Сбор винограда.
• Обработка сырья.
• Отделение мякоти.
• Вторичное брожение.
• Добавление сахара.
• Снятие с осадка.
• Дозревание.
• Розлив и хранение.

Сбор винограда

Микроорганизмы, необходимые для процесса виноделия, дарит сама природа — они живут на кожуре ягод. Для того, чтобы сохранить дикие дрожжи, собирать виноград необходимо в сухую солнечную погоду. До момента сбора должно быть 2−3 дня без дождей. Для приготовления вина годятся только спелые гроздья. Незрелые ягоды содержат слишком много кислоты. Они могут испортить вкус готового напитка.

Перезревшие, склонны к уксусному брожению и способны испортить всё сусло. Не стоит собирать упавшие ягоды. Они добавят неприятный земляной вкус вину, который почти невозможно исправить. Собранный виноград через двое суток становится непригодным для виноделия, поэтому переработку сырья лучше не откладывать.

Обработка сырья

Заготовленный виноград необходимо тщательно перебрать. Нужно не допустить попадания в сырьё неспелых, загнивших и плесневелых ягод. Важно также удалить гребни и листья — они придают неприятный, резкий запах зелени вину. Небольшой объём винограда идеально будет разминать руками. Это позволит наверняка не повредить косточки, которые содержат вещества, придающие горечь напитку. Для приготовления белого вина кожуру удаляют из сусла. Соответственно, в этом случае брожение усложняется дефицитом природных дрожжей. Для простоты в приведённом рецепте описано как сделать красное вино.

В качестве посуды для сусла лучше всего использовать деревянную бочку или эмалированные ёмкости. Следует избегать контакта будущего вина с любыми металлами. Допустима в процессе только пищевая нержавеющая сталь, которая не подвержена окислению соком. Для чана первичного брожения отлично подойдут ёмкости из полиэтилена — они легко отмываются и не сохраняют запахи. Критерий выбора размера кастрюли или таза для первичного брожения прост: выжатый сок с мякотью должен занимать не более ¾ объёма. Перемешивать будет удобно и правильно деревянным инструментом.

После этого нужно поместить сусло в тёплое место со стабильной температурой 21−25°C. В течение суток должно начаться спиртовое брожение — процесс переработки дрожжами сахара в спирт.

• исключить сквозняки в помещении, в котором находится чан;
• желательно не препятствовать доступу воздуха в ёмкость (допустимо применение марли для защиты сусла от насекомых);
• убедиться, что нет причин появиться избытку двуокиси углерода в воздухе (даже горящая рядом свеча способна прервать процесс);
• регулярно следить за поверхностью и «сбивать» перемешиванием растущую шапку из всплывшей кожуры.

Отделение мякоти

Через несколько дней мезга посветлеет, в запахе появится кислинка, станет слышным шипение сусла. Это верные признаки того, что процесс брожения запущен и пришло время выжать чистый сок из сырья. Для этого пригодится обычная марля (желательно стерильная или предварительно простерилизованная), через которую можно процедить пюре и отжать твёрдый остаток. Чистый сок нужно слить в ёмкость для вторичного брожения.

Идеальными для этой цели будут стеклянные бутыли с узким горлом, которые нужно подобрать с тем расчётом, чтобы они остались незаполненными примерно на пять сантиметров. Переливать сусло удобно воспользовавшись большой воронкой. Вся процедура фильтрации и перемещения сока из одной ёмкости в другую, не только позволяет очистить будущее вино от примесей, но и насытить кислородом, что способствует активности дрожжей на этом этапе.

Вторичное брожение

Теперь нужно защитить бродящий сок от атмосферного воздуха и обеспечить беспрепятственный выход избытку углекислого газа. Для этого бутыль герметизируется гидрозатвором. Последний проще всего соорудить из трубки, банки с водой, крышки или пробки. Популярна в качестве гидрозатвора эластичная резиновая перчатка с проколом в пальце, надетая на горлышко. Существуют очень удобные и недорогие фабричные решения. Конструкция замка некритична для процесса, важно обеспечить при необходимости простой доступ к суслу.

После организации гидрозатвора нужно обеспечить стабильную температуру для брожения в пределах 22−25 °C. Нельзя допускать понижение температуры ниже 16 °C. От холода природные дрожжи могут погибнуть не завершив процесса брожения. Их бурная деятельность будет заметна по пузырькам углекислого газа, выходящим из гидрозатвора, или по надутой перчатке. Всегда есть риск, что по различным причинам дрожжи могут остановить брожение.

Перезапустить процесс можно с помощью закваски. Приготовить её можно из 150 г непромытого изюма и 50 г сахара. Нужно поместить их в бутылку, залить на треть водой, закрыть ватной пробкой и оставить на 3−4 дня в тёплом месте. За это время изюм должен забродить. После жидкость сливают, смешивают с литром сусла и добавляют в бутыль вторичного брожения. Это должно перезапустить процесс.

Добавление сахара

Сладость вина и процентное содержание в нём алкоголя контролируется содержанием в сусле сахара. Дрожжи перерабатывают его на спирт в соотношении две объёмных части к одной. Это означает, что полностью сброженный виноград с содержанием сахара 22% даст в результате вино с 11% алкоголя. Вино, с содержанием спирта менее 9%, обычно кислое и не хранится долго. Поскольку дрожжи слабо бродят, уже при объёме алкоголя свыше 12%, а умирают при концентрации в 15%, можно считать, что весь сахар в сусле свыше 24% не будет переработан в спирт и останется в готовом вине.

В России немного регионов, в которых доступен виноград с сахаром 24%. Скорее всего, при самостоятельном приготовлении вина из местного сырья, сок придётся подслащивать. Определить первоначальное содержание сахара в винограде на вкус неопытному виноделу почти невозможно, таблицы содержания по сортам в невинодельческих районах неприменимы. Лучшее решение проблемы — приобретение ареометра и освоение необходимых методик вычислений.

Для поддержания активного брожения будущего вина, сладость должна быть в пределах 15−20%. Чтобы не выйти из этого диапазона, сахар необходимо добавлять по частям. Уже через несколько дней после начала брожения можно пробовать сусло. И, если оно окажется кислым, добавить 50 гр сахара на 1 л будущего вина, предварительно приготовив сироп из пары литров сусла в отдельной ёмкости. После бутыль нужно хорошо встряхнуть. Скорее всего, подслащивать придётся несколько раз до тех пор, пока содержание сахара не перестанет падать (примерно в течение 2−4 недель). Последнее будет означать, что активное брожение подошло к концу и пора переходить к следующему этапу.

Снятие с осадка

Погибшие дрожжи собираются на дне в виде светлого осадка. Процесс отделения от него чистого вина удобно делать с помощью сифона, путём переливания через него вина из одной ёмкости в другую. Приступать к снятию нужно в момент, когда процесс брожения практически остановился. Оставшуюся после переливания мутную часть можно выбросить. Во время первого отделения вину позволяют слегка насытиться кислородом, который будет использован оставшимися дрожжами для завершения брожения. Это легко сделать, выливая его из шланга сифона в свободном падении.

После завершения бутыль закрывается гидрозатвором и через две-три недели вино снова снимают с осадка. В некоторых случаях вино может очень медленно бродить ещё несколько месяцев и оставаться мутным. Может случиться так, что его придётся снимать с осадка ещё три или четыре раза. При этом желательно исключить аэрацию, погружая шланг сифона на дно наполняемой ёмкости.

