Брага на винных дрожжах: рецепт и пропорции

Как правильно приготовить брагу на винных дрожжах

Винные дрожжи покрыты каким-то мраком. Всех их называют дорогими, профессиональными и не особо рекомендуют к использованию, ограничиваясь спиртовыми и сухими аналогами. Тем не менее брожение на винных дрожжах получается исключительно хорошим и быстрым. Мы бы хотели поделиться с вами рецептом приготовления простой сахарной браги на данных грибках, а также инструкцией по её перегонке в самогон.

Скорее всего, вам сложно будет определиться со штаммом и маркой дрожжей, поэтому в первую очередь мы подберём оптимальный вариант для приготовления браги и самогона, а затем уже перейдём к рецепту и пропорциям.

Какие винные дрожжи подойдут для сахарной браги?

Рынок завален различными предложениями. Цены колеблются от 1 до 60 рублей за 1 грамм, в результате чего начинающие самогонщики очень сомневаются в выборе.

Оптимальными и самыми популярными вариантами считаются канадские винные дрожжи Lalvin EC-1118. Этот штамм универсален, ввиду чего сусло не приобретёт каких-то лишних вкусовых оттенков. За упаковку 5 грамм придётся отдать около 120 рублей. Пачки хватает на 22–24 литра браги.

Небольшой список важных советов, на которые стоит ориентироваться при выборе подобных дрожжевых грибков:

Настоящие винные дрожжи стоят от 100 рублей за 5 грамм.
Продаются они в упаковках по 5, 10 или 500 грамм. Если вы не ставите больше 100 литров продукта в месяц, то смысла покупать большую упаковку нет.
Белорусские винные дрожжи имеют неприятный запах и сильно пенятся. По качеству их можно отнести к хлебопекарным. Цена довольно низкая, около 100 рублей за 100 грамм.

Импортные аналоги пока что на голову выше российских, поэтому отдавайте предпочтение им.

Рецепт и пропорции браги

Расчёт пропорций будет производиться на основе дрожжей Lalvin EC-1118. Так как они продаются в пакетиках по 5 грамм, то мы будем ориентироваться на брагу объёмом чуть больше 20 литров:

Вода — 20 литров.
Сахар — 5 кг.
Винные дрожжи — 5 грамм.
Варенье — 0,5 кг.

В качестве прикормки мы используем банку засахарившегося варенья.

Считается, что брожение идёт лучше и быстрее, поэтому поройтесь в погребе и добавьте одну баночку сладости в сусло.

Пошаговое приготовление браги и перегонка

Так как по технологии используется инвертированный сахар, то предлагаем вам сначала изучить публикацию с данной информацией, а затем уже переходить к приготовлению браги. Если вкратце, то в кастрюле растворяется сахар с водой, доводится практически до кипения, охлаждается и переливается в бродильную ёмкость.

Инвертируем 5 кг сахара в 5 литрах воды, после чего добавляем готовый сироп в бродильную ёмкость.
Добавляем оставшуюся воду, варенье, а также активированные винные дрожжи. Для активации вам нужно разбавить их в тёплой воде на 10 минут, после чего всю смесь вылить в брагу.
Устанавливаем гидрозатвор на ёмкость и уносим её в тёмное место на 5–7 дней.
Готовность браги определяем по молчанию гидрозатвора, выпадению осадка и осветлению сусла. Когда брожение прекратится, фильтруем брагу и добавляем в перегонный куб.
Производим первую перегонку пока крепость в струе не упадёт до 30 градусов. Затем прекращаем перегонку, разбавляем получившийся дистиллят чистой водой до 20 градусов и отправляем на повторную перегонку.
Во второй раз разделяем самогон на фракции: первые 200–250 мл гоним отдельно, это вредные «головы», которые пить не рекомендуется.
После «голов» сразу же идёт «тело», наш основной продукт. Когда крепость в струе упадёт до 40 градусов, прекращаем перегонку либо отдельно собираем «хвосты», которые можно будет добавить в брагу во время следующей перегонки.
Сутки даём самогону настояться, после чего приступаем к дегустации. Впрочем, обычно пробовать дистиллят все начинают сразу же после перегонки .

В качестве дополнения прикладываем видео от Александра Лисицына, который решил приготовить классическую сахарную брагу на винных дрожжах. Очень много информации для размышления, а также полезных советов для приготовления сусла и перегонки.

Рекомендуем к просмотру всем, кто собирается в домашних условиях ставить вышеописанную брагу.

Рецепт браги на винных дрожжах для самогона

Дрожжи тысячи лет помогают людям в винокурении и кулинарии. Без них не испечь хлеба, не приготовить браги для крепкого алкоголя. В сбраживании виноматериалов и приготовлении фруктовых вин принимают участие особые винные дрожжи. Раньше их брали в диком виде прямо с кожицы фруктов (не мыли их перед прессованием). Теперь же винные дрожжи для самогона можно купить в магазинах, это специально выведенные штаммы идеально подходящие для фруктовых или ягодных браг. Можно ли использовать винные дрожжи для самогоноварения и производства браги? Да, для многих винокуров это наилучший вариант мы так тоже считаем.

О винных дрожжах

Дрожжи различных разновидностей называют расами. Есть пивные нижнего и верхнего брожения, винные, спиртовые, кулинарные. Они отличаются оптимальной температурой брожения, интенсивностью размножения, устойчивостью к спирту, получаемым конечным ароматом и вкусом.

Рассмотрим видимые недостатки:

Винные дрожжи для браги характеризуются медленным стартом и плавным процессом брожения, им нужно больше времени, но в процессе набраживается в разы меньше вредных и не нужных примесей
Если вы делаете сахарную брагу на винных дрожжах или из фруктовых концентратов они нуждаются в подкормке. Без них затвор может и вовсе не начать бродить
Винные дрожжи бродят не более 11- 14 % в зависимости от выбранного штамма при большей крепости они погибают

Не смотря на все минусы, есть перевешивающее количество плюсов:

Все браги поставленные на винных дрожжах получаются отличного качества и после перегонки получается очень качественный дистиллят, будь то фруктовая или виноградная, зерновая или сахарная бражка
Полученный продукт отличается хорошими органолептическими показателями
Что касается питьевой браги, можно приготовить действительно достойный слабоалкогольный напиток
Очень экономичны расход на 10 литров браги с расчетной крепостью не более 12% всего нужно 2-4 грамма, это усредненные показатели уточняйте дозировку индивидуально для каждого продукта на упаковке

Какие винные дрожжи выбрать

Лучшие производители – французские. Компания Lalvin – локомотив инноваций в этом бизнесе, среди ее разработок EC1118, k1-v1116 и другие разновидности. На практике чаще используется Витилевюр Малтифлор или Primavera. Хорошего результата можно добиться с помощью белорусских «Винных» или польских Biovin.

Как хранить винные дрожжи

Хранить надо в сухом темном месте при температуре ниже 10 градусов — 24 месяца, при температуре 20 градусов — 12 месяцев, а при температуре 30 градусов – 6 месяцев. Идеальное место для хранения это в холодильнике и без доступа воздуха так вы можете хранить очень долго.

Общий рецепт браги на винных дрожжах

Расписывать конкретные рецепты приготовления браги из чего либо мы не будем, вы сами выберите рецепт у нас на сайте или в любом другом месте, мы только опишем общую инструкцию как работать с винными дрожжами.

Рекомендуется разбраживать дрожжи перед внесением их в сусло, особого смысла мы в этом не видим достаточно обычно бывает рассыпать их тонким слоем по поверхности будущей браги, но тем не менее опишем как это сделать.

Разведите дрожжи теплой водой 30 -35 градусов не более в пропорции 1:10 и добавьте туда немного сахара
Затем смесь перемешайте деревянной ложкой или магнитной мешалкой и оставьте на 20 — 30 минут
Перед тем, как выливать реактивированные дрожжи, убедитесь, что сусло и дрожжевой раствор примерно одинаковой температуры (разница не больше 10 градусов) что бы избежать температурный шок, и не более 30 градусов иначе они могут погибнуть
Обязательно устанавливайте на емкость гидрозатвор, для того что бы у браги не было контакта с кислородом
Температура при брожении в помещении должна быть не ниже 15 градусов, избегайте больших перепадов температуры
Брожение длится 8-20 дней в зависимости от концентрации сахара в сусле и температуры окружающей среды
Снимайте готовую брагу с осадка и перегоняйте два раза

Посмотрите видео как делается брага из сахара на винных дрожжах будет полезно!

