Рецепт жигулевского пива

Рецепты Жигулёвского пива

Рецепты Жигулёвского пива

Вы знали, что Жигулёвское пиво, весьма популярное в СССР, родом из Вены? Это конечно не точно, но когда я был на экскурсии в Томске, на пивоваренном заводе «Крюгер» (завод существует с царских времён, точнее с 1876 года), экскурсовод обмолвилась о Жигулёвском пиве.

Рецепт Венского пива был разработан в Австрии, в Вене в 1840 году, пивовара звали Anton Dreher. В основе рецепта Венского пива, лежит венский солод, обладающий характерными нотками ириски и карамели.

Однажды, я где-то прочитал, что на некоторых солодовнях, Венский вид солода обжаривают на дыму вишнёвых деревьев, правда это или нет не знаю.

Основное отличие венского солода, от светлого в том, что он имеет не высокую степень обжарки, в сравнении, с светлым видом солода, таким, как: Пилснер, Пэйл Эль, Арома.

Здесь, я хочу поделиться с вами, своими рецептами Венского пива. Пиво я варю давно и сварил уже более 50 видов, но именно Венское, имеет в моём окружении, большую популярность. Его ценят за лёгкость, аромат и красивый цвет, долгое приятное послевкусие.

Данные рецепты Венского пива, изначально были взяты из канонов, а позже, доработаны мной в ходе экспериментов.

Надо сказать, что сама варка пива, в отличие от приготовления крепких напитков, позволяет «играть» не только с ингредиентами (добавлять разные новые), но и менять температурные паузы, как по времени, так и по температуре, по их количеству, что, в итоге сказывается на конечном напитке. Время выдержки напитка на созревании, также имеет веские аргументы в их пользе.

Но хватит лирики, приступим к рецептам. Все пропорции рассчитаны на варку 30-35 литров конечного напитка.

Для получения более плотного, полнотелого напитка, я использую: Финские, Датские, Бельгийские и Австрийские солода.

Они имеют бỏльшую экстрактивность и содержат меньше белков, в сравнении с Курским, Алтайским и Белорусским солодом. В конечном счёте, это сказывается на прозрачности напитка и устойчивости пены.


  • Vienna (Viking) = 5 кг.,
  • Pale Ale (Viking) = 2 кг.
  • Chinook 9.4% = 15 гр. Через 15 минут после закипания.
  • Golding 2.7% = 25 гр. В середине варки.
  • Centennial 10,4% = За 10 минут до окончания варки.
  1. 45°С – кислотная пауза = 10 минут;
  2. 54°С – Белковая пауза = 15 минут;
  3. 65°С – Мальтозная пауза = 1 час 45 минут;
  4. 72°С – Декстриновая пауза = 20 минут;
  5. 78°С – Маш Аут = 10 минут.

Плотность после затирания 15%. Промывка 10 литров. Начальная плотность составляет 12%, а конечная 3%, получается, что содержание алкоголя равно 4,8%.

Для карбонизации можно использовать праймер, но я использую декстрозу, добавляя 8 гр/1л непосредственно в ферментёр, а спустя два-три часа, разливаю по бутылкам.

Вторичного брожения, во избежание дрожжевого осадка, я не делаю, так как, использую винофлок. Применяя его следующим образом:

  • По окончании брожения в основном ферментёре, я вношу винофлок из расчета 1 мл на 6 литров пива. На следующий день или спустя 18 часов, сливаю пиво с осадка, в другой (чистый ферментёр).
  • Предварительно в него, насыпаю необходимое количество декстрозы. А спустя ещё два-три часа, разливаю пиво по бутылкам. Таким образом, количество внесённой декстрозы становится равным во всех бутылках.
  • Первую неделю, (7-10 дней) пиво стоит при комнатной температуре. В дальнейшем опускаю его в подполье (где летом температура +11°С, а зимой +7°С). Венское пиво по рецепту №1, созревает за 3 месяца.

Именно через этот промежуток времени, оно становится более благородным.

Венское №2 (лагер)

  • Vienna (Viking) = 6,6 кг.,
  • Cristal (Chateau) = 0,4 кг
  • Perle 8.2% = 20 гр. Через 15 минут после закипания.
  • Caskad 4.5% = 15 гр. В середине варки.
  • Caskad 4.5% = 15 гр. За 5 минут до окончания варки.
  • S-3470 или Saflager S-23
  1. 42°С – кислотная пауза = 10 минут;
  2. 50°С – Белковая пауза = 15 минут;
  3. 64°С – Мальтозная пауза = 1 час 45 минут;
  4. 70°С – Декстриновая пауза = 20 минут;
  5. 78°С – Маш Аут = 10 минут.
Читайте также:
Коктейль северное сияние рецепт

Плотность после затирания 16%. Промывка 12 литров. Начальная плотность перед брожением составляет около 12-13%.

Сбраживание проходит при температуре 9°C-12°C. При стабильной температуре, через 10-12 дней, пиво сбраживается, конечная плотность равняется 3%. Значит количество алкоголя в пиве = от 4,8% до 5,3%, в зависимости от начальной плотности.

Процесс карбонизации и розлив я описал выше. Время созревания от 30 до 45 дней.

Венское пиво по этому рецепту получается очень похожим, на виды «Жигулёвского», что мы пили в Советское время.

В качестве бонуса, все желающие могут скачать себе макет этикетки Венского пива по этой ссылке .

Жигулевское (из цикла по технологиям СССР)

Рецепт максимально приближен к требованию ГОСТ 3473-78 на сколько это было возможно. Из данных рецепта, очень удобно делать отварку на автоматических пивоварнях типа Бавария.