Дозревание

После того как брожение прекратится, можно отрегулировать сладость напитка. Результат этапа — сухое вино. Сахар в него стоит добавить, если оно покажется кислым на вкус. Если оно покажется кислым на вкус — можно добавить сахар. Таким образом, получим полусладкое вино. Сахар уже не будет перерабатываться дрожжами в спирт и весь останется в напитке. Технологии подслащивания вина и сусла ничем не отличаются и описаны выше.

Изготовление молодого вина завершено. Оно готово к употреблению. Но вкус напитка только выиграет, если позволить ему вызреть. Для большинства домашних вин достаточно срока от полутора месяцев до года, при температуре 10−16°C. Cухой, тёмный подвал будет отличным местом для вызревания. Важно защитить вино от контакта с кислородом воздуха. Это условие будет обеспечено в том же бутыле под гидрозатвором. Следующий этап — розлив по бутылкам.

Розлив и хранение

Перед розливом следует простерилизовать бутылки, пробки и сифон. Розлив нужно производить без аэрации, оставлять немного пустоты у горлышка. Хранить бутылки лучше в прохладе и без доступа света. Если для закупорки использовалась натуральная пробка, то она должна быть в постоянном контакте с вином, чтобы наверняка оставаться влажной. В противном случае она может усохнуть и пропустить кислород, который наверняка испортит напиток.

Упрощённое описание того, как правильно приготовить виноградное вино, подошло к концу. Вино по рецепту получится обязательно великолепным. Хотя бы потому, что будет сделано собственными руками. Не стесняйтесь, экспериментируйте. И помните, что злоупотребление алкоголем вредит вашему здоровью.

Приготовление сухого домашнего вина из винограда

Классификация вин осуществляется по степени завершенности процесса брожения, который и превращает обычное сусло в ценнейший и ароматный напиток – сухое вино. Этапы получения вин данного вида происходят без добавления сахара, сбраживается продукт благодаря своим естественным дрожжам, сахаров в нем не более 3%. Сухое вино – главный продукт виноделия, но купить настоящее виноградное, да еще хорошего качества сложно. Этот прекрасный напиток вполне реально приготовить и в домашних условиях: рецепт доступен, особенных затрат не требует, зато позволит насладиться оттенками великолепного натурального букета.

1. Какой виноград выбрать
2. Сбор винограда
3. Подготовка ягод
4. Сусло – процесс приготовления
5. Белое вино
6. Красное вино
7. Сбраживание
8. Брожение
9. Созревание

Какой виноград выбрать

На юге для сухого вина выбирают виноград, содержащий приблизительно 20% сахара. Это существенный показатель крепости будущего напитка, так как каждый процент сахара добавит дополнительные 0,6% спирта. Средняя полоса не может похвастаться слишком сладким виноградом, и виноделы в домашних условиях пользуются сортами доступными в их районе.

У жителей этой местности есть замечательный вариант, отлично подходящий для приготовления сухого вина — виноград Изабелла. Этот неприхотливый сорт можно встретить даже в северных районах, поэтому многие делают благородный напиток из винограда Изабелла. Вино не будет слишком крепким, зато приятный терпкий вкус и изысканный аромат покоряют многих.

Опытные производители домашних вин считают его лучшим сортом и отдают ему предпочтение, мотивируя его достоинствами:

• Изабелла относится именно к столовым сортам.
• Сухое вино из этого винограда дает прекрасный рубиновый цвет.
• Если его выдержать лет 8, то крепость значительно повысится, она способна достигнуть 18 градусов.
• Рецепт изготовления сухого вина из него несложен, а небольшая терпкость, придает шарм и оригинальность.

Сбор винограда

При сборе винограда, спешить не стоит, ягоды должны достигнуть необходимой зрелости, когда вкус их станет достаточно сладким, в нем накопится необходимый уровень глюкозы. Только спелые плоды смогут сделать вино, отличающееся хорошими вкусовыми показателями. Особенно это касается сорта Изабелла, его можно собирать даже в конце сентября.

Уборка ягод должна производиться в условиях хорошей солнечной погоды, сохранить гроздья сухими на этом этапе – задача винодела. Если не везет, и непрерывно идут дожди, а плоды уже созрели, то и тянуть смысла нет, спелые гроздья снимают и раскладывают для просушки в проветриваемом помещении. Это рекомендуется проделать, когда вкус винограда с кислинкой, небольшое подвяливание поможет его улучшить.

Подготовка ягод

Прежде чем начать приготовление вина, требуется подготовить ягоды:

• После сбора винограда необходимо произвести сортировку: беспощадно удаляются подпорченные, заплесневелые, не достигшие необходимой зрелости плоды. Даже незначительное их количество способно испортить всю партию. Слишком мелкие ягоды тоже рекомендуется удалять.
• Промывать ягоды не надо, если есть необходимость, то допускается смахнуть сухой тряпочкой прилипшие соринки и частицы. Белый налет, находящийся на кожице, хранит в себе природные дрожжи – вещества, без которых брожение невозможно, и рецепт воплотить в жизнь не получится.
• Ягоды аккуратно снимаются с плодоножки. Некоторые рекомендуют оставлять и ее, но этого делать нет необходимости, на брожение влияния она не оказывает, а испортить послевкусие, вполне способна.
• Скользящими движениями виноградины сбрасываются в дуршлаг или пластиковый чистый таз. В последнем нужно просверлить отверстия, тогда сок будет беспрепятственно стекать в емкость, для него предназначенную.
• Затем ягоды нужно размять, это несложно сделать просто руками. Давить их под прессом или использовать мясорубку, стараясь облегчить себе работу, не рекомендуется, поскольку раздавленные семена, попав в сок, изменят привкус вина.

Сусло – процесс приготовления

Сусло – исходный продукт приготовления вина, рецепт его — главная отправная точка всей работы. В него включается сок и мезга. Полученный сок и мякоть, собираются в отдельную емкость. Для этого берется объемная посуда, это может быть обычная кастрюля или бидон, предпочтение отдается эмалированной поверхности, стальная может окислиться. В нее выливают смесь, оставляя часть объема для образования пены, накрывают чистой тряпкой или марлей.

Чаще всего процесс брожения достигается добавлением винных дрожжей, но жителям центральных районов этот продукт достать сложно, поэтому бродящую массу можно приготовить и самостоятельно в домашних условиях. Рецепт таков:

• За полмесяца перед сбором основного урожая собирают спелый виноград любого сорта.
• Достаточно 3 кг, его давят и оставляют для брожения.
• Процесс начнет развиваться, через 3 дня, к нему добавляется порция свежего продукта.
• Через такой же промежуток времени манипуляции повторяют.

За эти 2 недели смесь дойдет до нужной кондиции, и будет готова служить закваской для сусла. При использовании винограда красных и белых сортов к результату идут разными путями, рецепт их приготовления немного отличается.

Белое вино

Светлый виноград не требует долгого отстаивания, в этих условиях его достаточно подержать сутки, при температуре воздуха 20-25 °C. Затем, сусло сливают, а мезгу хорошенько отжав, выбрасывают. Оставшийся сок переливают в посуду для сбраживания.

Красное вино

Красному винограду, чаще всего это сорт Изабелла, рецепт разрешает бродить совместно с мезгой несколько дольше. Полностью заполнять ее тоже не следует, поскольку реакция будет активной, и драгоценная влага перельется через края посуды. Емкость с продуктом содержится в помещении не менее трех суток, иногда процесс затягивается до 5. Температура желательна стабильно высокая, порядка 26-30 °C. Через сутки на поверхности появится так называемая шапка из пены и поднявшейся мезги.