Какие дрожжи выбрать для браги и самогона

От выбора вида дрожжей напрямую зависит органолептика продукта: его аромат, вкус и иногда цвет. Сегодня, когда от многообразия сортов на рынке рябит в глазах, определиться с нужным сортом стало очень сложно.

Мы подготовили материал, который поможет вам с выбором хороших дрожжей для напитка. А в заключении вас ждет видео, в котором мы провели настоящий стресс-тест одной популярной марки дрожжей. Испытания проводил и снимал ролик наш эксперт Кислицын Влад.

1. Классификация дрожжей
2. Какие дрожжи используют в самогоноварении
3. Топ популярных марок дрожжей
4. Тест популярных дрожжей (видео)
5. Вывод

Сегодня мы поговорим о дрожжах, которые используются в самогоноварении, попытаемся выявить лучший вид, а также порекомендуем несколько хороших марок для домашнего использования. Но обо всем по порядку.

Классификация дрожжей

Дрожжи можно разделить на несколько групп: дикие и культурные. Дикие, или естественные, находятся на кожуре растений, плодов и ягод. Культурные – дрожжи, выведенные человеком специально для определенных целей:

хлебопечения;
пивоварения;
виноделия;
самогоноварения.

Поговорим подробнее о каждом из видов.

Дикие дрожжи

Естественные дрожжи, которые находятся на оболочках фруктов и ягод (винограда, сливы, вишни и др.) или на листьях растений.

Дикие дрожжи – отличный вариант для приготовления домашних вин. Для сбраживания вин берут, как правило, сладкие ягоды (например, виноград). Можно использовать и кисловатые плоды, но тогда дополнительно понадобится использовать сахар.

Помимо винограда, основным сырьем для производства напитков могут служить:

Другие ягоды (смородина, земляника, малина).
Фрукты (яблоки, груши).
Пшеница.
Шиповник.
Изюм и др.

На их поверхности также в большом количестве присутствуют нужные нам штаммы.

Дикие дрожжи нужно использовать осторожно. Это самый непредсказуемый вид: заранее никогда нельзя точно знать, правильно ли они сбродят и вообще добродят ли до конца.

И тем не менее, это самый натуральный и старинный способ получения домашних напитков. Сегодня, даже несмотря на огромное количество культурных дрожжей, дикие дрожжи пользуются большим спросом у виноделов.

Культурные дрожжи

1. Хлебопекарные

Используются в хлебопекарной промышленности. Довольно популярны за счет своей доступности и дешевизны, однако при этом обладают достаточным количеством недостатков:

12-14°).

Специфический дрожжей запах и привкус браги.

Долгое сбраживание.

Сильное пенообразование.

В целом для приготовления браги их использовать можно, но более искушенные винокуры отдают предпочтение другим видам.

Впервые этот вид был выведен представителями компании Carlsberg еще в конце 19 века. Их используют исключительно для приготовления пива.

Бывают верхового (элевые) и низового (лагерные) брожения. Бродят при разных температурах, из-за чего имеют отличия во вкусе, аромате, сроках сбраживания и хранения.

Специально выведенный вид для приготовления вина. В самогоноварении использовать можно, например, для получения фруктовых браг. При работе с ними используют натуральное сырье: плоды, фрукты или ягоды.

Используются для приготовления обычного самогона и более элитных напитков: виски, рома, текилы и других крепких напитков.

В составе, помимо самих грибков, есть питательные вещества, предназначенные для более качественной ферментации браги, снижения пенообразования, получения более качественного продукта.

Читайте также:

С чем пьют сидр

Имеют весомые достоинства:

Сравнительно невысокая цена. (≈70-200 р).
Малое время брожения (5-7 суток).
Низкое пенообразование во время сбраживания.
Высокая спиртуозность (до 20%)
Отсутствие дрожжевого вкуса и запаха в продукте.

5. Турбо дрожжи

Сравнительно новый вид спиртовых дрожжей, пользующийся огромным спросом у самогонщиков. Главные плюсы:

Высокая крепость получаемой браги – до 21°.
Быстрое время сбраживания – 2-3 суток.
Слабое пенообразование.
Устойчивость к высоким температурам.

Однако вид имеет и свои минусы. Самый главный – высокая цена, которая может превышать 250-300 рублей за обычную пачку.

Какие используются в самогоноварении

Для приготовления самогона можно использовать винные, дикие и даже хлебопекарные дрожжи, но лучше все же пользоваться специализированными спиртовыми и турбо дрожжами. Эти штаммы выводили специально для приготовления домашнего алкоголя.

За счет высокой живучести, хорошего выхода, быстрого сбраживания они получили большую популярность в среде самогонщиков и вытеснили хлебопекарные.

Топ популярных марок спиртовых и турбо дрожжей

Однозначного ответа, какие спиртовые дрожжи лучше для самогона, не существует. Но в этом топе те виды, которые, на наш взгляд, действительно выделяются на фоне других и показывают отличные результаты при брожении даже в неблагоприятных условиях.

1. Спиртовые дрожжи «Хмельные», 100 г

Цена за 1 пачку – 70 р

Классические спиртовые дрожжи, способные за 5 дней сбродить брагу крепостью 16-18%. Получили практически народную любовь за счет невысокой цены и большой эффективности. Одной пачки хватит для приготовления 15-20 литров браги. Идеальный вариант для начинающего винокура.

2. Дрожжи «Alcotec Megapack»

Цена за 1 пачку – 690 р

Полупромышленный вид для тех, кто занимается самогоноварением в крупных масштабах. Способен за 1 раз сбродить до 100 литров браги!

Дрожжи очень живучи – они легко переносят высокие температуры, возникающие при сбраживании больших объемов. Судя по отзывам пользователей, одной пачки может легко хватить и для 150 литров браги.

Цена может показаться для кого-то великоватой, но тут нужно брать в расчет объемы получаемых напитков. В целом очень это хорошая и неприхотливая марка, которая подойдет для приготовления браги на всем, что может бродить.

3. Турбо дрожжи DoubleSnake C24

Цена за 1 пачку – 330 р

Реактивные беспенные дрожжи для самых нетерпеливых. Способны получить брагу достойной крепости (14%) за 24 часа! Если хотите более крепкий напиток (20%), следует подождать 3-4 суток.

Дрожжи очень живучи, могут работать при экстремально низких и высоких температурах. Отличаются низким пенообразованием и стабильно активной работой.

Цена немалая, но в целом за счет того, что не нужно долго ждать, заморачиваться с подкормками, температурами, вполне оправдана.

4. Турбо дрожжи DoubleSnake C48

Цена за 1 пачку – 260 р

Идеальные дрожжи для быстрого получения вкусной и крепкой браги. За 48 часов способны получить брагу крепостью порядка 14%. Если оставить бродить на 3-4 дня и добавить больше сахара, крепость может достигнуть 21%.

К прочим достоинствам можно отнести низкое пенообразование и высокое качество получаемого сырья благодаря наличию в составе блокаторов сивушных масел и примесей.

Желаете получить крепкое чистое сырье в краткие сроки – это ваш выбор.

5. Спиртовые дрожжи Bragman Fruity, 60 г

Цена за 1 пачку – 220 р

Отличные дрожжи для приготовления фруктовых и ягодных браг крепостью до 18%. Их отличительная особенность – высокая живучесть и способность сбродить брагу даже в неблагоприятных условиях. Могут работать в большом диапазоне температур – от 10 до 36°. Штамм также устойчив к высокой концентрации углекислого газа в браге.

Если вы желаете получить качественную фруктовую брагу без лишних усилий – это ваш выбор.