Технология будет описана на форуме Лагер от рецепта до бокала
Выдержка из книги “Технология сортового пива” М.В. Зазирная:
Жигулевское – светлое 11%-ное пиво, вырабатываемое в нашей стране в наибольшем количестве.
Этот сорт пива обладает мягким хмелевым вкусом и хорошим жаждоутоляющим действием.

Готовится Жигулевское пиво из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой несоложенных зернопродуктов в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки. Допускаемое количество добавляемых несоложенных зернопродуктов – до 15%/

В заторном котле затирают всю массу несоложенного сырья и 15% солода от массы засыпи при температуре 40°С.

Содержимое котла выдерживают при 40°С в течение 30 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 52°С и еще раз выдерживают 15 мин. Затем продолжают подогрев заторной массы до кипения и кипятят в течение 45 мин.

В прокипяченный затор добавляют холодную воду, доводя температуру заторной массы до 52°С, и в него добавляют остальные 85% солода.
По окончании выдержки при 63°С жидкую часть заторной массы декантируют в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин.

Прокипяченную массу перекачивают в котел с жидкой частью затора, вследствие чего температура всей массы затора устанавливается в 72°С. При этой температуре производят выдержку затора до полного осахаривания крахмала (20-25 мин), затем – подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию.Набор сусла в сусловарочный котел производят до достижения концентрации экстрактивных веществ 9,5-9,6%.

Варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч.
Для охмеления сусла расходуют 18-22 г хмеля 2 и 3 сортов на 1 дал пива, который добавляют в два-три приема. При добавлении в три приема 75% от общего расхода добавляют по окончании набора сусла, 20% – по истечении 1 ч кипячения и 5% – за 30 мин до окончания парки сусла. При замене части хмеля хмелевым экстрактом последний добавляют тонкой струйкой за 15 мин до окончания варки сусла.

Для сбраживания сусла в него добавляют 0,4-0,5 л густой массы дрожжей на 100 л сусла.
Главное брожение проводят в течение 7 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 4,4-4,5° по сахарометру. Перед передачей на дображивание и выдержку молодое пиво охлаждают до 4,5°С.

Обратите внимание, что основное брожение прерывается при показании ареометра 4,4-4,5°Р алкоголь 2,8%
На показание кон.плотности и алкоголя калькулятора не обращать внимание

Ингредиенты
Зерновые:

  • 3.4 кг (85.0%) | Венский Курский солод (Россия)цвет = 3.5 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.6 кг (15.0%) | Кукурузная крупацвет = 1 L°, экстракт = 90 % | Внесение в начале затирания.
  • Всего: 4 кг (100%)

    Читайте также:
    Какие дрожжи лучше использовать для браги

    Хмель:

  • 26 гр (10.6 IBU) | Ранний Московский (Россия) – в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 120 мин.
  • 20 гр (7.5 IBU) | Ранний Московский (Россия) – в гранулах, a-к.=3.3% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
  • 5 гр (1.9 IBU) | Сааз (Чехия) – в гранулах, a-к.=4.16% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
  • Всего: 51 гр (20 IBUs)

    Дрожжи:

    BeerVingem – Чешский пилснер 201 | Брожение: 12 °С, Аттенюация: 72 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
    Для брожения рекомендуется 356 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 17 грамм сухих дрожжей.

    Другие ингредиенты:

    3 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 15 мин.

    Профиль воды:
    Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л

    Параметры затирания
    Метод затирания:Зерновой (с отварками)
    Температурные паузы:

  • Кислотная пауза (Прямой нагрев): 40°С – 30 мин. (Прим.: Вся крупа и 15%солода)
  • Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С – 15 мин. (Прим.: Вся крупа и 15%солода)
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С – 45 мин. (Прим.: Кипячение отварки. далее охлаждаем до 52*С и добавляем оставшийся солод)
  • Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С – 15 мин. (Прим.: Охлажденная отварка и оставшийся солод)
  • Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С – 20 мин. (Прим.: Отбираем жидкую часть отварки и кипятим гущу)
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 100°С – 20 мин. (Прим.: Кипячение густой части отварки)
  • Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С – 20 мин. (Прим.: доливаем в прокипяченную отварку жидкую часть)
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С – 1 мин.
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 14 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 19 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 33 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 75 %
    Время кипячения: 120 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
    Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 28.6 л.
    Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 10 °С
    Праймер:

    120 гр. | Декстроза / глюкозасбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.41 (4.82 г/л)

    Дополнительные параметры
    Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
    Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

    Варим рецепт жигулевского пива времен СССР

    Жигулевское пиво времен 60-80 годов вспоминает с теплотой каждый, кто его пробовал. В это время его варили по ГОСТу сотни пивоварен по всей большой стране и несмотря на это жигулевское было самым народным и любимым напитком многих поклонников пенного. И то что его варили из дешевого солода и хмеля с добавлением несоложёного сырья, вкус жигулевского был самым удачным и востребованным.

    Сама история возникновения жигулевского пива уходит в далекие года Российской Империи. Венское пиво, которое пользовалось популярностью в то время, после революции решили заменить другим названием, ввиду своего буржуазного происхождения. Анастас Микоян, любимый нарком Сталина, побывав в Самаре на Жигулевском пивном заводе, предложил назвать пиво Жигулевским. Во второй половине 30-х годов жигулевское начали производить во всесоюзном масштабе, сорт представлял собой легкую версию «Венского» пива. На пике распространённости «жигули» варили на 735 заводах страны.