Этот слой необходимо регулярно: не менее 2, а лучше 3 раза в сутки, сбивать, помешивая жидкость, иначе получится обыкновенный уксус. Такое забродившее сусло характеризуется обильной пеной, будет красивого, насыщенно-яркого цвета, появится запах вина. Далее, действия аналогичны: мезга отжимается и удаляется. Жидкая часть отделяется от осадка, и масса переливается в емкость для дальнейшего брожения.

Сбраживание

Для сбраживания сусла выбирается большая бутыль. Желательное условие – узкое горлышко и стеклянная тара. Так проще обеспечить герметичность и чистоту продукта. Лучше всего подходят большие бутыли на 10 или 20 л с узким горлышком.

Сусло выливается в бутыль, заполнив габариты емкости на 2/3. Это нужно, чтобы углекислый газ, интенсивно выделяемый при процессе, скапливался в этой части.

Затем тара закрывается так, чтобы воздух не мог попасть в нее, а газ выходил беспрепятственно. Самый приемлемый вариант – гидрозатвор. Но в домашних условиях неплохой альтернативой может служить и медицинская перчатка с крошечными дырочками, расположенными на ее кончиках пальцев. Их можно проделать обыкновенной иглой.

Брожение

Брожение – самый ответственный этап получения вина. Приемлемая температура, при которой проходит реакция -16-20 °C. Как правило, длительность ее от 10 до 25 дней. Тут следует внимательно присмотреться к гидрозатвору, когда пузырьки перестанут появляться на поверхности воды, брожение окончено. При использовании перчатки, судить о готовности можно, когда она полностью упадет. Жидкость посветлеет, на дне образуется осадок.

Сухое вино получилось, и попробовать его уже можно, но оно еще окончательно не созрело, и вкус его вряд ли удовлетворит настоящих ценителей, он не будет отличаться, ни мягкостью, ни изысканностью, Изабелла же будет придавать еще и терпкость. Для полной готовности вину необходимо созреть. Для этого нужно еще некоторое время его выдержать в определенных условиях.

Созревание

Когда процесс брожения закончится полностью, следует полученную жидкость отделить от осадка. Для этого используется многослойная марля или ткань. Можно применить и капиллярный принцип: переливать жидкость через тонкую трубочку, установив посуду на разной высоте.

Бутылки заливаются осветленным нектаром до самого горлышка и плотно закрываются, чтобы препятствовать проникновению в них воздуха. Если закрыть непрочно, то вино может покрыться плесенью.

Созревание происходит в погребе при температуре 10-16. Белое вино можно попробовать уже через месяц. Для красного из Изабеллы, потребуется времени много больше – примерно 3 месяца. Но чем дольше напиток будет храниться, тем вкус его станет лучше, поэтому торопиться не стоит. Когда пройдет положенный срок, вино опять фильтруется от осадка и винного камня.

Попробовав один раз приготовить сухое вино в домашних условиях из винограда Изабелла, или другого сорта, освоив рецепт, набравшись опыта, можно стать искусным виноделом и поражать близких и друзей своим мастерством.

Простой рецепт приготовления домашнего сухого вина из винограда

Ценители вина получают наслаждение от изысканного вкуса этого напитка. В разных странах его пьют перед приемом пищи и во время торжества. Вино используют даже в медицинских целях. Оно стало частью культуры многих народов. Однако многие задаются вопросом, как в домашних условиях приготовить этот напиток.

Отличие в изготовлении от красного вина

Для приготовления вина используют разные сорта винограда. Рецепт красного, белого или розового продукта всегда практически одинаков. Однако в технологии приготовления каждого вида напитка есть некоторые отличия.

В отличие от белого вина, красное необходимо выдерживать дольше, не менее двух или трех месяцев. При этом красное сухое получает выраженный и сбалансированный вкус.

Необходимые инструменты приспособления и тара

При приготовлении сухого вина в домашних условиях используется целый набор инструментов:

• большая эмалированная или пластиковая тара;
• марля;
• гидрозатвор;
• стеклянная тара;
• посуда для хранения.

Эмалированная емкость необходима, чтобы в ней проходило брожение сока. Марли должно быть в достаточном количестве для фильтрации и отжима. Необходим плотный гидрозатвор. Можно использовать стерильную медицинскую перчатку. Для того чтобы сусло бродило, нужно использовать стеклянную тару с маленьким горлышком. Деревянная бочка или стеклянные бутыли подойдут для хранения полученного напитка.

Не рекомендуется использовать металлическую посуду для приготовления или брожения. Металл окисляется, и все труды будут напрасны. Испортятся аромат и вкус. Напиток будет непригодным к употреблению.

Простой рецепт домашнего сухого вина

Сухое вино из винограда в домашних условиях — простой рецепт приготовления, но при этом важны все детали. В противном случае результат может разочаровать.

Свежесрезанный виноград не стоит долго хранить, т. к. он начнет пропадать. Также нельзя мыть ягоды, потому что это повлияет на процесс брожения винных дрожжей. От гроздей нужно отделить крупные веточки и сухие листочки. Кисти переложить в большую емкость.

Ягоды можно размять деревянной толкушкой, но лучше всего это делать руками. Готовую массу накрыть марлей, сложенной в несколько частей. Несколько раз в день необходимо перемешивать мезгу. Это предотвратит скисание напитка. Данная процедура занимает 5 дней при комнатной температуре.

Следующий этап — отделение жмыха от сока. На дуршлаг расстелить марлю и небольшими порциями выложить мезгу. При этом ее нужно выдавливать, чтобы извлечь как можно больше сока.

Полученную жидкость перелить в подготовленные бутыли с узким горлышком. Закрыть гидрозатвором и, сделав отверстие в крышке, подсоединить медицинский шланг. Второй ее конец поместить в емкость с водой. Такая процедура позволяет отвести газы. Стоит следить за тем, чтобы все было герметично закрыто, и в емкость с соком не попадал воздух.

В качестве затвора можно использовать медицинскую перчатку. Она надевается на горлышко тары. Чтобы выходили газы, в перчатке прокалывается маленькая дырочка. Все время, пока сок играет, перчатка будет находиться в приподнятом состоянии.

После того как вся масса перебродила, по желанию можно добавить сахар. Сахар придаст напитку карамельный оттенок и повлияет на градусы.

Винная заготовка

Для приготовления напитка можно использовать винные дрожжи. Это влияет на конечный вкус и аромат. Благодаря качественным винным дрожжам, можно получить благородный напиток.

Винные дрожжи применяются далеко не всегда. Это может потребоваться, если активность брожения в натуральном вине слабая или по каким-то причинам не начинается самостоятельно. Винные дрожжи отличаются высокой спиртоустойчивостью и активно подавляют жизнедеятельность других микроорганизмов.

Винные дрожжи можно приготовить самостоятельно или купить готовые в магазине. От типа продукта будет зависеть крепость будущего напитка и его аромат.

Если дрожжи изготавливаются дома, для процесса необходим свежий виноград. Иногда применяют другие ягоды — малину, смородину или инжир. Такие добавки придают вкусу и аромату напитка особые оттенки. Помимо дрожжей потребуется вода и сахар.