Тест турбо-дрожжей Double Snake в деле

Вывод

Надеемся, что информация из этой статьи была для вас полезна и теперь вы знаете, на чем будете ставить следующую брагу.

Важно! Дрожжи разных марок вы найдете на сайте русскаядымка.рф. Для новичков действуют отличные скидки (до 200 баллов) на первые покупки.

Но не стоит ограничиваться списком выше. Это лишь капля в огромном океане. Пробуйте новые новые сорта, экспериментируйте. Помните: самый полезный опыт, как и ошибки – свои собственные.

Важный выбор: дрожжи для самогона

Подбор дрожжей для браги – один из первых шагов в деле производства домашнего алкоголя. Дело в том, что без этого компонента ни о каком изготовлении самогона и речи идти не может. Качество же конечного продукта зависит от правильных пропорций и качества составляющих. Сегодня используются сотни штаммов дрожжевых грибков для приготовления кваса, пива, плодово-ягодных вин и продуктов их перегонки: самогона, водки, виски, конька, кальвадоса и сотни экзотических дистиллятов и ректификатов. В этом материале мы ответим на более актуальные вопросы самогонщика. Итак, какие существуют виды дрожжей, а главное, что такое спиртовые дрожжи, для каких целей они предназначены и как, собственно, их выбирать под свои нужды?

Ферментация и виды дрожжей

Ферментация или брожение – это биологический процесс, в результате которого дрожжи превращают сахара, такие как глюкоза, фруктоза и сахароза, в клеточную энергию, производя спирт (этанол) и углекислый газ в качестве побочных продуктов. Без дрожжей невозможно приготовить ни один известный человечеству алкогольный напиток (за исключением тех, которые получают посредством плесневого брожения, к примеру, саке). В результате ферментации из фруктовых и ягодных соков мы получаем вино, в том числе виноградное, из крахмалосодержащего сырья (солод различных зерновых культур) – пиво и квас. Посредством перегонки фруктовой, зерновой или сахарной браги, которые также являются продуктом ферментации, получаются крепкие алкогольные напитки, такие как водка, виски, коньяк, кальвадос, ром и т.д.

Видов дрожжей, которые могут производить спирт, существует много. Однако на сегодняшний день наиболее изученными и распространенными являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, разные штаммы которых и используются домашними пивоварами и винокурами для получения алкогольных напитков. Дрожжи можно разделить на несколько групп: дикие и культурные. Дикие, или естественные, находятся на кожуре растений, плодов и ягод. Культурные – дрожжи, выведенные человеком специально для определенных целей:

хлебопечения;
пивоварения;
виноделия;
самогоноварения.

Дикие дрожжи

Помимо винограда, основным сырьем для производства напитков могут служить:

Другие ягоды (смородина, земляника, малина).
Фрукты (яблоки, груши).
Пшеница.
Шиповник.
Изюм и др.

На их поверхности также в большом количестве присутствуют нужные нам штаммы. Дикие дрожжи нужно использовать осторожно. Это самый непредсказуемый вид: заранее никогда нельзя точно знать, правильно ли они сбродят и вообще добродят ли до конца. И тем не менее, это самый натуральный и старинный способ получения домашних напитков. Сегодня, даже несмотря на огромное количество культурных дрожжей, дикие дрожжи пользуются большим спросом у виноделов.

Хлебопекарные дрожжи

Прессованные дрожжи, обычно используются для приготовления печёного дрожжевого хлеба и различной выпечки в качестве разрыхлителя. Здесь тоже фигурирует ферментация, только образовавшийся спирт улетучивается во время термической обработки, а углекислый газ обеспечивает хлебу привычную нам губчатую структуру. Этот тип дрожжей также используется самогонщиками для сбраживания браги из сахара и другого сырья, однако качество полученного напитка зачастую оставляет желать лучшего, как и выход спирта. Использовались для выгонки самогона еще нашими бабушками и родителями. Почему? Ответ прост – это все, что можно было достать лет двадцать (а то и больше) тому назад.

При использовании для браги дают крайне низкий результат: во-первых, качество самогона страдает, неприятный привкус и запах гарантированны. Во-вторых, идет недополучение продукта, поскольку брожение прекращается, когда крепость браги достигает 10 – 12°, хлебопекарные дрожжи при этом гибнут и выпадают в осадок.

Пивные дрожжи

Сухие дрожжи, предпочтительнее в самогоноварении, чем предыдущий вид. Более того, они являются серьезным конкурентом прессованным спиртовым. Используются для приготовления пива, а также для приготовления браги для виски и других зерновых браг. Зачастую это те же хлебопекарные дрожжи, только более подходящие штаммы, которые обеспечивают медленное брожение и больший выход спирта. На практике пивные дрожжи, если говорить о самогоноварении, позволяют получить хорошую брагу для виски, но с заметной потерей спирта.

Винные дрожжи

Используются для получения алкогольных напитков из фруктово-ягодных соков. В основном это различные штаммы Saccharomyces cerevisiae, изредка в смеси с питательными веществами для дрожжей. Винные дрожжи обеспечивают больший выход алкоголя, чем хлебопекарные, имеют высокую устойчивость к диоксиду серы (побочный продукт брожения), работают в достаточно кислой среде, а также положительно влияют на органолептику напитка (совокупность вкусовых и ароматических качеств). В самогоноварении применяются для производства сахарных и фруктово-ягодных дистиллятов (коньяк, кальвадос, граппа и т.д.). Но нельзя сказать, что ими массово пользуются домашние винокуры, поскольку их цена превосходит другие виды.

Спиртовые и турбо-дрожжи

Готовая смесь сухих дрожжей и питательных веществ, предназначенная для более эффективной ферментации браги перед дальнейшей её перегонкой. В таких смесях используются наиболее сильные штаммы дрожжевых грибков, которые имеют высокую толерантность к спирту, гарантируют быстрое и стабильное брожение, а при соблюдении определённых условий обеспечивают лучшую, в сравнении с обычными хлебопекарными дрожжами, органолептику. Питательные вещества, которые входят в состав турбо-дрожжей, служат для поддержания в браге оптимального уровня азота, витаминов и микроэлементов, необходимых дрожжам на разных стадиях ферментации алкоголя, способствуя созданию тех самых идеальных условий для получения напитков с хорошим вкусом и ароматикой.

Помимо дрожжей и питательных веществ в состав спиртовых дрожжей для самогона часто входит регулятор pH (кислотности сусла), а также пеногаситель, который незаменим при быстром и интенсивном брожении, которое обычно сопровождается обильным пенообразованием. Для получения более «чистой браги» в состав некоторых турбо-дрожжей входят сорбенты. Существуют также специализированные спиртовые дрожжи, созданные для получения определённого класса напитков, в частности из зерновых и фруктовых браг. Они известны как дрожжи для виски, кальвадоса, водки и т.д. Состав таких турбо-дрожжей составлен таким образом, чтобы обеспечить стабильное сбраживание того или иного типа браги, а также сохранить изначальную органолептику сырья. К примеру, дрожжи для рома, помимо должного питания, содержат фермент глюкоамилазы, необходимый для расщепления декстринов из мелассы.

Преимущества спиртовых дрожжей

1. Меньший срок брожения. Средний срок полного сбраживания браги хлебопекарными, пивными и винными дрожжами составляет от 7 до 60 дней и более (на практике только хлебопекарные могут обеспечить недельный срок сбраживания сахарной браги, зерновые и фруктовые браги бродят обычно дольше). Спиртовые дрожжи, при соблюдении определённых условий, позволяют получить брагу для перегонки всего за 48 часов (существуют турбо-дрожжи, которые позволят получить брагу за невероятные 24 часа), чаще за 3-7 дней.

2. Повышенная жизнестойкость. При достижении определённого уровня спирта в браге дрожжи погибают из-за токсичности этанола. Для хлебопекарных и пивных дрожжей это порядка 12-14% спирта, для винных – около 15%. Штаммы спиртовых дрожжей способны выдержать до 20% спирта в браге (на сегодняшний день максимум составляет 23%). При этом винокур может самостоятельно влиять на конечную крепость браги, регулируя количество дрожжей, сахаров и температурный режим.