    Конечная плотность «Жигулевского» пива по госту составляла 11%, а крепость 3,5%. Венский солод придавал темный цвет напитку, хотя это пиво считалось светлым. Во вкусе чувствовалась карамельность. Позже ввиду дороговизны солода в состав засыпи жигулевского стали добавлять до 15% несоложеного сырья — ячмень, пшеницу, рисовую сечку и кукурузу. Для придания насыщенного цвета начали, добавляли колер.

    Рецепт жигулевского пива в домашних условия

    Жигулевское домашнее пиво, приготовленное своими руками по технологии 60- х годов, очень напоминает оригинальный напиток. Этот золотистый лагер имеет мягкий вкус венского солода, карамельность, низкую крепость 3,5-4% и освежающую хмелевую горечь. Приготовление пива осуществляется отварочным методом. Отварочное затирание позволяет максимально извлечь все вкусы из солода, повысить карамельность и прозрачность сусла.

    Читайте также:
    Самогон из пива

    Ингредиенты на 25-27 литров готового пива:

    • Солод «венский» — 4 кг.
    • Ячменная крупа — 1 кг.
    • Хмель подвязный – 20 грамм на горечь за 1 час до конца варки.
    • Хмель подвязный – 40 гр на аромат за 10 минуты до конца варки.
    • Дрожжи Bohemia Lager M84 — 10 гр.

    Как сделать жигулевское советское пиво:

    Внимание, что бы получить хорошее пиво и избежать заражения, необходимо использовать стерильную посуду на всех этапах варки, брожения. Для дезинфекции использовать разбавленный спирт 70% или другие профессиональные моющие средства.

    1. Затирание сусла. Приготовить две емкости, кастрюлю 10 литров и варочный котел с фильтр системой на 30 литров. На специальной вальцевой мельнице помолоть солод, так что бы зерна на вид были целыми, а при надавливании крошились. Такой помол позволяет максимально быстро произвести фильтрацию сусла.
    2. В отдельную кастрюлю влить 8 литров воды, нагреть до 55 градусов. Внести, помешивая 1 кг солода и всю ячменную крупу. Выдержать паузу 10 минут.
    3. Затем увеличить температуру до 70 градусов и выдержать паузу осахаривания 20 минут. Подогревая сусло в кастрюле необходимо постоянно помешивать затор, избегая тем самым пригорания.
    4. По окончании осахаривания на небольшом огне довести затор до кипения.
    5. Пока закипает сусло в первой кастрюле, в котел с фильтр системой залить 16 литров воды и нагреть её до 55°С, всыпать оставшиеся 3 кг помолотого солода, размешать и выдержать при такой температуре 20 минут.
    6. После паузы кипящее сусло из первой кастрюли перелить в основной затор и перемешать. После такой процедуры температура затора поднимется до 68-70 градусов. Если она меньше этого значения, то необходимо довести её до нужных 70 нагревом.
    7. Выдержать затор 30 минут. После этого отобрать третью часть густого затора в кастрюлю для отварки. Довести до кипения, варить 10 минут и перелить обратно в котел с основным затором, повысив его температуру до 78°С.
    8. Пока идет мэш аут в пустую кастрюлю налить промывочную воду 15 литров и нагреть её до 78°С.
    9. Фильтрация. После мэш аута длительностью 10 минут, открыть кран и приступить к фильтрации сусла. Чтобы оно было чистым и прозрачным необходимо первые несколько литров сусла ворачивать в котел. Как только пойдет прозрачное сусло, начать сливать его в варочную емкость через шланг одетый на кран. Максимально исключив контакт с воздухом.
    10. По мере оголения дробины, аккуратно по всей поверхности разливать промывочную воду. В итоге в сусловарочном котле должно собраться около 30 литров. Замерить начальную плотность, она должна быть в пределах 11%.
    11. Варка сусла. Довести сусло до кипения собрать с поверхности пену. Время кипячения 90 минут. Жидкость должна интенсивно кипеть.
    12. После того как пройдет 30 минут после закипания добавить первую партию хмеля. Еще через полчаса в котел установить чиллер для дезинфекции. За 10 минут до окончания варки внести вторую партию хмеля.
    13. После кипячения, сусло необходимо максимально быстро охладить до температуры внесения дрожжей, что бы избежать заражения. Чиллер позволяет это сделать за 15-30 минут. Так как брожение происходит на низовых дрожжах, то температура внесения должна быть не выше 20°С, желательно 15 градусов.
    14. Перелить, аэрируя, охлажденный затор в ферментер для дальнейшего брожения. Обработав пакетик спиртом, вскрыть и рассыпать дрожжи по поверхности сусла. Либо разбродить их в небольшом количестве воды (сусла) по инструкции и внести в емкость.

    Вместо указанных в рецепте Bohemia Lager M84 можно использовать дрожжи Saflager W-34/70.

    Видео рецепт приготовления жигулевского пива

    Внимание, чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью!

    Рецепт приготовления жигулевского лагера в домашних условиях

    Жигулёвское пиво – настоящая легенда советского пивоварения. Если обратиться к истории этого сорта, можно отметить, что изначально производители выпускали классический венский лагер. Однако в 30-х годах прошлого столетия продукт самарского пивоваренного завода получил новое название и рецептуру.

    Читайте также:
    Как стерилизовать вино

    Сегодня найти в торговых точках то самое «ГОСТовское жигулёвское» практически невозможно, несмотря на популярность бренда. Остаётся только искать, как сварить пиво дома по классическому рецепту.