Брожение на мезге

Мезга — масса, состоящая из перемолотых ягод винограда, жмыха, сока, кожицы и косточек. Если брожение происходит на мезге, потребуется большой резервуар. Сусло будет бродить с шапкой наверху. Процесс отличается особой активностью.

Классическое брожение на мезге применяется при изготовлении марочных вин. Требуются особые условия, поэтому в домашних условиях данная технология чаще всего не применяется. Такие разновидности продукта производятся в промышленных масштабах.

Брожение

Наиболее ответственный этап приготовления — брожение. Без этого не обходится ни один рецепт домашнего сухого вина. Самая лучшая температура среды — +17…+24°C. Нельзя допускать перепадов температуры. Это скажется на процессе сбраживания, и продукт не получится качественным.

Сусло бродит от 15 до 20 суток. Окончание процесса можно определить так: если медицинская перчатка упала или на поверхности воды перестали появляться пузырьки, то идет брожение. После этого напиток станет светлым и чистым, а весь осадок опустится на дно. Для того чтобы вино получило насыщенный оттенок, его нужно выдержать.

Созревание

После того как процесс брожения прекратится, необходимо отфильтровать полученный сок от выпавшего осадка. Полученную жидкость разлить по бутылкам и плотно закрыть корковой пробкой.

Процесс созревания длится при температуре +5…+12°C. Лучше всего использовать погреб, в нем нет солнечного света, и поддерживается необходимая температура. Чем дольше мы дадим вину настояться, тем лучше будет результат. В отличие от красного вина, белым можно угощать уже через 30 дней. Чем старше вино — тем оно благороднее.

Полусухое вино

Для приготовления полусухого вина нужно придерживается такой же рецептуры. Технология применяется одна. Отличие в рецепте от сухого вина — количество сахара. В процессе приготовления используется от 10 до 30 г на 1 л сока. Степень сладости каждый выбирает сам, исходя из вкусовых предпочтений и пожеланий.

Маленькие хитрости

Чтобы вино было вкусным и изысканным, можно воспользоваться маленькими хитростями. Это позволит добиться насыщенного вкуса и сделает напиток ароматным.

Перед тем как сделать домашнее сухое вино из винограда, необходимо тщательно вымыть и простерилизовать используемую посуду. Это сделает напиток чистым, без ненужных привкусов и запахов. Эта простая процедура защитит приготовляемый напиток от того, что сырье случайно испортится.

Крышка, гидрозатвор или перчатка должны плотно прилегать к таре. Можно для надежности обмотать скотчем. Так воздух не сможет попасть внутрь. В противном случае брожения не произойдет.

Перед тем как поставить напиток бродить, нужно его попробовать. Если вкус кислый, необходимо добавить чистой воды. Качественный продукт должен иметь приятный вкус на всех этапах приготовления.

Если следовать простым рекомендациям по приготовлению вина дома, продукт получится высокого качества. Вкусным напитком можно будет угостить друзей и знакомых. Аромат, вкус и польза домашнего вина не сравнится с продуктом, который можно приобрести в магазине.

Домашнее сухое вино своими руками

Поделиться ссылкой:

Существует распространенное убеждение, что настоящее сухое вино это то вино, которое было приготовлено без добавления сахарного песка. На самом деле, это не совсем так. Шаптализацию (добавление сахара) проводить можно, а иногда даже нужно, главное чтобы в процессе приготовления он полностью выбродил – дикие/винные дрожжи должны переработать все сахара: и те, что содержались в ягодах, и те, что были добавлены, в спирт. Доля сахара в готовом продукте должна составлять не более 0.3% — это и есть основной критерий.

Даже если сусло содержит только виноград, но в процессе приготовления по каким либо причинам оно не выбраживает досуха, то такие вина нельзя причислять к сухим. Это однозначно полусладкие.

Какие сорта подходят для сухих вин

Для производства сухих вин подходят далеко не все сорта винограда. Лучшими считаются сорта Совиньон Блан, Шардоне, Рислинг, Геверцтраминер, Шенен Блан, Мускат, Изабелла, Лидия, Молдова, содержащие в момент созревания и сбора:

• сахар – красные сорта 21 – 22, белые 18 — 20 Бри;
• кислота – красные сорта – 6 – 8, белые 7 — 9 г л.

Измерить сахаристость ягод можно еще до сбора на кусте с помощью рефрактометра.

А вот сахаристость сока измеряют ареометром.

Из винограда с иными техническими характеристиками сделать устойчивое сухое вино, с крепостью 8 – 14% практически невозможно. Именно в этих случаях и приходится добавлять сахар и винную кислоту.

Ценность белого вина таится в легкости и свежести, а не в окрасе и прозрачности. Поэтому его производство осуществляют по специальной технологии – «по белому». Для приготовления сусла используется только виноградный сок, без примесей кожицы, гребней и семечек. Если же сделать сухое вино из белых сортов по «красному способу» (бурное брожение на мезге + гребни), то органолептические показатели будут такими же, как у красного, с единственной разницей в цвете. Впрочем, воспользовавшись данной технологией можно приготовить белое вино даже из красного винограда.

Белое сухое вино

Приготовить в домашних условиях стабильное белое сухое вино без добавления винных дрожжей и пиросульфита, возможно, но очень сложно. Белые вина излишне восприимчивы к заболеваниям и окислению. Если же вы являетесь ярым сторонником терруарных напитков и категорически не приемлете никакой химии, старайтесь в процессе изготовления домашнего вина:

• пользоваться только стерильной посудой;
• начинать переработку винограда сразу же после сбора;
• тщательнейшим образом перебирать сырьё;
• минимизировать соприкосновения сусла и молодого вина с кислородом;
• соблюдать температурный режим.

Способ приготовления:

Ягоды отделите от гребней. Отсортируйте все подпорченные и смятые.

Внесите пиросульфит из расчета 1 г на 10 кг сырья. Для этого приготовьте раствор, наберите его в одноразовый шприц и равномерно разбрызгайте по всему винограду.

Разомните ягоды. Если в наличие имеется дробилка, то данный процесс не отнимет много времени и сил, в остальных случаях придется давить руками, ну или как Челентано ногами. Все зависит от объемов исходного сырья.

В специализированных магазинах помимо винных дрожжей и разнообразных приспособлений, облегчающих работу мастеров, можно приобрести специальные биологические ферменты для улучшения сокоотделения и стабилизации ароматики. Эти компоненты не являются обязательными ингредиентами при приготовлении вина в домашних условиях, но если вы хотите готовить напитки с отличными вкусовыми характеристиками, поэкспериментируйте с их добавлением.

Поместите сусло в емкость и накройте и оставьте на 6 – 12 часов. Идеально если удастся поддерживать температуру в помещении, где протекает мецерация, в районе 12 – 16 градусов.

Выдавите сок из сусла. Качество готового напитка во многом зависит от метода давления. Наиболее легкие и свежие получаются из сока «самотека», а вот из того, что давился при серьезных нагрузках, вина выходят намного грубее. Обычно в виноделии по «белому» используют не более 75 % от всего объема сока, последние 25% или не выжимают, или применяют для иных целей. Если условия и количество исходного сырья позволяют, то ставьте несколько емкостей – одну с «самотеком», а вторую с соком, выдавленным через пресс.

Оставьте подготовленный сок на 6 – 12 часов для осветления.

Снимите с осадка. (Перелейте через трубочку в другую емкость).