3. Высокий уровень сбраживания сахаров. Дрожжи не способны потреблять определённые сахара, к примеру, декстрины, содержащиеся в мелассе и крахмалосодержащем сырье. Так, в пиве всегда есть остаточные сахара, что влияет на его плотность и вкусовые качества. В состав спиртовых дрожжей не редко входят ферменты, которые расщепляют несбраживаемые сахара, тем самым обеспечивая больший выход алкоголя. Толерантность к алкоголю также способствует большему выходу продукта.

4. Приемлемая органолептика и «чистота» напитка. Опытные самогонщики обычно критикуют спиртовые дрожжи, оперируя тем, что быстрое брожение напрочь «убивает» вкус и аромат напитка, а питательные вещества в результате остаются не востребованными и плохо влияют на ту же органолептику. Отчасти это так, но в последние годы производители спиртовых дрожжей далеко продвинулись в этой сфере и состав турбо-дрожжей, особенно специализированных, постепенно приближается к идеалу. Кроме того, сегодня винокур сам может влиять на качество своего продукта, полученного с использованием спиртовых дрожжей – уменьшать их концентрацию для более сдержанного брожения, поддерживать правильный температурный режим, pH сусла и другие параметры браги.

На что обратить внимание при выборе

Дрожжи, кроме выработки спирта, влияют существенно на органолептику: аромат и вкус алкоголя. Этот момент необходимо учесть при выборе дрожжей под определенный вид сырья.

Органолептика не важна, ведь основная цель – получить за максимально короткий срок максимально нейтральную, «чистую» брагу для последующей дистилляции. Подойдут практически все штаммы дрожжей, содержащих регулятор pH и пеногаситель. Положительным фактором является наличие в составе абсорбентов, так как при ферментации выделяется много плохо пахнущих элементов. Хорошо, если в состав спиртовых дрожжей будут входить абсорбенты – в результате ферментации сахарной браги выделяется большое количество дурно пахнущих соединений. Чем меньше срок брожения, тем лучше.

Органолептика играет важную, но не ключевую роль. В процессе ферментации необходимо сохранить вкусовые качества основного крахмалосодержащего сырья. Водка – ректификат, а значит, получится отсечь основную массу дурно пахнущих соединений, при этом, имея определенную сноровку, сохранить вкусовые и ароматические качества исходного сырья (крахмалосодержащие продукты). Отсюда и требования: не слишком короткий срок брожения для сохранения органолептики, подпитка для дрожжей, позволяющая им эффективно работать в среде с большим содержанием крахмала, чистая культура дрожжей, которые в результате жизнедеятельности выделяют минимум «вредных» примесей.

На данный момент на рынке спиртовых дрожжей лидируют производители из Великобритании. Выделяются три бренда: Alcotec, Pathfinder и Bragman, а также турбо-дрожжи новозеландской фирмы Still Spirits. Все они показывают положительный результат по производству качественного алкоголя. Зерновые и фруктовые браги готовят с использованием специально предназначенных для этого видов дрожжей.

Подойдут: DoubleSnake Vodka, Still Spirits Vodka, Alcotec VodkaStar Turbo, Bragman Vodka.

Дрожжи для зерновых и фруктовых браг

Важна органолептика, а именно совокупность побочных продуктов брожения, которые формируют вкус и аромат таких напитков, как виски, бурбон, зерновая водка и т.д. Для этого используют специализированные спиртовые дрожжи, в состав которых входят определённые штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Они устойчивы к алкоголю, агрессивной среде и высоким температурам, чему способствует набор питательных вещества, но что важнее, побочными продуктами жизнедеятельности таких дрожжей являются различные кислоты, которые образуют с молекулами спирта сложные эфиры, создающие неподдельный профиль благородных дистиллятов. Кроме того, дрожжи для виски и других зерновых дистиллятов должны иметь короткую лаг-фазу (период размножения, предшествующий анаэробной ферментации) – зерновая брага является очень питательной средой для всех микроорганизмов и чем быстрее дрожжи разовьют свою колонию, тем меньше риск заражения браги патогенами. При этом не рекомендуется использовать специализированные фруктовые дрожжи для виноградной браги, так как в виноградном соке зачастую уже есть все необходимые питательные вещества и дополнительные могут только негативно сказаться на вкусовых качествах дистиллята.

Подойдут: Double Snake Turbo Whisky, DoubleSnake Fruit, Alcotec Whisky Turbo, Still Spirits Whiskey, Pathfinder Fruit Base Ferment.

Ответы на часто задаваемые вопросы

— Сколько необходимо брать дрожжей на 1 кг сахара при постановке браги?

Многолетней практикой отработанные пропорции: на каждый килограмм сахара – 100 г сырых прессованных (без разницы – спиртовых или хлебопекарных) или 20-25 г сухих. Винных потребуется всего 2-5 г в перерасчете на 10 л браги (не на сахар). Однако не забывайте читать рекомендации на купленных вами дрожжах – хоть и незначительно, но пропорции могут отличаться.

— Как правильно разводить дрожжи для браги?

Нужное количество дрожжей положите в подходящую посуду (глубокую тарелку, кружку и т.п.). добавьте ложку/щепотку сахара, чашку теплой воды (30°С) и дождитесь, пока подойдут пенной шапкой. Затем внесите в сусло с температурой не выше 30°С и тщательно перемешайте.

Важно. Дрожжи вносятся в последнюю очередь, после того, как сахар уже растворен.

— Сколько нужно дрожжей на 40 литров браги?

Вопрос поставлен неправильно, поскольку расчет производится, исходя из количества не воды, а сахара (смотрите: сахар для браги). Поэтому рассчитаем для различных гидрозатворов:

1 к 3 (где 1 кг сахара на каждые 3 литра воды). 40_3=13,3 кг сахара. Значит, дрожжей понадобится 1,3 кг сырых, 250-260 г сухих. Винных – до 20 г.
1 к 4 – «золотая» пропорция. Считаем тем же путем: 40_4=10. соответственно, 1 кг прессованных, 200 г сухих.
1 к 5 – для быстрого брожения. 40_5= 8. Значит, 800 г сырых или 160 г сухих.

Читайте также:

Кальвадос что это за напиток

— Что будет, если в брагу положить больше дрожжей, чем по норме?

Значительный перебор приведет к более бурному брожению в начальной стадии. Это может привести к переливанию пены через верх емкости, забиванию гидрозатвора и срыва его, разрыва перчатки с дальнейшем разливанием бражки по полу.

Но если перебор умеренный, то ничего особенного не случится, разве что осадка будет больше по окончанию брожения.

Важно. Процеживайте брагу перед перегоном. Это – спасение от пригорания и резкого запаха дистиллята.

— Что произойдет, если в браге мало дрожжей?

В этом случае брожение может замедлиться. Но тоже исходя из того количества недобора. Например, на форумах самогонщики, пользующиеся дрожжами ЮВА или Пакмая, кладут по 80 г на 5 кг сахара (хотя по норме – 100 г). И не потому, что им так нравится, а просто у этих дрожжей такая фасовка. На количество наброженного спирта это не влияет.

А вот мнение о том, что сивушный запах слабее, если положить меньше дрожжей – ошибочно. Существенно влияет на «аромат» нарушение технологии, а не меньшее или большее количество дрожжей.

— Можно ли повторно использовать дрожжи из отыгравшей браги?

Такие опыты проводят многие винокуры, но не всегда они бывают удачными. Неплохо работают дикие дрожжи (осадок) из фруктово-ягодного сырья, винограда, меда. Есть и такая методика:

При брожении на импортных спиртовых дрожжах примерно в середине процесса (пока брожение идет бурно) отливают литр-два сусла.
Добавляют грамм 200 сахара.
Ставят под гидрозатвор в теплом месте.
Когда брожение станет бурным, ставят новую брагу на этой закваске.

По отзывам так можно проделывать 2-3 раза. Затем к дрожжам «подсоединяются» патогенные грибки, которые сахар поглощают, а спирт не выдают. В результате – и брожение было нормальным, а по спирту большой недобор. Поэтому лучше каждый раз пользоваться новыми дрожжами.