    Рецепт жигулёвского лагера советских времен сегодня вполне реально повторить в домашних условиях.

    Классический рецепт жигулевского лагера

    Компоненты и ингредиенты

    Чтобы сварить пиво лагер жигулевское в домашних условиях, для начала потребуется подготовить все необходимые ингредиенты. ГОСТовский рецепт, позволяющий добиться знаменитого бархатного вкуса и насыщенного аромата, отличается своей лаконичностью. Подобрать подходящее оборудование помогут отзывы о домашних пивоварнях. Домашнему пивовару на 30-литровый котёл потребуется:

    • Венский солод — 4000 гр. В основе рецепта «Жигулей» лежит схема приготовления классического венского лагера, поэтому основой будет именно этот сорт солода.
    • Дроблёная ячневая крупа — 800 гр.
    • Подвязный хмель — 50 гр.
    • Лагерные пивные дрожжи — 10 гр. Оптимально подходит штамм Bohemia Lager M84.

    Всего 4 простых ингредиента позволяют добиться удивительных результатов. Однако кажущаяся простота состава – не повод расслабиться. Чтобы добиться уникальной жигулёвской бархатистости вкуса, потребуется точно соблюдать технологию приготовления.

    Сусло для жигулёвского лагера – секреты подготовки и варки

    Рецепт приготовления домашнего жигулевского лагера начинается с помола солода. Желательно использовать специальную мельницу, но, если её нет, подойдёт и кофемолка. Далее поэтапная схема приготовления будет выглядеть так:

    1. В отдельной ёмкости смешать 800 гр ячневой крупы с 1000 гр перемолотого солода.
    2. Параллельно в кастрюле нужно нагреть воду. Когда её температура достигнет 55 0 С, следует всыпать смесь солода и крупы. Полученный состав выдерживают в течение десяти минут.
    3. Усилить нагрев и повысить температуру сусла на 15 0 С, при достигнутой температуре выдерживать еще 20 минут, периодически помешивая.
    4. Вскипятить затор.
    5. Пока в кастрюле закипает затор, в сусловарочный котёл нужно залить воду (16 л) и всыпать 3 кг перемолотого солода.
    6. Полученную смесь выдерживать 20 минут при 55 0 С.
    7. Перелить затор из кастрюли в сусловарочный котёл и тщательно перемешать. Важно добиться идеальной температуры для смеси заторов. Она должна составлять 69 0 С±1 0 С. Если сразу попасть в этот диапазон не получилось, не страшно – смесь можно подогреть до нужной температуры.
    8. Закрыть сусловарочный котёл и оставить на полчаса.
    9. Открыть крышку и тщательно перемешать затор.
    10. Переложить треть затора из котла в кастрюлю.
    11. Прокипятить отобранный затор в кастрюле в течение 10 минут.
    12. Перелить смесь из кастрюли обратно в котёл.

    На подготовительном этапе осталось налить в кастрюлю чистой воды и нагреть её. Она понадобится, чтобы промывать сусло.

    Сусло подготовлено – что делать дальше?

    Рассматривая рецепт варки жигулевского лагера, можно отметить, что подготовка сусла – самый сложный этап с технической точки зрения. Нужно тщательно отмерять пропорции, следить за температурами и временем. Однако остальные этапы приготовления не менее важны, поэтому после завершения подготовительной стадии расслабляться не стоит.

    Читайте также:
    Оборудование для домашнего виноделия

    Если сусло готово, дальнейшие шаги будут выглядеть так:

    • Профильтровать сусло. Здесь важно не допустить оголения дробины, иначе запах и вкус готового напитка сильно пострадает. Помочь избежать таких неприятных последствий поможет промывка дробины подогретой водой.
    • Прокипятить сусло. На этом этапе вносят хмель – 30 граммов через полтора часа после начала варки и еще 20 – за 15 минут до окончания. Нужно не забыть отобрать праймер для карбонизации – примерно 1/10 часть общего объёма сусла. Затем слить сусло в ёмкость для брожения, рассыпать на поверхности 10 граммов дрожжей, и поместить в прохладное место.
    • Брожение – 2 недели.
    • Карбонизация. Открыть бродильную ёмкость и влить заранее приготовленный праймер. Подождать полчаса и можно разливать пиво по бутылкам.
    • Дозревание в тёмном прохладном помещении. Для жигулёвского лагера срок дозревания составляет около трёх недель.

    Условия и срок хранения домашнего пива жигулёвского сорта практически такие же, как и для других домашних сортов – 4-6 месяцев в герметичной таре и 2-3 дня в открытой бутылке.

    Простой рецепт жигулевского лагера строится на двух основах – минимум ингредиентов плюс чёткое техническое исполнение. Существуют важные детали, о которых нужно помнить:

    • ёмкость, в которую будет залит праймер, нужно обязательно продезинфицировать;
    • разливая пиво по бутылкам, нужно оставлять не более 25 мм свободного пространства;
    • не стоит экономить на холодильнике и контроллере температуры. Конечно, ошибка в 1-2 0 С не станет роковой, но добиться идеального вкуса не получится.
    • важно уметь находить баланс составляющих, а не концентрироваться исключительно на том, чтобы отмерить количество хмеля с точностью до миллиграмма;
    • при варке пива необходимо соблюдать базовые правила гигиены. Однако к стерилизации следует относиться с особым вниманием. Большую часть оборудования достаточно прокипятить, чтобы простерилизовать. Категорически запрещено кипятить бродильную ёмкость — пластик и стекло, из которых она сделана, плохо переносят высокие температуры.