Перелейте в стеклянную бутыль или пластиковый баллон, добавьте винные дрожжи и установите гидрозатвор. Не экспериментируйте с медицинскими перчатками, забудьте про этот способ. О том, как правильно разводить и добавлять дрожжи читайте ЗДЕСЬ.

Оптимальная температура для брожения белых вин 16 – 20 градусов. Чем ниже температура, тем больше времени требуется для сбраживания. При повышении температуры сокращается не только длительность брожения и ароматика, но и содержание спирта в готовом вине. Разница может составлять до 2%, а это очень много для белого сухого вина.

После окончания брожения, когда из-под гидрозатвора перестанут выходить пузырьки воздуха, снимите еще раз с осадка. Как и в первый раз, переливайте через гибкий шланг, чтобы минимизировать риски окисления.

Закройте емкость с вином пробкой с гидрозатвором и оставьте для выдержки на тонком осадке на 1- 5 – 2 месяца.

Снимите с осадка и уберите в помещение с постоянной температурой от 0 до + 6 на 3 недели. За это время выпадет винный камень. Потом останется лишь перелить в чистую емкость и отправить на выдержку (температура 10 – 16 градусов).

При переливании из одной емкости в другую всегда существует риск того, что вино окислится. Чтобы избежать этого, добавляйте пиросульфит из расчета 0.3 г на 10 л.

После выдержки разлейте по бутылкам и герметично закупорьте.

Кристально прозрачное белое вино

Очень часто, глядя на готовое белое сухое вино, начинающие мастера с ужасом замечают, что оно слишком мутное. Если вам тоже пришлось столкнуться с данной проблемой, не спешите отчаиваться. Данный «недостаток» – неотъемлемая составляющая практически всех белых вин. На вкусовых качествах напитка он никак не отражается. Однако если внешний вид продукта имеет немаловажное значение, придется еще немного потрудиться. Избавиться от мельчайших взвесей только за счет длительного отстаивания, не получится. Напиток останется таким же мутным даже спустя несколько месяцев.

Фильтрация

Конечно, можно прибегнуть к простой, многократно опробованной на практике, фильтрации. Пропустив домашнее сухое вино несколько раз через специальные бумажные фильтры, удастся существенно повысить его прозрачность. Однако при таком способе очистки вместе с мутью оно безвозвратно утратит большую часть вкусовых и ароматических составляющих. Белые вина и так содержат очень мало танинов, а уж после многократной фильтрации их вообще не останется. Поэтому если вы отдаете предпочтение данному методу, старайтесь покупать картонные пластины с диаметром пор не менее 4 – 6 мм. Это позволит частично сохранить органолептические свойства напитка. И еще. Чтобы не насытить вино специфическим бумажным привкусом, не ленитесь предварительно тщательно промывать фильтры, пропуская через них поочередно чистую воду, раствор лимонной кислоты и опять чистую воду.

Оклейка

При оклейке вино из винограда также теряет часть органолептических свойств. Однако по сравнению с фильтрацией эти потери ничтожны. В домашнем виноделии для оклейки (придания прозрачности) используют:

• яичный белок;
• желатин;
• бентонит.

Бентонит идеальный материал для оклейки, но у него имеется один единственный недостаток. При осветлении таким методом образуется большой слой осадка, удаляя который придется пожертвовать значительной частью вина. Поэтому начинать очистку лучше с помощью яичного белка или желатина, а уж если не поможет, то применять бентонит.

Белок

белок отделите от желтка, тщательно взбейте и аккуратно введите в ёмкость с вином. Перемешайте, закупорьте пробкой с воздушным блокиратором и оставьте на 2 – 3 суток. За это время коллоидные частицы выпадут в осадок, и останется только отделить их. 1 белка хватает на 40 – 50 л.

Желатин

Норма желатина для 10 л вина – 0.5 – 2 г.

Желатин залейте горячей чистой водой из расчета 1 : 10 (на 1 г желатина 10 мл воды).

Спустя 40 – 60 минут, добавьте еще столько же горячей воды и размешайте. В готовом растворе не должно быть комочков.

При необходимости добавьте еще немного воды.

Интенсивно перемешивая вино, влейте в него подготовленный желатин.

Закройте крышками с воздушными блокираторами и оставьте на 1 – 2 недели.

Снимите с осадка и разлейте по бутылкам.

Если вы впервые проводите оклейку, потренируйтесь на образцах. Налейте три емкости по 100 мл и добавьте в каждую из них порцию реагента. Оценив результат, вы сможете точно рассчитать, сколько именно осветлителя необходимо для вашего вина.

Бентонит

Норма бентонита 1 – 3 г на каждый литр вина.

Сухой бентонит (гранулы) залейте водой из расчета 1 : 10 (на 1 г бентонита 10 мл воды).

Через 12 часов долейте еще столько же воды и перемешайте.

Размешайте вино и влейте в него тонкой струйкой подготовленный бентонит.

Через 4 – 5 дней снимите с осадка и разлейте по бутылкам.

Красное сухое вино

К сожалению, спиртуозности диких дрожжей, скопившихся за лето на кожуре винограда, не всегда хватает для полного сбраживания сусла. В случае со сладкими и полусладкими винами, данный нюанс не имеет особого значения. Но когда дело касается сухих вин, сусло должно обязательно выбродить досуха. Поэтому ставя сусло, добавляете в него винные дрожжи, изюм или приготовленную из винограда закваску.

Ягоды отделите от гребней. Отсортируйте все подпорченные и смятые.

Пропустите сырье через дробилку или тщательно разомните руками. Добавьте дрожжи или предварительно приготовленную закваску (при желании можно внести пиросульфит и биологические ферменты, усиливающие экстракцию и стабилизацию красящих пигментов).

Поместите сусло в стальную или эмалированную/пластиковую емкость с широким горлышком и накройте полотняной салфеткой, чтобы предотвратить попадание мошек. Обратите внимание, что емкость следует наполнять не более чем на 75%. В противном случае шапка из пены и мезги выплеснется на пол.

Спустя 6 – 12 часов произойдет активация бурного брожения. Мезга начнет собираться на поверхности плотной шапкой, появится специфический аромат, и при перемешивании отчетливо будет слышно шипение – выделение углекислоты. Первые 48 часов данный процесс протекает по нарастающей, достигая пика на 2 – 3 сутки, а затем медленно идет на спад. В течение всего этого времени необходимо 3 – 4 раза в сутки интенсивно перемешивать сусло, тщательно разбивая шапку из мезги. Не следует пренебрегать данной рекомендацией. Для нормальной жизнедеятельности дрожжевых колоний, перерабатывающих сахара в спирт, необходим приток кислорода. Без свежего воздуха дрожжи погибают буквально за несколько часов, и брожение останавливается.

Оптимальная температура для бурного брожения красных вин – 22 – 28 градусов. Чем ниже температура, тем больше времени требуется для выбраживания. При повышении температуры сокращается не только длительность брожения и ароматика, но и содержание спирта в готовом вине. Разница может составлять до 2%, а это очень много для сухого вина.

После того как дрожжи прекратят выделять углекислоту (шипение пропадет), а мезга размягчится и начнет оседать на дно, снимите вино с грубого осадка, процедив его через сложенную марлю или полотняную салфетку.

Перелейте молодое красное сухое вино в стеклянную бутыль или пластиковый баллон, заполняя емкость «до плечиков» установите гидрозатвор и поставьте на тихое брожение.

Когда тихое брожение прекратится, из-под гидрозатвора перестанет выходить воздух, еще раз снимите с осадка и оставьте при температуре от 0 до + 6 на три недели.