— Что будет, если использовать просроченные дрожжи?

Срок годности – цифры условные. Если дрожжи хранились в неподходящих условиях, то еще до окончания указанного термина перестанут быть активными. А в морозилке сырые дрожжи могут храниться до 2-х лет. Здесь они как бы засыпают, а при оттаивании и активации возрождаются.

Поэтому, если вы желаете поставить бражку на старых дрожжах, попробуйте их активировать, как описано выше. Если получится, и шапка пены будет стойкой и растущей – эти дрожжи выбрасывать не стоит, они еще послужат делу создания домашнего алкоголя. Если же брожение не началось вовсе или идет вяло, хоть и условия подобающие – выбрасывайте и купите новые.

Брага на винных дрожжах белорусские

О винных дрожжах

Дрожжи разных видов называют расами. Отличаются расы скоростью размножения, температурой брожения, устойчивостью к этанолу, ароматом и вкусом готового напитка. Рассмотрим особенности винных штаммов:

Характеризуются медленным началом и плавным сбраживанием, не так агрессивно преобразовывают сахар в спирт и углекислую кислоту. Но в результате в готовом алкоголе практически отсутствуют вредные примеси.
Для сахарной браги на винных дрожжах и концентратов из фруктов необходима дополнительная подкормка.
В зависимости от штамма винные культуры бродят при 11-14%, при более высокой крепости погибают.
Брага приготовленная на винных грибках отличается высоким качеством так же, как и готовый продукт.
Полученный алкоголь также отличается высокими органолептическими показателями.
Расход экономичен: на 10 л бражки крепостью не выше 12% требуется 2-4 г дрожжей.
С помощью этих диких культур возможно приготовить слабоалкогольные напитки, которые безопасны для здоровья.

Рецепт браги из сахара и дрожжей

В рецепте браги из дрожжей и сахара самое главное соблюсти пропорции.

На 1 кг сахара требуется:

100 г прессованных или 20 г сухих дрожжей;
4 л воды.

Выход будет составлять около 1 л самогона 45% крепости.

Пивных или винных дрожжей может понадобиться меньше. Пропорции всегда указываются на упаковках. Чаще всего на 1 кг сахара нужно 2,5-3 г специализированных грибков.

Приготовление

Для получения браги совершают следующие манипуляции:

Разбродить дрожжи. Из общего объема взять 300 мл воды 28 С и 1 ст.л. сахара. Хорошо размешать с дрожжами. Оставить на 10-15 минут, пока не появится пена с пузырьками.
Смешать остальную воду и сахар в емкости для настаивания. Температура жидкости должна быть 25-30С. Размешивают сахар до полного растворения. Обладателям сахарометра на данном моменте стоит определить плотность раствора. Нормальный показатель находится в пределах от 18 до 22%.
Соединить заготовки. Влить дрожжи в основной сосуд. Немного взболтать.
Установить гидрозатвор. Крышку плотно прижать. Если горлышко емкости маленькое, достаточно положить несколько слоев марли.

Если берутся винные дрожжи, то потребуется подкормка. Такой вид грибков сам работает только с фруктовым сырьем. Можно заложить в банку черный хлеб (0,5 булки на 20 л), 15-20 свежих или консервированных ягод клубники, малины, винограда, 1-2 ложки повидла. Вкус браги при таком взаимодействии отклонится от классического.

Сбраживание

Посуду с будущей брагой ставят в теплое место. Оптимально 28-30С. Температура выше 35С убьет дрожжи. Хорошо поддерживают постоянный нагрев аквариумные приборы.

Читайте также:

Брага из чернослива

На 20 л банку в комнатных условиях хватит мощности 50 Ватт. Температуру выставляют на подогревателе, опускают корпус в раствор, подключают к электросети. Конечно, техника не должна ранее использоваться в других целях, и ее нужно заранее протереть чистой тряпкой.

Каждые два дня нужно слегка встряхивать заготовку, чтобы удалить избыток углекислоты. Через 7-14 дней хорошее сусло будет готово. Определить момент можно по признакам:

прекратится булькание гидрозатвора, перчатка опустится;
в самой браге не будут бегать пузырьки и пена;
появится расслоение жидкости, выпадет мутный осадок дрожжей;
сладость вкуса уйдет;
появится спиртовой запах;
сахарометр покажет плотность 0%.

Пивные дрожжи могут изначально не дать обильной пены. Это не повод для сильного беспокойства. Брагу стоит поставить и наблюдать по вкусу дальше. Уходящая сладость – признак нормального протекания процесса.

Перегонка и очищение браги

Процедура необходима для осветления цвета, дегазации, удаления вредных продуктов переработки, улучшения вкуса и запаха.

Полуфабрикат самогона перегоняют аппаратом дважды. Перед первым этапом брагу нагревают до 50С, а затем выносят на холод (5-7С). Происходит удаление газа и осветление цвета. Перегон делают на большой мощности без деления на фракции.

Далее проводят промежуточное очищение углем или иным способом. Желательно совместить 2-3 разных очистки. Так удалится около 80% вредных эфиров и сивушных масел.

Вторая перегонка является дробной. Жидкость разбавляют до 20% крепости. На небольшой мощности покапельно отбирают «головы» (1-2 капли в секунду). С каждого килограмма сахара наберется около 50 мл ядовитых «голов».

Затем ставят свежую приемную емкость и продолжают гнать струйно «тело» 45-50%. В заключение можно отделить «хвосты». Их иногда добавляют в брагу для еще одного перегона, чтобы увеличить выход напитка и взрастить крепость до 65%.

Осветление опытные мастера осуществляют не только холодом, но и бентонитом – пищевой белой глиной.

Нельзя брать кошачий наполнитель и косметическую глину, как это предлагают некоторые источники. Алкоголь после такой обработки может стать ядовитым. В составе указанных средств зачастую присутствует химия.

На 20 л бражки кладут 2 ст.л. бентонита. Его заранее растворяют до равномерности в стакане теплой воды, затем состав льют в самогон. Настаивают 1-2 дня, сливают осадок, фильтруют и приступают к перегонке.

Завершить приготовление можно облагораживанием в другие напитки разными добавками. Большинство же предпочитают закрывать самогон в чистые бутылки как есть. Отправлять на хранение алкоголь можно после плотного закупоривания

Какие винные дрожжи подойдут для сахарной браги

Существует широкий ассортимент готовых дрожжевых смесей, которые более просты в приобретении и дольше хранятся в сравнении с натуральным продуктом.

Лидером традиционно считается французская компания Lalvin. Смесь KV-1118 этого производителя применяется для изготовления традиционных и игристых вин.

Смесь под серией ЕС применяется для изготовления винных напитков из яблок, боярышника, вишни. Этот продукт обеспечивает пониженное пенообразование, осветляет готовый напиток. Сбор осадка проходит компактнее.

Высокий результат обеспечивают дрожжевые смеси польских и белорусских компаний.

Дикие штаммы для сахарной браги возможно добыть и самостоятельно, воспользовавшись такими способами:

1 ст. хмеля залить 2 ст. воды и варить до уменьшения объема в 2 раза. Добавить 1 ст. л. сахара и 3 ст. л. муки, оставить в тепле на 3 дня до сбраживания.
Смешать 1,5 ст. измельченного солода, 0,5 ст. муки, четверть стакана сахара и 2,5 ст. воды. Варить смесь 1 час на маленьком огне и оставить в теплом месте на 48 часов.
Смешать 500 г малины и шиповника (ягоды не мыть), 0,5 ст. сахара и 1 ст. воды. Оставить на 3 суток в тепле.

Приготовленные дрожжи можно сразу добавлять к браге в соотношении 100 мл на 1 л жидкости. Можно хранить в холодильнике.

Как приготовить дрожжи?

Для приготовления винных дрожжей покупают изюм. Дрожжи из изюма готовятся по следующему рецепту:

1 столовая ложка сахара;
1 столовая ложка изюма;
0,4 литра воды.