    Считается, что домашние пивовары делятся на две категории — те, кто каждый раз варит новое пиво, экспериментируя с компонентами и вкусами, и те, кто оттачивает мастерство, совершенствуя один и тот же рецепт. Не обязательно относить себя к какой-то одной из этих категорий. Варка домашнего пива — это и технология, и творчество, и хобби. Главное, получать удовольствие как от процесса, так и от конечного результата.

    Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат Luxstahl 8m. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

    Простой рецепт жигулёвского лагера

    Так как изначально жигулёвский лагер варился по строгой стандартизированной схеме, все его рецепты будут отличаться от схем варки любого другого пива своей лаконичностью и чёткостью инструкций. Можно попробовать сварить лагер по несложному рецепту, адаптированному для домашней пивоварни.

    Для варки 35 л потребуется:

    • Венский солод — 5000 гр;
    • Ячменная крупа — 1000 гр;
    • Подвязный хмель (российский) — 50 гр;
    • Дрожжи Mangrove Jacks.

    Схема варки проверена десятилетиями и поколениями пивоваров, поэтому не стоит экспериментировать, пытаясь привнести в классику что-то оригинальное — лучше следовать рецепту:

    1. Смешать 1 кг венского солода с таким же количеством ячменной крупы и 8л воды. Нагреть до температуры 55°С, сделать паузу на 10 минут.
    2. Нагреть до 70°С, сделать двадцатиминутную паузу (для основного затора).
    3. Довести отварку до кипения, покипятить полчаса.
    4. Затереть оставшийся солод с 16 л воды.
    5. При 55°С делают белковую паузу на 20 минут (для основного затора).
    6. Соединить отварку с основным затором и сделать выдержать полчаса (температура смешанного затора должна составлять 68°С).
    7. Подождать полчаса.
    8. Перемешать затор, отобрать треть объёма и прокипятить в отдельной ёмкости 10 минут. Затем соединить полученную отварку с остальным затором.
    9. Температура затора должна подняться до 78°С, на этом этапе делают паузу на 10 минут.
    10. Промыть и профильтровать сусло.
    11. Довести сусло до кипения в котле.
    12. Через 10 минут после начала кипения внести 30 гр гранулированного хмеля.
    13. Кипятить 1 час 15 минут.
    14. Внести оставшиеся 20 гр хмеля.
    15. Кипятить еще 15 минут.
    16. Быстро охладить до 12°С и внести дрожжи.
    Читайте также:
    Глюкоза от похмелья

    Этап брожения жигулёвского лагера занимает 14 дней. После этого пиво разливают по бутылкам и оставляют на карбонизацию. Когда напиток насыщен углекислотой, ему нужно дать дозреть в течение 2-3 недель.

    Как сварить настоящее «Жигулевское» дома

    Если спросить настоящих ценителей пенного напитка со стажем, что такое настоящее «Жигулевское пиво», то ответ будет однозначным – это тот продукт, что варили в СССР в 1960-1970 годах. Тогда его делали строго по ГОСТу, и контроль качества и соответствия был строжайшим, соответственно и вкус был…

    Мы же хотим не только вспомнить, откуда взялось «Жигулевское» и раскрыть его рецепт, но расскажем, как сварить «настоящее советское пиво» самостоятельно.

    – Оборудование и ингредиенты

    – Подготовка и варение

    Венское Жигулевское

    В конце 19 века, а точнее в 1981 году, в Самаре открылся небольшой пивоваренный заводик. Основал его выходец из Австрии Альфред фон Вакано, у которого (по слухам) что-то не сложилось дома, и он отправился за счастьем и коммерческим успехом в Россию.

    Для начала западный пивовар занялся изготовлением классических сортов – «Венского» и «Венского столового». Оба они пришлись по вкусу самарцам, а затем стали популярны и за пределами Самарской губернии. Это позволило предприятию расшириться и приобрести известность. Но в 1914 году из-за введения сухого закона производство законсервировали.

    После событий 1918 года пивзавод национализировали, а еще в 1922-ом сыновья Вакано арендовали его на длительный срок. Чтобы восстановить производство пива по классическим рецептам потребовалось еще полтора года. Около 15 лет пивовары делали все, чтобы стать лучшими в стране, а 1935 году впервые появилось название «Жигулевкое».

    Сначала это было общее обозначение для всей продукции Самарского пивоваренного завода, но потом появился ГОСТ конкретного сорта, а «Жигулевское пиво» начали делать не только в Самаре, но и других городах СССР. Конечно, таких заводов было не в пример меньше, чем сегодня, вот только именно тогда его вкус был одинаковым и имел определенные характеристики, отличающие его от других сортов. Сегодня классическое «Жигулевское» можно разве заказать у небольшой крафтовой компании, что будет весьма дорого. Или, попробовать сварить самому, в чем мы и попытаемся помочь.

    Что нужно для настоящего «Жигулевского»

    Для начала определимся с нужным оборудованием и ингредиентами. Нам обязательно потребуются:

    – Сусловарочный котел (для того количества, что предполагается, будет хорошим вариантом LUXSTAHL на 37 литров с фальшдном)

    – Металлическая кастрюля на 13-15 литров

    – Мельница для измельчения солода (если не получится найти, можно использовать блендер, кофемолку или мясорубку)

    – Чиллер (для дезинфекции и охлаждения)

    – Отдельная емкость для брожения

    Также советуем запастись литровым ковшиком, мобильным термометром и тарой для окончательного разлива. Кроме оборудования, естественно, нужны продукты:

    – 4 килограмма Венского солода

    – 800 грамм дробленой ячневой крупы

    – 50 г хмеля (необходим сорт с высоким содержанием альфа-кислот 5-8.7 %, традиционными вариантами считаются «Подвязный» и «Ранний Московский»)

    – 10 грамм пивных дрожжей (классический чешский лагер подойдет лучше всего)

    Нужное оборудование и ингредиенты можно поискать дома, у соседей (но есть риск, что придется делиться готовым продуктом) или на сайте нашей компании «Самогоново». Большая часть всегда в наличии, что-то можно заказать отдельно.