Перелейте в чистые емкости при желании добавьте дубовые чипсы и оставьте в погребе для дозревания.

Через 6 – 12 месяцев можно разливать по бутылкам.

Домашнее сухое вино из яблок

Для приготовления вина из яблок можно воспользоваться любой из технологий, приведенных выше: и «по белому», и «по красному». В зависимости от выбранного рецепта изготовления, готовый напиток получится либо легким и свежим, либо насыщенным и глубоким. Для измельчения яблок лучше всего воспользоваться мясорубкой, блендером или крупной теркой.

Те, кому приходилось работать с яблоками, прекрасно знают, что яблочный сок при соприкосновении с кислородом мгновенно темнеет. Предотвращается этот процесс за счет внесения пиросульфита.

В качестве активатора брожения можно применять закваску из винограда, изюм или винные дрожжи. Если имеются в наличие рефрактометр или аэрометр, сахаристость плодов следует измерять, чтобы иметь возможность прогнозировать крепость будущего вина и при необходимости провести шаптализацию (подсластить сусло) или делать его без сахара.

В остальном же необходимо придерживаться приведенных в рецепте рекомендаций.

В домашних условиях приготовить белое сухое вино гораздо сложнее, чем красное. Поэтому если вы только приступаете к изучению азов виноделия, начинайте с «красного способа». Красное гораздо реже подвергается заболеваниям, не так сильно боится контакта с кислородом, меньше окисляется и спокойнее переносит не соблюдении температурного режима. Шансы на успех с ним гораздо выше.

Насколько полезна была статья?

Кликните по звездам и оцените её!

Средний рейтинг 5 / 5. Подсчёт голосов: 9

Голосов пока нет! Поставьте оценку первым .

Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!

Давайте улучшим этот пост!

Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?

Сухое вино из винограда в домашних условиях: 6 простых рецептов

Сухое вино считается самым натуральным, потому что по классике его готовят без добавления сахара, только из винограда. При этом весь природный сахар, фруктоза, должен перебродить и превратиться в спирт. В сухом вине содержание сахара не должно превышать 0,3%, а спирта традиционно 8-10%.

Чтобы получить сухое вино в домашних условиях, не добавляя в него ничего лишнего, необходимо выбрать виноград сладких сортов, ягоды которого на момент сбора будут иметь характеристики: сахар у красных ягод 21-22 г, у белых 18-20, кислотность красных 6-8, белых плодов 7-9 грамм на литр. Если нет устройств для измерения данных параметров, можно просто взять спелый, сладкий виноград следующих сортов: Совиньон Блан, Рислинг, Мускат, Шардоне . Из красных подойдет Изабелла, Молдова и Лилия.

Для приготовления домашнего вина подходит только качественное сырье. Виноград может быть мелким, несимпатичным, но, ни в коем случае, не подпорченным. Посуда и инвентарь должны быть не просто чистыми, а стерильными и сухими. Все процессы должны проходить только от дрожжей с плодов, а не от посторонних микроорганизмов.

Белое сухое вино готовится «белым» способом. Это значит, что выбраживает оно из чистого сока, без жмыха. Так напиток приобретает легкий, освежающий вкус. Из светлого винограда можно готовить напиток и обычным способом, но оно приобретет обычный виногдадно -фруктовый вкус и плотность. Принцип работает и наоборот, вино «по белому» можно приготовить и из красных ягод. Хорошая идея разнообразить винную карту.

Сухое вино из винограда молдова — простой рецепт

Виноград сорта Молдова можно отнести в поздним. Он медленно созревает, накапливая в себе вкус и сладость. Цвет ягод насыщенный, почти черный. Вино получается ароматное, чуть терпкое (в ягодах есть косточки), насыщенного цвета. Вкус напитка не кислый, и даже при правильном для сухого вина сахаре, оно получается мягким, сладковатым на вкус.

Приготовление:

1. Для этого рецепта нужен только виноград. Даже техника не нужна. Итак, ягода перебрать, снять с кистей. Если на винограде нет откровенной грязи, то его лучше не мыть. На кожице плодов содержатся природные винные дрожжи, которые и запустят процесс в нужный момент.

2. Руками хорошенько промять виноград. Ягоды сочные, сок таким способом легко получатся.

3. Чистый сок не нужен, достаточно хорошо помять ягоды, чтобы каждая или большинство лопнули и открылись от кожицы. Так процесс брожения будет скорее.

4. Получившуюся кашицу надо перелить в эмалированную, стеклянную или пластиковую емкость, накрыть неплотно крышкой и отправить в тепло на 3-4 дня. Все это время к будущему вину надо подходить и перемешивать деревянной или пластиковой ложкой (не менее 1-2 раза в день).

5. За это время гуща отслоится и поднимется наверх. Чистый, немного подкисший сок окажется снизу. Надо профильтровать смесь. Можно слить сок с помощью трубочки, а можно просто процедить через марлю.

6. Чистый сок перелить в бутыль.

Надеть перчатку, один палец проколоть для выхода образующегося газа. Поставить в тепло, но не на прямое солнце. Так бутыль должна простоять несколько недель. За это время весь сахар из плодов перебродит, газ перестанет выделяться и перчатка опадет. Это признак того, что вино пора снять с осадка.

Снять с осадка с помощью трубки, не перемешивая с тем, что осело внизу. В этот момент желательно замерить показатели сахара и спирта. Можно просто попробовать на вкус. Сахара быть не должно. Если вино некрепкое, или кислое, можно добавить немного сахара и поставить вино дображивать. Чистый напиток перелить по бутылкам, закупорить и на сей раз отправить в прохладу на несколько месяцев, чтобы оно созрело.

Рецепт приготовления сухого вина из винограда Изабелла

Изабелла – очень сладкий виноград. Даже в Черноземье он может вызревать до нужной сахаристости. Для приготовления сухого вина из Изабеллы, сахар не требуется. У данного сорта яркий характерный вкус, очень «девичий», если можно так сказать. Но цвет не очень симпатичный. Для красоты можно добавить немного более темного винограда.

Процесс приготовления:

1. Виноград надо собирать, когда он полностью созрел и на плодах начинает появляться защитное восковое покрытие. В этот момент содержание сахара в ягодах оптимальное.

2. Ягоды размять любым удобным способом: руками, толкушкой или с помощью техники, например блендра . Поместить в тепло на 3-4 дня.

3. За это время смесь расслоится, часть сахара уже перейдет в спирт, вкус сока станет более кислым. Процедить смесь и перелить в бутыль.

4. На бутыль установить гидрозатвор любой конструкции. Самые простые варианты это перчатка или капельница

5. Поставить в тепло на 9 дней. По истечению этого срока первый раз снять с осадка. В этот момент можно добавить немного сахара (30-50 г/л), если плоды были недостаточно сладкими.

Далее надо снова перелить напиток в чистый бутыль и поставить гидрозатвор . На этот раз вино отправляется на медленное брожение, при температуре 18-20 градусов на месяц. После надо будет снять напиток со второго осадка и уже закупорить по бутылкам на созревание (еще минимум месяц) и хранение.

Домашнее сухое вино из винограда Лидия

Виноград Лидия очень сочный. Его плоды имеют цвет от розово-зеленого до темно-красного. В процессе выбраживания вино постепенно приобретает красно-винный, благородный цвет. Вкус вина сортовой, достаточно нежный и легкий.