В бутылку из стекла засыпают сахар, заливают кипяченой водой, взбалтывают, дают остыть до температуры в 30 градусов, добавляют изюм. Полученную смесь еще раз взбалтывают и помещают в теплое место для брожения. Степень готовности дрожжей проверяется спустя 5-6 дней. Готовыми дрожжи признаются при отсутствии в них подымающихся пузырьков газа. Винные дрожжи домашнего производства используют по назначению сразу после приготовления. Хранится такой продукт недолго.

В некоторых случаях в качестве винных можно использовать дикие дрожжи. Для приготовления таковых используют следующий рецепт:

2 стакана перетертых ягод винограда (свежих);
0,5 стакана сахара;
1 стакан воды.

Ингредиенты смешивают, помещают в банку, накрывают крышкой и оставляют на 4 дня в затененном месте в тепле. Готовые дрожжи процеживают через марлю, полученную жидкость используют для закваски браги. Хранить такие дрожжи можно не более 10 дней, они быстро прокисают и могут испортить вкус продукта. На 10 литров браги берут не менее 0,3 литра такой закваски.

Необходимые для закваски бактерии имеются и на покрывшемся белым налетом изюме. Для достижения такого эффекта покупается слегка слежавшийся изюм, помещается в теплое место на 2-3 дня и используется в качестве дрожжей для приготовления браги.

Это интересно: Причины долгого брожения браги и способы его ускорения

Особенности использования

Готовить брагу на винных дрожжах несложно. Первый этап — приготовление основы (ягоды, фрукты, зерно или бобовые), затем добавляются дрожжи и сахар. Процесс брожения начинает действовать при температуре выше +15°С и заканчивается, когда клетки, съедая сахар, погибают и опускаются в осадок.

Температура в помещении для оптимального брожения не должна опускаться ниже +15 °С, средняя температура сбраживания составляет +23°С, но показатель этот зависит от штамма. При более высокой температуре скорость брожения увеличивается, но слишком сильный нагрев убивает все клетки. Поэтому следует соблюдать указанный на упаковке дрожжей температурный режим. Продолжительность процесса образования спирта зависит от количества сахара.

Также при приготовлении сусла необходимо ограничить доступ воздуха в емкость.

Проверка готовности продукта

Если обладать достаточным количеством времени, то лучше готовить продукт постепенно. Главное, в конце правильно оценить готовность браги. Проверять напиток в процессе можно хоть каждый день. Существует несколько способов оценки готовности:

Временные показатели зависят от вида сырья, используемого для браги. Если напиток на крахмале без добавления сахара, то брожение произойдет за 4-5 дней. А вот брага на фруктах, ягодах, например, на винограде простоит от трех недель и больше. Чем меньше дрожжей добавлено в брагу, тем медленнее происходит брожение. Каждая брага получается индивидуальной, поэтому полагаться только на время не стоит.
В конце брожения у продукта исчезает сладковатый привкус — это главная особенность готового напитка. Горчинка говорит о том, что сахар в браге полностью переработан и напиток готов к перегонке. Если поместить емкость в неправильные температурные условия, то процесс брожения прекратится раньше времени — нужно следить за показателями температуры.
По внешнему виду также можно определить готовность браги. Как только продукт готов к перегонке, сразу прекращается выделение углекислого газа, напиток не шипит и не пенится. На дне бутыли появляется осадок, а верхний слой становится чистым.
Можно определять способы готовности браги из сахара и дрожжей с помощью поджигания спички возле продукта, а также с помощью ареомера. Ареомер — специальное устройство, которое указывает на содержания сахара в браге.

Рецепт пшеничной браги без дрожжей

1. Засыпать в пластиковую или металлическую тару 1 кг зерна, разровнять ровным слоем на дне. Добавить воду, должна покрыть слой пшеницы на 1-2 см. Накрыть крышкой и поставить в прохладное темное место. Спустя 1-2 суток зерна прорастут.

2. После появления ростков добавить в емкость 500 грамм сахара, перемешать руками. Если масса получилась слишком густой, можно влить немного воды. Завязать горлышко емкости марлей, поставить на 10 дней в теплое место. Этого времени достаточно, чтобы получилась закваска, заменяющая дрожжи.

3. Перелить закваску в стеклянный бутыль, добавить 3,5 кг сахара и 3 кг пшеницы. Образовавшуюся смесь залить теплой водой (до 30 °C).

4. На горлышко емкости установить резиновую перчатку с дырочкой в пальце (на фото) или гидрозатвор. Поставить бутыль в помещение с температурой 18-24°C. В зависимости от активности дрожжей брожение будет длиться 7-20 дней. 5. Отыгравшая брага горькая на вкус, проверять это нужно, когда перчатка сдуется (гидрозатвор перестанет пускать пузыри).

6. Готовую брагу слить с осадка, профильтровать через марлю и перегнать на самогонном аппарате любой конструкции. Для улучшения качества советую сделать вторую перегонку с отделением «голов» и «хвостов», предварительно разбавив самогон водой до 20 градусов.

Из оставшейся на дне пшеницы можно сделать еще две-три порции браги, каждый раз всыпая в емкость 4 кг сахара и заливая всё водой. Самыми лучшими получаются вторая и третья брага, потом качество заметно ухудшается.

Классическая технология браги на сухих дрожжах

Данный рецепт подразумевает неукоснительное соблюдение следующих пропорций. Сколько и чего требуется? На 1 кг сахара нужно:

20-30 г сухих дрожжей;
5 литров воды.

Исходя из этого, на традиционный бутыль 10 л потребуется:

сахара – 2 кг;
дрожжей – 40-60 г (за основу взят продукт ТМ Пакмайя).

Последнее значение может варьироваться в зависимости от конкретного производителя. Как правило, пропорции указываются на упаковке. Данный рецепт не сложен.

Рецепт подразумевает, что сначала нужно заполнить бутыль объемом 10 литров теплой водой на 80%, а затем всыпать сахар и хорошо перемешать (до полного растворения). Количество и пропорции согласно

технологии. Потом нужно добавить уже разброженные дрожжи, влить оставшуюся воду и перемешать. Желательно не заполнять бутыль до самого верха – нужно учесть пенообразование. Затем поставить в теплое место.

Крышкой не нужно герметично закрывать, чтобы не произошло взрыва. Первые часы нужно понаблюдать, насколько активно образуется пена. Если пенообразование бурное, следует добавить толченое печенье или измельченные сухари. После снижения пенной активности можно закрыть бутыль крышкой и поставить гидрозатвор. Можно воспользоваться резиновой перчаткой или трубочкой, конец которой опущен в воду для ограничения доступа кислорода.

От температурного режима напрямую зависит время брожения. На сроки также влияет качество, количество дрожжей и соблюдение технологии приготовления сусла. Оптимальный температурный диапазон – 20-30°

С. При низкой температуре брожение замедляется (если сильно понизится – может остановиться совсем). Желательно, чтобы температура не падала ниже 20
°
С. При высокой (свыше 37-40
°
С) останавливается. Большая температура – убийца дрожжей. Когда брагу регулярно перемешивают, процесс ускоряется, однако делать это следует осторожно, чтобы вновь не вызвать активное пенообразование.

Спиртовые дрожжи от А до Я – критерии выбора и примеры использования

Дрожжи – краеугольный камень в фундаменте любого алкогольного напитка. Это сложный мир, который можно увидеть лишь под микроскопом, но мир отчасти изученный и взятый на вооружение всем человечеством. Сегодня используются сотни штаммов дрожжевых грибков для приготовления кваса, пива, плодово-ягодных вин и продуктов их перегонки: самогона, водки, виски, конька, кальвадоса и сотни экзотических дистиллятов и ректификатов. В этом материале мы не будем зацикливаться на микробиологии, а ответим на более актуальные вопросы современного самогонщика. Итак, что такое спиртовые дрожжи, для каких целей они предназначены и как, собственно, их выбирать под свои нужды?