    Как варить «Жигулевское» дома

    Варка пива, даже в домашних условиях и в первый раз, не такой и сложный процесс. Главное, в точности соблюдать очередность и сроки операций, если, конечно, вы хотите получить классический продукт. Начнем…

    Читайте также:
    Сколько в пиве калорий

    Готовим и варим сусло

    – Используя специальную мельницу (или ее «заменитель») измельчаем солод, смешиваем 1 килограмм с ячневой крупой (остальных 3 пока в сторону)

    – Наливаем 8 литров воды в кастрюлю, нагреваем до 55 о С, высыпаем туда (постепенно, и постоянно помешивая) приготовленную смесь и ждем 10 минут (1-я белковая пауза)

    – Поднимаем температуру до 70 градусов, и поддерживаем ее (естественно, периодически помешивая) еще 20 минут – происходит процесс осахаривания

    – Поднимаем температуру до кипения, пока смесь закипает, готовим сусловарочный котел (ставим фальшдно, базуку) заливаем 16 литров воды и нагреваем до тех же 55 градусов

    – Засыпаем в котел отложенный измельченный солод и ждем 20 минут

    – После того, как смесь закипела, переливаем ее в сусловарочный котел и аккуратно перемешиваем, подогревая до 68-70 о С

    – Закрываем котел и ждем полчаса, после чего снова перемешиваем

    – Отбираем треть «каши» назад в кастрюлю, доводим до кипения и 10 минут кипятим, после чего выливаем обратно в котел

    Чтобы зря не тратить время, моем кастрюлю, наполняем водой и подогреваем где-то до 60-70 градусов – она нам будет нужна на следующем этапе.

    Фильтруем и промываем

    На этом этапе очень важно соблюдение всех условий, так как от этого во многом будет зависеть вкус и качество пива!

    В бродильную емкость не должно попадать ничего лишнего, в том числе и дробленый продукт. Поэтому стоит несколько раз выбрать 2-3 литра сусла и вылить обратно в котел. Это поможет дробине улечься и уплотниться, благодаря чему фильтрация пройдет достаточно чисто. После этого все сусло переливаем в емкость для брожения.

    Следите, чтобы шланг опустился на самое дно, иначе произойдет аэрация сусла!

    При сливе дробина в котле понемногу обнажается, но этого допускать нельзя, так как запускается процесс окисления, что существенно портит вкус и запах пива. Поэтому при сливе нужно промывать дробину горячей водой (если следовали плану, то она у вас есть – в кастрюльке).

    Не спешите, делайте все внимательно и поэтапно. Если все сделано правильно, то должно получиться около 30 литров сусла, которые следует оставить минут на 10.

    Варка сусла

    Кипятить будем в сусловарочном котле. Если уверены в своих силах, можете сразу все сусло перелить из бродильной емкости, не хотите рисковать – возьмите сифон или банальный ковшик. Дальше будем кипятить и добавлять хмель:

    – Доводим сусло до кипения и засыпаем первую часть (30 грамм) хмеля

    – Даем суслу покипеть 1 час, после чего ставим чиллер в режим дезинфекции

    – Через 15 минут добавляем остаток хмеля

    – Еще через 15 минут выключаем нагрев и включаем чиллер на охлаждение

    Как только сусло остынет до 10-15 °С, отбираем где-то 10 % объема (у нас это примерно 3 литра) в продезинфицированную емкость. Это будет нашим праймером, который потребуется для дальнейшей карбонизации (газации) пива.

    Основную массу сусла возвращаем в емкость для брожения, ставим в прохладное (13-14 градусов) место, равномерно посыпаем дрожжами, закрываем и ждем две недели.

    Карбонизация

    Пиво без пузырьков, это не пиво, тем более «Жигулевское». Поэтому после окончания брожения, но до разлива по бутылкам, его нужно карбонизировать – насытить углеродом. Для этого у нас подготовлено то самое молодое сусло без дрожжей.

    Читайте также:
    Как стерилизовать вино

    Заливаем (предельно аккуратно, стараясь не взбалтывать) наш праймер в бродильную емкость, закрываем и оставляем на полчаса. Этого времени будет достаточно, чтобы во всей массе началось повторное брожение. Дальше остается разлить почти готовое домашнее, но надеемся, «Жигулевское» пиво по бутылкам, плотно их закупорить, и оставить в темном прохладном месте для дозревания.

    Заключение

    Если все было сделано правильно, технологические нормы и температурные режимы соблюдены, то примерно через 3 недели пиво будет готово к употреблению. Приведенная технология, это тот самый классический рецепт «Жигулевского», предусматривающий все советские ГОСТы. А значит, у вас есть все шансы насладиться бархатным, с выраженным сочетанием хмеля и солода, чуть горьковатым вкусом. Ну, или впервые попробовать то, что лет 40-50 назад называли «настоящим пивом»!