Собранный виноград надо перебрать. Удалить кисти и веточки, если есть подпорченные ягодки – их тоже удалить. В данном случае веточки лучше убрать для того, чтобы вкус вина не получит характерную терпкость от них.

Виноград помять, чтобы он пустил сок, и оставить в подходящей емкости на неделю. После аккуратно снять гущу, сок пропустить через марлю. Чистую жидкость перелить в банки и поставить на них гидрозатров , например перчатку.

Если хочется получить более прозрачное, зрелое вино, снимать с осадка надо дважды. Для молодого, невыдержанного достаточно одного раза. Снимать с осадка надо в тот момент, когда брожение завершается и перчатка опадает. Обычно на это уходит от 2-хнедель до месяца.

Готовое вино разлить по бутылкам и хранить в темном прохладном месте. Для созревания его надо оставить в покое в таких условиях на 2-3 месяца.

Белое сухое вино в домашних условиях

Технология изготовления белого сухого вина аналогична той, по которой получается сладкое. Если есть желание приготовить более легкое вино, без характерного сортового вкуса, но легкое и освежающее, его лучше готовить из чистого сока.

Виноград надо помять до тех пор, пока он обильно не пустит сок. Залить эту смесь в кастрюлю или пластиковое ведро и оставить на 4-5 дней. Емкость необходимо накрыть крышкой.

По истечении срока жмых надо удалить, а чистую жидкость перелить в бутыль. На крышку ставится гидрозатвор . В теплом месте бутыль должен простоять 2-3 недели.

За это время значительная часть сахара будет переработана в спирт. На дне появится однородный, довольно плотный осадок.

Напиток надо снять с осадка и поставить на «тихое» брожение, то есть в прохладу, еще на месяц. Вино можно снять с осадка еще раз и оставить в прохладе уже под обычной крышкой еще на неделю «отдохнуть».

После этого вино разливается по бутылкам и закупоривается. В закупоренном виде оно будет созревать в прохладе еще месяц.

Вино по этому рецепту получается светлое, прозрачное, с хорошим, чистым вкусом. Чтобы все получилось, важно соблюдать не столько сроки, их опытные виноделы варьируют в зависимости от «поведения» вина, сколько чистоту и аккуратность на всех этапах.

Красное сухое вино — пошаговый рецепт

Красное сухое вино готовить просто. В него ничего не надо добавлять, намешивать. Важно только следить за брожением и снимать напиток с осадка до тех пор, пока он не перестанет выпадать. Вот и все хитрости. Поэтапно процесс приготовления домашнего сухого вина из темных сортов винограда (то есть красного) будет такой.

Первый этап: перебрать и помять ягоды. Лучше это делать такими способами, чтобы не раздробить ветки и косточки которые дают вяжущий вкус. Поставить эту смесь в тепло, накрыв тканью или неплотно крышкой на 4-5 дней. За это время «оживают» дрожжи.

Второй этап: отделить жидкость от виноградной гущи. Поставить бутыль с этой жидкостью в тепло. Необходимо обеспечить выход газа, но ограничить доступ кислорода. Это гидрозатвор . В таком виде бутыль стоит 2-3 недели.

Третий этап: На дне за это время образуется осадок. Большая часть сахара превращается в спирт. Вино надо снять с осадка и поставить с гидрозатвором в прохладу. Если сахара еще много, можно поставить в тепло на активное брожение, но уже ненадолго.

Четвертый этап: когда весь сахар выбродил, вино снимается с осадка и отправляется на созревание под обычными крышками. Если осадок образуется вновь (хотя уже не должен), можно убрать его. Бутылки закупориваются и напиток готов к употреблению и хранению.

Сухое вино домашнего приготовления из винограда (видео-рецепт)

А теперь Вашему вниманию предлагаю видео-ролик в котором автор подробно рассказывает и показывает как приготовить этот благородный напиток в домашних условиях. Справится с этим увлекательным процессом даже новичок!

Домашнее вино, приготовленное по всем правилам, не уступает по своим вкусовым качествам тому, которое можно купить в магазине. При этом в свой напиток не добавляются примеси, для придания ему тех качеств, которые нужны крупному производителю. В домашнем сухом вине нет добавленного сахара, оно готовится из ягод, а не из концентрата. Это хорошее качество, которое не навредит организму при соблюдении меры.

Секреты приготовления сухого вина: как сделать в домашних условиях

• Что это такое и из чего его готовят?
• Различия между красными и белыми видами
• Технология приготовления
• Сырье
• Посуда
• Сусло
• Брожение
• Выдержка
• Очищение
• Хранение
• Выход
• Как сделать из белых сортов?
• Рецепт красного напитка в домашних условиях
• Полезное видео
• Отзывы

Мир непостоянен сам по себе, однако есть вещи, которые с течением времени абсолютно не меняются. Одной из них является любовь гурманов к качественным красным и белым сухим винам. Во многих европейских странах они употребляются регулярно, в то время как в России не все даже знают, что это такое.

Что это такое и из чего его готовят?

«Сухим» называется вино, в котором мало сахара. Это связано с тем, что во время процесса брожения дрожжи преобразуют почти все его кристаллы в спирт. В результате этого танины (полифенолы естественного происхождения), содержащиеся в напитке, создают во рту вяжущее ощущение сходное с послевкусием незрелой хурмы.

Они содержатся в кожице, косточках и гребнях винограда, а также в древесине бочек, в которых настаивают вино. Однако сегодня сухость напитка определяет не танинность, а отсутствие сладости. Поэтому к данной категории относят вина с содержанием сахара менее 4 г/л.

Сухое вино изготавливают из сортов винограда, сладость которых изначально находится на невысоком уровне. Самые популярные из них:

Сорт винограда	Отличительные особенности вина
Неббиоло	цветочные, ягодные и пряные ноты
Совиньон Блан	аромат схожий с крыжовником
Каберне Совиньон	цветочно-дымный аромат, фруктовый вкус, танинное послевкусие, особенность ― акцент черной смородины
Шардоне	цитрусовый аромат с оттенками ореха и древесины
Грюнер Вельтлинер	пряность, перечность, нотки белых косточковых фруктов
Рислинг	высокая кислотность, аромат цитрусовых, цветов и трав
Гевюрцтраминер	маслянистая текстура, легкая горчинка и цветочный аромат
Мерло	аромат ягод, дикой сливы, фиалки, кофе и шоколада
Альянико	сочетает оттенки пряностей, вишни, смородины, табака, корицы и розмарина
Вернача	аромат вишни, черешни и фиалки
Шираз	фруктово-ягодные оттенки, нотки земли, копченостей и пряных трав
Пино Нуар	нотки клубники, черешни и вишни

Различия между красными и белыми видами

Красное сухое вино содержит больше танинов, ведь во время его производства взаимодействие сока с мезгой (мякотью и кожицей ягод) длится дольше, так как она участвует в брожении. За счет этого оно получается более терпким.

Для приготовления напитка используется виноград только темных цветов ― пигмент, содержащийся в их кожице, придает вину характерный окрас. Стоит отметить, что качественных красных молодых вин не бывает ― им необходима выдержка.

Белое сухое вино считается более кислым. Производят его из светлых и темных сортов винограда с прозрачной мякотью. Главное отличие белого вина от красного ― в технологии производства. При изготовлении светлых вин мезгу необходимо удалять на первых этапах процесса.