Читайте также:

Состав водки хортица

Ферментация и виды дрожжей

Видов дрожжей, которые могут производить спирт, как побочный продукт анаэробного (без кислорода) брожения, существует много. Однако на сегодняшний день наиболее изученными и распространенными являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, разные штаммы которых и используются домашними пивоварами, виноделами и винокурами для получения алкогольных напитков. И хоть дрожжи одни и те же, на рынке сегодня можно встретить несколько их групп, которые привычно делят на:

Хлебопекарные дрожжи – обычно используются для приготовления печёного дрожжевого хлеба и различной выпечки в качестве разрыхлителя. Здесь тоже фигурирует ферментация, только образовавшийся спирт улетучивается во время термической обработки, а углекислый газ обеспечивает хлебу привычную нам губчатую структуру. Этот тип дрожжей также используется самогонщиками для сбраживания браги из сахара и другого сырья, однако качество полученного напитка зачастую оставляет желать лучшего, как и выход спирта. Впрочем, даже некоторые именитые производители шотландского виски не отрицают, что в производстве своего продукта используют обычные хлебопекарные дрожжи.
Пивные дрожжи – используются для приготовления пива, а также для приготовления браги для виски и других зерновых браг. Зачастую это те же хлебопекарные дрожжи, только более подходящие штаммы, которые обеспечивают медленное брожение и больший выход спирта. На практике пивные дрожжи, если говорить о самогоноварении, позволяют получить хорошую брагу для виски, но с заметной потерей спирта.
Винные дрожжи – используются для получения алкогольных напитков из фруктово-ягодных соков. В основном это различные штаммы Saccharomyces cerevisiae, изредка в смеси с питательными веществами для дрожжей. Винные дрожжи обеспечивают больший выход алкоголя, чем хлебопекарные, имеют высокую устойчивость к диоксиду серы (побочный продукт брожения), работают в достаточно кислой среде, а также положительно влияют на органолептику напитка (совокупность вкусовых и ароматических качеств). В самогоноварении применяются для производства сахарных и фруктово-ягодных дистиллятов (коньяк, кальвадос, граппа и т.д.).

И, наконец, последней группой дрожжей, используемых для приготовления самогона, являются так называемые спиртовые дрожжи или турбо-дрожжи, о тонкостях выбора и использования которых мы и повествуем в этом материале.

Что такое спиртовые дрожжи?

Спиртовые дрожжи (турбо-дрожжи) – это готовая смесь сухих дрожжей и питательных веществ, предназначенная для более эффективной ферментации браги перед дальнейшей её перегонкой. В таких смесях используются наиболее сильные штаммы дрожжевых грибков, которые имеют высокую толерантность к спирту, гарантируют быстрое и стабильное брожение, а при соблюдении определённых условий обеспечивают лучшую, в сравнении с обычными хлебопекарными дрожжами, органолептику. Питательные вещества, которые входят в состав турбо-дрожжей, служат для поддержания в браге оптимального уровня азота, витаминов и микроэлементов, необходимых дрожжам на разных стадиях ферментации алкоголя, способствуя созданию тех самых идеальных условий для получения напитков с хорошим вкусом и ароматикой.

Сопоставив вышесказанное, мы имеем следующую характеристику спиртовых дрожжей, которая является не столько перечнем их преимуществ, сколько описанием отличий от других типов дрожжей:

Уменьшенный срок брожения. Средний срок полного сбраживания браги хлебопекарными, пивными и винными дрожжами составляет от 7 до 60 дней и более (на практике только хлебопекарные могут обеспечить недельный срок сбраживания сахарной браги, зерновые и фруктовые браги бродят обычно дольше). Спиртовые дрожжи, при соблюдении определённых условий, позволяют получить брагу для перегонки всего за 48 часов (существуют турбо-дрожжи, которые позволят получить брагу за невероятные 24 часа), чаще за 3-7 дней.
Повышенная толерантность к спирту. При достижении определённого уровня спирта в браге дрожжи погибают из-за токсичности этанола. Для хлебопекарных и пивных дрожжей это порядка 12-14% спирта, для винных – около 15%. Штаммы спиртовых дрожжей способны выдержать до 20% спирта в браге (на сегодняшний день максимум составляет 23%). При этом винокур может самостоятельно влиять на конечную крепость браги, регулируя количество дрожжей, сахаров и температурный режим.
Высокий уровень сбраживания сахаров. Дрожжи не способны потреблять определённые сахара, к примеру, декстрины, содержащиеся в мелассе и крахмалосодержащем сырье. Так, в пиве всегда есть остаточные сахара, что влияет на его плотность и вкусовые качества. В состав спиртовых дрожжей не редко входят ферменты, которые расщепляют несбраживаемые сахара, тем самым обеспечивая больший выход алкоголя. Толерантность к алкоголю также способствует большему выходу продукта.
Приемлемая органолептика и «чистота» напитка. Опытные самогонщики обычно критикуют спиртовые дрожжи, оперируя тем, что быстрое брожение напрочь «убивает» вкус и аромат напитка, а питательные вещества в результате остаются не востребованными и плохо влияют на ту же органолептику. Отчасти это так, но в последние годы производители спиртовых дрожжей далеко продвинулись в этой сфере и состав турбо-дрожжей, особенно специализированных, постепенно приближается к идеалу. Кроме того, сегодня винокур сам может влиять на качество своего продукта, полученного с использованием спиртовых дрожжей – уменьшать их концентрацию для более сдержанного брожения, поддерживать правильный температурный режим, pH сусла и другие параметры браги.

Как выбирать спиртовые дрожжи

Прежде чем приступить к выбору, следует понимать, что дрожжи не только производят спирт, но и влияют на вкусовые и ароматические качества напитка, ведь помимо этанола и углекислого газа они производят целый спектр побочных продуктов: эфиры, летучие кислоты, органические кислоты, высшие спирты и многое другое. Именно эти побочные продукты ферментации формируют окончательный профиль напитка, его вкус и аромат. Это важно учитывать при выборе дрожжей под тот или иной вид сырья для сбраживания. А именно:

Дрожжи для самогона (дистиллята из сахара) – органолептика не важна, ведь основная цель – получить за максимально короткий срок максимально нейтральную, «чистую» брагу для последующей дистилляции. Подходят практически любые универсальные турбо-дрожжи, в составе которых есть питательные вещества, регулятор pH и пеногаситель. Хорошо, если в состав спиртовых дрожжей будут входить абсорбенты – в результате ферментации сахарной браги выделяется большое количество дурно пахнущих соединений. Чем меньше срок брожения, тем лучше.

Дрожжи для водки – органолептика играет важную, но не ключевую роль. Водка – ректификат, а значит, получится отсечь основную массу дурно пахнущих соединений, при этом, имея определенную сноровку, сохранить вкусовые и ароматические качества исходного сырья (крахмалосодержащие продукты). Отсюда и требования: не слишком короткий срок брожения для сохранения органолептики, подпитка для дрожжей, позволяющая им эффективно работать в среде с большим содержанием крахмала, чистая культура дрожжей, которые в результате жизнедеятельности выделяют минимум «вредных» примесей.

Дрожжи для зерновых браг – важна органолептика, а именно совокупность побочных продуктов брожения, которые формируют вкус и аромат таких напитков, как виски, бурбон, зерновая водка и т.д. Для этого используют специализированные спиртовые дрожжи, в состав которых входят определённые штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Они устойчивы к алкоголю, агрессивной среде и высоким температурам, чему способствует набор питательных вещества, но что важнее, побочными продуктами жизнедеятельности таких дрожжей являются различные кислоты, которые образуют с молекулами спирта сложные эфиры, создающие неподдельный профиль благородных дистиллятов. Кроме того, дрожжи для виски и других зерновых дистиллятов должны иметь короткую лаг-фазу (период размножения, предшествующий анаэробной ферментации) – зерновая брага является очень питательной средой для всех микроорганизмов и чем быстрее дрожжи разовьют свою колонию, тем меньше риск заражения браги патогенами.

Дрожжи для фруктовых браг – важно получить и сохранить органолептику исходного сырья: яблок – для кальвадоса, слив – для сливовой ракии, черешни – для киршвассера и т.д. Специальные штаммы дрожжей, имеющих высокую толерантность к алкоголю, а также необходимый набор питательных веществ позволят приготовить оптимальную брагу для получения яркого фруктового дистиллята. При этом мы не рекомендуем использовать специализированные фруктовые дрожжи для виноградной браги, так как в виноградном соке зачастую уже есть все необходимые питательные вещества и дополнительные могут только негативно сказаться на вкусовых качествах дистиллята.

Дрожжи для рома – устойчивые к агрессивной среде штаммы, фермент глюкоамидазы для расщепления декстринов из мелассы, богатые фруктовые эфиры как побочный продукт брожения.

На сегодняшний день лидером по производству спиртовых дрожжей является Великобритания, которую на рынке представляют три общеизвестных бренда: Alcotec (подразделение Hambleton Bard Ltd), Pathfinder (бренд компании Young’s Home Brew) и Bragman. Также хорошо себя показали турбо-дрожжи новозеландской компании Still Spirits. Спиртовые дрожжи этих четырех брендов опробованы огромным количеством самогонщиков по всему миру и заслужили, преимущественно, положительные отзывы.

В качестве послесловия хотим вам посоветовать не поддаваться влиянию «опытных» самогонщиков из Интернета, а лично участвовать в формировании своего опыта на поприще домашних алкогольных напитков. Ни что так не обогащает ваше мастерство, как удачные и, тем более, не очень удачные эксперименты. Вкусных вам напитков, умеренности в их потреблении и, конечно же, свежих дрожжей!

Брага на винных дрожжах

Брага на винных дрожжах является редким продуктом, поскольку такое сырье для брожения имеет высокую стоимость и доступно далеко не каждому. Некоторые предпочитают использовать стандартные методы заготовки бражки, но гурманы и настоящие ценители домашнего самогона и непосредственно самого бродящего напитка позволяют себе применять более дорогие ингредиенты.

Преимущество применения рецепта браги на винных дрожжах заключается в качестве ее брожения, а также высоких вкусовых качествах готового продукта. В зависимости от стандартных способов приготовления напитка с данным ингредиентом сохраняется его первичный, неиспорченный дрожжевым привкусом аромат и вкус.

Интересно: данный тип бродящего продукта можно не только купить в магазине, но и приготовить самостоятельно. Для этого изюм и сахар по одной столовой ложке заливаются 400 граммами воды, и смесь бродит до готовности. Однако хранится он недолго, поэтому его следует сразу использовать по назначению.

Особенности использования винных дрожжей

Сахарная брага на винных дрожжах получается гораздо качественнее, с более насыщенным вкусом и приятным ароматом. Продукт имеет ряд положительных качеств, которые важно отметить, в частности, следующие:

позволяет получить высококачественный дистиллят, независимо от применяемого рецепта и добавляемых составных ингредиентов;
минимальный расход: для приготовления сырья необходимо брать смесь из расчета 4 грамма на 10 литров воды;
высокие органолептические показатели в готовом напитке;
возможность использования для приготовления слабоалкогольных напитков.

Одной из негативных сторон является длительность ее выдержки, однако она не имеет значения, если сопоставить ее с результатом: абсолютно чистое готовое сырье, без каких-либо примесей. Изучая, как развести брагу на винных дрожжах и сахаре, следует отдельно изучить вопрос о правильности подкормки, которая необходима при использовании данного типа сырья. Кроме того, брожение такого продукта должно происходить при достижении бражкой крепости 11-14 градусов, иначе дрожжи погибнут. Данные особенности касаются винных дрожжей всех производителей.

Технология приготовления браги

Дрожжевая смесь является одним из наиболее важных ингредиентов для приготовления бражки. Для браги на винных дрожжах используют белорусские, французские и польские смеси. Белорусские имеют наиболее низкое качество, поэтому их брать не стоит. Специалисты рекомендуют придерживаться нескольких основных правил по заготовке составных для брожения, в частности, следующих:

разбавлять дрожжевую смесь потребуется в теплой воде из расчета 1:10 литров воды. В зависимости от рецепта пропорции могут меняться;
размешивать полученную жидкость лучше деревянным столовым прибором и выстаивать не менее получаса и только потом добавлять все остальное;
выстоянный раствор аккуратно вливается в сусло;
обязательно следует насытить полученную массу кислородом и закрыть привычным способом (крышкой с гидрозатвором либо перчаткой с дыркой);
важно строго соблюдать пропорции продуктов для браги на винных дрожжах, чтобы не нарушить естественный процесс брожения;
температура для брожения не должна опускаться ниже 15 градусов;
длительность брожения зависит от ряда факторов и не превышает 20 дней.

Как правило, готовая бражка должна быть процежена, и перегонять ее следует два раза, чтобы достичь крепости самогона 45 градусов.

Интересно: полученная в результате самогонка имеет приятный фруктовый аромат и запах, не имеет мутного цвета, поэтому данный способ приготовления бродящего напитка пользуется спросом у ценителей домашнего самогона.

Несколько классических рецептов

Список продуктов и пропорции для браги на винных дрожжах и сахаре, как правило, стандартные и отличаются разве что дополнительными ингредиентами. Наиболее распространенным является рецепт, где предусмотрено использование варенья. В состав входят следующие компоненты:

20 литров воды. Можно менять количество, однако строго соблюдать пропорции. Объем зависит от того, какое количество готового алкоголя желает получить заготовщик, и может быть меньшим и большим;
5 кг сахара, или другой объем, в соответствии с первым пунктом;
непосредственно продукт брожения;
любимое варенье, используемое для подкормки.

Интересно: Опытные производители самогона открыли секрет более активного и ускоренного бродящего процесса, и советуют добавлять в качестве подкормки засахарившееся фруктовое или ягодное варенье.

Брага для самогона на винных дрожжах получится ароматной, чистой, приятной на вкус, если придерживаться пошаговой инструкции ее заготовки. Сколько она бродит, зависит от ряда факторов, в частности, от того, что добавляется в сусло, а также от соответствия компонентов надлежащему качеству. Нельзя забывать, что высококачественные компоненты не могут стоить дешево, и для получения соответственного питья лучше потратиться немного больше.

Как поставить брагу на винных дрожжах, разобраться несложно. Главное, строго следовать рекомендациям. Таким образом, в первую очередь необходимо сварить сахарный сироп, потратив на него четвертую часть воды. В бродильную емкость потребуется вылить полученный сироп, затем долить оставшуюся воду, добавить подкормку, а также основной компонент. Рецепт сахарной браги на винных дрожжах предусматривает готовность не ранее чем через 5 дней, и не более чем через 20. Более точно можно определить по звукам, издающимся из емкости, а также по внешнему виду самой жидкости: она должна быть чистой, на дне появится осадок, бурление и шипение прекратятся, поскольку углекислый газ выделяться уже не будет.

Еще один способ получения отменного алкоголя в домашних условиях, это перегонка бражки из зерен. Сколько винных дрожжей класть для такой браги, зависит от соотношения остальных компонентов, но важно помнить о допустимом соотношении их с жидкостью: примерно 1:10.

Интересуясь вопросом, как заставить зерновую брагу на винных дрожжах, достаточно помнить основные правила и технологию, используемую для создания питья, а также определить оптимальный расчет необходимого объема зерна. Как правило, он составляет 6-7 кг на 30 литров жидкости. Зерна потребуется тщательно промыть, желательно несколько раз и замочить на несколько дней, перенеся в темное теплое место, чтобы оно проросло, после чего перемолоть.

Важно: При выборе тары следует учитывать, что зерно при набухании и проращивании увеличивается в объеме, поэтому потребуется емкость с запасом на 15 сантиметров. Если такой тары нет, следует уменьшить объем компонентов. С подготовленным зерном можно начинать готовить закваску, перемешивая проросшее и перемолотое зерно с сахарным сиропом. Все остальные действия осуществляются в соответствии с выбранной рецептурой: добавляются все подготовленные ингредиенты с соблюдением последовательности, накрываются и отправляются выстаиваться. Время от закваски до готовности составляет не более недели.