    Рецепт Жигулёвского пива в домашних условиях, процесс варки

    В последней трети прошлого века наибольшую популярность в СССР имело Жигулёвское пиво. Оно является напитком низкого брожения, но со временем некоторые умельцы адаптировали рецептуру к верховому брожению. Особенно рецепт Жигулёвского пива, приготовленный в домашних условиях. В чем секрет, какие ингредиенты нужно использовать, какую температуру необходимо выдерживать – основные нюансы, которые должны знать начинающие пивовары.

    История Жигулёвского

    Исторические корни Жигулёвского пива идут от австрийских дворян, а именно Филиппа Вакано. Он является родоначальником пивоварни и называлось тогда оно «Венским». Во время Первой Мировой войны, здание было отведено под госпиталь, но процесс производства не останавливался. Правда, выпускали напиток только с невысоким градусом.

    В послевоенное время наследник Вакано Альберт продолжил дело отца и поднял производство на высокий уровень. В этот период оно стало называться «Вакано и Ко». В 30-е годы эту марку было признано государственной. В 1 934 году по инициативе Анастаса Микояна продукт было переименовано в Жигулёское, а после представления на выставке Всесоюзного уровня «Жигулёвское» было признано наилучшим. Это дало толчок для выпуска его на всем пространстве Советского Союза.

    За все годы рецептура видоизменялась, усовершенствовалась и представлялась в разных вариациях. Рецепт Жигулёвского пива в домашних условиях для начала выбирают несложный, его крепость не будет превышать 11% . Этот рецепт был зарегистрирован в 1 964 году .

    Рецепт напитка для приготовления в домашних условиях

    Завод производитель всем известного пива видоизменялся не один раз, но неукоснительно сохранялась рецептура Жигулёвского. Насчитывалось 6 разных видов, но для приготовления дома больше всего подходит хмельное тёмное.

    Процесс готовки начинают с подготовки посуды и ингредиентов. Ёмкость для варки должна быть большой, а для настаивания лучше всего подойдёт бочонок. Напиток получиться идеальным при условии, если воду для него брать из родника. В данном случае понадобиться 20 литров . Специалисты отмечают, что представленный рецепт существенно отличается от напитка под названием «Жигули». Это абсолютно разные варианты.

    Основные ингредиенты:

    • солод и ячмень по 10 литров ;
    • соль – 10 грамм ;
    • хмель – 6 стаканов ;
    • дрожжи пивные, предварительно разведённые, 300 гр.

    Приготовление состоит из следующих шагов:

    • В выбранный бочонок помещают солод и наливают холодную воду. Это нужно для того, чтобы солод набух. Длительность процесса составляет 12 часов . Родниковая вода подходит больше всего для этой процедуры, так как имеет мягкий состав и не нужно проводить её фильтрацию.
    • После того как солод набух, содержимое бочонка переливают в чан, добавляют соль. Нагревают на огне и варят около 2 часов .
    • Полученный отвар оставляют для остывания и настаивания ещё на 12 часов . По истечении времени вводят в смесь хмель, и снова начинают варить на протяжении 25 минут . Полученную жидкость процеживают через марлю, сложенную в несколько слоёв.
    • Следующий этап – охлаждение. Идеально для этого подходит бочонок. После того, как отвар остыл, в него добавляют дрожжи, которые предварительно разбавили. После всё тщательно перемешивают и оставляют для брожения на одни сутки.
    Читайте также:
    Глюкоза от похмелья

    Пиво готово для разлива. Хорошо, если тарой будут служить бутылки тёмного цвета. После того, как напитком наполнили подготовленную посуду, не нужно накрывать крышкой ещё сутки.

    Немаловажны и условия хранения домашнего пива. Температура сохранения составляет 7 – 10 градусов. Таким условиям больше всего соответствуют подвал или обычный холодильник. На протяжении всего времени хранения, нужно стараться исключить попадания на посуду солнечных лучей.

    Этот рецепт Жигулёвского пива в домашних условиях больше всего подходит для начинающих пивоваров. Он содержит минимальное количество ингредиентов. Сам процесс приготовления простой и не длительный.

    Классический состав

    Жигулёвское пиво производилось во многих городах Советского союза. Ингредиенты в каждом из них отличались в первую очередь особенностями климата, но основной состав неукоснительно сохранялся.

    Основными составляющими всегда являлись:

    • вода;
    • ячмень;
    • хмель;
    • солод светлый из ячменя.

    Все ингредиенты подготавливаются по стандартным технологиям, а только потом используют в производстве.

    Рецептура из Советского союза (1964)

    Всем известно, что рецептура в годы Советского Союза разрабатывалась в полном соответствии с ГОСТами. Правильно приготовленное пиво имело мягкий вкус, оттенок светло-золотистый, непревзойдённый аромат и послевкусие с лёгкой горчинкой.

    Ингредиенты пива времён СССР 1964:

    • солод – ячменная крупа в количестве 1 кг и австрийский компонент в размере 5 кг ;
    • хмель, процедура добавления которого имеет некоторые нюансы – 30 гр . Добавляется за 1,5 часа до окончания варки, а остальные 20 гр. за четверть часа.
    • Сухие или свежие дрожжи. В первом варианте – 28 гр ., а во втором 5 кг .