Технология приготовления

Перед тем как приступить к приготовлению вина из винограда в домашних условиях, следует изучить технологию данного процесса. Это поможет избежать ошибок.

Сырье

Для изготовления сухого вина рекомендуется выбирать ягоды, сахаристость которых составляет от 15 до 22%. При данном уровне ягоды считаются достигшими технической зрелости, то есть пригодными для изготовления напитка. Точно определить показатель можно с помощью химического анализа.

Визуальные признаки спелости:

• Тонкая, иногда просвечивающая кожица ягод.
• Липкий сок.
• Одревесневший гребень.
• Легкое отделение ягод от ножек и косточек.

При сборе урожая следует придерживаться следующих правил:

1. Не собирать влажные ягоды.
2. Приступать к сбору в прохладное время суток.
3. Отделять недозрелые и перезрелые плоды.

После завершения процесса ягоды необходимо перебрать и сразу отправить в переработку. Лучше если к этому времени температура виноградин будет комнатной. Мыть плоды не нужно ― их кожица покрыта естественными дрожжами, которые запускают брожение.

Посуда

Для приготовления, выдержки и хранения вина недопустимо использовать металлические емкости ― они вступают в химическую реакцию с напитком, в результате чего образуются вещества, ухудшающие его вкус и вредящие здоровью человека.

Поэтому лучше отдать предпочтение стеклу, керамике, древесине или глине. Можно также использовать эмалированную посуду. Все емкости нужно тщательно промыть с содой и простерилизовать либо окатить крутым кипятком.

Сусло

Первым делом необходимо подготовить виноградный сок ― наполнить емкость ягодами на ¾ и подавить их. Лучше отказаться от использования пресса и немного помять их руками, а затем, прикрыв марлей, оставить стекать естественным образом.

Затем следует накрыть тару марлей и оставить на 3-4 дня. В это время необходимо регулярно убирать всплывающую мезгу. По готовности ― процедить и разлить по бутылям так, чтобы жидкость занимала в них по 70-75%.

Далее нужно перекрыть доступ кислорода в тару: установить гидрозатвор либо натянуть медицинскую резиновую перчатку с проколотым пальцем. После ― убрать сусло в темное теплое место.

Брожение

Вскоре жидкость начнет пениться и бурлить ― это сигнал о начале брожения. Постепенно реакция сойдет на нет, узнать о ее завершении можно будет по сдувшейся перчатке или исчезновению пузырьков в гидрозатворе.

В течении всего процесса брожения следует поддерживать температуру 20-25°С. Процедура обычно занимает около 2-х месяцев.

Выдержка

Когда брожение прекращается, вино светлеет и становится прозрачным. Тогда наступает время выдержки. Вино нужно отфильтровать и перелить в чистые емкости, заполняя их до краев. Затем бутылки следует плотно закрыть и убрать в прохладное место (10-12°С).

Напиток нужно оставить на 2-3 года. В процессе оно будет слегка усыхать, поэтому придется доливать жидкость, чтобы поддерживать тару полной (контакт с воздухом на данном этапе губителен для вина).

Очищение

Перед тем, как разливать напиток по бутылкам, его нужно отфильтровать либо осветлить. Процедура заключается в добавлении к вину веществ, которые провоцируют оседание мути. Для белых вин используется желатин (10-15 г на 100 л), для красных ― яичный белок (2-3 шт. на 100л). Процесс длится 2-3 недели, после чего вино снимается с осадка и разливается по бутылкам.

Хранение

Хранить вина следует в прохладном сухом месте, располагая бутылки горизонтально. Оптимальная температура для белых вин ― 6-8°С, красных ― 8-10°С.

Выход

Ягоды винограда содержат большое количество сока. Поэтому и выход вина будет хорошим ― 75%. Исходя из этого с 1 кг виноградин можно получить 1 стандартную бутылку напитка.

Красное сухое вино

Сухие вина ценятся выше, чем полусладкие и полусухие. Связано это с их вкусовыми характеристиками: отсутствие сахара позволяет лучше ощутить аромат вина и прочувствовать даже самые тонкие нотки букета. Поэтому стоит попробовать изготовить напиток самостоятельно, тем более это не так сложно, как кажется.

Как сделать из белых сортов?

Как сделать домашнее белое вино? Для того, чтобы изготовить белое сухое вино стоит использовать сорта винограда, отличающиеся плотными гроздями и ягодами небольшого размера, такие как: “мерло”, “шардоне”, “изабеллу”, “рислинг”, “саперави”, “совиньон” и т.д.

• Виноград ― 10 кг.
• Серный фитиль ― до 1 г (для окуривания).

Способ приготовления:

• Выжать сок руками и оставить стекать.
• Отделить жидкость от мезги и перелить.
• Оставить на 6-12 часов.
• Процедить и перелить в новую емкость.
• Окурить будущий напиток с помощью серных фитилей, чтобы отложить брожение. Если в помещении температура выше 20°С, то необходимо взять 1 г фитиля, если ниже ― меньше.

• Налить в чистую емкость сок на 1/3 ее объема, закрыть крышкой и потрясти. Процедуру повторить еще 3 раза. В результате должно оказаться заполнено ¾ тары.
• Долить сусло до краев и закрыть.
• Поставить в прохладное место. Следить, чтобы жидкость не забродила. Если это случится ― отстаивание придется прервать.
• Когда брожение начнется, перенести емкость в тепло (18-24°С). Активная фаза должна длиться 5-8 дней.
• Когда сусло перестанет пениться и шипеть, наступит этап тихого брожения. Он будет продолжаться около месяца. Когда этот период подойдет к концу ― нужно снять пробу. Если в вине чувствуется сахар ― крышкой не закрывать и оставить дображивать.
• Снять вино с осадка по завершению брожения (когда напиток станет прозрачнее).
• Процедить и перелить в новую емкость, заполняя ее на 50%.
• Тару закупорить и поставить в прохладное помещение (10- 15°С).
• Отделить от осадка и разлить по бутылкам.

Напиток готов, можно дегустировать и убирать на хранение.

Рецепт красного напитка в домашних условиях

Ингредиенты: виноград ― 10 кг.

Способ приготовления:

1. Подавить ягоды руками и дать им стечь.
2. Переместить мезгу и сок в глубокую емкость, заполнив ее на ¾.
3. Накрыть марлей.
4. Оставить на 3-4 дня в теплом (18-30°С) месте. Всплывающую мезгу необходимо «топить» и тщательно перемешивать 3 раза в день.
5. Отжать сусло и процедить.
6. Перелить в чистую емкость, заполняя ее на 2/3.
7. Установить гидрозатвор либо натянуть и закрепить резиновую перчатку с проколотым пальцем.
8. Содержать при температуре 17-28°С вдали от солнечных лучей 20-60 дней.
9. После завершения брожения перчатка сдуется, а жидкость в гидрозатворе перестанет пузыриться. Тогда следует перелить напиток в новую тару (наполнять до верха), стараясь не задеть осадок. Сделать это можно с помощью трубки.
10. Убрать в прохладное место (6-16°С) минимум на 2 месяца, максимум ―на 6. Чем дольше вино будет созревать, тем лучше.
11. По мере выпадения осадка ― снимать с него вино и разливать в чистую посуду.
12. Когда осадок больше не будет образовываться, вино можно убирать на хранение.

Срок годности домашнего красного сухого вина от 3 до 5 лет.

Полезное видео

В данном видео опытный виноградарь делиться своим секретами по приготовление сухого вина в домашних условиях.