    Приготовление:

    • Отварка первая – длительность 10 минут . Выполняется кипение при температуре 55 0 С . Соединяется вода в количестве 8 литров и ячменная крупа с венским солодом по 1 кг каждого ингредиента.
    • Далее производится осахаривание в течение 1/3 часа . Температура составляет 70 0 С . После этого доводят содержимое до кипения и выдерживают ещё ½ часа .
    • Настаивание. К 16 литрам воды добавляют остатки венского солода. Длительность процесса 1/3 часа .
    • Соединение двух компонентов – отвара и затора. Нагревают до 68 0 С и снова настаивают 30 минут .
    • Повторное отваривание на протяжении получаса. 1/3 гущи из затора отбирают и помещают в отдельную посуду. Эту часть принято называть отваркой, которую кипятят минут 10 . А затем снова отварка соединяется с основной массой при температуре 78 0 С .
    • После 10 минут настаивания можно проводить фильтрацию.

    Весь процесс варки составляет 1 час 30 минут , а на выходе получают около 35 литров прекрасного пива.

    Рецепт Жигулёвского пива в домашних условиях предполагает использование венского солода. Не всегда его можно найти. Если его заменить чувашским хмелем, то результат ничуть не станет хуже.

    Оцените статью:

    Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

    Я автор этого блога. У меня можно заказать создание контента для сайтов. Мои контакты — ниже. Всем peace! 😉

    Популярные статьи:

    Также интересно почитать:

    Легенда СССР: Жигулёвское пиво своими руками

    Жигулёвское пиво – это легенда Советского Союза 60-х годов. Его вкус знаком абсолютно каждому, кто смог попробовать его в то время. Почти в каждом советском фильме фигурировал этот напиток. Жигулёвское с наслаждением распивали из стеклянных кружек все самые известные герои кинолент. А какими эпитетами его награждали? Живое, прохладное, натуральное. Как говорится, в то время оно было настоящим. Теперь же ни в одном магазине не найти даже подобного ему. Именно поэтому стоит попробовать рецепт жигулёвского пива в домашних условиях. Только так вы сможете снова ощутить этот вкус или познакомиться с ним заново.

    Читайте также:
    Коктейль северное сияние рецепт

    Советское жигулёвское пиво: история

    Жигулёвское пиво начинает свою историю почти более ста лет назад. Именно тогда на территории Самары австрийский предприниматель по фамилии фон Вакано начал производство пива. Уже в 1912 году его пивоваренный завод выпускал несколько сортов, одним из которых являлось «Венское». Оно существовало под таким названием до 1934 года. Именно в это время самарский пивоваренный завод посетил Анастас Микоян, являющийся на тот момент наркомом пищевой промышленности. Ему понравился данный сорт пива, но очень возмутило его «буржуазное» наименование. Именно тогда оно и приобрело всем известное имя «Жигулёвское», под которым и стало знаменито на весь СССР.

    Не стоит путать это пиво с современной маркой пенного напитка «Жигули». Их вкус абсолютно не похож. Советское «Жигулёвское» выпускалось по ГОСТу и не терпело никаких отступлений. Именно поэтому вкус всегда был одинаково качественным. Современные же сорта выпускаются по абсолютно отличным от него технологиям. Самый популярный рецепт настоящего жигулёвского советских времен сохранился ещё с 1964 года. Именно он запомнился своим ярким вкусом.

    Основной состав

    Жигулёвское – это пиво, приготовленное по технологии низового брожения. Оно должно иметь приятный золотой цвет. Вкус данного пива мягкий, но при этом достаточно насыщенный, с лёгкой приятной горечью. Основными ингредиентами являются:

    • Вода – 10 литров;
    • Хмель – 3 стакана;
    • Ячменный солод – 2,5 килограмма;
    • Разведённые пивные дрожжи – 150 миллилитров;
    • Соль – 5 грамм.

    Такие ингредиенты как хмель, солод и пивные дрожжи можно найти в любом специализированном магазине. Лучше не использовать водопроводную воду, а так же приобрести её в магазине в бутылках.

    Рецепт жигулёвского пива в домашних условиях

    Варка жигулёвского пива делится на несколько этапов, каждый из которых имеет свои особенности и тонкости.

    1. Вымачивание солода. Для этого его нужно поместить в заранее подготовленную ёмкость и залить водой и выдерживать 10 – 12 часов. Она должна бить очищенной. Лучше всего применять купленную в магазине или артезианскую. Ёмкость может быть металлической или пластиковой, но самый насыщенный вкус получается в деревянных бочонках.
    2. После этого варим разбухший солод. Для этого понадобится эмалированная кастрюля большого объёма. Перед тем как сварить солод в него необходимо добавить соль и тщательно перемешать. Время приготовления сырья – 2 – 2,5 часа. Готовый продукт необходимо остудить до комнатной температуры, после чего немного охладить в холодильнике. Достаточно будет 5 минут.
    3. Охлаждённый солод соединяется с хмелем и готовится на среднем огне ещё 20 – 25 минут. Полученная смесь процеживается через плотный марлевый фильтр в бочонок и остужается до комнатной температуры. Только после этого можно вносить пивные дрожжи.
    4. Чтобы приготовить пиво достаточно дать побродить смеси в тёмном тёплом месте одни сутки. После этого можно разливать напиток по бутылкам, но не закупоривать их. Пиво слегка прикрывается крышками и убирается в холодильник. Через сутки оно будет готово к дегустации.

    Настоящее живое пиво – это скоропортящийся продукт, поэтому его всё время необходимо хранить в холодильнике. Но даже при таких условиях напиток годен к распитию только 3 дня. Так что не стоит варить пиво большими объёмами. Лучше делать это понемногу, но чаще, совершенствуя свои навыки пивоварения. Дополнительно в технологии приготовления вам поможет разобраться обучающее видео, в котором ещё раз разбираются все самые важные моменты.

  • Рейтинг
    ( Пока оценок нет )
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: